SOLUBILIDAD Y DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE

DE SOLUBILIDAD DE LA MIEL
Pacheco Panez Soraya, Osorio Salas Diego
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Facultad de Ciencias Agropecuarias Filial LaMerced,
Chanchamayo – Octubre 2022
Docente encargado del curso: Buendía Ponce, Hugo Rómulo

RESUMEN

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes
subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas
liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y
almacenan en panales. Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó
para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción,
dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias
menores dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes,
vitaminas y minerales. La composición de la miel depende de diversos factores tales como la
contribución de la planta, suelo, clima y condiciones ambientales, principalmente. También se ha
asociado a la miel otras funciones además de la alimenticia, sobre todo algunas relacionadas para
el tratamiento de afecciones de la salud.

Palabras Clave: Miel, solubilidad, constante.

ABSTRACT

Honey is the natural sweet substance produced by the bee Apis mallifera or by different
subspecies, from the nectar of flowers and other extra-floral secretions that bees suck, transport,
transform, combine with other substances, dehydrate, concentrate and store. in diapers. It
constitutes one of the most primitive foods that man used to nourish himself. Its composition is
complex and carbohydrates represent the largest proportion, among which fructose and glucose
stand out, but it contains a great variety of minor substances, among which enzymes, amino
acids, organic acids, antioxidants, vitamins and minerals stand out. The composition of honey
depends on various factors such as the contribution of the plant, soil, climate and environmental
conditions, mainly. Other functions besides food have also been associated with honey,
especially some related to the treatment of health conditions.

Keywords: Honey, solubility, constant.

INTRODUCCIÓN
Los antiguos egipcios, asirios, chinos y romanos usaron la miel en combinación con otras hierbas
para tratar heridas y enfermedades del intestino. En la Grecia antigua, Aristóteles afirmaba que la
miel podría aplicarse como un ungüento para las heridas y el dolor de ojos. Dioscórides alrededor del
año 50 d.C. recomendaba a la miel para el tratamiento de quemaduras del sol, manchas en la cara y
todas las pudrientas y huecas úlceras. El uso de la miel como un agente terapéutico ha continuado
dentro de la medicina popular hasta nuestros días. En la India, la miel de loto se usa para tratar
enfermedades de los ojos. Otros ejemplos de los actuales usos de la miel en la medicina tradicional
son: como terapia para piernas ulcerosas infectadas, dolor de oídos, tratamiento tópico de la rubeola
y sarampión, úlceras gástricas y dolor de garganta. Hoy se sabe que el poder antibacteriano de la
miel se debe principalmente a las inhibinas. Estas inhibinas consisten en peróxido de hidrógeno,
flavonoides y ácidos fenólicos, además de otras sustancias sin identificar, aunque otros
investigadores atribuyen la capacidad antibacteriana de miel a la combinación de propiedades tales
como su alta osmolaridad, bajo pH, presencia de sustancias volátiles y bajo valor de actividad de
agua. También se ha demostrado que la miel sirve como una fuente natural de antioxidantes, los
cuales son efectivos para reducir el riesgo de enfermedades del corazón, sistema inmune, cataratas y
diferentes procesos inflamatorios.
MARCO TEÓRICO

La miel de abeja es consumida en todo el mundo como un sustituto del azúcar por su poder
edulcorante, así como también por sus propiedades nutricionales y medicinales. De acuerdo con
la Organización para la Alimentación y la Agricultura FAO, los principales países productores
de miel son China y Estados Unidos, con una producción acumulada desde el año 2012 hasta el
2016 de 2 389 760.00 TM y 357 653.00 TM, respectivamente.

El Codex Alimentarius define a la miel de abeja como “la sustancia dulce natural
producida por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de
partes vivas de estas o de excreciones de insectos succionadores de plantas”. Además
indica que “la miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional,
incluidos los aditivos alimentarios ni tampoco adición alguna que no sea miel” (CODEX
STAN 12-2001). Esta norma internacional, así como la norma técnica ecuatoriana (NTE)
INEN 1572 (INEN, 1988) fija los parámetros de calidad de la miel de abeja, la misma
que fue actualizada posteriormente a este estudio (INEN , 2016).

La miel de abeja es un producto natural susceptible a la presencia de contaminantes. Los

contaminantes más usuales que se encuentran son los de origen ambiental como:
pesticidas, metales pesados, isotopos radioactivos, contaminantes orgánicos como los
bifenilos policlorados (PCB’´s), bacterias patógenas y organismos genéticamente
modificados. Además, se pueden encontrar contaminantes propios del producto como
como acaricidas y antibióticos utilizados para el control de las enfermedades de estos
insectos. La presencia de contaminantes químicos en este alimento puede afectar la salud
de los seres humanos que lo consumen, esto depende de la sustancia, su concentración y
frecuencia de consumo, también puede provocar efectos inmediatos como alergias o
reacciones cutáneas, y a largo plazo efectos teratogénicos, mutagénicos y carcinogénicos.
La presencia de pesticidas y otros contaminantes ha causado también la disminución del
número de insectos a nivel mundial, mientras que el uso extendido de antibióticos ha
incrementado la resistencia antimicrobiana (Noori Al-Waili, 2012).

Los microorganismos presentes en la miel pueden ser bacterias, mohos y levaduras que
provienen de las mismas abejas, del medio ambiente o de su procesamiento. La presencia
de esporas de Clostridium botulínico en la miel ha sido objeto de varios estudios, ya que
constituye un grave peligro para los infantes porque puede causar el botulismo infantil,
que se produce cuando las esporas se reproducen en el tracto digestivo y producen la
toxina botulínica que ocasiona fatales consecuencias, especialmente, en recién nacidos e
infantes. Los estudios realizados en países como Argentina, Brazil, Japón, Finlandia y
Estados Unidos evidencian la presencia de esporas de este microorganismo en algunas
muestras (Noori Al-Waili, 2012) de producto.
 GENERALIDADES
A. LA MIEL
La miel es un producto alimenticio que
puede ser fluido, espeso o
cristalizado. Es producida por las
abejas tanto del néctar de las
plantas como de la mielada.
Algunos de los componentes,
(carbohidratos, agua, trazas de
ácidos orgánicos, enzimas,
aminoácidos, pigmentos, polen y
cera) se deben a la maduración de
la miel, algunos son agregados por
las abejas y otros son derivados de
las plantas (EU, 2002). La miel del
mismo origen floral puede variar en
su composición debido a composición de la miel entre los
variaciones climáticas estacionales
o a diferente origen geográfico
(Abu-Tarboush et al., 1993;
Anklam, 1998). El néctar es una
solución acuosa azucarada,
segregada a nivel de los órganos
glandulares de los vegetales, que
pueden ser florales, y extraflorales
(Serrano et al., 1994).
B. CARBOHIDRATOS
Carbohidratos (73–83%), que
constituyen el principal
componente de la miel. Los
sacáridos siempre presentes en la
miel son: Fructosa (30,9-44,3%),
Glucosa (22,9–40,8%), Sacarosa
(0,8-10%), Maltosa (0,5-2,8%),
Isomaltosa (0,5-1,5%), Turanosa
(0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%).
C. AGUA
El contenido normal está entre (14,5 y
18,5%). Valores mas altos pueden
inducir a fermentación, mientras
que si la humedad de la miel es
inferior al (17%), no puede haber
ninguna fermentación. Sin
embargo, algunas mieles
uniflorales pueden contener
normalmente contenidos de agua
mayores (castaño 17-19%, brezo
hasta 21%).
D. OTROS CONSTITUYENTES
Otros constituyentes minoritarios
(menos del 1,5% sobre la materia
seca) Ácidos orgánicos (0,6%):
ácidos glucónico (principal),
acético, butírico, cítrico, fórmico
(también presente en el veneno de
las abejas), láctico, málico,
piroglutámico y succínico.
Minerales (0,1%): mayoritariamente
potasio (0,05%), fósforo (0,005%),
calcio 0,0048%), sodio (0,0029%)
y magnesio (0,002%).
Según Benedetti y Pieralli (1990), la
países productores, en términos
generales el contenido es: glucosa
(aprox. del 30-35%), fructosa
(aprox. del 35- 45%), sacarosa (1-
3%), contenido de humedad de (15-
21%), ceniza (0,09-0,33) y el pH
hasta (3,2 al 4,5%), prótidos (0,04
al 2%), sales minerales (0,1 al
0,2%).
Las mieles son, en estado fresco,
productos viscosos, de sabor a la
vez muy azucarado, ácido y más o
menos aromático, desprenden un
olor característico. El color es
variable, según su origen floral que
va, desde blanco agua casi
transparente a un pardo oscuro-
castaño muy pronunciado, casi
negro.
E. CONDUCTIVIDAD
ELÉCTRICA
La miel posee iones inorgánicos,
aminoácidos y ácidos orgánicos en
solución, por esta razón es capaz de
conducir la corriente eléctrica
cuando se aplica un campo
eléctrico. La conductividad
eléctrica es un dato útil para
diferenciar mieles de distintos
orígenes, la miel de mielada y la de
castaño generalmente presentan una
conductividad eléctrica mayor de 1
mS/cm mientras que en las mieles
florales los valores oscilan entre 0,1
 y 0,7 mS/cm. La conductividad
eléctrica de algunas mieles es
extremadamente variable y no es
posible especificar límites para ellas
(Bogdanov, 1997) Para mieles
florales se han reportado datos
comprendidos entre 181 y 1127
µS/cm y para miel de mielada
valores comprendidos entre 1220 y
1624 µS/cm (Horn, 1996)
En la última revisión del Estándar de
Codex para la Miel se adoptó esta
propiedad como un factor esencial
de composición y calidad, se
asignaron límites para algunas
mieles y se exceptuaron otras para
las cuales no fue posible establecer
valores dada la gran variabilidad
que presentan frente a este
parámetro.
F. ACIDEZ Y pH
La acidez y el pH de la miel son datos
que también permiten clasificar a la
miel de acuerdo con su origen
geográfico y botánico. La acidez es
un parámetro fuertemente
dependiente del origen floral.
Existen mieles que naturalmente
poseen una acidez baja (menos de
20 miliequivalentes/kilogramo),
como la miel de falsa acacia,
rododendro y cítricos y otras con
más de 30
miliequivalentes/kilogramo como
la miel de Arbutus, Erica y
Thymus. Las mieles de castaño y
de mielada presentan valores de
acidez muy altos (Persano Oddo,
1988)
La acidez también se modifica con el
lugar geográfico de producción, en
general las mieles argentinas
presentan valores bajos de acidez,
mientras que en mieles uruguayas
se han encontrado valores cercanos
a los 50
miliequivalentes/kilogramo. La
miel es ácida, el pH de la miel de
flores está comprendido entre 3,5 y
4,5 a diferencia de la miel de
mielada cuyo valor puede estar
comprendido entre 4,5 y 5,5. Estos
valores no deben tomarse
estrictamente, en la bibliografía se
han encontrado datos de pH
menores, hasta 2,7 para mieles
florales y 4,0 para mieles de
mielada. Si se adultera la miel con
jarabes de maíz pueden registrarse
valores menores de pH.
G. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción aumenta al
incrementarse el contenido de sólidos.
En esta propiedad se basa el método
indirecto de análisis del contenido de
agua, su determinación puede
también utilizarse como método
orientativo para conocer el origen de
la miel. El índice de refracción
medido a 20 °C (68 °F) de la miel de
mielada oscila entre 1,4932 (17,3%
H2O) y 1,5008 (14,4% H2O)
mientras que las mieles florales
presentan valores que van desde
1,4861 (20,2% H2O) hasta 1,5007
(14,4% H2O) (White, 1969)
H. DENSIDAD
La determinación de la densidad de la
miel es un dato que puede medirse
pesando un volumen de muestra
perfectamente conocido contenido
en un picnómetro o utilizando un
hidrómetro calibrado. Debe tenerse
en cuenta que el valor de la
densidad depende del contenido de
agua de la muestra y de la
temperatura a la cual se lleva a
cabo la medición.
En la bibliografía se citan valores
promedio de la medición de esta
propiedad, a 20 ºC (68 °F), de
diferentes muestras de miel.
I. VISCOCIDAD
La consistencia de la miel puede ser
fluida, viscosa, parcial o totalmente
cristalizada (sólida) Lo que más
influye en esta propiedad es el
porcentaje de agua y
secundariamente la relación
fructosa / glucosa, a mayor
cantidad de fructosa las mieles son
menos viscosas. A mayor cantidad
de azúcares superiores mayor es la
 consistencia. La viscosidad, único
atributo de textura de los alimentos
líquidos, es altamente dependiente
de la temperatura. Es un índice de
fluidez, disminuye al aumentar la
temperatura. La viscosidad también
varía de acuerdo con el contenido
de agua, a mayor porcentaje de
agua menor es la viscosidad. Otro
factor que influye en los valores
que adopta esta propiedad es el
origen floral. Si se mezcla la miel
con jarabes de glucosa puede variar
el valor normal de este parámetro.

CONCLUSIONES

Podemos concluir lo mencionado en términos generales que se puede considerar que la

materia prima para la elaboración de la miel está constituida fundamentalmente por hidratos
de carbono tales como: sacarosa, fructosa, glucosa , esta composición del néctar se da a
partir del momento en el cual las abejas fabrican la miel la que es muy variada y depende
fundamentalmente de su origen.

También decimos que la determinación del contenido de sustancias insolubles en agua es importante para
detectar impurezas tales como granos de arena, restos de cera, polvo y otros sólidos insolubles a su vez
este parámetro es un índice que permite constatar si la miel fue obtenida aplicando buenas prácticas de
manufactura.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Pereyra González, A. S. Estudios sobre Mieles de Abeja, Apis mellífera, de Producción

Nacional: Evaluaciones de Contenidos de Nitrógeno, Lípidos Totales y sus
Composiciones Acídicas y Valores de la Relación Glucosa/Fructosa (1993)
Tesis Doctoral.
Randerath, K. Enciclopedia de la Química Industrial. Cromatografía de Capa Fina (1974)
Ediciones Urmo. Bilbao, Tomo 8.
Reglamento 796/2002/CE de la Comisión de 6 de mayo de 2002 que modifica el Reglamento
2568/1991/CEE Relativo a las Características de los Aceites de Oliva y sobre
sus Métodos de Análisis.

ANEXOS

Imagen 01 – Caracteristicas físicas y químicas de la miel

Imagen 02 – contenido de glucosa, fructuosa y sacarosa