UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE 2023 - I

PRÁCTICA DE LABORATORIO N.º 02

OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE HARINA DE TRIGO

ASIGNATURA : BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

: ING. LOZANO REATEGUI RONALD MARLON
DOCENTE

: MORENO PEREZ, AXEL RICARDO

ESTUDIANTES PEREZ MIRANDA, LUCERO
RAUL

INDUCCIÓN TEMÁTICA : 19 DE JULIO DEL 2023

PRESENTACIÓN DEL INFORME : 25 DE JULIO DEL 2023

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 I. INTRODUCCIÓN

En este informe realizamos la obtención de gluten de la harina de trigo, asi

mismo, identificamos la utilización de las proteínas contenidas en el trigo para
generar masas, este un proceso complejo en el que participan todos los
componentes de la harina y los ingredientes que mejoran la masa, los cuales
generan una serie de cambios físicos y químicos, siendo las proteínas del
gluten esenciales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratación y manipulación de la harina al ser manipulada. A pesar de que las
proteínas de la harina de trigo conformadas principalmente por la glutenina y
gliadina, son de composición diferente, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante el amasado con agregación de agua, y por separado
son incapaces para formar la masa con una estructura elástica y de cohesión
satisfactoria por lo que se necesita de la combinación de todas ellas. En el
amasado, se forman elementos complejos debida a la hidratación y a la
manipulación física de la harina, lo que lleva a la formación del gluten,
complejos formados por la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación
de nuevos enlaces por algunas interacciones proteína-proteína que al final nos
permiten obtener el gluten, el cual es responsable de las propiedades elásticas
de la masa de harina, pues forma una malla de fibras que constituyen la
estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar
las pruebas físicas de calidad, destacando su elasticidad, por ello, la presente
práctica de laboratorio se orienta a enseñar sobre el proceso de obtención del
gluten, a partir de las diferentes proteínas que componen la harina de trigo,
siendo por ello de mucha importancia para el estudiante de Ingeniería
Agroindustrial.

II. OBJETIVOS
2.1. Conocer la metodología para obtener gluten a partir de harina de trigo.
2.2. Identificar los diferentes equipos, materiales y reactivos utilizados para
obtener el gluten de harina de trigo.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (MARCO TEÓRICO)

Actualmente, el Codex Alimentarius define al gluten como “una fracción proteica del
trigo, centeno, cebada, avena, de sus variedades híbridas y sus derivados, al que
algunas personas son intolerantes, y que es insoluble en agua y en ClNa
0,5 M” El gluten de trigo (Triticum aestivum L.) se compone de polipéptidos, divididos
en subunidades de gluteninas con alto peso molecular (G-APM) y bajo peso
molecular (G-BPM), y gliadinas (prolaminas); estas proteínas se encuentran bajo
control genético, que al interaccionar forman el gluten y expresan propiedades físicas
y químicas (visco-elásticas) de gran interés en la elaboración de diversos alimentos
(Hernández et al., 2013).
Según García (2014) El gluten es un complejo de proteínas presentes en el
trigo, centeno, cebada y avena. También se encuentra en variedades
tradicionales de estos cereales como la espelta y el kamut (variedades antiguas
de trigo), así como en sus híbridos como es el caso del triticale (híbridos de trigo
y centeno) y el trihordeum (híbridos de trigo y cebada), así mismo en el CODEX
ALIMENTARIUS (2008) el término gluten es científicamente impreciso y su
definición varía, incluso cuando se aplica a alimentos exentos de gluten.
Actualmente, el Codex Alimentarius define al gluten como “una fracción proteica
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 del trigo, centeno, cebada, avena, de sus variedades híbridas y sus derivados,
al que algunas personas son intolerantes, y que es insoluble en agua y en ClNa
0,5 M”.

El gluten de trigo (Triticum aestivum L.) se compone de polipéptidos, divididos

en subunidades de gluteninas con alto peso molecular (G-APM) y bajo peso
molecular (G-BPM), y gliadinas (prolaminas); estas proteínas se encuentran
bajo control genético, que al interaccionar forman el gluten y expresan
propiedades físicas y químicas (visco-elásticas) de gran interés en la
elaboración de diversos alimentos (Hernández et al., 2013).

Según Shewry (2003) El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de

proteínas, 5 a 10 % de lípidos, almidón residual, carbohidratos y proteínas
insolubles en agua entrapadas en la masa, está compuesto de dos clases
principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).

El gluten del trigo en su composición posee un 80% de proteínas, además de

cantidades minoritarias de otros componentes, como lípidos que se encuentran
en una proporción de 5-10%, así como glúcidos y proteínas insolubles en agua.
Las proteínas del gluten constituyen entre el 60 y el 85% del total de las
proteínas del cereal y pertenecen a dos clases principales la primera en base a
su solubilidad: gliadinas, pertenecientes a las prolaminas, y glutenina que viene
a ser una glutelina. Las gliadinas son solubles en alcohol, principalmente en
etanol y fenol. Tienen un peso molecular de alrededor de 40.000 KDa y son de
cadena simple. Las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas, son
solubles en ácidos y álcalis diluidos y de cadena múltiple con peso molecular
variable de 10.000 KDa a varios millones de KDa.

Los otros dos tipos de proteínas encontradas junto a las que constituyen el
gluten en el trigo serían las albúminas y globulinas, solubles en agua y en
solución salina diluida respectivamente, según el método de separación de
proteínas de los cereales desarrollado en 1893 por Osborne así como se
muestra en el cuadro 1, la segunda clase es en base a su funcionalidad: Las
proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo
maduro donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de
almidón. Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en
soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente
distintos de proteínas de gluten: gliadinas que son monoméricas y gluteninas
que son poliméricas y estas últimas se subclasifican en extraíbles y no
extraíbles. (Nierle, et al. 1990).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
- Harina de trigo: 200 g.
- Sal: 20 gr.
- Vasos de precipitación de 50, 100 y 250 mL.
- Colador de malla fina
- Lunas de reloj
- Cuchara
- Probeta graduada de 100 mL.

4.2. Equipos:
- Balanza
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 - Cámara fotográfica
- Teléfono móvil (celular)

4.3. Reactivos:
- Agua destilada
- Cloruro de sodio (sal común): 50 g

4.4. Metodología:
Procedimiento:
a. Pesar en un vaso de precipitación de 100 mL, 200 g de harina de trigo.
b. En otro vaso de precipitación de 250 mL, verter la harina pesada.
c. Con una probeta medir 1000 mL de agua destilada.
d. Hacer un hoyo al centro de la harina y colocar los 240 mL de una
salmuera al 2% y mezclar poco a poco hasta formar una bola de masa
firme, puede ayudarse con la mano para amasar suavemente.
e. Dejar reposar la masa hidratada por 30 min. a temperatura ambiente.
f. Colocar la masa en el colador y amasar suavemente bajo un chorro
continuo de agua de preferencia en punto de hilo hasta lograr remover
todo el almidón soluble.
g. Determinar si el gluten está libre o no de almidón, para ello dejar caer 1
ó 2 gotas del agua del lavado (exprimir la masa), en un vaso de
precipitación que contenga agua limpia, y observar que, si hay presencia
de almidón, aparecerá una turbidez en el vaso, seguir lavando y
amasando suavemente, hasta total remoción del almidón.
h. A fin de evitar la fermentación de la masa con gluten, envasarla en una
bolsa Ziploc y llevar a congelarla hasta su posterior utilización.

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. CUESTIONARIO
9.1. ¿Qué especies vegetales contienen gluten?
9.2. ¿Qué usos agroindustriales se pueden generar a partir del gluten?
9.3. ¿Es saludable consumir bastante gluten? ¿Por qué?

X. BIBLIOGRAFÍA

 García Luna P. Evaluación de la absorción y metabolismo intestinal, Nutrición

Hospitalaria, 2014; 5–13.

 Hernández, N., Posadas, G., Cervantes, F., González, H. I., Santacruz, A.,
Benítez, I., & Peña, R. J. (2013). Contribución de combinaciones de gluteninas
a las características del gluten en poblaciones recombinantes de trigo. Revista
Fitotecnia Mexicana, 36(1), 45–51.

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 Nierle W., El Baya A. (1990)
functionality of modified gluten
in baking. En W.
 Nierle W., El Baya A. (1990) functionality of modified gluten in baking. En W.
Bushuk, Gluten proteins in 1990 (pp 42 – 46)

 Shewry, P.R.; N.G. Halford, A.S. Tatham, Y. Popineau, D. Lafiandra and P.S.
Belton, 2003. The high molecular weight subunits of wheat glutenin and their
role in determining wheat processing properties. Advances in Food and
Nutritional Research 45: 219– 301.

XI. ANEXOS (opcional)

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