UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN Nº2

Responsable:

María Fernanda Sairitupac Espinoza

Docente:

M.Sc. William Huamanchumo Prado

La Merced, junio de 2022.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N°2

PROTEÍNAS DE PRINCIPALES CEREALES

M.Sc. William Huamanchumo Prado

I. RESUMEN:
⎯ En el presente trabajo se mencionará la importancia de las proteínas en nuestra
dieta, su unidad básica que son los aminácidos y como estos se distribuyen en
distintas fuentes de proteínas de origen vegetal. Como ya se saben, estas son de
mala calidad, a comparación de las de origen animal, ya que su deficiencia de
aminoácidos esenciales como su porcentaje preteínica es deficiente, no se limita a
realizar investigaciones sobre como darles mayor importancia a estos cereales sin
marginar. Se debe mencionar que el gluten es importante en ellos, tanto en
producción como en la salud. Existe distintos tipos de solubilidad de las cuales se
puede clasificar y caracterizar las proteínas de estos cereales, y así analizarlas para
su consumo óptimo y suficiente para nuestro requerimiento.
II. INTRODUCCIÓN:
⎯ En nuestra dieta diaria, tener un balance es importante para tener salud, por
ende, este debe ser variado y muy nutritivo para beneficiar a nuestro
organismo. Se debe mencionar los tres macronutrientes esenciales para tener
en claro qué y cómo hacerlo. Los carbohidratos, las proteínas y grasas son
divididas en un plato principal de comida que lo usamos de energía para
distintas funciones biológicas. Una que se debe recalcar son las proteínas, las
cuales son de origen animal o vegetal.
⎯ En nuestra sociedad existen grupos con distintas dietas, donde causa
controversia la proteína. En este caso, la preferencia de proteínas de origen
vegetal son las más recurrentes. Existen distinto tipos de fuentes de ella, solo
que siempre van acompañadas de una cantidad de carbohidratos alta en
comparación con la de origen animal.
⎯ Los cereales son el punto de vista a nivel mundial para realizar investigaciones
sobre su contenido de proteínas, estos son plantas que producen granos
comestibles, las cuales nos proporcionan mucha energía y casi la mitad de
ellas de sus proteínas. El consumo varía mucho, desde harinas, almidones,
salvados, hasta aceites, jarabes, etc. Pero no todo es para nosotros, gran parte
del ganado que se cuida para procesamiento de carne, leche y huevos
necesitan de ellos también.
⎯ Las proteínas de origen vegetal son analizadas cada día para poder tener un
consumo directo de ellas sin necesidad de tener el alimento en sí. Su
extracción hizo que se procesen mucha materia prima y que llegue al
consumidor alternativo que presenta tal necesidad.
⎯ Generalmente, el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales, pero las
que se excluyen son: arroz, maíz y cereales andinos.
III. MARCO TEÓRICO:
✓ Proteínas:
⎯ Son un de los macronutrientes más importantes en la química de los alimentos,
formados por los elementos generales de los compuestos orgánicos, en lo que
 destaca su presencia de nitrógeno (N). Estos son contribuyentes en el trabajo de
las enzimas, anticuerpos, hormonas e inclusive fluidos de los seres vivos.
⎯ Su unidad principal son los aminoácidos, las que contienen grupo amino (NH2) y
ácido carboxilo (-COOH). Se debe mencionar que existen dos grupos: Esenciales
y no esenciales. En el cuadro 1 podemos ver la clasificación de ambas, la
diferencia principal es su sinterización, la primera no se puede realizar con
facilidad para las etapas de desarrollo como seres humanos, en cambio la otra sí.
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
ALANINA
HISTIDINA
ARGININA
ISOLEUCINA
ASPARAGINA
LEUCINA
ÁCIDO ASPÁRTICO
LISINA
CISTEÍNA
METIONINA
ÁCIDO GLUTÁMICO
FENILALANINA
GLUTAMINA
TREONINA
GLICINA
TRIPTÓFANO
PROLINA
VALINA
SERINA

TIROSINA

• Propiedades nutricionales:
⎯ Las proteínas son las que debemos siempre incluir a nuestra dieta, pero debemos
saber cómo detectar una buena para el organismo, existen dos factores a tomar
en cuenta: La cantidad y la calidad.
⎯ Se recomienda que los alimentos que consumimos, deban asimilarse al de los
cereales (8-10%) y con buena proporción de aminoácidos esenciales con relación
al requerimiento individual.
⎯ En concreto, los de origen animal son completos, sin embargo, en algunos de
origen vegetal como las legumbres, aún con baja cantidad de metionina, se les
acepta como de calidad. Los cereales, en especial, son los deficientes en lisina,
triptófano y treonina.

• Principales cereales: Estas proteínas son de tipo reserva.

⎯ Acumulación:
Se acumulan en el endospermo.
⎯ Generalidades: ‘’Housekeeping’’ y estructurales. Casi el 80%
son de almacenamiento.
• Gluten:
⎯ Descubrimientos: Tuvieron el objetivo de descubrir más
funcionalidades y características para entener más a fondo la
principal proteína de los cereales.
 → Bartholomew (1728): Lo aisló lavando una masa de harina a
mano. Presenció una masa gelatinosa, incapaz de solubilizarse
con agua. Se pensó que era único y diferente, ya que solo
había conocimiento de proteínas de origen animal.
→ Osborne y Voorhees (1823): Fraccionamiento. Las proteínas
del gluten se separaron en 4 para diferenciar la solubilidad:
Fracciones de Osborne:
o Agua: Albúminas
o Sal diluida: Globulinas
o Etanol 70°: Prolaminas
o Ácido diluido: Glutelinas
⎯ De las cuales, ninguna se puede independizar como el gluten.
Por eso existe la combinación de dos de ellas: prolamina y
glutelina. En 1907, Osborne pudo caracterizar la gliadina como
monomérico y la glutelina como polímero.
→ Balls y Hale (1936): El desdoblamiento o mejor llamado
desnaturalización, este resultó al añadir agentes reductores.
Pudieron observar como la integridad de este se perdía en
cisteína y glutatión. No lo identificaron bien, ya que lo
relacionaron a actividad enzimática. Este imprevisto hizo
reconocer los enlaces disulfuro (estructura y funcionabilidad del
gluten).
1. Trigo:
I. Tipos: Grano duro y grano blando.
II. Cantidad: 11 g por 100 g (10-12%)
⎯ Papel biológico: Almacenamiento
⎯ Aminoácidos:
→ Glutamina, prolamina y glicina: 50%
→ Hidrófobos residuales: 35%
→ Metionina, triptófano y lisina: 15%
⎯ Clasificación:
→ Proteínas pertenecientes al gluten: 80%
▪ Monoméricos:
 Gliadinas:
✓ Peso: 30 mil – 80 mil Da.
✓ Cadena: Simple
✓ Comportamiento: Pegajoso al hidratarse, pero no
existe extensión.
✓ Condiciones ambientales: Sus patrones
electroforéticos no se afectan.
✓ Funcionabilidad: Viscosidad y extensibilidad.
▪ Polímeros:
 Gluteninas:
✓ Peso: 80 mil – varios millones Da.
✓ Grupo: heterogéneo.
✓ Cadena: Múltiple
✓ Funcionalidad: Elasticidad y tenacidad.
✓ Composición: Glutelinas.

→ Proteínas no pertenecientes al gluten: 15-20%

▪ Función estructural y metabólica.
▪ Ventaja: Favorecen al oscurecimiento no enzimático.
▪ Composición: Monoméricos.
✓ Albúminas: Extraíbles en agua.
 ✓ Globulinas: Extraíbles en sales diluidas.
⎯ Investigaciones:
→ Generalidades: La mayoría se enfocan en la evolución y desarrollo de
productos basados en la harina de trigo con adiciones de otro tipo de
harina, las variaciones que se tiene y como estos afectan o modifican a
la harina principal en el proceso de producción, un ejemplo sería el
‘’desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol´´
de Granito (2003), donde buscó elaborar este producto de manera que
sea balanceada nutritivamente y al menores costos, realizó pruebas con
distintas concentraciones de harina de trigo. Algunas presentaron
pérdidas de volumen en su cocción, como otras propiedades
aumentaron.
2. Maíz: Oroña, danza, zara, millo, mijo o panizo, elote, choclo o jojoto.
I. Tipos: Sílex, pop, dulce, indio, de harina y ceroso. Este último es muy
característico por su nivel de amilopectina, la cual se usa para producción de
budines, gelatinas, cremas y sopas.
II. Cantidad: 8.8 g por 100 g (8-11%).
⎯ Aminoácidos: Deficiente.
→ Lisina, triptófano y otros.
⎯ Clasificación:
→ Albúminas: 7%
→ Globulinas: 5%
→ Prolaminas: 60%, zeína.
✓ Elevadísimo contenido de leucina (relacionado con la deficiencia
de isoleucina).
✓ En su tiempo de maduración, se acumulan en el endospermo, por
lo que la calidad baja.
→ Gluteninas: 18%
⎯ Investigaciones:
→ Efecto de la adición de harina instantánea de maíz en las
características reológicas de la harina de trigo y elaboración de
pan: Se uso grits de maíz macerados comerciales, donde se obtuvo la
harina de maíz. Esta fue adicionada con harina de trigo en 5 tipos de
concentraciones, durante 15 mins a 80 rpm.
✓ Concentraciones:
Harina de maíz instantánea
0% 5% 10% 15% 20% 25% t°C
61 62 gelatinización
91 viscosidad
Absorción de
66 67.5 69.5 71.4 72.5 73.5
agua

Harina de maíz
0% 5% 10% 15% 20% 25% t°C
61 60 61 62
gelatinización
91 90 91 viscosidad
Absorción de
66 67 68 67.5 67.9 68.3
agua
✓ La concentración a 25% presenta un aumento de viscosidad en la
fermentación.
 ✓ La absorción de agua se incrementa progresivamente a medida
que la concentración aumenta.
✓ La extensibilidad, resistencia y el área disminuyeron de a pocos.
✓ Los panes con harina instantánea tuvieron un aumento en su
peso.
✓ La harina instantánea al 20% adicionada no produjo cambios en
los panes.
3. Arroz:
III. Cantidad: 7,7gr por 100 gr (6-8%)
⎯ Aminoácidos: Deficiente.
→ Zeína, glutamina, prolina, leucina y alananina y muy bajo en lisina y
triptófano.
⎯ Clasificación:
→ Albúminas: 7%
✓ Peso molecular: 95 kDa.
→ Globulinas: 5%
✓ Peso molecular: 25-26 kDa.
→ Prolaminas: 13%
✓ Peso molecular: 10-23 kDa.
→ Gluteninas: 75%
✓ Determina el valor nutricional del cereal.
✓ Similares a las globulinas 11S (legumbres): polipéptidos alfa y
beta.
⎯ Aislados proteicos: Co-productos de molinado, ósea del salvado y el grano
pulido. Por extracción alcalina, enzimática y física.
⎯ Propiedades funcionales: Capacidad espumante, emulsionante, hidratación y
absorción de aceite.
⎯ Investigaciones:
✓ El arroz de la variedad Nutriar con ventajas desde el punto de vista
alimentario frente al arroz tradicional.
 Aislados proteicos: Co-productos de molinado, ósea del
salvado y el grano pulido. Por extracción alcalina, usando
distintos ácidos a 0,2 M se prepararon suspensiones de las
muestras con agua, incubándose por 1 hr en agitación por
intervalos, finalmente se calculó la concentración sobrenadante y
el contenido proteico.
 El alto contenido proteico que posee, presenta más glutelina,
aumento que existe en el salvado. Sus proteínas son solubles en
su mayoría, eso permite que se aprecie su funcionalidad en el
aislado como ingrediente alimentario de elección.
 Su solubilidad y facilidad de extracción ayudan a tener más
rendimiento en la obtención del aislado industrial y más proteínas.
4. CONCLUSIONES:
✓ Las proteínas de origen vegetal son muy deficientes en aminoácidos esenciales,
por ende, son de calidad baja, una dieta a base de ella no sería lo conveniente
para la salud.
✓ Las investigaciones que se realizan sobre estos cereales tienen el objetivo de
poder mejorar esta deficiencia mediante aislamientos, sustituciones y adiciones
de otros cereales con más contenido proteico.
✓ El gluten es la proteína predominante en los cereales, normalmente los de uso
de panificación, las cuales aportan buenas propiedades físicas al producto final.
✓ Las proteínas de estos cereales se pueden usar como ingrediente alimentario
 para otros tipos de producción, aparte de la panificación.
✓ Con el desarrollo de la tecnología podemos consumir estas proteínas para
cumplir con nuestros requerimientos diarios.
✓ Gracias a la fracción de Osborne, podemos clasificar las proteínas a nivel de sus
solubilidades y determinar propiedades ventajosas para producciones variadas.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
6. Amparo. (2018). Componentes del maíz en la nutrición humana (Vol. 9). Universidad de

Antioquia.

7. FAO. (1993). El maiz en la nutrición humana (Colección FAO: Alimentación y nutrición

ed., Vol. 25). Biblioteca David Lubin FAO.

8. Granito. (2003). DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE UNA PASTA A BASE DE

TRIGO, MAÍZ, YUCA Y FRIJOL. SciELO, 28(7), SciELO.

9. ILSI Argentina. (2004). Maíz y Nutrición: Vol. II (Informe sobre los usos y las

propiedades nutricionales del maíz para la alimentación humana y animal ed.). ILSI.

10. Martínez. (1993). Efecto de la adición de harina instantánea de maíz en las características

reológicas de la harina de trigo y elaboración de pan. ALAN: Archivos latinoamericanos

de nutrición, 43(4). http://www.alanrevista.org/ediciones/1993/4/art-9

11. Pinciroli. (2010). PROTEÍNAS DE ARROZ: PROPIEDADES ESTRUCTURALES y

FUNCIONALES. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA.

12. Villanueva, R. (2014). El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación.

Ingeniería Industrial, 032, 231. https://doi.org/10.26439/ing.ind2014.n032.123