SOLUBILIDAD Y DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE

DE SOLUBILIDAD DE LA MIEL
Pacheco Panez Soraya, Osorio Salas Diego
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión Facultad de Ciencias Agropecuarias Filial LaMerced,
Chanchamayo – Octubre 2022
Docente encargado del curso: Buendía Ponce, Hugo Rómulo

RESUMEN

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes
subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas
liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y
almacenan en panales. Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó
para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción,
dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias
menores dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes,
vitaminas y minerales. La composición de la miel depende de diversos factores tales como la
contribución de la planta, suelo, clima y condiciones ambientales, principalmente. También se ha
asociado a la miel otras funciones además de la alimenticia, sobre todo algunas relacionadas para
el tratamiento de afecciones de la salud.

Palabras Clave: Miel, solubilidad, constante.

ABSTRACT

Honey is the natural sweet substance produced by the bee Apis mallifera or by different
subspecies, from the nectar of flowers and other extra-floral secretions that bees suck, transport,
transform, combine with other substances, dehydrate, concentrate and store. in diapers. It
constitutes one of the most primitive foods that man used to nourish himself. Its composition is
complex and carbohydrates represent the largest proportion, among which fructose and glucose
stand out, but it contains a great variety of minor substances, among which enzymes, amino acids,
organic acids, antioxidants, vitamins and minerals stand out. The composition of honey depends
on various factors such as the contribution of the plant, soil, climate and environmental
conditions, mainly. Other functions besides food have also been associated with honey,
especially some related to the treatment of health conditions.

Keywords: Honey, solubility, constant.

INTRODUCCIÓN
Los antiguos egipcios, asirios, chinos y romanos usaron la miel en combinación con otras hierbas para
tratar heridas y enfermedades del intestino. En la Grecia antigua, Aristóteles afirmaba que la miel
podría aplicarse como un ungüento para las heridas y el dolor de ojos. Dioscórides alrededor del año
50 d.C. recomendaba a la miel para el tratamiento de quemaduras del sol, manchas en la cara y todas
las pudrientas y huecas úlceras. El uso de la miel como un agente terapéutico ha continuado dentro de
la medicina popular hasta nuestros días. En la India, la miel de loto se usa para tratar enfermedades de
los ojos. Otros ejemplos de los actuales usos de la miel en la medicina tradicional son: como terapia
para piernas ulcerosas infectadas, dolor de oídos, tratamiento tópico de la rubeola y sarampión, úlceras
gástricas y dolor de garganta. Hoy se sabe que el poder antibacteriano de la miel se debe principalmente
a las inhibinas. Estas inhibinas consisten en peróxido de hidrógeno, flavonoides y ácidos fenólicos,
además de otras sustancias sin identificar, aunque otros investigadores atribuyen la capacidad
antibacteriana de miel a la combinación de propiedades tales como su alta osmolaridad, bajo pH,
presencia de sustancias volátiles y bajo valor de actividad de agua. También se ha demostrado que la
miel sirve como una fuente natural de antioxidantes, los cuales son efectivos para reducir el riesgo de
enfermedades del corazón, sistema inmune, cataratas y diferentes procesos inflamatorios.
 MARCO TEÓRICO

La miel de abeja es consumida en todo el mundo como un sustituto del azúcar por su poder
edulcorante, así como también por sus propiedades nutricionales y medicinales. De acuerdo con
la Organización para la Alimentación y la Agricultura FAO, los principales países productores de
miel son China y Estados Unidos, con una producción acumulada desde el año 2012 hasta el 2016
de 2 389 760.00 TM y 357 653.00 TM, respectivamente.

El Codex Alimentarius define a la miel de abeja como “la sustancia dulce natural producida
por abejas Apis mellifera a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas
de estas o de excreciones de insectos succionadores de plantas”. Además indica que “la
miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, incluidos los
aditivos alimentarios ni tampoco adición alguna que no sea miel” (CODEX STAN 12-
2001). Esta norma internacional, así como la norma técnica ecuatoriana (NTE) INEN 1572
(INEN, 1988) fija los parámetros de calidad de la miel de abeja, la misma que fue
actualizada posteriormente a este estudio (INEN , 2016).

La miel de abeja es un producto natural susceptible a la presencia de contaminantes. Los

contaminantes más usuales que se encuentran son los de origen ambiental como:
pesticidas, metales pesados, isotopos radioactivos, contaminantes orgánicos como los
bifenilos policlorados (PCB’´s), bacterias patógenas y organismos genéticamente
modificados. Además, se pueden encontrar contaminantes propios del producto como
como acaricidas y antibióticos utilizados para el control de las enfermedades de estos
insectos. La presencia de contaminantes químicos en este alimento puede afectar la salud
de los seres humanos que lo consumen, esto depende de la sustancia, su concentración y
frecuencia de consumo, también puede provocar efectos inmediatos como alergias o
reacciones cutáneas, y a largo plazo efectos teratogénicos, mutagénicos y carcinogénicos.
La presencia de pesticidas y otros contaminantes ha causado también la disminución del
número de insectos a nivel mundial, mientras que el uso extendido de antibióticos ha
incrementado la resistencia antimicrobiana (Noori Al-Waili, 2012).

Los microorganismos presentes en la miel pueden ser bacterias, mohos y levaduras que
provienen de las mismas abejas, del medio ambiente o de su procesamiento. La presencia
de esporas de Clostridium botulínico en la miel ha sido objeto de varios estudios, ya que
constituye un grave peligro para los infantes porque puede causar el botulismo infantil, que
se produce cuando las esporas se reproducen en el tracto digestivo y producen la toxina
botulínica que ocasiona fatales consecuencias, especialmente, en recién nacidos e infantes.
Los estudios realizados en países como Argentina, Brazil, Japón, Finlandia y Estados
Unidos evidencian la presencia de esporas de este microorganismo en algunas muestras
(Noori Al-Waili, 2012) de producto.
 GENERALIDADES
A. LA MIEL
La miel es un producto alimenticio
que puede ser fluido, espeso o
cristalizado. Es producida por las
abejas tanto del néctar de las plantas
como de la mielada. Algunos de los
componentes, (carbohidratos, agua,
trazas de ácidos orgánicos, enzimas,
aminoácidos, pigmentos, polen y
cera) se deben a la maduración de la
miel, algunos son agregados por las
abejas y otros son derivados de las
plantas (EU, 2002). La miel del
mismo origen floral puede variar en
su composición debido a 0,0048%), sodio (0,0029%) y
variaciones climáticas estacionales
o a diferente origen geográfico
(Abu-Tarboush et al., 1993;
Anklam, 1998). El néctar es una
solución acuosa azucarada,
segregada a nivel de los órganos
glandulares de los vegetales, que
pueden ser florales, y extraflorales
(Serrano et al., 1994).
B. CARBOHIDRATOS
Carbohidratos (73–83%), que
constituyen el principal
componente de la miel. Los
sacáridos siempre presentes en
la miel son: Fructosa (30,9-
44,3%), Glucosa (22,9–40,8%),
Sacarosa (0,8-10%), Maltosa
(0,5-2,8%), Isomaltosa (0,5-
1,5%), Turanosa (0,5-1,5%),
nigerosa (0,2-1,0%).
C. AGUA
El contenido normal está entre
(14,5 y 18,5%). Valores mas
altos pueden inducir a E. CONDUCTIVIDAD
fermentación, mientras que si la
humedad de la miel es inferior al
(17%), no puede haber ninguna
fermentación. Sin embargo,
algunas mieles uniflorales
pueden contener normalmente
contenidos de agua mayores
(castaño 17-19%, brezo hasta
21%).
D. OTROS CONSTITUYENTES
Otros constituyentes
minoritarios (menos del 1,5%
sobre la materia seca) Ácidos
orgánicos (0,6%): ácidos
glucónico (principal), acético,
butírico, cítrico, fórmico (también
presente en el veneno de las
abejas), láctico, málico,
piroglutámico y succínico.
Minerales (0,1%):
mayoritariamente potasio
(0,05%), fósforo (0,005%), calcio
magnesio (0,002%).
Según Benedetti y Pieralli
(1990), la composición de la miel
entre los países productores, en
términos generales el contenido
es: glucosa (aprox. del 30-35%),
fructosa (aprox. del 35- 45%),
sacarosa (1-3%), contenido de
humedad de (15-21%), ceniza
(0,09-0,33) y el pH hasta (3,2 al
4,5%), prótidos (0,04 al 2%),
sales minerales (0,1 al 0,2%).
Las mieles son, en estado
fresco, productos viscosos, de
sabor a la vez muy azucarado,
ácido y más o menos aromático,
desprenden un olor
característico. El color es
variable, según su origen floral
que va, desde blanco agua casi
transparente a un pardo oscuro-
castaño muy pronunciado, casi
negro.
ELÉCTRICA
La miel posee iones inorgánicos,
aminoácidos y ácidos orgánicos en
solución, por esta razón es capaz de
conducir la corriente eléctrica
cuando se aplica un campo eléctrico.
La conductividad eléctrica es un
dato útil para diferenciar mieles de
distintos orígenes, la miel de
mielada y la de castaño
 generalmente presentan una
conductividad eléctrica mayor de 1
mS/cm mientras que en las mieles
florales los valores oscilan entre 0,1
y 0,7 mS/cm. La conductividad
eléctrica de algunas mieles es
extremadamente variable y no es
posible especificar límites para ellas
(Bogdanov, 1997) Para mieles
florales se han reportado datos
comprendidos entre 181 y 1127
µS/cm y para miel de mielada
valores comprendidos entre 1220 y
1624 µS/cm (Horn, 1996)
En la última revisión del Estándar de
Codex para la Miel se adoptó esta
propiedad como un factor esencial
de composición y calidad, se
asignaron límites para algunas
mieles y se exceptuaron otras para
las cuales no fue posible establecer
valores dada la gran variabilidad que
presentan frente a este parámetro.
F. ACIDEZ Y pH
La acidez y el pH de la miel son
datos que también permiten
clasificar a la miel de acuerdo con
su origen geográfico y botánico. La
acidez es un parámetro fuertemente
dependiente del origen floral.
Existen mieles que naturalmente
poseen una acidez baja (menos de
20 miliequivalentes/kilogramo),
como la miel de falsa acacia,
rododendro y cítricos y otras con
más de 30
miliequivalentes/kilogramo como la
miel de Arbutus, Erica y Thymus.
Las mieles de castaño y de mielada
presentan valores de acidez muy
altos (Persano Oddo, 1988)
La acidez también se modifica con
el lugar geográfico de producción,
en general las mieles argentinas
presentan valores bajos de acidez,
mientras que en mieles uruguayas se
han encontrado valores cercanos a
los 50 miliequivalentes/kilogramo.
La miel es ácida, el pH de la miel de
flores está comprendido entre 3,5 y
4,5 a diferencia de la miel de
mielada cuyo valor puede estar
comprendido entre 4,5 y 5,5. Estos
valores no deben tomarse
estrictamente, en la bibliografía se
han encontrado datos de pH
menores, hasta 2,7 para mieles
florales y 4,0 para mieles de
mielada. Si se adultera la miel con
jarabes de maíz pueden registrarse
valores menores de pH.
G. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción aumenta al
incrementarse el contenido de sólidos.
En esta propiedad se basa el método
indirecto de análisis del contenido de
agua, su determinación puede también
utilizarse como método orientativo
para conocer el origen de la miel. El
índice de refracción medido a 20 °C
(68 °F) de la miel de mielada oscila
entre 1,4932 (17,3% H2O) y 1,5008
(14,4% H2O) mientras que las mieles
florales presentan valores que van
desde 1,4861 (20,2% H2O) hasta
1,5007 (14,4% H2O) (White, 1969)
H. DENSIDAD
La determinación de la densidad de
la miel es un dato que puede medirse
pesando un volumen de muestra
perfectamente conocido contenido
en un picnómetro o utilizando un
hidrómetro calibrado. Debe tenerse
en cuenta que el valor de la densidad
depende del contenido de agua de la
muestra y de la temperatura a la cual
se lleva a cabo la medición.
En la bibliografía se citan valores
promedio de la medición de esta
propiedad, a 20 ºC (68 °F), de
diferentes muestras de miel.
I. VISCOCIDAD
La consistencia de la miel puede ser
fluida, viscosa, parcial o totalmente
cristalizada (sólida) Lo que más
influye en esta propiedad es el
porcentaje de agua y
secundariamente la relación
fructosa / glucosa, a mayor cantidad
de fructosa las mieles son menos
viscosas. A mayor cantidad de
azúcares superiores mayor es la
consistencia. La viscosidad, único
 atributo de textura de los alimentos
líquidos, es altamente dependiente
de la temperatura. Es un índice de
fluidez, disminuye al aumentar la
temperatura. La viscosidad también
varía de acuerdo con el contenido de
agua, a mayor porcentaje de agua
menor es la viscosidad. Otro factor
que influye en los valores que
adopta esta propiedad es el origen
floral. Si se mezcla la miel con
jarabes de glucosa puede variar el
valor normal de este parámetro.

CONCLUSIONES

Podemos concluir lo mencionado en términos generales que se puede considerar que la materia
prima para la elaboración de la miel está constituida fundamentalmente por hidratos de carbono
tales como: sacarosa, fructosa, glucosa , esta composición del néctar se da a partir del momento
en el cual las abejas fabrican la miel la que es muy variada y depende fundamentalmente de su
origen.

También decimos que la determinación del contenido de sustancias insolubles en agua es importante para
detectar impurezas tales como granos de arena, restos de cera, polvo y otros sólidos insolubles a su vez este
parámetro es un índice que permite constatar si la miel fue obtenida aplicando buenas prácticas de
manufactura.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Pereyra González, A. S. Estudios sobre Mieles de Abeja, Apis mellífera, de Producción Nacional:
Evaluaciones de Contenidos de Nitrógeno, Lípidos Totales y sus Composiciones
Acídicas y Valores de la Relación Glucosa/Fructosa (1993) Tesis Doctoral.
Randerath, K. Enciclopedia de la Química Industrial. Cromatografía de Capa Fina (1974)
Ediciones Urmo. Bilbao, Tomo 8.
Reglamento 796/2002/CE de la Comisión de 6 de mayo de 2002 que modifica el Reglamento
2568/1991/CEE Relativo a las Características de los Aceites de Oliva y sobre sus
Métodos de Análisis.

ANEXOS

Imagen 01 – Caracteristicas físicas y químicas de la miel

Imagen 02 – contenido de glucosa, fructuosa y sacarosa