Tema 5 – Las

vitaminas
 1. Conceptos generales
 2. Clasificación de las
vitaminas
 3. Metabolismo de las
vitaminas
 4. Función, carencia y
fuentes alimentarias
 5. Antivitaminas
 6. Ingesta recomendada
 1. Conceptos generales
• A inicios de 1900, gracias a estudios realizado con ratas,
se pudo ver que habían determinadas sustancias
orgánicas en los alimentos que eran indispensables para
el animal.
• Estas sustancias fueron denominadas como “factores
accesorios de la alimentación”, que posteriormente
pasarían a llamarse vitaminas (vita significa vida y amina
significa sustancias que contienen amoniaco), tal y como
las conocemos actualmente.
• A lo largo de los años, se fueron realizando estudios
observacionales que permitieron ver la relación del
escaso consumo de determinados alimentos con la
presencia de algunas patologías, por lo que se puede ir
apreciando la relación entre el consumo de vitaminas y
la prevención de enfermedades.
 1. Conceptos generales
Vídeo ¿ cuál es el valor de las vitaminas?

• Vitamina:
• Compuesto de naturaleza orgánica presente en los alimentos como tal
o en forma de precursor directo que actúan como sustancias
reguladoras.
• Tienen carácter esencial en la dieta, es decir, no pueden ser
sintetizadas (o si se realiza es en cantidades insuficientes) por lo que
han de ser incorporadas a través de la dieta.
• Tienen gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo
honor a su nombre: “vita” significa vida)
• Mantenimiento de las funciones vitales
• Sus deficiencias condicionan la aparición de enfermedades
• Participan activamente en el metabolismo de nutrientes, síntesis de
hormonas y neurotransmisores; y como cofactores enzimáticos
2. Clasificación de las vitaminas
2. Clasificación de las vitaminas
2. Clasificación de las vitaminas
2. Clasificación de las vitaminas
3. Metabolismo de las vitaminas
• Por lo general, las vitaminas NO necesitan ser digeridas
ni transformadas para ser absorbidas.
• Las vitaminas hidrosolubles se absorben con facilidad en
el intestino.
• Las vitaminas liposolubles necesitan la presencia de
grasa, ya que requieren la actuación de las sales biliares
para su solubilización y absorción, a través de
lipoproteínas.
• *Curiosidad: la absorción de la vitamina B12 requiere
unirse a una sustancia generada en el estómago llamada
“factor intrínseco” para poder ser posteriormente
absorbida en el tramo final del intestino delgado.
3. Metabolismo de las vitaminas
• Como hemos visto, las vitaminas son esenciales porque
el organismo no las puede sintetizar y han de ser
incorporadas a través de la dieta.
• Sin embargo, algunas vitaminas pueden ser sintetizadas
en cierta medida en el organismo.
• Es el caso de la vitamina D, vitamina K y Niacina (B3)
3. Metabolismo de las vitaminas
Las fuentes de vitamina D
provienen de la dieta, y En cuanto a la vitamina K, el
también a través de la organismo es capaz de
activación del colecalciferol sintetizar la forma k2, a través
de la piel mediante de las bacterias del intestino.
exposición a los rayos del Sol.

Por su parte, la niacina (B3)

***La biotina (B8 o BH)
puede provenir de la dieta o
también es sintetizada por las
también obtenerla a partir
bacterias intestinales, pero no
del aminoácido triptófano
se conoce si hay absorción de
(leche y huevos
la misma.
principalmente).
3. Metabolismo de las vitaminas
• Respecto al almacenamiento, únicamente las vitaminas
liposolubles pueden almacenarse en cantidades
limitadas para cuando sean requeridas.
• Si el consumo de estas vitaminas es excesivo, pueden
tener efectos perjudiciales de toxicidad.
• Por lo general, en individuos sanos con una dieta variada
no se suelen dar situaciones de toxicidad por
hipervitaminosis, excepto en ciertas enfermedades o el
consumo inadecuado de complementos o suplementos
alimenticios.
• Las vitaminas hidrosolubles NO tienen la capacidad de
almacenarse en el cuerpo, por lo que el exceso es
eliminado a través de la orina sin producir situaciones de
toxicidad por su consumo elevado en ellas.
 3. Metabolismo de las vitaminas
• La actividad o funcionalidad de las vitaminas es
sensible a diferentes agentes químicos y físicos,
como luz, calor, aire, etc.
• La vitamina C, el ác. Fólico y la vitamina B1 suelen
verse afectadas por tratamientos térmicos durante el
procesado de los alimentos.
• Las vitaminas B2, B6 y B12 son muy sensibles a la
luz.
• Las vitaminas C y B12 son las más sensibles a la
oxidación del aire.
• Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles contenidas
en los alimentos son más sensibles a pérdidas por
lavado o cocción, y se pierden si el agua no se
consume. Para recuperar parte de las vitaminas que
se pierden en el cocinado, se pueden aprovechar el
agua de cocción para hacer sopas y guisos, o cocer
pasta, patatas y arroces.
4. Función, carencia y fuentes alimentarias

•Vitaminas Liposolubles
 4. Función, carencia y fuentes
alimentarias
• Vitamina A (Retinol)
• Estructura química:
• Los retinoides se encuentran en 3
formas:
• Retinol: es un alcohol. En general, solo
se encuentra en animales. Es la forma
principal de vit. A en las dietas
humanas y el que se utiliza de
referencia.
• Retinal: es un aldehído
• Ácido retinoico: es un ácido

Vídeo función de la vitamina A

Vídeo fuentes, déficit y exceso de vitamina A
Los carotenoides, que actúan como provitaminas o precursores de la Vit.
A se metabolizan dando retinoides, algunos de los cuales producen
retinol. El más activo es el β-caroteno.
Β-caroteno

*Se llama precursor a

la sustancia que, a
- Son sustancias amarillas que existen en muchas sustancias vegetales través de una reacción
química, permite
obtener otra diferente
- La conversión de β-caroteno a vit. A (retinol) se realiza en las paredes del
intestino

- Si no se consumen alimentos de origen animal y el organismo depende

del β-caroteno para su provisión de vit. A (retinol), se debe incrementar el
consumo para lograr llegar a los requerimientos.
 *Los bastones se ocupan
de la visión periférica y
• Funciones vit. A: se encuentran fuera de
• Fisiología de la visión, en particular de la visión nocturna. Preserva la salud la parte central de la
de tejidos especializados, como la retina, y regenera *bastones (visión retina. Son muy
nocturna) numerosos –casi 120
• Crecimiento óseo. Ayuda al desarrollo normal de los dientes, el tejido millones–, y son
blando (músculos, tendones, grasa y vasos sanguíneos) y tejido esquelético responsables de la visión
(músculo esquelético) nocturna porque son muy
• Tejido epitelial (piel y mucosas). Ayuda al desarrollo y la salud de la piel y sensibles a la luz de baja
las membranas mucosas intensidad.

• Funciones proVit. A (β-caroteno):

• Antioxidante
• Mejora sistema inmune
• Recomendaciones:
• *En mujeres embarazadas PRECAUCIÓN con las malformaciones
congénitas (tanto por exceso como por déficit)
• Déficit:
• Retraso del crecimiento
• Ceguera nocturna
• Xerolftalmia (sequedad de la parte conjuntiva del ojo)
• Ulceraciones en la córnea
• Mayor riesgo de enfermedades infecciosas
• Piel y mucosas resecas y con descamación
• Toxicidad: (es raro si solo se toma mediante la ingesta de
alimentos, pero con suplementación se pueden llegar a
niveles de toxicidad)
• Engrosamiento irregular de algunos huesos largos
• Migrañas
• Vómito
• Hepatomegalia (incremento del tamaño del hígado)
• Cambios en la piel y caída del cabello
• Fuentes:
• Principales fuentes son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre
todo hígado) y algunos pescados.
• El caroteno se encuentra en muchos productos vegetales. Vegetales
de hoja oscura, espinacas, batata, yuca, zanahoria…
• Lechuga y repollo contienen en menor cantidad
Vídeo metabolismo de la vitamina D Vídeo fuentes y funciones de la vitamina D

• Vitamina D (Colecalciferol)
• Estructura química:
• Está representada por 2 compuestos liposolubles: vitamina
D3 (colecalciferol) y vitamina D2 (ergocalciferol).
• Vitamina D3: producida en la piel del ser humano y
otros animales, a partir de un derivado del colesterol y la
acción de la exposición directa a la luz solar.
• Vitamina D2: producida en las plantas, hongos y
levaduras por la irradiación solar a partir del ergosterol
• Ambos compuestos de vitamina D son inactivos
biológicamente. Al ser absorbidos, sufren una serie de
transformaciones (metabolismo) para producir varios
compuestos (sus metabolitos), que son los activos y
responsables de las múltiples funciones de la vitamina D en
el organismo.
• La vit D sólo se absorbe en el intestino en presencia de bilis.
• Funciones: -Raquitismo→ ablandamiento y
debilitamiento de los huesos en
• Mineralización de hueso y dientes niños

(mejora la absorción y utilización de Ca y El raquitismo afecta a los niños

que tienen huesos en fase de
P). Fomenta el crecimiento y crecimiento, mientras que
regeneración ósea la osteomalacia es
enfermedad del adulto que ya
una

• Regulación del Ca en la sangre ha desarrollado su sistema óseo

y alcanzado la estatura
• Déficit: definitiva. En ambos trastornos
el problema se debe a la falta de
• Debilitamiento de los huesos por mineralización.

descalcificación (raquitismo en niños,

osteomalacia en adultos)
• Osteoporosis
• En la osteoporosis existe
una disminución de la masa
ósea, pero la composición
del hueso es equilibrada
entre matriz ósea y fosfato
cálcico que la mineraliza.
• En la osteomalacia también
hay disminución de la masa
ósea, siendo la matriz ósea
del hueso normal, pero su
mineralización es deficiente.
• Ambas enfermedades
ocasionan predisposición a
las fracturas.
• Toxicidad:
• Anorexia y pérdida de peso
• Poliuria→ producción de un volumen de orina al día superior a 2500
ml
• Arritmias cardíacas
• Predisposición a tener cálculos renales
• Aumenta el riesgo de cardiopatía isquémica
• Fuentes:
• Lácteos, mantequilla, yema de huevo, hígado de pescado, conservas
de pescado
• Vitamina E (tocoferol) Vídeo vitamina E

• Estructura química:
• La forma más activa y abundante es el α-tocoferol.

• Funciones:
• Potente antioxidante (función principal), sobre todo de los lípidos. Por lo
tanto mejora el perfil lipídico.
• Protección de membranas celulares
• Protección frente a hemólisis (rotura de glóbulos rojos)
• Mejora la fertilidad
• Déficit:
• Anemia
• Pérdida de fertilidad
• Dermatitis
• Toxicidad: (se da muy raras veces, solamente por exceso de
suplementación)
• Diarrea
• Meteorismo (distensión abdominal provocada por acumulación de gases en
estómago o intestino)
• Fatiga
• Cefalea
• Mialgias (dolores musculares)
• Fuentes :
• Aceites vegetales (soja, maíz, girasol, oliva)
• Semillas (germen de trigo, soja, sésamo…)
• Yema de huevo
• Margarina
• Frutos secos (nueces, almendras, avellanas…)
• Vegetales de hoja verde (coles, espinacas, lechuga…)
• Vitamina K Vídeo vitamina K

• Estructura química:
• Tiene 4 formas moleculares (k1, k2, k3 y k4), siendo la k4 obtenida sintéticamente y la
más activa del grupo).
• Funciones:
• Importante en la coagulación sanguínea
• Coadyudante (ayuda o participa) en la absorción de calcio (huesos)
• Déficit:
• Hemorragias en casos graves
• Equimosis (moratones por fuga de sangre de vasos rotos)
• Toxicidad: (muy rara, solo posible con un extraordinario exceso por
suplementación)
• Anemia hemolítica (destrucción prematura de los glóbulos rojos)
• Menor absorción de calcio
• Fuentes:
• Verduras de hoja verde (espinacas, brócoli, acelgas…)
• Aceite de soja y de oliva
• Legumbres
• En menor medida en algunas frutas (ciruelas, uvas…) y carnes
(cerdo, ternera…)
4. Función, carencia y fuentes alimentarias

•Vitaminas hidrosolubles
• Vitamina B1 (Tiamina)
• Funciones:
• Interviene en el metabolismo de CH
participando como enzimas. Sin ella no
obtenemos energía adecuadamente
• Mejora el funcionamiento de células
nerviosas y musculares
• Déficit:
• Beri-beri (conjunto de patologías que
pueden ocasionar enlentecimiento, fatiga,
hinchazón, edemas, sensación de
anestesia…)
• Trastornos cardiovasculares
(adormecimiento de extremidades y
opresión en el pecho)
• Alteraciones neuropsíquicas (cansancio,
desconcentración, irritabilidad, depresión…)
• Fuentes: Vídeo vitamina B1 (tiamina )

• Legumbres (especialmente lentejas)

• Cereales y granos integrales
• Frutos secos
• Carne de cerdo
•Vitamina B2 (Riboflavina)
• Funciones:
• Interviene en el metabolismo energético de CH, lípidos y proteínas.
(concretamente en el ciclo de Krebs y cadena respiratoria)
• Desarrollo del embrión
• Crecimiento y reproducción
• Mantenimiento de piel, uñas y pelo
• Mejora la salud ocular
• Déficit:
• Alteraciones en las mucosas (boca, labios lengua)
• Cataratas y fotofobia (intolerancia o molestia que sienten algunas persona
hacia la luz)
• Dermatitis seborreica (caspa)
• Fuentes:
• Lácteos
• Carnes (vísceras: hígado, corazón, riñón)
• Huevos
• Vegetales de hoja verde
• Cereales y legumbres
•Vitamina B3 (Niacina)
• Funciones:
• Interviene en metabolismo de CH y grasas
• Participa en función normal del s. digestivo
• Participa en función normal del s. nervioso (participa en síntesis de hormonas
relacionadas con el estrés)
• Mantenimiento de la piel
• Déficit: El triptófano→ es un aminoácido esencial que interviene en la
síntesis de proteínas y es el precursor de la serotonina, la
• Debilidad general melatonina y la niacina (vitamina B3)

• Pelagra (enfermedad de las tres D): dermatitis fotosensible, diarrea y

demencia
• Fuentes:
• Leche
• Vegetales
• Cereales integrales
• Legumbres
• Frutos secos
• Carnes y pescados
• Vitamina B5 (Ácido
pantoténico)

• Funciones:
• Forma parte de la estructura del
coenzima A, por lo tanto
participa en el metabolismo
energético.
• Síntesis de lípidos, hormonas y
neurotransmisores
• Vitamina B5 (Ácido
pantoténico)

• Déficit:
• Alteraciones en nervios
periféricos
• Malnutrición (vómitos, molestias
intestinales, calambres,
debilidad, insomnio, fatiga…)
• Fuentes:
• Muy variada, se encuentra en
casi todos los alimentos.
Hortalizas, cereales, legumbres,
vísceras (corazón, hígado, riñón)
• *Mediante la suplementación la
recuperación es rápida
• Vitamina B6 (Piridoxina)
• Funciones:
• Participa en metabolismo de proteínas y grasas
• Es necesaria para la conversión de triptófano en niacina (B3).
• Formación de ácidos nucleicos (ADN y ARN)
• Función cognitiva
• Participa en la función normal del sistema inmune
• Déficit:
• Alteraciones del metabolismo de aminoácidos
• Irritabilidad
• Insomnio
• Convulsiones
• Alteraciones en sistema inmune
• Fuentes:
• Carnes y pescados
• Legumbres
• Frutas
• Cereales integrales
• Vegetales de hoja verde
• Vitamina B8 o vitamina H (Biotina)
• Funciones:
• Interviene en el metabolismo de HC, grasas y proteínas
• Déficit:
• Alteraciones del metabolismo de CH, grasas y proteínas
• Lesiones en la piel
• Dermatitis
• Vitamina B8 o vitamina H (Biotina)
• Fuentes:
• Vísceras
• Pescado
• Lácteos
• Cereales
• Legumbres
***¡OJO! La clara de huevo CRUDA contiene AVIDINA, la cual impide la
absorción de biotina en el intestino delgado. Se recomienda consumir
clara de huevo perfectamente cocida (ya que de este modo
desnaturalizamos la avidina y pierde su función)

Vídeo vitaminas desde la B2 hasta la B8

•Vitamina B9 (Ácido fólico)
• Funciones:
• Necesario para la síntesis de células sanguíneas (eritrocitos)
• Necesario para la síntesis de ácidos nucleicos (ADN y ARN)
• ¡¡¡Importante asegurar la ingesta
de ácido fólico en embarazadas!!!
• ¡¡¡Importante: a diferencia de otras
vitaminas hidrosolubles, la B9 se puede
almacenar en el hígado por lo que no
es necesario su consumo diario!!!
• Vitamina B9 (Ácido fólico)
• Déficit:
• Anemia megaloblástica (falta de glóbulos rojos sanos por carencia de alguna
vitamina. Al haber fallo en la síntesis de ADN y producción de eritrocitos, el
ciclo celular es incapaz de pasar a la fase de mitosis y la célula sigue creciendo
sin dividirse)
• Espina bífida (defecto del tubo neural, columna vertebral o medula espinal.
Ocurre si la columna vertebral del feto no se cierra completamente durante el
primer mes de embarazo. Esto puede dañar nervios y médula espinal)
• Fuentes:
• Vegetales de hoja verde
• Legumbres
• Hígado
• Frutos secos
• *Tened en cuenta que
esta vitamina se
destruye por calor, por
lo que es vulnerable a
procesos de cocción de
los alimentos.
• Vitamina B12 (Cobalamina)
• ¡¡¡Importante: a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, la cobalamina se
puede almacenar en el hígado por lo que no es necesario su consumo
diario!!!
• Funciones:
• Síntesis de ADN, ARN y proteínas
• Síntesis de células sanguíneas (eritrocitos)
• Mantiene la vaina de mielina
de las células nerviosas
• Síntesis de neurotransmisores
• Vitamina B12 (Cobalamina) Vídeo vitamina B9 y B12

• Déficit:
• Anemia perniciosa (anemia megaloblástica con degeneración de médula
espinal)
• Degeneración neuronal

• Fuentes:
• Origen animal
(carnes, pescados, lácteos, huevos)
• ¡Ojo! ¡¡¡Veganos y vegetarianos
DEBEN suplementarse!!!
TRABAJO:

Investiga sobre el posible

contenido en vitamina B12 en
alimentos de origen vegetal. Té de
Kombucha, té negro Batabatacha,
algas marinas como Chlorella…
•Vitamina C (Ácido ascórbico) Vídeo vitamina C

• Funciones:
• Síntesis de colágeno (mantenimiento de tejido conectivo, cartílago, matriz
ósea, piel, tendones… de esta manera evita hemorragias, fracturas, encías
sangrantes, cicatriza mejor las heridas…)
• Favorece la cicatrización
• Antioxidante
• Favorece la absorción de Hierro (Fe)
• Favorece la utilización de ácido fólico
•Vitamina C (Ácido ascórbico)
• ¿Ayuda en el sistema inmune como prevención?
• No se ha podido demostrar que el ácido ascórbico aporte beneficios en cuanto a la
prevención de infecciones, pero sí se han visto resultados cuando YA hay infección.
Aun así, aún hay controversia en el uso de la vitamina C para el sistema inmune por
lo que se necesitan más estudios.
• Déficit:
• Escorbuto (alteración en la cicatrización, hemorragias subcutáneas, encías
sangrantes…)
• Debilitamiento dental
• Fuentes:
• Frutas (cítricos)
• Pimientos
• Lechuga
• Tomate
60-200
mg

30 µg

5-10 mg

14-20
mg
1,2 -1,5
20 mg
mg

1-4 mg
5. Antivitaminas
Documental recomendado
• La verdad sobre las vitaminas → https://youtu.be/5xLJ8cGavmM