BROMATOLOGIA

DE LOS
ALIMENTOS

MSc. Erika Paola Espinoza Rado

Vitaminas en los
alimentos
SECCIÓN DE REFERENCIA

OBJETIVOS

• El estudiante comprende la importancia de las vitaminas en los alimentos

SECCIÓN DE REFERENCIA

Contenido

• Funciones físico química de las vitaminas en alimentos

• Importancia del contenido de vitaminas en alimentos
Las vitaminas se consideran
micronutrientes porque ei organismo los
precisa en cantidades pequeñas, pero Las vitaminas y minerales actúan como
son nutrientes esenciales, es decir, son coenzimas y cofactores, e intervienen en
imprescindibles para el normal numerosas reacciones metabólicas que
funcionamiento del organismo y deben se producen en el organismo,
ser aportados por la dieta, ya que el
organismo no puede sintetizarlas

son nutrimentos que facilitan el

metabolismo de otros nutrimentos
(CHO) y mantienen diversos procesos
fisiológicos vitales para todas las células
activas, tanto vegetales como animales
Elemento no proteico que se
requiere junto con la proteína
enzimática para que tenga lugar la
reacción enzimática.
Existen 13 vitaminas y su estructura es heterogénea,
por lo que la clasificación no se hace según dicha
estructura, sino según su solubilidad.

El organismo sólo presenta

a) Vitaminas
b) Vitaminas reservas de vitaminas liposolubles,
hídrosolubles:
liposolubles: vitaminas
vitamina C y vitaminas
pero estas reservas son pequeñas
A, D, E y K. y, en consecuencia, tanto las
del complejo B.
vitaminas liposolubles como las
hídrosolubles deben ser
consumidas cada día.
En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos
microgramos hasta 200 mg por kilogramo. Muchas vitaminas son inestables bajo ciertas
condiciones de procesado y almacenamiento.
La disponibilidad comercial
de las vitaminas sintetizadas
químicamente o por
métodos biológicos hace
que la industria alimentaria
pueda emplearlas en una
forma muy variada;

se utilizan para fortificar

algunos productos de
consumo cotidiano y
también como antioxidantes
y hasta como colorantes.

De todos, el aspecto más

importante es el empleo de
las vitaminas como
nutrimentos, sobre todo en
aquellos alimentos que por
razones de procesamiento
las han perdido.
CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
En general, los vegetales contienen
una mayor proporción de vitaminas
hidrosolubles que de liposolubles,
situación que se invierte en los
alimentos de origen animal.
Su concentración es afectada por:

Aspectos genéticos, prácticas culturales, radiación solar

(influye en la vitamina C y la tiamina), disponibilidad de agua,
época del año, fertilización, temperatura promedio (influye en
los carotenos), topografía, cosecha, almacenamiento, madurez
en el momento del consumo, forma de preparación en el
hogar, etcétera.

Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la leche,

etcétera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal, entre
otros factores;

el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los

animales se refleja en el alimento producido, pero esto no
sucede normalmente con las hidrosolubles.
 el contenido vitamínico incluso
En diversas frutas, como en los
varía de acuerdo con la
cítricos (naranja y limón), de un
localización del fruto en el árbol,
50 a un 60% del ácido ascórbico
los más externos contienen una
se encuentra en la corteza que
mayor proporción que los
generalmente no se consumen;
internos, por la incidencia solar.
En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena,
etcétera), estos nutrimentos por lo general
se ubican en la cascarilla que los cubre, por
lo que la eficiencia de su molienda y de su
extracción industrial determina la
concentración residual de vitaminas.
En la molienda del trigo se
presenta una situación
similar, ya que muchas de
sus vitaminas se van en los
subproductos (el salvado y
el embrión) poco utilizados
en la industria de alimentos
para humanos; a medida
que aumenta el grado de
extracción, disminuye la
cantidad de nutrimentos
retenidos
En el caso de los productos cárnicos
también hay variaciones en la cantidad
de estos nutrimentos; en el hígado se
concentran las liposolubles, mientras
que en el músculo sólo una pequeña
cantidad de algunas hidrosolubles; la
edad y la alimentación de los animales,
entre otras cosas, influyen en la
composición de la carne.
La leche recién ordeñada presenta más
de 20 mg/L de ácido ascórbico, pero
éste se degrada oxidativamente en los
procesos que se requieren para su
comercialización, de tal forma que
cuando el producto llega al consumidor
su contenido de vitamina C es
prácticamente de cero.
 Estabilidad
Las vitaminas son estructuras en general muy lábiles, siendo destacables las
pérdidas de vitaminas hidrosolubles en los procesos de refinación .
Vitamina A
Los niveles más altos de vitamina A se encuentran
2-metil-butadieno,
Se elabora de forma natural en los
en ciertos aceites de hígado de pescado, tales como
animales y en las plantas Bacalao y Atún. Otras fuentes importantes son
hígado de mamíferos, yema de huevo, leche y
isopreno
productos lácteos.
polimerización enzimática de dos o más unidades

terpenos

carácter insaturado de la
vitamina A.
oxidación o reorganización
del esqueleto hidrocarbonado,
son las formas de almacenamiento del retinol en animales y de esta manera los
precursores principales de retinol en los alimentos provenientes de animales.

Sólo presenta actividad

biológica el isómero
trans. También tienen
actividad vitamínica la
forma aldehido (trans
retinal) y la forma ácido
(ácido trans-retinoico).
El b-caroteno produce moléculas de vitamina A
1 UI de vitamina A: el equivalente biológico de 0,3 μg de
retinol, o de 1,8 μg de beta-caroteno.
 Vitamina D
Esta vitamina se presenta en varias
formas; las dos más importantes
son la vitamina D2, o ergocalciferol
y vitamina D3, o colecalciferol.

Los precursores de las vitaminas

D2 y D3 son: ergosterol y 7-
deshidrocolesterol,
respectivamente.

Estos precursores o provitaminas pueden ser

convertidos en las respectivas vitaminas D por
irradiación con luz ultravioleta
D3, o colecalciferol D2, o ergocalciferol y vitamina D3, o colecalciferol
Vitamina D2 se encuentra en
pequeñas cantidades en los aceites
de hígado de pescado;
la D3 está ampliamente
distribuida en productos de origen
animal, pero grandes cantidades se
producen sólo en Aceites de
hígado de pescado.
 Vitamina E
Se presentan como tocotrienoles o
tocoferoles

Los cereales son buenas fuentes de

tocoferol

El procesamiento y almacenamiento
de alimentos puede resultar en
pérdidas sustanciales de tocoferol

requirement of vitamin E is estimated at 30 IU. 1 UI de la

forma natural de vitamina E equivale a 0.67 mg
 anillo metilado de naftoquinona

Vitamina K cadena lateral alifática unida en la tercera posición

Esta vitamina se produce en diferentes

formas, y estas se pueden dividir en
dos grupos El primero es la vitamina
K1, caracterizado por un doble enlace
cadena lateral. Las K2 por diversos
tamaños de la cadena. Filoquinona
(vitamina K1) y las menaquinonas
(vitamina K2s)

4 mg por día. Menadiona vitamina K1 (filoquinona) en vegetales de hojas verdes y vitamina K2 (menaquinonas) en
derivados de las carnes y alimentos fermentados como el queso
 Acido Ascórbico
Forma activa L-ascórbico (Vitamina C) ampliamente distribuido en los alimentos La concentración
varía ampliamente en diferentes tejidos de frutas; por ejemplo, en manzanas, la concentración de
vitamina C es de dos a tres veces mas grandes en la cáscara como en la pulpa.
La vitamina C es la menos estable de todas las vitaminas.
PLÁSTICO CLARO
 Tiamina
Tiamina está disponible en la forma de Cloruro o nitrato están presentes en
casi todos los alimentos de origen vegetal y animal. Se considera la ingesta de
1 mg de tiamina por 2.000 kcal. La tiamina es una de las vitaminas más
inestables. Varias operaciones de procesamiento de alimentos. Puede reducir
considerablemente los niveles de tiamina.
consumir más de 400 gramos de frutas y verduras al día
 Como Aditivos
La vitamina C y E ampliamente utilizados como antioxidantes: Ácido ascórbico en forma de palmitato
de ascorbilo, es un eficaz antioxidante en sistemas lipídicos. previene la formación de radicales libres
lipídicos retrasando el deterioro de grasas. El ácido ascórbico reduce el ácido nitroso a óxido nítrico y
evita la formación de N-nitrosamina.
También es ampliamente
utilizado para prevenir el
pardeamiento enzimático en
productos de fruta. Los
compuestos fenólicos son
oxidados por polifenoloxidasa
a quinonas.
COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS
ALIMENTOS

Los alimentos contienen, además de nutrientes, otras

sustancias que en principio tienen bajo o nulo valor nutritivo,
pero que son también importantes porque confieren
propiedades sensoriales u organolépticas que caracterizan al
alimento.

Estos componentes no nutritivos tienen sobre todo interés

tecnológico y comercial. Muchas de estos componentes se
encuentran de forma natural en el alimento, y otros se
adicionan de forma voluntaria para mejorar las características
del alimento, favorecer la tecnología alimentaria o por
cuestiones higiénico-sanitarias.
Carotenoides: son estructuras tetraterpénicas con 40 carbonos y numerosos dobles enlaces que actúan de grupos
cromóforos y les confieren color. Son muy liposolubles y aportan generalmente coloraciones amarillas, anaranjadas y
rojas a los alimentos. Se encuentran en alimentos de origen vegetal y animal.

Carotenos: pueden ser lineales (acíclicos) o cíclicos. Son

carotenos destacados: licopeno caroteno principal del
tomate), b-caroteno (caroteno principal de la zanahoria y
precursor de la vitamina A) y luteína (caroteno de la yema
de huevo).
Xantofilas: las más destacadas son la zeaxantina (xantofila
del maíz) y la capsantina (xantofila del pimiento rojo).
Polifenoles: son sustancias hidrosolubles de origen exclusivamente vegetal. En los vegetales se encuentran
ampliamente distribuidos y generalmente glicosilados (unidos a una parte glucídica). Incluye un conjunto
muy variado de estructuras cuya característica común es la presencia de grupos fenol. Son sustancias muy
inestables a tratamientos térmicos.

Antocianos o antocianidinas: son sustancias que

generalmente están formando glicósidos. Su
estructura está formada por una parte no
glucídica (antocianidina) y una parte glucídíca, y
el conjunto se denomina antociano o
antocianósido. Confieren generalmente colores
rojo burdeos, granates y violetas. Son los
principales responsables, por ejemplo, de la
coloración del vino tinto.
Flavonoides: son compuestos estructuralmente muy
parecidos a los antocianos. También se encuentran
mayoritariamente en forma de glucósidos (flavonósidos)
y en menor cantidad en forma libre (flavonoide). Se
encuentran ampliamente distribuidos y se han
caracterizado alrededor de un millar de flavonoides
diferentes en la naturaleza. Aportan sobre todo colores
amarillos y anaranjados, y son responsables, por
ejemplo, de la coloración del vino blanco y el cava.
Pigmentos tetrapirrólicos: dentro de este tipo, encontramos importantes pigmentos,
como la clorofila responsable del color verde de los vegetales, la hemoglobina
responsable del color rojo de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la
carne. Todos presentan anillos porfirínicos.

La clorofila es una estructura que

contiene 4 anillos pirrólicos
coordinados con un ion Mg2+ en
el centro de la estructura y
además un alcohol insaturado de
cadena larga, el fitol.
La mioglobina es el pigmento responsable de la coloración roja de los productos de origen animal: carne,
visceras, embutidos, etc. La mioglobina tiene una estructura formada por una parte proteica (la globina)
y una parte no proteica (el grupo hemo). El grupo hemo es una estructura tetrapirrólica coordinada con
el catión Fe2+

el Fe2+ está hexacoordinado: cinco

posiciones están coordinadas con la
mioglobina y la sexta puede estar
ocupada por el O2 formando la
oximioglobina, de intensa coloración
roja.
SECCIÓN DE REFERENCIA

INTEGREMOS LO APRENDIDO

• Que vitaminas son usadas como aditivos?

• Cual es la importancia de los polifenoles en la
alimentación?
• De que depende la concentración de vitaminas en
alimentos?
SECCIÓN DE REFERENCIA

APLIQUEMOS LO APRENDIDO

• Lectura: Aditivos en la cadena de suministro de alimentos: evaluación

ambiental e implicaciones en la economía circular
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665972722000046
SECCIÓN DE REFERENCIA

ACTIVIDAD ASINCRÓNICA

• Responde un cuestionario semana 6

SECCIÓN DE REFERENCIA

Referencias bibliográficas

• Cheftel, J. Y;Cheftel, H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de

los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza- España. 2000.
• Jeantet,R; Croguennec,T.; Schuck, P.; Brule, G. Ciencia de los
Alimentos, Tomo I y II. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 2010.
• Vollmer, G.; Josst, G.; Schenker, D.; Sturn, W. Y Vreden, N.
Elementos de Bromatología Descriptiva. Editorial Acribia, España.
1999.
MUCHAS GRACIAS