VISCOCIDAD EN LA MIEL
Pacheco Panez Soraya, Osorio Salas Diego
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Facultad de Ciencias Agropecuarias Filial
LaMerced, Chanchamayo – Octubre 2022
Docente encargado del curso: Buendía Ponce, Hugo Rómulo

RESUMEN

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes
subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas
liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y
almacenan en panales. Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre
aprovechó para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor
proporción, dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad
de sustancias menores dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos,
antioxidantes, vitaminas y minerales. La composición de la miel depende de diversos factores
tales como la contribución de la planta, suelo, clima y condiciones ambientales,
principalmente. También se ha asociado a la miel otras funciones además de la alimenticia,
sobre todo algunas relacionadas para el tratamiento de afecciones de la salud.

Palabras Clave: Miel, solubilidad, constante.

ABSTRACT

Honey is the natural sweet substance produced by the bee Apis mallifera or by different
subspecies, from the nectar of flowers and other extra-floral secretions that bees suck,
transport, transform, combine with other substances, dehydrate, concentrate and store. in
diapers. It constitutes one of the most primitive foods that man used to nourish himself. Its
composition is complex and carbohydrates represent the largest proportion, among which
fructose and glucose stand out, but it contains a great variety of minor substances, among
which enzymes, amino acids, organic acids, antioxidants, vitamins and minerals stand out.
The composition of honey depends on various factors such as the contribution of the plant,
soil, climate and environmental conditions, mainly. Other functions besides food have also
been associated with honey, especially some related to the treatment of health conditions.

Keywords: Honey, solubility, constant.

INTRODUCCIÓN
Los antiguos egipcios, asirios, chinos y romanos usaron la miel en combinación con otras
hierbas para tratar heridas y enfermedades del intestino. En la Grecia antigua, Aristóteles
afirmaba que la miel podría aplicarse como un ungüento para las heridas y el dolor de ojos.
Dioscórides alrededor del año 50 d.C. recomendaba a la miel para el tratamiento de
quemaduras del sol, manchas en la cara y todas las pudrientas y huecas úlceras. El uso de la
miel como un agente terapéutico ha continuado dentro de la medicina popular hasta nuestros
días. En la India, la miel de loto se usa para tratar enfermedades de los ojos. Otros ejemplos de
los actuales usos de la miel en la medicina tradicional son: como terapia para piernas ulcerosas
infectadas, dolor de oídos, tratamiento tópico de la rubeola y sarampión, úlceras gástricas y
dolor de garganta. Hoy se sabe que el poder antibacteriano de la miel se debe principalmente a
las inhibinas. Estas inhibinas consisten en peróxido de hidrógeno, flavonoides y ácidos
fenólicos, además de otras sustancias sin identificar, aunque otros investigadores atribuyen la
capacidad antibacteriana de miel a la combinación de propiedades tales como su alta
osmolaridad, bajo pH, presencia de sustancias volátiles y bajo valor de actividad de agua.
También se ha demostrado que la miel sirve como una fuente natural de antioxidantes, los
cuales son efectivos para reducir el riesgo de enfermedades del corazón, sistema inmune,
cataratas y diferentes procesos inflamatorios.

MARCO TEÓRICO

Las propiedades reológicas de los distintos alimentos, es una propiedad que normalmente
tiene un peso específico elevado en el procesado, transporte y almacenamiento (Steffe, 1996).
Es por esta razón que es considerado de interés el aportar un poco más de luz sobre el
comportamiento reológico de las mieles, en este caso gallegas (España), y clasificarlas de
alguna manera con el fin de poder caracterizarlas respecto a otras propiedades de interés. Las
propiedades reológicas de la miel así como otras propiedades físicas, dependen de distintos
aspectos dentro de los cuales están la composición y la temperatura. Uno de los aspectos que
influyen en mayor grado es el contenido en agua de la miel (Abu-Jdayil et al., 2002). En
general, cuando el contenido en agua se incrementa la viscosidad de la miel disminuye su
magnitud (Zaitoun et al., 2000). Además y relacionado con este aspecto cabe señalar que el
contenido en agua es uno de los factores que mas afectan sobre la operación de
almacenamiento y para el mantenimiento de la calidad (White, 1975).El Codex Alimentarius
define a la miel de abeja como “la sustancia dulce natural producida por abejas Apis
mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de estas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas”. Además indica que “la miel vendida como
tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, incluidos los aditivos alimentarios ni
tampoco adición alguna que no sea miel” (CODEX STAN 12-2001). Esta norma
internacional, así como la norma técnica ecuatoriana (NTE) INEN 1572 (INEN, 1988) fija los
parámetros de calidad de la miel de abeja, la misma que fue actualizada posteriormente a este
estudio (INEN , 2016).

GENERALIDADES

A. LA MIEL geográfico (Abu-Tarboush et al.,

La miel es un producto alimenticio que
puede ser fluido, espeso o
cristalizado. Es producida por las
abejas tanto del néctar de las
plantas como de la mielada.
Algunos de los componentes,
(carbohidratos, agua, trazas de
ácidos orgánicos, enzimas,
aminoácidos, pigmentos, polen y
cera) se deben a la maduración de
la miel, algunos son agregados por
las abejas y otros son derivados de
las plantas (EU, 2002). La miel
del mismo origen floral puede
variar en su composición debido a
variaciones climáticas
estacionales o a diferente origen
1993; Anklam, 1998). El néctar es
una solución acuosa azucarada,
segregada a nivel de los órganos
glandulares de los vegetales, que
pueden ser florales, y extraflorales
(Serrano et al., 1994).
B. VISCOCIDAD
La consistencia de la miel puede ser
fluida, viscosa, parcial o
totalmente cristalizada (sólida) Lo
que más influye en esta propiedad
es el porcentaje de agua y
secundariamente la relación
fructosa / glucosa, a mayor
cantidad de fructosa las mieles
son menos viscosas. A mayor
 cantidad de azúcares superiores
mayor es la consistencia. La
viscosidad, único atributo de
textura de los alimentos líquidos,
es altamente dependiente de la
temperatura. Es un índice de
fluidez, disminuye al aumentar la
temperatura. La viscosidad
también varía de acuerdo con el
contenido de agua, a mayor
porcentaje de agua menor es la
viscosidad. Otro factor que
influye en los valores que adopta
esta propiedad es el origen floral.
Si se mezcla la miel con jarabes
de glucosa puede variar el valor
normal de este parámetro.
COMPOSICIÓN DE LA MIEL
C. CARBOHIDRATOS
Carbohidratos (73–83%), que
constituyen el principal
componente de la miel. Los
sacáridos siempre presentes en la
miel son: Fructosa (30,9-44,3%),
Glucosa (22,9–40,8%), Sacarosa
(0,8-10%), Maltosa (0,5-2,8%),
Isomaltosa (0,5-1,5%), Turanosa
(0,5-1,5%), nigerosa (0,2-1,0%).
D. AGUA
El contenido normal está entre (14,5 y
18,5%). Valores mas altos pueden
inducir a fermentación, mientras
que si la humedad de la miel es
inferior al (17%), no puede haber
ninguna fermentación. Sin
embargo, algunas mieles
uniflorales pueden contener
normalmente contenidos de agua
mayores (castaño 17-19%, brezo
hasta 21%).
E. OTROS CONSTITUYENTES
Otros constituyentes minoritarios
(menos del 1,5% sobre la materia
seca) Ácidos orgánicos (0,6%):
ácidos glucónico (principal),
acético, butírico, cítrico, fórmico
(también presente en el veneno de
las abejas), láctico, málico,
piroglutámico y succínico.
Minerales (0,1%): mayoritariamente
potasio (0,05%), fósforo
(0,005%), calcio 0,0048%), sodio
(0,0029%) y magnesio (0,002%).
Según Benedetti y Pieralli (1990), la
composición de la miel entre los
países productores, en términos
generales el contenido es: glucosa
(aprox. del 30-35%), fructosa
(aprox. del 35- 45%), sacarosa (1-
3%), contenido de humedad de
(15-21%), ceniza (0,09-0,33) y el
pH hasta (3,2 al 4,5%), prótidos
(0,04 al 2%), sales minerales (0,1
al 0,2%).
Las mieles son, en estado fresco,
productos viscosos, de sabor a la
vez muy azucarado, ácido y más o
menos aromático, desprenden un
olor característico. El color es
variable, según su origen floral
que va, desde blanco agua casi
transparente a un pardo oscuro-
castaño muy pronunciado, casi
negro.
F. CONDUCTIVIDAD
ELÉCTRICA
La miel posee iones inorgánicos,
aminoácidos y ácidos orgánicos en
solución, por esta razón es capaz
de conducir la corriente eléctrica
cuando se aplica un campo
eléctrico. La conductividad
eléctrica es un dato útil para
diferenciar mieles de distintos
orígenes, la miel de mielada y la
de castaño generalmente presentan
una conductividad eléctrica mayor
de 1 mS/cm mientras que en las
mieles florales los valores oscilan
entre 0,1 y 0,7 mS/cm. La
conductividad eléctrica de algunas
mieles es extremadamente variable
y no es posible especificar límites
 para ellas (Bogdanov, 1997) Para
mieles florales se han reportado
datos comprendidos entre 181 y
1127 µS/cm y para miel de
mielada valores comprendidos
entre 1220 y 1624 µS/cm (Horn,
1996)
En la última revisión del Estándar de
Codex para la Miel se adoptó esta
propiedad como un factor esencial
de composición y calidad, se
asignaron límites para algunas
mieles y se exceptuaron otras para
las cuales no fue posible establecer
valores dada la gran variabilidad
que presentan frente a este
parámetro.
G. ACIDEZ Y pH
La acidez y el pH de la miel son datos
que también permiten clasificar a
la miel de acuerdo con su origen
geográfico y botánico. La acidez
es un parámetro fuertemente
dependiente del origen floral.
Existen mieles que naturalmente
poseen una acidez baja (menos de
20 miliequivalentes/kilogramo),
como la miel de falsa acacia,
rododendro y cítricos y otras con
más de 30
miliequivalentes/kilogramo como
la miel de Arbutus, Erica y
Thymus. Las mieles de castaño y
de mielada presentan valores de
acidez muy altos (Persano Oddo,
1988)
La acidez también se modifica con el
lugar geográfico de producción,
en general las mieles argentinas
presentan valores bajos de acidez,
mientras que en mieles uruguayas
se han encontrado valores
cercanos a los 50
miliequivalentes/kilogramo. La
miel es ácida, el pH de la miel de
flores está comprendido entre 3,5
y 4,5 a diferencia de la miel de
mielada cuyo valor puede estar
comprendido entre 4,5 y 5,5.
Estos valores no deben tomarse
estrictamente, en la bibliografía se
han encontrado datos de pH
menores, hasta 2,7 para mieles
florales y 4,0 para mieles de
mielada. Si se adultera la miel con
jarabes de maíz pueden registrarse
valores menores de pH.
H. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción aumenta
al incrementarse el contenido de
sólidos. En esta propiedad se
basa el método indirecto de
análisis del contenido de agua, su
determinación puede también
utilizarse como método
orientativo para conocer el origen
de la miel. El índice de refracción
medido a 20 °C (68 °F) de la
miel de mielada oscila entre
1,4932 (17,3% H2O) y 1,5008
(14,4% H2O) mientras que las
mieles florales presentan valores
que van desde 1,4861 (20,2%
H2O) hasta 1,5007 (14,4% H2O)
(White, 1969)
I. DENSIDAD
La determinación de la densidad de la
miel es un dato que puede medirse
pesando un volumen de muestra
perfectamente conocido contenido
en un picnómetro o utilizando un
hidrómetro calibrado. Debe
tenerse en cuenta que el valor de
la densidad depende del contenido
de agua de la muestra y de la
temperatura a la cual se lleva a
cabo la medición.
 CONCLUSIONES

La viscosidad de la miel se ve afectada en gran medida por la temperatura y el contenido de

agua. Cuanto mayor sea la humedad, la miel más fácil fluirá. Por encima de su punto de
fusión, el agua tiene poco efecto sobre la viscosidad. A 25 ° C, la miel con 14% de humedad
generalmente tendrá una viscosidad de alrededor de 400, mientras que una miel que contiene
20% de humedad tendrá una viscosidad de alrededor de 20. El Aumento de la viscosidad
debido a la temperatura se produce muy lentamente al principio. La miel que contiene un 16%
de humedad, a 70 ° C, tendrá una viscosidad de alrededor de 2, mientras que a 30 ° C, la
viscosidad será de alrededor de 70. A medida que progresa el enfriamiento, la miel será más
viscosa a una tasa cada vez más rápida, llegando a 600 alrededor de 14 ° C. Sin embargo, la
miel es muy viscosa, tiene una baja tensión superficial.  

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Pereyra González, A. S. Estudios sobre Mieles de Abeja, Apis mellífera, de Producción

Nacional: Evaluaciones de Contenidos de Nitrógeno, Lípidos Totales y sus
Composiciones Acídicas y Valores de la Relación Glucosa/Fructosa (1993)
Tesis Doctoral.
Randerath, K. Enciclopedia de la Química Industrial. Cromatografía de Capa Fina (1974)
Ediciones Urmo. Bilbao, Tomo 8.
Reglamento 796/2002/CE de la Comisión de 6 de mayo de 2002 que modifica el Reglamento
2568/1991/CEE Relativo a las Características de los Aceites de Oliva y sobre
sus Métodos de Análisis.

ANEXOS

Imagen 01 – Caracteristicas físicas y químicas de la miel

Imagen 02 – contenido de glucosa, fructuosa y sacarosa