PROTEÍNAS

N . D, M A G . A N A L U C I A VA L E N Z U E L A
PUJ CALI
CLASIFICACIÓN DE LOS
AMINOÁCIDOS “AA ESENCIALES”

• En la naturaleza hay alrededor de 300 a.a, pero, solo 20 de ellos, son capaces de unirse y
formar proteínas.

Iidenut, 2015. Derechos reservados; Ascencio, C. (2012). Fisiología de la Nutrición; Lagua, R y Claudio,V. (2007). Diccionario de Nutrición y Dietoterapia
AA ESENCIALES “RIEN”
CLASIFICACIÓN, POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO
“R” FUNCIONAL

Iidenut, 2015. Derechos reservados

CLASIFICACIÓN, POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL
GRUPO “R” FUNCIONAL

Iidenut, 2015. Derechos reservados

CL ASIFICACIÓN, POR L AS CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO “R” FUNCIONAL

Iidenut, 2015. Derechos reservados

CLASIFICACIÓN, POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL
GRUPO “R” FUNCIONAL

Iidenut, 2015. Derechos reservados

CLASIFICACIÓN, POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO “R”
FUNCIONAL

Iidenut, 2015. Derechos reservados

 CONSIDERACIONES:

CLASIFICACIÓN en función al grupo R funcional Observación

ALIFATICOS: Valina, isoleucina y leucina, son a.a ramificados, su
Alanina metabolismo es muscular, el músculo los extrae de la sangre
glicina para ser utilizados. Son precursores para la síntesis de
Valina, isoleucina y leucina alanina y glutamina. En situaciones de estrés la alanina,
emigra del músculo, en el hígado se convierte en piruvato
Su cadena lateral es hidrocarbonada para generar glucosa. (ciclo alanina-glucosa)
HIDROXILADOS: serina y treonina Adquieren grupos fosfatos con facilidad (fosforilación), son
hidrofílicos (grupos polares fuertes que interactúan con
agua), esto hace que sean muy reactivos.
AZUFRADOS: metionina y cisteína Su grupo R, posee azufre
AROMÁTICOS: Su grupo R, forma un anillo. Su metabolismo es hepático,
Fenilalanina: alanina con grupo fenílico cuando están en la sangre, van directamente al hígado. En
Tirosina: tiene un grupo hidroxilo (reactivo) cirrosis y encefalopatía hepática, se deben evitar.
Triptófano: convertido en serotonina y niacina
ÁCIDOS Ácido aspártico y ácido glutámico
BASICOS Lisina arginina, histidina

Iidenut, 2015. Derechos reservados,

Kthleen, L., Escott-Stump, S. y Raymond J. (2013). Krause Dietoterapia.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU
METABOLISMO EN EL ORGANISMO
• a.a aromáticos (fenilalanina, tirosina, triptófano): su metabolismo es hepático, van directamente
al hígado cuando llegan a la sangre

• a.a ramificados (valina, leucina, isoleucina): su metabolismo es muscular, el musculo los extrae
de la sangre para ser utilizados.
FUNCIONES

• Forman todas las estructuras corporales tejidos, huesos y músculo, (queratina, colágeno.
Elastina, etc.). Nutriente “omnipresente”, en promedio hay 30,000 proteínas corporales
• Formación de las enzimas y hormonas (insulina)
Enzima: compuesto biológico más activo que existe
Enzima pura: compuesta solo por a.a
Enzima impura: compuesta por a.a y otros compuestos
FUNCIONES

• lipoproteínas
AA + GRUPO PROSTÉTICO= • Glucoproteínas
PROTEÍNAS CONJUGADAS • Fosfoproteínas, etc.

• Metaloenzimas: el cofactor siempre esta unido a ellas

AA + MINERAL/VITAMINA= • Enzimas activadas por minerales: el mineral se une y
COFACTORES se va cuando cumple su función
• Coenzimas: en general son las vitaminas
https://www.google.com/search?tbm=isch&sa=1&ei=1F1bXc6DOdCE5wKtnJzgAQ&q=proteinas+conjugadas&oq=proteinas+conjugadas&gs_l=img.3..0l6j0i5i30j0i8i30l2j0i24.1357984.1364354..1364640...
2.0..0.149.2803.1j22......0....1..gws-wiz-img.....0..0i67.zMNYzuyDI2M&ved=0ahUKEwjOvYmktpDkAhVQwlkKHS0OBxwQ4dUDCAY&uact=5#imgrc=M2zm737qpdIPuM:
FUNCIONES

• Contribuyen a la gluconeogénesis (el piruvato en el musculo, se convierte en alanina, ella sale del
músculo, llega al hígado, se convierte en piruvato y se oxida en glucosa)
• Necesarias para la formación de neurotransmisores como la serotonina (triptófano), noradrenalina,
adrenalina y dopamina (tirosina)
• Contribuyen al transporte de sustancias químicas y nutrientes (albúmina, numerosas enzimas,
hemoglobina)
• La albumina, regula la presión oncótica del plasma

• Necesarias para el funcionamiento del sistema inmune (inmunoglobulinas)

FUENTES, SEGÚN GABA
Grupo GABA Alimentos Contenido promedio de
proteína / intercambio
Productos altos en grasas pollo con piel, alitas, camarones, 12,4 g
saturadas y colesterol langostinos, lengua de res, hígado
de pollo, callo
Carnes rojas/blancas, pescado magros, 9,9 g
morcilla, atún en aceite
Productos lácteos con reducción kumis y yogur 8,2 g
de grasa
Lácteos grasa entera leche líquida y yogur 7,7 g
Lácteos grasa entera vaca, cabra, búfala 7g
Huevos Gallina, codorniz 6,5 g
Productos lácteos grasa entera yogur, kumis, quesos 5,6 g
Leguminosas secas Lenteja, fríjol, arveja, etc. 4,9 g
Cereales refinados/ procesados, 2,2 g
enteros/integrales,
pseudocereales
Frutos secos y semillas 1,5 g
CALIDAD PROTEICA

A NA L U C Í A VA L ENZ U EL A
ND MSC.
F U N D A M E N TO S D E A L I M E N TA C I Ó N Y N U T R I C I Ó N I I
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
PUJ CALI
 CONCEPTOS BÁSICOS PARA COMPRENDER LA
CALIDAD PROTEICA
Definiciones:
➢ Calidad proteica: Capacidad de un alimento para cubrir el requerimiento de nitrógeno y
aminoácidos (AA) necesarios para el crecimiento, mantenimiento y reparación de tejidos. Se
refiere a la medida en que los aminoácidos de la dieta pueden utilizarse para la síntesis
proteica. Comprende principalmente dos factores como son la digestibilidad y el valor
biológico
➢ Biodisponibilidad: expresa la proporción de la cantidad total, en este caso de aminoácidos
presentes en la dieta, que pueden ser absorbidos y utilizados metabólicamente. Comprende 3
componentes: digestibilidad, integridad química y ausencia de interferencias metabólicas. La
digestibilidad es el aspecto más importante, puesto que da cuenta de la utilización de los AA en
el organismo.

https://es.slideshare.net/thecwpcone/6-a-42678846,
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#T4
Martínez, O y Martínez, E (2006). Proteínas y péptidos en nutrición enteral. Nutr. Hosp, 21(Supl. 2) 1-14
 CALIDAD PROTEICA

➢ Alimento con proteínas completas o proteínas de alta calidad: alimento que posee todos los
AA necesarios y en la proporción que el organismo los requiere. (leche materna, leche
mamíferos, huevo, carnes, lácteos)

➢ Alimento con proteínas incompletas: alimentos en donde falta 1 o más AA, en relación con una
proteína de referencia o patrón. El AA que se encuentra en menor proporción, se denomina
AA limitante.

Martínez, O y Martínez, E (2006). Proteínas y péptidos en nutrición enteral. Nutr. Hosp, 21(Supl. 2) 1-14; Suarez M., Kizlansky, A y López, L. (2006). Evaluación de la
calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp, 21(1), 47-51.
CONCEPTOS BÁSICOS PARA COMPRENDER LA
CALIDAD PROTEICA
• Digestibilidad: índice que cuantifica el proceso de transformación que sufren los alimentos en el tracto
gastrointestinal desde su ingestión hasta la excreción de los residuos de alimentos no aprovechados. Se relaciona con
la utilización de los aminoácidos. La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente
absorbido.
• El contenido en nitrógeno en las heces representa la cantidad no absorbida, es decir, la proporción de proteínas que
por sus características físicas o propiedades químicas resistieron la hidrólisis de las enzimas proteolíticas (se
descuentan las pérdidas fecales normales principalmente producidas por la descamación intestinal).

Video patrón de aa y computo U Nacional de Trujillo

https://www.youtube.com/watch?v=cDw82Cb7j7o
Video boydor, definiciones de calidad proteica:
https://www.youtube.com/watch?v=be6C4o2lgTs
CONCEPTOS BÁSICOS PARA COMPRENDER LA CALIDAD
PROTEICA

➢ Valor biológico: Se refiere a la composición de aminoácidos y de las proporciones entre

ellos, siendo máximo cuando estas proporciones son suficientes para satisfacer las demandas
de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis y reparación tisular.

➢ Computo de aminoácidos o computo aminoacídico: método que evalúa la calidad de

una proteína alimentaria. Es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos
corregido por digestibilidad proteica (“PDCAAS” protein digestibility corrected amino acid
score) “PDCAAS = SCORE * DIGESTIBILIDAD”
CONCEPTOS BÁSICOS PARA COMPRENDER LA
CALIDAD PROTEICA

El método más común para evaluar la calidad de una proteína alimentaria es la calificación del
cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein
digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS.

Imagen tomada de: IIDENUT. (2015). Bioquímica Aplicada a la Nutrición

Derechos reservados
CONCEPTOS BÁSICOS PARA COMPRENDER LA
CALIDAD PROTEICA

Imagen tomada de: Ruiz, M., et al,. (2016). Nutrición y Salud. Santiago, Chile: Mediterráneo
 PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL VS. VEGETAL

Suarez M., Kizlansky, A y López, L. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad.
Nutr Hosp, 21(1), 47-51.
Suarez M., Kizlansky, A y López, L. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por
digestibilidad. Nutr Hosp, 21(1), 47-51.
AA LIMITANTE

Alimento AA limitante
Leguminosas Azufrados (metionina y cisteína)
Cereales en general Lisina-treonina e isoleucina
Arroz, trigo Lisina
Maíz Triptófano**
Tubérculos Histidina y azufrados
Frutos secos Lisina-isoleucina
AA LIMITANTES Y COMPLEMENTARIEDAD PROTEICA
Imagen tomada de: IIDENUT. (2015). Bioquímica Aplicada a la Nutrición
Derechos reservados
RECORDAR RESOLUCION 3803. RIEN, EAR Y RDA PARA AA
RIEN, EAR Y RDA PARA AA
DESNATURALIZACIÓN PROTEICA
Proceso bioquímico normal en las proteínas. En el organismo ,las proteínas constantemente se
desnaturalizan y se renaturalizan. En los alimentos, la desnaturalización de una proteína es irreversible
y se produce en presencia de ácido, sal y calor.
En las carnes, es necesario, debido a que el colágeno es una proteína de poco valor nutricional que
recubre las carnes y dificulta el ingreso de las enzimas hasta el interior de las mismas donde se
encuentran los aminoácidos nutricionalmente necesarios.
Procesos de marinado con vino o vinagre o el calor húmedo pueden ayudar a la desnaturalización del
colágeno de las carnes.
Las proteínas vegetales, son digeridas con mucha mayor dificultad todavía lo que afecta en gran medida
su aporte nutricional.

Ver videos:
• https://www.youtube.com/watch?v=UuI4XJz3oOQ
• https://www.youtube.com/watch?v=awON4Wa47Tw

IIDENUT. (2015),. Derechos reservados

RECORDAR: CAMPANA DE GAUSS

• https://www.youtube.com/watch?v=6tEbEo_sErg

TOMADO DE: GUÍA TÉCNICA Y OPERATIVA SISTEMA DE SEGUIMIENTO NUTRICIONAL ICBF, 2018
SI G NOS CL INICO S DE M A L NUT R I CI ÓN “ EX CESO /DÉFI CI T”

Tomado De: Guia Tecnica Del Componente De Alimentacion Y Nutricion Para Los Programas Y Proyectos Misionales Del Icbf (2018)
SI G NOS CL INICO S DE M A L NUT R I CI ÓN “ EX CESO /DÉFI CI T”
SI G NOS CL INICO S DE M A L NUT R I CI ÓN “ EX CESO /DÉFI CI T”

Tomado De: Guia Tecnica Del Componente De Alimentacion Y Nutricion Para Los Programas Y Proyectos Misionales Del Icbf (2018)
SI G NOS CL INICO S DE M A L NUT R I CI ÓN “ EX CESO /DÉFI CI T”

Tomado De: Guia Tecnica Del Componente De Alimentacion Y Nutricion Para Los Programas Y Proyectos Misionales Del Icbf (2018)
TCA COLOMBIA, 2015