VITAMINAS EN LOS

ALIMENTOS
MsC. Danny J. Pérez Rivera

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 Introducción
• Compuestos orgánicos, biológicamente muy
activos e imprescindibles para mantener la
funciones metabólicas normales y del crecimiento.
• Para que una sustancia química pueda ser
considerada vitamina debe cumplir una serie de
características:
1. Estar presente de forma natural en los alimentos.
2. No ser sintetizada en cantidad suficiente por el
organismo.
3. Causar una enfermedad carencial específica si
hay una ingesta deficiente.
4. Ser acalórica.

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 Introducción
Se clasifican en:
• Vitaminas hidrosolubles: se absorben en el
intestino delgado, pasan a la sangre portal,
circulan libres (vitamina C), ligadas a
proteínas (biotina, folatos, B12) o en el
interior de los eritrocitos (B1, B2, B6,
niacina, pantoténico) y suelen eliminarse
por la orina (excepto los folatos y la
vitamina B12).
• Vitaminas liposolubles: se absorben en los
enterocitos y, en forma de quilomicrones,
pasan al sistema linfático. Se transportan
unidad a proteínas o lipoproteínas y se
almacenan en el hígado, tejido adiposo o
músculo. Se eliminan por la bilis o por las
heces. 3
 Vitaminas hidrosolubles
Vitamina C (ácido ascórbico)
Sobre todo en alimentos de origen vegetal. Por su fácil
oxidación y disolución, se considera la vitamina más lábil.
Funciones
 Participa en síntesis de hidroxilisina e hidroxiprolina
(colágeno)
 Síntesis de NT a partir de tirosina.
 Antioxidante (efecto sinérgico con la vitamina E).
 Reducción intestinal del hierro férrico a ferroso (forma
absorbible).
Fuentes principales
 Vitamina inestable y se oxida rápidamente.
 Aconsejable consumir los alimentos recién
recolectados, crudos o bien tras una congelación
previa.
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 Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas del grupo B
• Subgrupo 1: Tiamina, riboflavina, niacina,
ácido pantoténico y piridoxina. Ejercen sus
funciones fisiológicas como coenzimas.
• Subgrupo 2: B12 y ácido fólico. Aparte de
ejercer como coenzimas están involucradas en
fenómenos proliferativos.

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 Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas del grupo B
Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3
(tiamina) (riboflavina) (niacina)

Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B9 Vitamina B12

(ácido pantoténico) (piridoxina) (ácido fólico) (cobalamina)

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 Vitaminas liposolubles
Vitamina A
• Incluye a todos los compuestos con
actividad vitamínica A: retinoides y
carotenoides.
• Funciones:
– Forma parte de los fotorreceptores retinianos.
– Interviene en la diferenciación e integridad
funcional de los epitelios.
– Interviene en la espermatogénesis y síntesis
de esteroides sexuales.
– En la inmunidad: Regula la actividad de
algunas enzimas.
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 Vitaminas liposolubles
Vitamina D
• Colecalciferol o vitamina D3 (sintetizada en la piel por acción de la radiación solar
sobre la provitamina D3).
Funciones:
La vitamina D3 se hidroxila en el hígado (25 hidroxi-D3) y en el riñón (1-25 dihidroxi
vitamina D3), metabolito activo cuyas principales acciones son:
• En el intestino, aumentar la absorción de Ca y de P.
• En el hueso, estimula la actividad osteoclástica.
• En el túbulo renal, reabsorber el P.

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 Vitaminas liposolubles
Vitamina E
• Vitámeros más potente: alfa-tocoferol.
Funciones:
• Acción antioxidante. Además, estimula la agregación
plaquetaria y estabiliza las membranas celulares.

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 Vitaminas liposolubles
Vitamina K
• Vitámeros: filoquinona (vitamina K1), en plantas, menaquinona (vitamina
K2), sintetizada por las bacterias intestinales, y menadiona (sintética).
Funciones:
• Actúa como cofactor en el hígado de gamma-glutamil-carboxilasa, que es
necesaria para la síntesis de los factores de coagulación II, VII, IX y X,
entre otras.

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