TOXICOLOGÍA

DE LOS
ALIMENTOS
Dr. Omar Bellido Valencia
 Procesos de
biotransformación
 • Los agentes xenobióticos pueden
ser naturales o antropogénicos.
Procesos de • Los compuestos más lipofílicos
biotransformación son más fácilmente absorbidos a
través de la piel, pulmones o del
tracto gastrointestinal.
 • Con excepción de la exhalación, para que un
agente xenobiótico pueda ser eliminado del
organismo, requiere que sea soluble en fase
Procesos de acuosa, lo anterior funciona para
compuestos no volátiles y en consecuencia
biotransformación serán excretados por la orina y las heces,
que son las predominantes rutas de
eliminación.
Principales vía de
absorción y eliminación

• De acuerdo a la estructura de la
membrana celular, esta le
confiere una selectividad en la
absorción tanto de las sustancias
endógenas como xenobióticas
Vías de
entrada
 Absorción a
través de la piel
• Es un proceso complejo por la
propia estructura de la piel. Esta se
considera una buena barrera de
protección (100 micras) , por lo
tanto, es bastante impermeable a
soluciones acuosas y a iones; es
permeable a muchos tipos de
xenobióticos fundamentalmente
por su carácter lipofílico. Es
importante en especies acuáticas
(peces). Para humanos es
importante en casos de exposición
en ambientes de fabricación o
manipulación
Ingestión: Absorción intestinal, gastrointestinal
• Ruta más frecuente en las intoxicaciones
accidentales o con fines suicidas.
• Diversos compartimentos con particulares
características histológicas, bioquímicas y físico –
químicas.
• Cuando el tóxico se ingiere, entra al Tracto Gastro
Intestinal (TGI), la mayor cantidad se absorbe en
el estómago y en los intestinos aunque también
puede haber absorción en cualquier lugar del TGI,
incluyendo las absorciones sublingual y rectal.
A través del sistema respiratorio
• Es la tercera ruta mayoritaria. La inhalación es
la vía de exposición a gases, vapores de
líquidos volátiles, aerosoles y partículas
suspendidas en el aire (CO, NO2, benceno,
formaldehido, CCl4, Pb, silica, asbestos, etc).
Los sitios de absorción son la nariz y los
pulmones. La nariz actúa como un limpiador o
trampa para los gases solubles en agua y los
muy reactivos así como, para retener las
partículas grandes. La absorción de gases que
llegan al pulmón usa el mecanismo del
intercambio de oxígeno y bióxido de carbono.
Número de membranas encontradas por un xenobiótico en los
procesos de absorción y distribución por el organismo.

• Exterior / M piel o mucosa

• FLUIDO INTERSTICIAL / M capilares
• PLASMA / M capilar
• FLUIDO INTERSTICIAL / M celular
• FLUIDO INTRACELULAR / M orgánulo
• FLUIDO INTRAORGÁNULO (nucleo, mitocondria, lisosoma, etc).
 Absorción
• Los animales superiores han
desarrollado un número de sistemas
metabólicos que convierten los
agentes xenobióticos liposolubles en
metabolitos hidrosolubles capaces de
ser excretados por las vías de
eliminación. A esta actividad
bioquímica se le ha denominado
proceso de Biotransformación, el cual
se ha dividido a su vez en dos grandes
grupos de actividad enzimática:
reacción de Fase I y Fase II.
 • La función de este tipo de
reacciones, es modificar la
estructura química de la molécula,
por introducción de grupos
Reacciones funcionales como son hidroxilo,
amino, carboxilo entre otros.
fase I También, se puede obtener una
mayor polaridad del agente
xenobiótico por exposición de
grupos funcionales como es el
proceso de hidrólisis.
Reacciones de fase I
 Hidroxilación aromática
Hidroxilación heterocíclica
N-Dealquilación
Reacciones N-Hidroxilación

de fase I Desulfuración
Reacciones de oxidación no microsomal
Reducción
Hidrólisis
 • Este tipo de reacciones metabólicas son de
Reacciones biosíntesis, requieren de un gasto
energético (formación de enlaces químicos).
• Son reacciones enzimáticas que aparte de
de fase II requerir de ciertos cofactores, necesitan de
substratos de alta energía como es el ATP.
 Glucuronidación

Reacciones Sulfatación
fase II
Conjugación con
glutatión
Tóxicos
naturales que
forman parte
de un alimento
Tóxicos
naturales que • Algunos llamados factores antinutricionales, y
forman parte son sustancias que pueden interferir en los
procesos metabólicos o en la biodisponibilidad de
de un nutrientes.

alimento
1. Factores
antivitaminicos

Compuestos que
disminuyen o inhiben la
actividad de una vitamina.
 1. Factores antivitamínicos

• Avidina: Es una glucoproteína antagonista de la

biotina, la cual se une con gran afinidad para formar
un derivado insoluble que impide su
biodisponibilidad. Se encuentra presente en la clara de
huevo cruda, mientras que la biotina es un
componente de la yema.
1. Factores antivitamínicos

• Tiaminasas: Las tiaminasas son

otro factor antinutricional
presente en algunos alimentos,
capaces de inhibir la acción de la
tiamina o vitamina B1, que actúa
como coenzima en reacciones
del metabolismo de
carbohidratos principalmente,
aunque también en el de
proteínas, grasas y ácidos
nucleicos; su deficiencia puede
producir beri-beri.
2. Inhibidores de proteasas

Son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas y se

clasifican según el aminoácido involucrado en su mecanismo de
acción:
• Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del páncreas).
• Sulfidrilproteinasas (papaína, bromelina y ficina).
• Metaloproteínas: carboxipeptidasas A y B.
• Aminopeptidasas.
• Carboxilo acídicas proteinasas.
 2. Inhibidores de proteasas

• Antitripsina o inhibidores de proteasas (tripsina-quimotripsina). Los

inhibidores de proteasas más estudiados son los inhibidores de la tripsina,
ya que esta familia de proteínas inhibe amplia variedad de proteasas
además de la tripsina.
• Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas proteolíticas del
páncreas, segregadas al intestino delgado. La tripsina cataliza la hidrólisis
peptídica de los grupos carboxilos aportados por la lisina y la arginina,
mientras que la quimotripsina lo hace para grupos carboxilos aportados
por la fenilalanina, tirosina y triptófano.
3. Taninos

• Son polifenoles derivados de los ácidos

gálico y elágico. Producen en los
alimentos que lo contienen un sabor
astringente. Se encuentran en gran
número de productos vegetales, como el
sorgo y diversos helechos así como en
cacao, té, bananas y habas.
4. Ácido fítico (ÁCIDO MIOINOSITOL
1,2,3,4,5,6 HEXAFOSFATO)

• Conocido también como antivitamina D

relacionado con la mala absorción de
calcio. Se presenta casi siempre en la
naturaleza como un complejo
fitatomineral-proteína.
• El ácido fítico constituye una fuente de
fósforo no bioasimilable, por lo que
aquellos alimentos con derivados
hidroxilados de ácido fítico dan un
mayor aporte de fósforo biodisponible.
5. Oxalatos

• Ácido oxálico (COOH-COOH).

Disminuye la absorción o
biodisponibilidad de minerales
divalentes.
6. Hemoaglutininas

• Son proteínas o péptidos, también

llamadas lectinas, consideradas más
tóxicas que los inhibidores de tripsina.
 7. Compuestos productores de favismo

• En las semillas se encuentran en forma de glucósidos

tóxicos (5-B-Dglucopiranósidos) como:
▪ Divicina vicina.
▪ Isouramilo convecina.
• La vicina y la convecina son hidrolizadas por 5-B-D
glucosidasas de microorganismos del intestino o en la
semilla por su propio metabolismo.
• Se encuentran en mayor concentración en la parte seca
de la semilla, por lo que son más tóxicos los
concentrados proteicos o las tortas. En las habas secas
hay aproximadamente 2 % de estos compuestos.
 8. Glucósidos cianogénicos

• Los glucósidos cianogénicos están ampliamente

distribuidos en las plantas y constituye la forma
orgánica en que se acumula el cianuro en
cantidad de trazas.
Glucosinolatos

• Como resultado de la hidrólisis de

los glucosinolatos en presencia
de tioglucosidasas se forman
ciertas sustancias que tienen
propiedades bociogénicas, estas
son: nitrilos, tiocinatos,
isotiocianatos, tioizasolidina y
goitrina.
 9.Saponinas

• Son glucósidos con propiedades

tensoactivas que pueden producir
espumas, por lo que son utilizados en
algunos países como aditivos
alimentarios, como correctores del
sabor, aunque por sus propiedades
tóxicas en otros países se prohíbe su
uso. Tienen acción antimicótico y
bacteriostática.
10. Alcaloides (salonina y chaconina)

• Los alcaloides son bases nitrogenadas muy

termorresistentes, parecidas a los álcalis. Se
encuentran generalmente como glicoalcaloides,
formando sales con los ácidos oxálico, acético,
láctico, málico, tartárico y cítrico. Las más
frecuentes son la solanina y la chaconina.
• Se presentan en la piel y brotes de papas inmaduras
en el rango de 1 a 13 mg/100 g, y son inhibidores de
la colinesterasa. La solanina se acumula al retardarse
la maduración, así como en el almacenamiento en
frío y con luz. Los síntomas producidos son
malestares gastrointestinales, desórdenes
neurológicos, estado semicomatoso y daño
hemolítico del tracto intestinal.
 11. Xantinas

• Son una familia de compuestos relativamente no tóxicos, donde se

distinguen la cafeína, teofilina, teobromina y paraxantina encontradas
en mayores proporciones en el café, té, mate, cola y cocoa.
• El elevado consumo de cafeína puede provocar estado de ansiedad,
excitación e insomnio, temblor, efectos cardiovasculares, diuresis,
aumento generalizado de la sensibilidad y disminución de los reflejos.
La teofilina y la praxanina son más activas farmacológicamente que la
cafeína. La teobromina es la de menor potencial.
• Toxicidad aguda de la cafeína: 150-200 uM en plasma. Provoca
síntomas tales como inquietud, excitación, delirios, temblores,
taquicardia, etc.
• Concentraciones letales: 0,5-1 mM (75 tazas de café consumidas en
30 min).
• Un teratógeno es un agente capaz de causar un defecto congénito.
12. Alcoholes

• Su consumo en forma moderada (200-

300 g/día) ha sido asociado con
disminución de los ataques cardíacos,
sin embargo, su utilización más allá de
esos parámetros puede actuar como
agente de gran toxicidad sobre el sistema
nervioso, la sangre, el estómago, hígado,
páncreas, corazón, músculos y huesos.
GRACIAS