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Prctica: Reconocimiento y desnaturalizacin de las protenas

Objetivo General
Identificar los diferentes factores que afectan la estabilidad de las protenas (desnaturalizacin) Conocer algunas de las pruebas ms comunes en la identificacin de las protenas.

Introduccin
Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos: msculos, tendones, piel, uas y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras ya que asimilan nutrientes, transportan oxgeno y grasas en la sangre, inactivan materiales txicos o peligrosos, etc. Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc. Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOCIDOS, los cuales son considerados los monmeros de los biopolmeros llamados PROTENAS. Varios factores alteran las conformaciones de las protenas. En algunos casos, estos cambios en estructura producen una prdida de la actividad biolgica de la misma. Si la forma de una protena se cambia sin alterar su estructura primaria, se dice que la protena se ha desnaturalizado. Al agregarle un agente desnaturalizante, este hace que la protena se desenrede y tome otra conformacin.

Para algunos casos el proceso de desnaturalizacin es reversible. La desnaturalizacin involucra una alteracin de la estructura secundaria y terciaria de la protena; cualquier cambio que perturbe las fuerzas de dispersin, los enlaces de hidrogeno (enlaces Inicos), desnaturalizan la protena.

Marco Terico
Protenas

Las protenas son molculas de gran tamao formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminocidos. Existen unos 20 aminocidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una protena media est formada por unos cien o doscientos aminocidos alineados, lo que da lugar a un nmero de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teora 20200). Y por si esto fuera poco, segn la configuracin espacial tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminocidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glcidos como los lpidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las protenas. En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre protenas de origen vegetal o de origen animal. Las protenas de origen animal estn presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los championes y los cereales completos (con germen). Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal. Puesto que cada especie animal o vegetal est formada por su propio tipo de protenas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las protenas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminocidos. Esta

descomposicin se realiza en el estmago e intestino, bajo la accin de los jugos gstricos y los diferentes enzimas. Los aminocidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes protenas especficas de nuestra especie.

El recambio proteico
Las protenas del cuerpo estn en un continuo proceso de renovacin. Por un lado, se degradan hasta sus aminocidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminocidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas protenas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energtico en reposo. Tambin es importante el hecho de que en ausencia de glcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversin de ciertos aminocidos en el hgado. Como el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las protenas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla. Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo de las protenas presentes en el organismo (funcin plstica). No obstante, cuando las protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminocidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energa. Sin embargo, la combustin de los aminocidos tiene un grave inconveniente: la eliminacin del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones qumicas. Estos compuestos son altamente txicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el hgado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riones. A pesar de la versatilidad de las protenas, los humanos no estamos fisiolgicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurolgicas.

Aminocidos esenciales
El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, nueve no es capaz de sintetizar por s mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados aminocidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido

limitante. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. El dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos. El organismo humano puede transformar unos aminocidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminocidos que forman parte de sus proteinas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminocidos se llaman aminocidos esenciales, y son: ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA FENILALANINA TREONINA TRIPTOFANO VALINA Adems hay otros dos aminocidos, la Cisteina y laTirosina, que solo pueden obtenerse o bien directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales Metionina y Fenilalanina (en cambio, a la inversa no es posible). La Histidinaes tambin probablemente esencial en los nios, ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente. El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composicin en aminocidos. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los aminocidos esenciales, su valor nutricional ser proporcionalmente menor que el que tendra si contuviera una proporcin suficiente de todos ellos. Es necesario prestar especial atencin a los contenidos de lisina y de metionina, ya que existen protenas (sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. El triptfano y la treonina pueden ser escasos en protenas muy peculiares (como la gelatina), mientras que los dems aminocidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las protenas.

Valor biolgico de las protenas


El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta. Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

Necesidades diarias de protenas


La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an mayores. El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los hidratos de carbono, su combustin es ms compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades. Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los aminocidos se

acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin de gran parte de las enfermedades cardiovasculares que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de carne.

Protenas de origen vegetal o animal?


Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar: Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal. Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo. La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas

vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12 o de minerales, como el hierro.

Valor qumico de una protena


El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo. La "protena de referencia" es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina). Las protenas animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos.

Suplementacin de protenas
Cuando se combinan en una misma comida protenas que compensen sus deficiencias en aminocidos esenciales (una protena deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, con una deficiente en metionina pero con exceso de lisina) el resultado es una protena de buena calidad nutricional. A esto se le llama "suplementacin" de protenas. Probablemente la observacin emprica durante siglos del mejor valor nutricional de este tipo de combinaciones est en el origen de alimentos populares como el cocido, las judas o chauchas con arroz (que permiten compensar las deficiencias en Lisina y Metionina de cereales y leguminosas, respectivamente), o las combinaciones de productos lcteos con cerelaes, como el arroz con leche o las pizzas.

Identificacin de protenas
En esta breve experiencia el objetivo fundamental es saber cmo reacciona la protena de la leche y el huevo ante las sustancias respectivas y analizar sus resultados. Se deber tener un blanco para control de reacciones.

Reaccin Xantoproteica

Es debida a la formacin de un compuesto aromtico nitrado de color amarillo, cuando las protenas son tratadas con cido ntrico concentrado. Esta reaccin se debe la presencia de un grupo fenilo en la molcula proteica. La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos bencnicos, especialmente en presencia de tirosina y el triptfano. Para esta prueba se produce la nitracin del anillo bencnico presente en los aminocidos obtenindose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjados en medio fuertemente alcalinos (formacin de cido picrmico o trinitrofenol). Con casena (Leche):

Con albmina (Huevo):

Reaccin de Biuret

La producen los pptidosy las protenas, pero no los aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico (-CO-NH -) que se destruye al liberarse los aminocidos. Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada biuret, de frmula:

que en contacto con una solucin de sulfato cprico diluida, da una coloracin violeta caracterstica. El reactivo de Biuret contiene Cu2SO4 en solucin acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos. Con casena (Leche):

Con albmina (Huevo):

Reaccin de aminocidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Protenas de la clara del huevo


La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890 ) se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%.

Protenas de la leche
La leche de vaca contiene de 33,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Formacin de geles
Coagulacin proteica
Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc.

La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los agentes indicados que al actuar sobre la protena la desordenan por destruccin de sus estructuras secundaria y terciaria. La coagulacin se denomina a las reacciones de agregacin al azar con desnaturalizacin y aquellas reacciones de agregacin en las que predominan las interacciones protena protena sobre las de protena-disolvente.

Precipitacin proteica
La precipitacin de protenas es un mtodo comnmente usado para separar las protenas en fluidos biolgicos complejos (suero, plasma, sangre y orina), y as poder estudiar y ver cmo se comportan pequeas molculas. Las reacciones de precipitacin incluyen todas las reacciones de agregacin que conducen a una prdida de solubilidad total o parcial.

Agregacin proteica
Las reacciones de polimerizacin o agregacin generalmente suponen la formacin de grandes complejos.

Asociacin proteica
Las reacciones de asociacin de protenas se refieren generalmente a cambios producidos a nivel molecular o de subunidades.

Desnaturalizacin

En el caso de las protenas, la palabra desnaturalizacin indica que la estructuracin se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su conformacin tridimensional, producido por movimientos de los diferentes dominios de la protena, que conllevan a un aumento en la entropa de las molculas. Este cambio conformacional trae como consecuencias prdidas en estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es decir, que la desnaturalizacin no implica una hidrlisis del enlace peptdico. Se afecta las interacciones no covalentes, responsables de la estabilizacin de la estructura, as como la relacin de dicha estructura con el solvente acuoso y en algunas ocasiones se afectan los puentes bisulfuro. La conformacin de una molcula de protenas depende, en gran medida, del ambiente que la rodea, y su estado nativo es el ms estable. Pueden ocurrir modificaciones conformacionales debido a cambios trmicos, qumicos o efectos mecnicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien por tratamientos con agentes que forman puentes de hidrgeno, como la urea o el cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicacin de detergentes, cambios en la fuerza inica por adicin de sales, presencia de solventes orgnicos, o bien, la agitacin. Aunque un cambio en la estructura podra conducir a un aumento en el ordenamiento, la desnaturalizacin generalmente se considera como una perdida en la estructura ordenada. Es comn relacionar la desnaturalizacin con dao a la protena, ya que pueden perderse funciones fisiolgicas, actividad enzimtica o bien, modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregacin o insolubilizacin. La desnaturalizacin puede ser deseable cuando se habla de elevar la digestibilidad de las protenas por coccin o por la desnaturalizacin de inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas. Tambin sirve para mejorar la funcionalidad, como cuando se aumenta sus propiedades de espumado y emulsificacin por el desdoblado de las molculas que favorece la estabilizacin en interfases al lograr la exposicin de sitios hidrofbicos que interaccionan con la fase orgnica o hidrofbica de una emulsin.

Factores de la desnaturalizacin
Un cambio en el pH del ambiente natural o fisiolgico de las protenas puede acarrear modificaciones importantes en su conformacin debido a cambios en la ionizacin de las cadenas laterales cargadas porque se afecta el nmero de los puentes salinos que estabilizan la estructura nativa. Una desnaturalizacin alcalina implica la neutralizacin de a carga positiva de las cadenas cadenas laterales de Lisina, Histidina, Argininam una desnaturalizacin cida implica la protonacin de cargas del cido Asprtico y cido Glutmico; ambos casos impide la formacin de una interaccin electrosttica. En los procesos tecnolgicos que involucran la obtencin de

pH:

aislados protenicos vegetales es el tratamiento alcalino el que se aplica con mayor frecuencia. Se utiliza para elevar la concentracin de protena y requiere de una solubilizacin alcalina a valores de pH cercanos a 10. Con este proceso se busca modificar las estructuras originales de las protenas para aumentar su potencial tecnolgico y mejorar sus propiedades funcionales, aunque es frecuente encontrar en estas condiciones una porcin de las molculas que han sufrido hidrlisis. Adems en esos valores de pH los grupos ionizables que adquieren cargas negativas traen como consecuencia una expansin de las molculas causada por repulsiones intramoleculares debido a sus cargas iguales.

Temperatura:

Muchas protenas se desnaturalizan por calor, que afecta las interacciones dbiles como enlaces de hidrgeno. El cambio es abrupto, la prdida de la estructura en una parte de la protena desestabiliza el resto. Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.

Solventes orgnicos:

Los solventes orgnicos miscibles con el agua como el etanol o acetona producen una variedad de efectos que, combinados, permiten la precipitacin de protenas. El principal efecto es la reduccin del poder de solvatacin del agua que puede ser explicado en trminos de una reduccin de la constante dielctrica del agua. La estructura ordenada del agua alrededor de los aminocidos hidrofbicos es desplazada por el solvente. Las principales causas de agregacin de las molculas proteicas son las fuerzas electrostticas y dipolares. La desnaturalizacin por solventes se debe a que las molculas de los solventes interfieren con las interacciones hidrofbicas en el interior de las protenas. Este proceso se ve favorecido a temperaturas mayores a 0C.

Metales pesados:

Los iones de algunos metales pesados, tales como el plomo (Pb ) y el mercurio ( Hg ), precipitan a las protenas y, por lo tanto inactivan las enzimas. Normalmente, las enzimas estn en suspensin dentro del citoplasma o unidas a una biomembrana. Si los iones de un metal pesado se combinan con una enzima en suspensin, la molcula proteica precipita, perdiendo su eficacia como enzima.

El gluten
Gluten es la fraccin proteica de la semilla de cereales como Trigo, Avena, Cebada y Centeno. Las variedades de trigo se diferencian por la cantidad de gluten que contienen. Los trigos duros, cultivados en Amrica, frica y Asia son los que contienen una gran cantidad de protenas. Triticum durum y Triticum vulgare: buena aptitud para la panificacin. Los blandos tienen un edosperma blanco y esponjoso debido a la presencia de aire entre las partculas de almidn y su red proteica. Contiene menos protenas que los duros.

Triticum durum y Triticum vulgare

Usos bsicos
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Su gusto es neutro por eso siempre es necesario condimentar. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Propiedades funcionales del gluten en la Industria panificadora


Por muchos aos el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnolgicos ms antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboracin de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida. El proceso de elaboracin de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboracin de pan, ocurren cambios qumicos, bioqumicos y transformaciones fsicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Unos de los componentes que tecnolgicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las protenas, principalmente las protenas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas). Es importante conocer este tipo de protenas as como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboracin de pan o para la elaboracin de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

Harina de trigo

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%). En la tabla se presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo. .

Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo

Clasificacin de las protenas de la harina de trigo

Segn su solubilidad: Esta clasificacin fue desarrollada por Osborne y consiste en una serie de extracciones consecutivas con: agua, solucin de sal diluida, solucin de alcohol y solucin de cidos o lcalis diluidos. Usando esta secuencia de separacin, las protenas se pueden clasificar en albminas, globulinas, gliadinas y gluteninas respectivamente. La siguiente tabla muestra las protenas presentes en las diferentes fracciones, adems su papel biolgico y funcional.

Protenas presentes en las fracciones de Osborne Segn su funcionabilidad: Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas, se pueden distinguir dos grupos de protenas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un desempeo muy importante en la elaboracin del pan y protenas no pertenecientes al gluten, con un desempeo secundario en la elaboracin del pan. Las protenas no pertenecientes al gluten representan entre un 1520 % del total de las protena del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo. Estas protenas son extradas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albminas y globulinas. En su mayor parte son protenas monomricas, estructurales o fisiolgicamente activas (enzimas). No obstante a estas protenas tambin pertenecen un grupo secundario de protenas polimricas de almacenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las protenas de almacenamiento de la semilla. Estn relacionadas con la mayora de las protenas de almacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la avena y el arroz. Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del total de las protenas del trigo, representan la mayor parte de las protenas de almacenamiento. Pertenecen a la clase de prolaminas. Las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los grnulos de almidn. Las protenas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de protenas de gluten: gliadinas que son monomricas y gluteninas que son polimricas y estas ltimas se subclasifican en extrables y no extrables. La tabla a continuacin muestra la clasificacin de las protenas con base en su funcionalidad:

Clasificacin de las protenas de la harina de trigo segn su funcionabilidad Por el contenido de azufre: Por otro lado, las protenas del gluten tambin se pueden clasificar en: ricas en azufre, pobres en azufre. Las y gliadinas y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular (tipos B y C) forman el primer grupo (ricas en azufre). Las gliadinas tipo y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular tipo D forman el segundo tipo (pobres en azfre). La tabla a continuacin muestra la clasificacin de las gluteninas con base al contenido de azufre:

Clasificacin de las gluteninas con base al contenido de azufre Las protenas que contienen cistena con el grupo tiol disponible, representan aproximadamente slo el 5% y son capaces de formar agregados de alto peso molecular unidos por enlaces disulfuro intermoleculares. Estas cisteinas tienen un papel clave en la funcionalidad de la masa. En tanto que aproximadamente el 95 % de los residuos de cistena de los componentes de la protena del gluten se encuentran en forma de disulfuro en la harina recin preparada. R-S-S-R! + cys-SH ------- R-S-S-cys + R!-SH R-S-S-cys + cys-SH ------- cys-S-S-cys + R-SH El grupo tiol puede catalizar reacciones de intercambio tioldisulfuro durante el mezclado de la masa.

En la red de gluten, la elasticidad est determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la viscosidad est determinada por la fraccin monomrica de gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro intramoleculares. El nmero y cantidad de subunidades de glutenina de bajo peso molecular (tipo B y C) estn significativamente relacionadas con la extensibilidad de la masa.

Dilatacin del gluten


Procedimiento mecnico para determinar la dilatabilidad del gluten de trigo. Normalmente se desea una alta dilatabilidad. Se diferencia entre gluten dilatable con aflojamiento y el dilatable elsticamente. Los primeros son ventajosos para las masas laminadas, especialmente tambin galletas duras y crakers, los segundos para productos panificados voluminosos como pan y panecillos. En Europa del Este se utiliza para determinar el comportamiento de dilatacin del llamado aparato IDK. De lo contrario se utilizan principalmente alvegrafos y extensgrafos.

Galletera y bollera

Tipos de gluten

Los tipos de gluten se describen principalmente con atributos como corto, dilatable, fuerte, blando o flojo. Un gluten corto es poco dilatable y ms bien plstico (despus de deformacin no recupera el estado inicial), un gluten fuerte slo puede dilatarse aplicando mucha fuerza y suele ser tambin elstico (recupera de nuevo la forma inicial). Un gluten blando puede deformarse fcilmente y suele ser tambin plstico, con frecuencia tambin corto. Se entiende por gluten flojo, uno que puede deformarse fcilmente (por lo tanto, es tambin blando) y dilatable, sin recuperar de nuevo su forma original (plstico).

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le aade un

2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado. 2.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4% de gluten. 3.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo. 4.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Cereales libres de gluten

Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten: Arroz. Maz. Trigo sarraceno o alforfn. Soja, semillas de girasol.

Arroz, maz, harina de alforfn

Materiales
21 tubos de ensayo Probeta Pipeta Beaker Cpsula Sistema bao mara

Muestras problema:
Clara de huevo Leche Harina de trigo

Soluciones:

Acido ntrico concentrado Hidrxido de sodio al 40% Hidrxido sdico al 20% Sulfato cprico al 1% Acetato de plomo al 5% Etanol

Procedimiento
Identificacin y reacciones qumicas de aminocidos:
Reaccin Xantoproteica (Aminocidos aromticos) 1. Poner 3 ml de solucin problema en el tubo de ensayo. 2. Adicionar 1 ml de cido ntrico concentrado y calentar a Bao Mara a 100C. 3. Enfriar en agua - hielo. 4. Adicionar gota a gota solucin hidrxido de sodio al 40% y agitar. 5. Observar cambio de color a anaranjado si la reaccin es positiva. Test de Biuret 1. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 ml de solucin problema. 2. Aadir 2 ml de solucin de hidrxido sdico al 20%. 3. A continuacin 4 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluida al 1%. 4. Debe aparecer una coloracin violeta-roscea caracterstica. Reconocimiento de aminocido azufrados 1. Poner en el tubo de ensayo 3 ml de solucin problema. 2. Aadir 2 ml de solucin de hidrxido sdico al 20%. 3. Aadir 10 gotas de solucin de acetato de plomo al 5%. 4. Calentar tubos en Bao Mara a 100C. 5. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo que nos sirve para identificar protenas que tienen en su composicin aminocidos con azufre.

Desnaturalizacin Proteica:
Desnaturalizacin por metales pesados 1. Poner en el tubo de ensayo 3 ml de solucin problema. Adicione gota a gota (hasta 10 gotas) solucin de acetato de plomo, agite y deje en reposo. Observe. 2. En otros tubos de ensayo con igual cantidad de muestra adicione gota a gota (hasta 10 gotas) la solucin de sulfato cprico, agite y deje en reposo. Observe. Desnaturalizacin por presencia de solventes orgnicos 1. Coloque en dos tubos de ensayo 5 ml de muestra problema. 2. Adicione 5ml de etanol, agite y deje en reposos. Observe. Desnaturalizacin por ph extremo 1. Colocar en tubos de ensayo 3ml de muestra problema adicionar a cada tubo 0,5ml de HNO3 concentrado y colocar al Bao Mara. Observar.

2. En otros tubos de ensayo con igual cantidad de muestra, adicionar a cada uno 0,5ml de NaOH al 40% y colocar al Bao Mara. Observar. Desnaturalizacin trmica 1. Colocar en tubos de ensayo 3 ml muestra problema. 2. Calentar los tubos en Bao Mara a 100C. 3. Observar si se presenta algn cambio.

Propiedades funcionales del Gluten:


Extraccin del gluten del trigo 1. En un beaker pequeo depositar 5 gramos de muestra. Por medio de una probeta graduada ir agregando agua purificada. 2. Mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente de fcil amasado. 3. Anotar el agua aadida en cada muestra. 4. Una vez formada la masa, sumergirla dentro de una cpsula o recipiente por media hora. Luego lavar la masa suavemente, en forma que vaya separando el almidn de la harina. 5. Decantar el agua y repetir la operacin de lavado hasta que el agua de filtrado salga clara. 6. Exprimir la masa con un lienzo seco y limpio a fin de extraer la mayor cantidad de agua. 7. Pesar el producto obtenido (bolitas de masa).

Efecto de la coccin hmeda sobre el gluten 1. Una de las bolitas de masa obtenidas del paso anterior colocarla en un recipiente con agua. Someterla a ebullicin por 5 minutos. 2. Dejarla enfriar y comparar consistencia, elasticidad y textura con la bolita no hervida. Anotar observaciones. Efecto de la coccin seca sobre el gluten 1. Colocar dos bolitas de masa obtenidas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm una de otra. 2. Someterlas a TT en un horno a 232 C por 15 min y luego a 149c por 20 minutos. 3. Dejarla enfriar, pesar y evaluar tamao, color consistencia y textura de las bolitas.

Tabla de Resultados
Identificacin y reacciones qumicas de aminocidos:
Reaccin Xantoproteica Blanco (Agua) Leche Huevo Observaciones Cambio a naranja con presencia de trazas en ambos casos. Aminocido aromtico presente: triptfano. Blanco color azulado. En leche y huevo presencia de color violeta - rosceo. Coloracin negra en huevo y caf en leche.

+ +

Biuret

Aminocidos Azufrados

Xantoproteica Agua Leche - Huevo

Test de Biuret Agua Leche - Huevo

Aminocidos Azufrados Agua Leche - Huevo

Desnaturalizacin Proteica:
Tipo Metales Pesados Leche Aumento de la viscosidad de la leche (ms espesa), formacin de agregados (coagulacin). Formacin de cogulos en suspensin, reduccin de la viscosidad (ms soluble), coloracin verdosa. No hay agregacin, viscosidad igual, ningn cambio. Desnaturalizacin total con cambio de coloracin (amarilla). Cambio de color, oscurecimiento (color marrn). Sin cambio aparente. Huevo Coagulacin, precipitacin, formacin de dos fases: una ms lquida y otra espesa. Agregacin proteica, grumos en las paredes del tubo de ensayo, no precipitados, coloracin azul. Presencia de cogulos cortados (tela, lama). Coagulacin total, coloracin amarilla. Oscurecimiento, viscosidad baja (aumento de la solubilidad). Coagulacin total, sin cambio de coloracin.

Pb(C2H3O2)2

Cu SO4

Solventes orgnicos

C2H6O

pH extremo

HNO3

NaOH

Tratamiento trmico

Metales Pesados Acetato de plomo Sulfato de cobre Leche - Huevo Leche - Huevo

Solvente orgnico Etanol Leche - Huevo

Tratamiento trmico Leche - Huevo

pH extremo cido ntrico Hidrxido de sodio Leche - Huevo Leche - Huevo

Propiedades funcionales del Gluten:


Muestra 1 5 0.01 7.44 0.01 2.71 0.01 Muestra 2 5 0.01 7.52 0.01 3.73 0.01

Masa harina (g) Masa harina+agua (g) Masa gluten hmedo (g)

Observaciones sensoriales despus de coccin hmeda

Color Textura Olor

Beige plido Esponjosa Crudo caracterstico

Apariencia Elasticidad

Agradable Mediana

Observaciones sensoriales despus de coccin seca

Color Textura Olor Apariencia

Beige brillante Dura Pan horneado, delicioso Agradable

Coccin en seco

Coccin en hmedo

Observaciones
En la reaccin Xantoproteica con huevo pudimos observar abundante precipitado color amarillo, lo que nos dice que hay presencia de anillos bencnicos. La ovoalbmina contiene entre sus aminocidos triptfano y fenilalanina que dieron positiva la reaccin. En la reaccin Xantoproteica en leche determinamos que la casena est compuesta por aminocidos portadores del grupo bencnico en este caso fueron tirosina, fenilalanina y triptfano que dieron positivo a la reaccin con el cambio de coloracin, es decir se formaron nitrocompuestos. En la reaccin Xantoproteica con agua no se observo ningn cambio en este tubo a el cual se le aplico los mismos procesos que los anteriores. En el test de Biuret con la clara de huevo, cuya protena es la albmina, cambia de coloracin debido al reconocimiento de los enlaces peptdicos de sta. Hubo la formacin de un complejo de coordinacin entre los cationes cpricos en medio alcalino con las uniones peptdicas. En el test de Biuret con la leche, cuya protena es la casena, hubo cambio de coloracin a violeta debido a los enlaces peptdicos de la casena que se unieron a los cationes cpricos en presencia de hidrxido de sodio. Con agua la reaccin dio negativa. Se obtuvo una coloracin celeste debida al sulfato cprico del reactivo de Biuret. En la prueba de aminocidos azufrados en huevo pudimos ver la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Con esto decimos que la reaccin dio positiva y que la ovoalbmina posee aminocidos con azufre. En la prueba de aminocidos azufrados en leche no fue del todo satisfactoria ya que no se obtuvo el precipitado negruzco, sino mas bien uno caf oscuro, pero podemos afirmar que en la casena si contiene aminocidos azufrados, la metionina, pero en menor proporcin que la albmina. La reaccin de aminocidos azufrados dio negativa en agua ya que sta no posee protenas en s, menos aun protenas que contengan aminocidos con azufre. La desnaturalizacin por accin de metales pesados produjo un aumento en la viscosidad de ambas muestras, tanto en leche como en huevo. En la primera, sta se hizo ms espesa con la presencia de agregados proteicos y en la segunda, se formaron dos fases: una semi slida (producto de la coagulacin de la muestra) y otra un poco ms translcida. Por otro lado, la accin del sulfato de cobre sobre la leche y la clara de huevo produjo adems un cambio de coloracin. No slo se formaron cogulos en la leche, sino una coloracin verdosa. En el huevo se dio el efecto contrario de reduccin de la viscosidad, sin embargo tambin se presentaron agregados proteicos en las paredes del tubo.

En presencia de solventes orgnicos (etanol), la leche no se vio desnaturalizada. En cambio, el huevo se coagul totalmente y present una coloracin amarilla. Por medio cido, ambas muestras se tornaron amarillas. En la leche se formaron dos fases con diferentes viscosidades, y en el huevo se produjo la coagulacin total. A pH alto, la leche slo tuvo un cambio de coloracin a marrn. El huevo, por otro lado, se oscureci, pero por el aumento de la solubilidad se volvi translcido (a diferencia de la leche). El tratamiento a temperaturas altas en Bao Mara no desnaturaliz la leche, pero s el huevo que se coagulo sin cambiar su coloracin. Slo influy en la textura de la muestra. La consistencia de la bolita de masa a coccin hmeda presentaba mayor dureza que la bolita sin coccin. La bolita sin coccin tena una consistencia muy frgil, como la de un chicle mascado y al cocinarlo en agua mostraba gran esponjosidad. La coccin seca, al estar a una alta temperatura y al no estar en contacto con el agua, retir humedad del alimento, dndole una consistencia ms estable que las anteriores. En cuanto a la elasticidad, la bolita sin coccin presentaba mayor elasticidad pero a su vez plasticidad, es decir, que no retornaba a su forma inicial. La bolita a coccin hmeda tambin mostraba elasticidad, pero mediana, y no tena caractersticas plsticas ya que si se la estiraba retornaba a su forma inicial. Finalmente, la bolita a coccin seca tena poca elasticidad. El olor fue mucho ms agradable al hornearlo ya que tuvo ms tiempo de coccin. Se form una capa dura y brillante en la bolita a coccin seca y adentro se perciban huecos debido a la retencin de CO2 que provoc tambin un aumento en su volumen, en este caso no tan notorio debido a la poca masa usada como experimentacin.

Recomendaciones
Tener en cuenta las normas de seguridad que se deben seguir para la realizacin de cada prctica. Verificar que las soluciones a emplearse sean las correctas para cada una de las muestras. Al utilizar los reactivos hacerlo con sumo cuidado, sin pipetear con la boca, y sin sacar los cidos de la cmara de gases, apartar la cara para no absorber vapores. Lavar bien los materiales para que no haya alteraciones en los resultados.

Cuando hayamos colocado los tubos de ensayo a bao Mara, debemos retirarlos con pinzas para no quemarnos, y antes de colocarlos a la gradilla debemos de enfriarlos con agua no muy fra para que no se rompa el tubo.

Cuando se adicione un reactivo con la solucin problema, se debe agitar rpidamente para ver si se produce algn cambio fsico o qumico. Recordemos que debemos agitar hasta ver que el reactivo este completamente mezclado con la solucin problema.

En la agitacin debemos procurar que el tubo de ensayo se encuentre en plano inclinado donde la apertura del tubo este el direccin opuesta del agitador, debemos tener en cuenta que no deben haber personas al frente ya que le puede salpicar la solucin problema con el reactivo.

Cuando se necesita cantidades pequeas de algn reactivo o sustancia liquida, obtenerlo con pipeta pasteur. Para las propiedades funcionales del gluten se debe anotar la cantidad de agua aadida en cada muestra ya que esta servir posteriormente para hacer unas comparaciones.

Agregar agua a la harina en polvo lentamente y en pequeas cantidades para que el amasado sea homogneo. Tratar de que no se pegue la masa en los dedos o en el beaker para no alterar la medicin. Lavar la masa de harina completamente hasta que el agua que caiga del lavado deje de ser lechosa (extraer bien el almidn) Hay que respetar el lmite de tiempo y temperatura en cada coccin para ver los resultados correctamente.

Conclusiones
Dentro de la identificacin de los aminocidos presentes en las protenas de los alimentos problema tenemos los siguientes: La leche contiene varios aminocidos, entre ellos un aromtico, la fenilalanina, un azufrado, la cistena y finalmente la casena (protena). El huevo contiene varios aminocidos, entre ellos un azufrado, la cistena y finalmente la albmina (protena). La desnaturalizacin proteica en los alimentos se ve plasmada en los atributos sensoriales de dicho alimento. Por ello es importante mantener al alimento

protegido ante cualquier factor externo, ya que cambios en su textura o color podran derivar en el rechazo del mismo. Todas las protenas se caracterizan por tener diferentes propiedades, las mismas que se deben al grupo R unido al aminocido. Existen diferentes tipos de grupos R y es de la resistencia de ellos que depende en gran parte la desnaturalizacin de la molcula proteica. Para el caso de la leche, es la casena su protena principal, siendo esta la que se ha desnaturalizado frente a las distintas pruebas. La casena, como tal, se desnaturalizo frente a metales pesados, a soluciones acidas, presencia de solvente orgnicos, temperaturas y pH extremos. El resultado final de estas pruebas derivo en la agregacin y precipitacin, lo que indica que la protena se ha desnaturalizado. Para el caso del huevo, es la albumina su protena principal, siendo la que se desnaturaliza frente a las distintas pruebas. Esta tambin se desnaturalizo frente a todos los factores estudiados, derivando en la mayora de los casos, en una agregacin. A nivel estructural la agregacin y precipitacin de las protenas se produce debido al dao de las estructuras secundarias y terciarias donde prevalecen los enlaces de hidrogeno y la conformacin globular respectivamente. Los daos producidos en estas estructuras dan como resultado la desorganizacin de la estructura acuosa de la protena (regin hidroflica), dejando que las regiones hidrofbicas comiencen a interaccionar con el medio acuoso. Cuando ocurre una precipitacin se da un cambio fsico, en una coagulacin se produce cambio qumico. En la identificacin de los aminocidos presentes en las protenas de los alimentos evaluados tenemos los siguientes: En la leche presenta aminocidos aromticos como la fenilalanina que presenta un color naranja, aminocidos azufrados como la cistena y lactoalbumina de color negro y otro como la casena en el test de Biuret. En el caso de huevo presenta aminocidos azufrados como la cistena y albumina en el test de Biuret y aminocidos aromticos como el triptfano. En la desnaturalizacin proteica si los iones de un metal pesado, como el plomo, se combinan con una protena, la molcula proteica precipita, perdiendo su eficacia. En el caso del sulfato de cobre la clara de huevo se torn celeste por la coloracin tpica de este compuesto, cambiando slo su solubilidad; en cambio en leche se produjo la coloracin verdosa.

Con la presencia de solventes orgnicos afectan a las fuerzas electroestticas que contribuyen a la estabilidad de las protenas. Estos interaccionan con los grupos hidrfobos de las protenas, desorganizando su estructura terciaria y provocando la precipitacin.

El pH en la desnaturalizacin de protenas est directamente relacionado con las cargas de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Se da una alteracin en la carga elctrica de estos grupos desestabilizando las cargas electrostticas que estabilizan la estructura terciaria de las protenas. La coloracin amarilla se debe al uso del cido ntrico.

Cualquier cambio extremo en la temperatura, ya sea muy alta o muy baja, tiende a desplegar la protena. La consecuencia de este factor radica en la rupturas de numerosos enlaces como los puentes de hidrgenos hasta los enlaces disulfuros, siendo estos ltimos los que provocan la desnaturalizacin irreversible de la molcula proteica.

Las propiedades funcionales del gluten se deben a la presencia de numerosos aminocidos pero es la cistena la que contribuye de manera ms efectiva en los atributos sensoriales de los alimentos.

El gluten es conocido por brindar mayor volumen y rendimiento a los productos de panificacin. Esta propiedad se la otorga la cistena que se caracteriza por tener un grupo sulfhidrilo al final de la molcula, formndose un enlace disulfuro como consecuencia de la oxidacin de dos grupos sulfhidrilos provenientes de dos molculas de gluten.

La presencia de los enlaces disulfuros (enlaces covalentes), le otorga mayor fuerza y volumen a la masa utilizada durante el proceso de panificacin.

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