Las vitaminas

VITAMINAS
Bautizadas como tal por el cientfico bioqumico polaco Casimir Funk, en 1912. El nombre proviene de las palabras vita (vida) y amina, porque se pensaba que estos compuestos tenan funcin de amina (compuestos qumicos orgnicos que se consideran como derivados del amoniaco y resultan de la sustitucin de los hidrgenos de la molcula por los radicales alquilo). Las vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo.

Definicin
Las vitaminas son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada No aportan energa, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin Coenzimas La ingestin de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad fsica, salvo en el caso de existir un dficit vitamnico (debido, por ejemplo, a un rgimen de comidas desequilibrado y a la fatiga) Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas.

Caractersticas Generales
Son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada. Son 13 las vitaminas principales, formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno. Son sustancias lbiles, ya que se alteran fcilmente por cambios de temperatura y pH, y tambin por almacenamientos prolongados. Son imprescindibles para los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa (no se utilizan como combustible), pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Se utilizan en el interior de las clulas como antecesoras de las coenzimas. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energa.

Terminologa
Avitaminosis: Hipovitaminosis Hipervitaminosis Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.

Clases de Vitaminas
VITAMINAS LIPOSOLUBLES Las vitaminas liposolubles (que se disuelven en grasas y aceites) A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son almacenadas en el hgado y en los tejidos grasos y por esto no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Si se consumen en exceso sobre las dosis recomendadas (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Las Vitaminas Liposolubles son:
* Vitamina A (Retinol/Antixeroftlmica) * Vitamina D (Calciferol/Antirraqutica) * Vitamina E (Tocoferol) * Vitamina K (Antihemorrgica/Filoquinona)

Clases de Vitaminas
VITAMINAS HIDROSOLUBLES Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo. Pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. No se almacenan en el organismo. Deben aportarse regularmente y slo puede prescindirse de ellas durante algunos das. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta, aunque se podra sufrir anormalidades en el rin por no poder evacuar la totalidad de lquido.

Vitaminas
HIDROSOLUBLES

LIPOSOLUBLES
Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrgica)

VITAMINA C. cido Ascrbico. Antiescorbtica. VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibrica. VITAMINA B2. Riboflavina. VITAMINA B3. Niacina. cido Nicotnico. Vitamina PP. Antipelagrosa. VITAMINA B5. cido Pantotnico. Vitamina W. VITAMINA B6. Piridoxina. VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H. VITAMINA B9. cido Flico. VITAMINA B12. Cobalamina.

Esta vitamina se Vitaminas liposolubles encuentra slo en el

Vitamina A
Retinol o Antixeroftlmica. provitamina A, en forma de carotenos

reino animal, principalmente en el hgado, as como en la leche, el huevo, el pescado,

VITAMINA A

Aunque no se conoce totalmente su funcin biolgica, su carencia inhbe el crecimiento, produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo, principalmente de los sistemas respiratorio, visual, reproductivo y urinario, y afecta las estructuras sea y dental.

La destruccin trmica de la vitamina A en el hgado de res

Vitaminas liposolubles
Vitamina D Calciferol o Antirraqutica
Sirve para la absorcin de nutrientes como el calcio y las protenas.

VITAMINA D3
La funcin de estos compuestos, en forma de la hormona 1,25-dihidroxicolecalciferol, es ayudar a absorber y transportar el calcio y el fsforo a travs de la pared intestinal, pero tambin a liberar el calcio de la estructura sea, en caso necesario, para regular su concentracin y la del fsforo en el plasma; en estos procesos actan las hormonas paratiroidea y calcitonina, para lograr una sana integracin sea.

Como ocurre con las dems vitaminas liposolubles, la D se encuentra en los alimentos de origen animal , la unidad internacional equivale a 0.025 mg de colecalciferol. Un consumo excesivo o hipervitaminosis provoca la concentracin del calcio en el plasma y en algn momento su precipitacin como fosfato en algunos rganos y tejidos que contienen mucoprotenas, como las articulaciones. Mientras ms rica sea la dieta en calcio, menos vitamina D se necesita para causar esta calcinosis, que en casos extremos puede ser muy peligrosa para el hombre.

Vitaminas liposolubles
Vitamina E Tocoferol o restauradora de la fertilidad
Esta vitamina participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros tejidos. Se necesita para la formacin de las clulas sexuales masculinas y en la antiesterilizacin. Tiene como funcin principal participar como antioxidante,

Debido a su estructura qumica acta como antioxidante natural a nivel celular y reduce los perxidos provenientes de la oxidacin de los cidos linoleico y linolnico

Debido a que en los grmenes de maz y de trigo se concentra hasta el 85% de estos compuestos (120 mg/100 mL), al momento de eliminar dichos grmenes durante la obtencin de los derivados industriales de estos granos se ocasiona una importante prdida vitamnica. Los aceites de almendra, de cacahuate, de oliva, de soya y de aguacate contienen 30, 16, 14, 8 y 1.5 mg/100 mL de a-tocoferol, respectivamente

Vitaminas liposolubles
VITAMINA K
Antihemorrgica o filoquinona. Participa en diferentes reacciones en el metabolismo, como coenzima, y tambin forma parte de una protena muy importante llamada protombina que es la protena que participa en la coagulacin de la sangre.

Tipos y fuente
K1 : vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechuga, tomate,..) K2 :derivados de pescados. K3 : flora bacteriana intestinal.

A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene una capacidad limitada para almacenar las vitaminas hidrosolubles, por lo que requiere un consumo continuo, a pesar de que algunas son sintetizadas por la flora intestinal y una fraccin se absorbe.

Al ingerir una cantidad excesiva, slo se aprovecha una fraccin y la otra se elimina en la orina

Vitaminas Hidrosolubles
VITAMINA C
cido Ascrbico o vitamina Antiescorbtica
Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes,

La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono

El jugo de 1 o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg de cido ascrbico, suficiente para satisfacer las necesidades de 60 mg diarios en los adultos Los fumadores, los alcohlicos, los nios y las mujeres lactantes requieren de un mayor consumo. Su absorcin ocurre en el intestino delgado mediante un mecanismo dependiente de Na a una velocidad de 1.2 g/da, por lo que los excesos de las megadosis se eliminan en la orina.

El fro inhbe su sntesis, mientras que las temperaturas clidas y la oscuridad la favorecen

Es necesaria para la sntesis del colgeno, para la formacin de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartlagos y de las paredes de los capilares sanguneos; interviene en reacciones de oxidacin- reduccin y de hidroxilacin de hormonas esteroidales y de aminocidos aromticos. La sntesis de norepinefrina a partir de dopamina requiere de esta vitamina y se considera que la regeneracin de la vitamina E, despus de actuar como antioxidante celular, se favorece por el cido ascrbico. De igual manera ayuda en la absorcin intestinal del hierro, por lo que es fundamenta en la dieta de los pueblos que basan su alimentacin en granos y semillas

la concentracin de los jugos de ctricos se haga a baja temperatura y al vaco y no en recipientes abiertos expuestos al aire

Comercialmente, adems del cido ascrbico, existen los L-ascorbatos de sodio, potasio y calcio, as como el palmitato de L-ascorbilo que se aaden a los alimentos por su funcin como nutrimento, antioxidante (secuestrante) y conservador

Vitaminas Hidrosolubles
El denominado complejo vitamnico B incluye los siguientes compuestos:
Tiamina (B1) Riboflavina (B2) cido Pantotnico (B3) cido nicotnico (B5) Piridoxina (B6), Biotina (B7), y Cobalamina (B12)

 Vitamina B1 Tiamina, Aneurina O Antiberibrica

Acta como coenzima

Interviene como coenzima en diversas reacciones oxidativas de descarboxilacin, en el metabolismo de aminocidos ramificados y en la utilizacin de hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en el ciclo de las pentosas
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Su absorcin se lleva a cabo en la mucosa del yeyuno y del ileon e inmediatamente se fosforila, y el exceso ingerido se elimina en la orina

En muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre, las levaduras, la carne de cerdo, el pericarpio y el germen de los cereales, las nueces, el huevo, la leche, y el corazn, hgado y rin de los animales.

En forma comercial se encuentra como clorhidrato o como mononitrato, ambos solubles en agua que se usan para enriquecer algunos alimentos

Debido a su estructura qumica, la tiamina es, junto con el cido ascrbico, una de las vitaminas ms inestables, sobre todo afectada por el pH; incluso se sugiri como ndice de retencin de nutrimentos, considerando que si soportara un determinado proceso, las otras vitaminas tambin se conservaran. Es hidrosoluble y, por lo tanto, se pierde por lixiviacin en el agua de lavado, enjuage, etctera, que est en contacto con los alimentos, o bien, en el agua de descongelamiento de productos crnicos.

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Vitamina B2
Riboflavina Acta como coenzima

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Riboflavina:

Coenzimas:

FAD

FMN

FAD y FADH2

Succinato deshidrogenasa: Succinato + FAD Fumarato + FADH2

La flora microbiana del intestino grueso del hombre la sintetiza y un cierto porcentaje es absorbido y aprovechado; el hgado humano tiene la capacidad de almacenar una pequea fraccin, pero es insuficiente para satisfacer las necesidades diarias por periodos largos. Los hgados vacuno y porcino son los ms ricos en riboflavina; tambin la leche (0.16 mg/100 g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de cerveza y los vegetales de hoja verde son una fuente importante, al igual que el corazn y el rin de los animales, mientras que las frutas no lo son.

Debido a la solubilidad de la riboflavina, se puede perder en el agua de remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas, as como durante su coccin.
Su principal caracterstica es su fotosensibilidad.

Vitamina B3
Vitamina PP o nicotinamida. Niacina Actua como coenzima Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas

Su deficiente consumo da origen a la enfermedad llamada pelagra (del italiano piel quebrada), que ocasiona problemas de diarrea, dermatitis y demencia, por lo que 09/08/2013 tambin se le ha llamado la enfermedad de las 3D

A pesar de encontrarse ampliamente distribuida en la naturaleza, mucha de la niacina no est disponible, ya que forma complejos no asimilables con diversos constituyentes de los alimentos
El tratamiento trmico-alcalino, adems de hacer que la niacina est disponible, tambin facilita el aprovechamiento del triptofano, precursor de esta vitamina en el organismo humano; se considera que 60 mg del aminocido slo produce 1 mg de niacina. La leche, los huevos y otros productos de origen animal no son importantes proveedores de niacina, pero s de triptofano; el hgado es una excelente fuente, al igual que otros tejidos animales La niacina es tal vez la ms estable de las vitaminas, ya que no est sujeta a reacciones de oxidacin, de reduccin, de ataques nuclefilos y no es alterada por cidos, lcalis o radiaciones electromagnticas.

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NAD

NADP

NAD y NADH+H

NADH+H = 340 nm

Vitamina B5
cido Pantotnico o vitamina W Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa "en todas partes"). Forma de Adems de queparte participa en la la transferencia de grupos acetilo, como donador y Coenzima receptor de H , y en A el . metabolismo de molculas con dos tomos de carbono,
como en la utilizacin de hidratos de carbono y en la hidrlisis y sntesis de lpidos (cidos grasos, colesterol y otros esteroles)

Se encuentra en muchos alimentos, tanto en forma libre como ligada, en cereales, levaduras, hgado, huevo, leche, etctera, y por tanto es difcil observar casos de deficiencia en el hombre; sin embargo, cuando se presenta, el cuadro clnico incluye fatiga, nusea, problemas de sueo y ardor en los pies y las piernas. No hay recomendaciones de consumo diario, pero se considera que para un adulto, 10 mg diarios cubren todas las necesidades

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Vitamina B6
Piridoxina.
Con este nombre se conocen tres vitmeros biolgicamente activos con una estructura qumica semejante: piridoxina o piridoxol (alcohol), piridoxal (aldehdo) y piridoxamina (derivado amina). Estos compuestos se encuentran en la sangre del hombre, la cual los distribuye por todo el cuerpo. Es bsica para la formacin de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio

En los vegetales se encuentra como piridoxol y en los alimentos de origen animal, como piridoxal y piridoxamina

Las altas temperaturas no les afectan cuando el pH es cido, pero su sensibilidad se incrementa a medida que se aproxima a la neutralidad y ms an en la alcalinidad. Cuando se calienta en presencia de aminocidos (cidos asprtico y glutmico y los azufrados) o de algunos pptidos, se inducen reacciones que destruyen su actividad biolgica.

La forma comercial ms empleada en la industria de los alimentos es la de clorhidrato de piridoxina, que son cristales incoloros sensibles a la humedad y a la luz.

VITAMINA B8
Vitamina H o Biotina

Funciona como coenzima en la hidrlisis y la sntesis de cidos grasos y de aminocidos a travs de reacciones de carboxilacin y de transcarboxilacin.

Est presente en la levadura de cerveza deshidratada y en diversos alimentos sobre todo en los de origen animal, como hgado, rin y msculo, y en los cereales; adems, la microflora intestinal la sintetiza, por lo que el hombre generalmente no padece problemas Por su deficiencia; sin embargo, cuando ocurre, su carencia provoca fatiga, depresin, nuseas, dermatitis y dolores musculares. No existe una recomendacin para su consumo diario (no se incluye en el cuadro 6.1), pero se considera que una ingesta de 100 a 200 mg por da, o bien, 50 mg por cada 4,250 kJ (1,000 caloras) es adecuado.

Es una vitamina muy estable frente a los cidos, los lcalis, al calor, al oxgeno y a la luz, y prcticamente no existen prdidas en los alimentos procesados, excepto las que se ocasionan por lixiviacin

Vitamina B12 Cianocobalamina. Mas comun Acta como coenzima en forma de metilcobalamina y como 59adenosilcobalamina en diversas reacciones de isomerizacin, deshidrogenacin y metilacin, y en la activacin del cido flico; interviene en la utilizacin de cidos grasos, en la formacin de eritrocitos y, junto con los folatos, en la sntesis de metionina a partir de homocistena; Su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de absorberla, ocasiona en el hombre estados de anemia perniciosa que implican diversos problemas metablicos.

Aunque la microflora intestinal la produce y una cantidad se absorbe, se recomienda para el hombre adulto un consumo de 2 mg diarios 09/08/2013

Esta vitamina no existe en alimentos vegetales y slo se encuentra en la leche, la carne, el huevo y en otros productos de origen animal, como el hgado, corazn y riones. Por esta razn, los vegetarianos estrictos, y tambin los nios amamantados por madres vegetarianas, pueden presentar problemas de anemia perniciosa. Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) la sintetizan, los alimentos fermentados la contienen y, de hecho, muchas de sus preparaciones comerciales provienen de fermentaciones.

Es estable a las temperaturas de esterilizacin en un intervalo de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos trmicos muy intensos, como la evaporacin de la leche, provocan fuertes prdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones electromagnticas del UV y al calor, y la presencia del cido ascrbico, de tiamina y de niacina conjuntamente, puede causar su destruccin. Las sales frricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En general, la mayora de los procesos industriales y caseros de preparacin de los alimentos causan pocas mermas

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 Folatos.
Los folatos, tambin llamados folacina (del latn, folium, hoja), son un grupo de compuestos que se diferencian por el nmero de residuos de cido glutmico que contienen; el cido flico (cido pteroilglutmico o cido pteroilmonoglutmico) es el ms representativo e importante y est formado por una molcula de cido pteroico al que se le une un cido glutmico. A su vez, el cido pteroico est compuesto por el grupo 2-amino-4-hidroxi-pteridina enlazado a un cido p-aminobenzoico. Los distintos folatos pueden contener hasta nueve residuos de cido glutmico y por eso se presentan varios anlogos

La recomendacin de ingesta diaria de folacina para los adultos es de 200 mg, pero aumenta hasta en 50% cuando se trata de mujeres lactantes o embarazadas; su deficiencia puede causar defectos en los recin nacidos, como la espina bfida. Los excesos se eliminan en la orina. Los folatos contribuyen, junto con las vitaminas B6 y B12, a metabolizar y a eliminar la homocisteina, un aminocido natural del organismo humano, que en niveles altos propicia enfermedades cardiovasculares, ya que modifica la fluidez de la sangre.

La folacina se encuentra en los vegetales de hojas verdes, en el hgado (150 mg/100 g), en la carne (5 mg/100 g), en el rin (30 mg/100 g) y en menor cantidad en las frutas. El hgado de pollo es particularmente importante y una racin de 20-25 g es suficiente para llenar los requerimientos de folatos y de vitamina A, conjuntamente.

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cido Flico:
Se le llama cido flico por encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales Junto con la vitamina B12 participa en la sntesis del ADN Es imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular, por este motivo las necesidades aumentan durante el embarazo

Produce en los nios detenimiento en su crecimiento y disminucin en la resistencia de enfermedades. En adultos, provoca anemia, irritabilidad, insomnio, prdida de memoria, disminucin de las defensas, mala absorcin de los nutrimentos debido a un desgaste del intestino

Inositol:
Forma parte del complejo B y est ntimamente unido a la colina y la biotina. Forma parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los fosfolpidos.

Colina:
Tambin se le puede considerar un componente del grupo B. Acta al mismo tiempo con el inositol en la formacin de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema lipdico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interaccin de la vitamina B12 y el cido flico con el aminocido metionina

El calentamiento representa la forma ms comn y segura para eliminar microorganismos, pero su abuso afecta igualmente a las vitaminas. Como un primer paso en la industrializacin de los vegetales enlatados est el escaldado (75-90C/4-6 min), que sirve para inactivar enzimas y eliminar el oxgeno retenido en los tejidos; en el caso de la vitamina C, esta prctica se refleja en una mayor retencin en el producto final al destruirse la cido ascrbico oxidasa, pero no es una situacin generalizada con el resto de las vitaminas; paralelamente, tambin ocurre una lixiviacin que provoca la extraccin y la liberacin de las vitaminas hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven ms sensibles al calor que en estado natural

los valores de D muy grandes indican una alta resistencia trmica.

El dao trmico es menor en los nutrimentos cuando se emplean temperaturas elevadas por tiempos menores, como es el caso de la pasteurizacin de la leche que se efecta actualmente a 71-72C por 15 seg (en lugar del mtodo antiguo 61.8C/30 min), o bien la ultrapasteurizacin a 140-150C por 1-5 segundos; el mismo principio se aplica en la esterilizacin comercial de los enlatados

si se disean adecuadamente los procesos, y particularmente los tratamientos trmicos, es viable la conservacin de nutrimentos y de las propiedades sensoriales de los alimentos, al tiempo que se destruyen las enzimas y los microorganismos dainos.

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El uso de algunos aditivos influye en la degradacin de las vitaminas, ya que los de carcter oxidativo degradan la A, C y E

Por ltimo, en el almacenamiento de los alimentos tambin ocurren mermas de vitaminas ocasionadas por la exposicin al sol y al oxgeno, por la temperatura, el tipo de envase