I.

INTRODUCCION

En nuestro pas la principal oferta de productos alimenticios es la produccin nacional la cual proviene de tres sectores como son: el sector agrario, el sector pesquero y el sector industrial alimentario. De ellos el sector que ms contribuye es la agricultura con un 56 % de la produccin total, mientras que la industria alimentaria colabora con un 39% y la pesca con el 6% restante, segn datos del ao 1994 (segn INEI - MINAG). La industria de alimentos, al igual que la produccin agropecuaria, realiza tambin una contribucin importante a la oferta de productos alimenticios en el pas y ha seguido una trayectoria creciente. Segn el Ministerio de Agricultura la elaboracin y degustacin de pasteles y productos de confitera ocupa un lugar destacado en prcticamente todas las culturas culinarias. Adems de proponer un consumo moderado para evitar casos de obesidad y colesterol elevados, Uno de los productos de confitera de gran demanda en nuestro pas es el Turrn. Este producto es un pastel de ans cubierto con almbar o miel que se ha convertido en un emblema nacional. No se conoce con exactitud su origen pero existen varias historias sobre ella. Como se sabe es el tradicional postre de las fiestas que se celebran en octubre, el mes morado cuando los limeos con vestiduras y hbitos color morado pasan en procesin por las calles para celebrar la fiesta del Seor de los Milagros.

II. OBJETIVOS

Los objetivos de este trabajo de investigacin son los siguientes:

Reconocimiento de la Planta Panificadora UNAS. Identificar las caractersticas y el funcionamiento de la maquinaria y/o equipos existentes en la Unidad de Pastelera.

Formular, elaborar el Turrn tipo Doa Pepa y determinar sus caractersticas organolpticas. Modificar la formulacin establecida con el objetivo de obtener un producto de alta calidad, y que sea apto para el consumo y resulte agradable al paladar. Evaluar las caractersticas organolpticas, y realizar un anlisis qumico proximal de la galleta del Turrn de Doa Pepa.

Determinar el Balance de Materia del producto mencionado. Determinar el Costo de Produccin, as como el costo de venta. Disear el empaque para el Turrn de Doa Pepa. Cumplir con la exigencia curricular de la Facultad de Ingeniera en Industria Alimentarias.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

A.

Antecedentes de la Panificadora UNAS

1. Resea histrica

La misin fundamental de nuestra Alma Mater es desarrollar actividades acadmicas de enseanza, investigacin y proyeccin a la comunidad; sobre estas tres bases gira nuestro quehacer universitario; por lo tanto cualquier otro tipo de accin esta subordinada a impulsar y mejorar dichos fines: as la investigacin cumple con el objetivo de nutrir a la universidad para que nuestros docentes ofrezcan una enseanza slida y con base cientfica buscando con ello el progreso de la regin y los pueblos.

Un buen numero de universidades publicas y privadas han incursionado en aventuras productivas, estableciendo Centro de Produccin y Transformacin de productos agropecuarios,

maestranzas, unidades de ensamblaje y ncleos de prestacin de servicios; todo ello con la finalidad de agenciarse de recursos propios. Estas unidades son consideradas como empresas

universitarias o centros de produccin.

Tomando como punto de partida este criterio, el 8 de Noviembre de 1993 el Consejo Universitario de la Universidad Nacional Agraria de la Selva aprob el Reglamento de Funcionamiento de sus Centros de produccin de Bienes y Servicios, este reglamento norma el funcionamiento de los centros de produccin extendindose como tal a toda unidad que desarrolla actividades de produccin de bienes o prestacin de servicios, en forma permanente.

2. Razn social

Su razn social es denominada PANADERIA UNAS.

3. Planta Panificadora UNAS

Fue creada el 13 de Abril de 1993, bajo la responsabilidad del Ing. Victor Condori Rondn, esta planta se dedica a la produccin y venta de panes, pastelera, panetones, bocaditos, tortas y buffet, sobre pedido. Se encarga de:

Presentar un plan anual de trabajo, que incluya los presupuestos y las utilidades proyectadas para el ejercicio.

Organizar, planificar, dirigir y controlar la produccin.

Registrar con documentos, todas las compras y ventas realizadas, adems de la produccin ejecutada, con el fin de presentar un informe mensual de los ingresos, egresos y volmenes de produccin.

Mantener y controlar las materias primas, equipos y herramientas.

Estimar y proponer los precios de los productos en relacin con los costos de produccin.

Esta planta panificadora cuenta con maquinarias como amasadoras, horno, un almacn para el depsito de los productos y el abastecimiento de la materia prima, instrumental y equipo necesario para la elaboracin de sus productos.

B.

Nacimiento de la elaboracin de pasteles

Segn Madrid (1994) menciona que el desarrollo de la Pastelera y Confitera en el mundo se ha producido de forma paralela al desarrollo del azcar, tanto de caa como de remolacha. Primitivamente no se conoca el azcar y la miel de abeja, que se utilizaba en preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal en sus recetas, combinada con diversos frutos secos. La caa de azcar se extendi por numerosas islas del sur del

Pacifico, llegando hasta la India, donde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustitua a la miel de abeja en las preparaciones culinarias. Del vocablo sanscrito sarkara han derivado las acepciones actuales de azcar, sugar, sucre, etc., que se utilizan en los pases occidentales europeos. En Estados Unidos se usa la palabra candy para los dulces, que tambin viene de la palabra hind khandi.

Asimismo el mismo autor afirma que a la industria de la confitera se le llamo confectionary. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y el azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas.

Igualmente en el ao 1558 surge en Europa el primer libro con recetas de confitura, postres y mermeladas. En el ao 1600, en Espaa, Francisco Martnez publica un libro titulado Arte de la cocina, bizcochera y conservera, donde se dan normas y recetas para la preparacin de muchos productos dulces. Aunque la produccin de dulces y pasteles se venia haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As por ejemplo tenemos a la leche condensada, de agradable y dulce sabor. En otros casos, hubo dulces que surgieron por la necesidad de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

1. Definicin y clasificacin de los productos de confitera

Segn Madrid (1994) menciona que se pueden considerar productos de Confitera a aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azucares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harina, huevos, nata, chocolate, grasas y aceites, sumas de frutas, etc. El desarrollo de la confitera ha ido ntimamente ligado al del azcar. La variacin en la confeccin de dulces es enorme, y cambia segn las pocas y pases, e inclusos segn regiones. No hay limitacin en cuanto a la preparacin de dulces; todo depende de la imaginacin del confitero. De cualquier modo, se han ido produciendo especialidades que se han ido separando para convertirse en sectores casi independientes. As tenemos:

Dulces propiamente dichos, con una gran variacin de

formas, tamaos, pesos, ingredientes, presentacin, etc. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedneos del

chocolate Turrones y mazapanes Caramelos, chicles y otros productos de confitera

En la elaboracin de estos productos de confitera, los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, batidoras, horno, moldes, etc.) y se requiere un trabajo manual e importante, ya que hay que elaborar un elevado numero de especialidades en series muy cortas. Los turrones y mazapanes se elaboran a base de azcar, miel y almendras, en factoras especializadas. Se venden debidamente envasados y etiquetados. (Madrid, A.; 1994)

Actualmente el Ministro de la Presidencia, Jos Manuel Otero Novas a travs del Cdigo Alimentario Espaol, aprob la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, y es en ella, especficamente en el Art. 4. donde se define a los productos de pastelera y repostera, como aquellos productos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamao, y composicin, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias.

Entre estos productos de pastelera y repostera el gobierno distingue dos variantes: pastelera y repostera dulce y, pastelera y repostera salada. Donde en la pastelera y repostera dulce y salada se distinguirn cinco masas bsicas, y que a continuacin se detallan:

a. Masas de hojaldre

Es aquella masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc.

b. Masas azucaradas

Son las que estn compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de

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gato, picos de pato, pitillos, carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, cosquillas de Santa Clara, etc.

c. Masas escaldadas

Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de caractersticas establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Via, el Vino y los Alcoholes que, precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin o fritura. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequea crema, etc.

d. Masas batidas

Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azcares y harinas y/o almidones. Con estas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, cosquillas, mantecados,

magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, etc.

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e. Masas de repostera

Son las elaboradas a partir de las anteriores, prepara- das con relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaos. En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Adems de estas incluyen en el Artculo 5 con la denominacin de Otras elaboraciones, productos complementarios como las

empanadas, emparedados, canaps y tartas heladas.

Tambin encontramos en el Artculo 11 bajo la denominacin de Condiciones generales, que los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern satisfacer las siguientes condiciones generales:

Estar en perfectas condiciones de consumo.

Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas.

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Estar exentos de materias extraas, de grmenes patgenos, sus toxinas o de aquellos otros microbios que por su nmero o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.

Por su carcter perecedero estarn debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones.

Estarn colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.

Adems encontramos en el Artculo 12 bajo la denominacin de Condiciones especficas lo siguiente:

La utilizacin de ingredientes en la elaboracin de productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y otras elaboraciones complementarias es tan variada que no pueden establecerse unas especificaciones claras y los productos debern ajustarse a las declaraciones, que de cada familia de productos haga el fabricante.

En los productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y elaboraciones complementarias podrn utilizarse agentes

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aromticos y aditivos autorizados por la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, para los ingredientes especficos o para los productos terminados. La utilizacin de estos principios activos nunca provocar confusin al consumidor en lo que respecta a la composicin real del producto y a la denominacin con que se expendan.

Todos los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y elaboraciones complementarias estarn exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto. Estafilococos ADNasa positivos en 0,1 gramos. Salmonella y Shigella en 30 gramos. Asimismo no debern contener levaduras y mohos en cantidades superiores a 500 colonias por gramo en alimentos a base de cereales. Clostridium sulfito-reductores en cantidades superiores a 1.000 colonias por gramo, principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados crnicos como ingredientes.

Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboracin de artculos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern ser aptos para el consumo, ajustndose a las caractersticas especficas de cada uno de ellos, y en los

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casos concretos de turrones y mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a caractersticas de producto terminado, debern cumplir lo establecido en sus Reglamentaciones especficas.

Y finalmente tenemos el Art. 14, bajo la denominacin de Etiquetado y rotulacin, el etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes deben cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados. Es decir que la informacin del etiquetado de los productos envasados sujetos a esta Reglamentacin que vayan destinados al consumidor final o restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades, similares constar

obligatoriamente de las siguientes especificaciones (en tamao de letra suficientemente legible y en la lengua oficial).

Denominacin del producto

Lista de ingredientes

- Ir precedida de la leyenda, Ingredientes. - Se mencionarn todos los ingredientes por su nombre especfico, en orden decreciente de sus masas. - Los aditivos se designarn por el grupo genrico al que pertenecen, seguido de su nombre especfico o del

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nmero asignado por la Direccin General de Salud Pblica.

Contenido neto: Se expresar utilizando corno unidades de medida el kilogramo o gramo segn los casos.

Fecha del producto: Los productos envasados sujetas a esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria que tengan una actividad de agua igual o superior a 0,85 necesitarn obligatoriamente la indicacin de la fecha de caducidad, cuyo plazo se determinar para cada anotacin de producto por la Direccin General competente del Ministerio de Salud. Los restantes productos llevarn fecha de duracin mnima.

- Fecha de caducidad: Ir precedida de la leyenda, fecha de caducidad. La leyenda ser completada por el da y el mes, en dicho orden. - Fecha de duracin mnima: Ir precedida de la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida de: El da y mes, en dicho orden, para los productos cuya duracin sea inferior a tres meses. El mes y el ao, en dicho orden, para los productos cuya duracin sea superior a tres meses e inferior a doce meses. Esta fecha no podr ser posterior a doce meses a partir de la fecha de fabricacin.

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- Todas las fechas citadas en este artculo se indicarn de la forma siguiente: o El da con la cifra o cifras correspondientes. o El mes, con su nombre o con las tres primeras letras en dicho orden, o con los dos dgitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresin del mes mediante dgitos slo podr utilizarse cuando tambin figure el ao. o El ao, con sus cuatro cifras, o sus dos cifras finales. Las indicaciones antedichas estarn separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guin, etc., salvo cuando el mes se exprese en letras. - Instrucciones para la conservacin: Para aquellos productos que necesariamente tienen que llevar fecha de caducidad ser obligatoria la leyenda "Mantngase entre 0 y 5 C.

Identificacin de la Empresa: Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio y el nmero de registro sanitario correspondiente. Cuando la elaboracin de un producto alimenticio se realice bajo marca de un distribuidor, adems de figurar sus datos, se incluirn los de la

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industria elaboradora o su nmero de registro sanitario, precedidos por la expresin "Fabricado por...".

Identificacin del lote de fabricacin: Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin, quedando a discrecin del fabricante la forma de dicha identificacin.

Ser

obligatorio

tener

disposicin

de

los

servicios

competentes de la Administracin la documentacin donde consten los datos necesarios de cada lote de fabricacin.

La informacin de los rtulos de los embalajes constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones: - Denominacin del producto o marca. - Nmero y contenido neto de los envases. - Nombre o razn social o denominacin de la Empresa. - Instrucciones para la conservacin, caso de ser necesario.

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2. Historia del Turrn de Doa Pepa

Segn Ponce (2003) menciona que actualmente se conocen 3 historias acerca del nacimiento del Turrn de Doa Pepa, que son las siguientes: La primera versin de este dulce habla de Josefa Cobos, una cocinera morena casada con un antiguo empleado de la Beneficencia Pblica. Ella habra creado este original dulce de harina de trigo, manteca, huevo y miel. Una segunda historia ms espectacular tiene como

protagonista a Josefa Marmanillo, conocida popularmente como Doa Pepa, una esclava que vivi en la poca colonial en el valle de Caete y que destacaba como buena cocinera. Fue liberada porque sufra una parlisis en los brazos, por lo cual no poda trabajar, motivada por los milagros concedidos a los devotos, se anim a ir a Lima para participar en la procesin del Seor de los Milagros. Corra el ao 1800. Durante el primer da de la procesin recuper

milagrosamente el uso de sus brazos y manos. Por eso deseaba hacer un favor al Seor que la cur, con el fin de aumentar la devocin del pueblo. La misma noche recibi la receta para los conocidos turrones en su sueo. En el segundo da de la procesin caminaba entre la muchedumbre cargando la nueva confitura. Josefa se propuso venir todos los

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aos a ofrecer su dulce en la Fiesta del Seor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de sta y as sucesivamente, hasta nuestros das. La tercera historia es una variante de la segunda y se habla de una esclava que una tarde de octubre de 1800 se postro bajo las andas de la imagen sagrada del cristo moreno para pedirle una curacin milagrosa para una artritis que comenzaba a padecer. Su pedido fue escuchado y en seal de gratitud esta mujer prepar el famoso turrn, segn un sueo inspirado. Sea como sea, el Turrn de Doa Pepa, hecho de almbar, yema, manteca, harina, ans y dulces, preside desde hace trescientos aos las expresiones gastronmicas de la muy devota Procesin del Seor de Los Milagros. Desde entonces por piedad reparta en octubre este dulce en los alrededores de la iglesia de las Nazarenas. Luego Doa Josefa abri una dulcera que los limeos bautizaron como Turrn de Doa Pepa.

Segn Hidalgo (2001) el Turrn es considerado un producto claramente estacional y en algunos pases tpicamente navideo. Durante el mes de diciembre en Espaa el consumo de turrn experimenta un crecimiento significativo respecto al resto del ao, llegando a situarse en torno a 1,2 Kg. por persona, segn datos facilitados por MERCASA en su publicacin Alimentacin en Espaa, editada en 1998.

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Segn Madrid, A. (1994) dice que existen distintos tipos de masas que se hacen en pastelera dentro de ellas el Turrn es del tipo de masa para repostera, esta masa es preparada a partir de masas batidas, con relleno de otros productos (cremas, frutas, chocolate, etc.) con formas y tamaos muy diversos.

3. Principales materias primas utilizados en la preparacin del Turrn de Doa Pepa

a.

Harina

Segn Madrid, A. (1994) afirma que las harinas son las materias bsicas para la preparacin del pan, galletas, pastas

alimenticias, etc.; y en este caso para la elaboracin de la galleta del turrn. Como se sabe se obtienen por molturacin del trigo limpio u otros cereales y leguminosas. La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maz, harina de cebada, etc.). La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos de rancidez, moho, acidez, amargo o dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos

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extraos y olores anormales. El valor calrico de la harina de trigo es de unas 350 caloras por cada 100 gramos.

Segn Gianola (1985) dice que la harina es obtenida de la molienda del trigo. Siendo las partes del trigo los siguientes:

Endospermo: contiene 83% del grano de

trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano,

contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. vitaminas. Afrecho: representa el 14.5%, rico en

a.1. Composicin qumica de la harina:

La composicin qumica de la harina segn Bskens (1992), es la siguiente:

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.

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Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

La calidad de la protena es el factor ms importante para la fabricacin de galletas y es el que causa mayor dificultad por ser difcil de definir y comprobar. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo,

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sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o estructuras especiales. Sin embargo, como la confeccin de galletas se esta extendiendo a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la elaboracin de galletas o productos anlogos (Manley; 1989).

CUADRO 01. Composicin qumica de la harina de trigo.

Harina de Trigo Hidratos de Carbono - Almidn - Maltosa, glucosa y muclagos. - Celulosa - Agua Protenas - Hinchables (protena-gluten) - Solubles Grasa Sales minerales Total Fuente: Bskens (1992).

(%)

70,0 2,5 0,5 73,0 15,0

10,0 1,0 11,0 0,5 0,5 100 %

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a.2. Clasificacin de las harinas

Segn el tipo de harinas, Gianola (1985), muestra la siguiente clasificacin:

Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Mientras que Calaveras (2004), afirma que para hacer una tipificacin de harinas es muy difcil, pues aquella que va bien a un panadero, va mal a otro, pero lo que se puede concluir es que la tipificacin tiene que ser segn el proceso de fabricacin del pan y esto es muy complejo debido a que cada panadero trabaja con la masa con su propio proceso al igual que la formulacin de cada uno es distinta.

a.3. Componentes caractersticos de la harina

Gianola (1985), dice que los componentes caractersticos de la harina estn conformados por los Carbohidratos (formado por compuestos qumicos como el C, H y O, que constituyen la mayor parte del endospermo) y las protenas

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(sustancias nitrogenadas). Las protenas a su vez se clasifican en:

Protenas solubles: existen en poca cantidad

en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.

Dentro de las protenas insolubles, el gluten es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina, siendo estas las que regulan la propiedad de retener el gas.

Asimismo Gianola (1985), menciona que la calidad del gluten, se mide por:

14%. -

Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de

Tiene

que

haber

presencia

de

cenizas

(material mineral).

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a.4. Caractersticas para determinar la calidad de una buena harina.

A continuacin se presentan las caractersticas de una buena harina segn los autores Gianola (1985) y Segn Calaveras (2004), y la definicin de cada uno de ellos; las caractersticas que debe poseer la harina para su uso son las siguientes:

Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Segn Calaveras (2004), afirma que depende de la variedad de trigo, de la separacin correcta de partculas en la molturacin del contenido de aditivos y de la cantidad de extraccin (mayor o menor cantidad de partculas sucias).

Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 Kg. de trigo se obtiene 72 a 76 kg. de harina. Segn Calaveras (2004), menciona que es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extraccin, obtenemos harinas con ms cantidad de fibra y de materia mineral (cenizas).

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Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Segn Calaveras (2004), menciona que es la deformacin de la masa por impulsin del aire, siendo un parmetro medido por alvegrafo que garantiza el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Segn Calaveras (2004), consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricacin de pan principalmente dando ms tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentacin despus de llegar a su tiempo ideal sin que el resultado final del pan sufre deterioro notable.

Separacin: Segn Calaveras (2004) esta basada en la cantidad y peso de la harina principalmente que se ha obtenido despus de la molturacin.

Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con

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muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. Segn Calaveras (2004), se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulacin de la masa dando una buena calidad de pan:

La granulometra (cuanto ms fina ms

absorcin del agua). La humedad relativa del ambiente que cuanto

mas elevada sea menos agua admite la harina. La cantidad y la calidad de las protenas

insolubles (gliadina y glutenina) que cuanto mayor sea conllevara a mayor absorcin de agua.

Asimismo la harina es higroscpica con capacidad de absorber o perder agua:

La W (fuerza): cuanto mas fuerza ms

absorcin hay. La extraccin: cuanto mas extraccin hay mas

absorcin, mas almidn daado y mas fibra, pero superando cenizas de 0.5 % es perjudicial.

Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Segn Calaveras (2004), es

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sabido que la utilizacin de harinas recin molturadas acarrean problemas de panificacin, por tanto,

actualmente todos los trminos molineros o bien las maduran qumicamente o bien los deja reposar entre periodos de 10 15 das antes de entregarlas al panadero.

Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. Segn Calaveras (2004), esta basado en el efecto de oxidacin de las harinas bien por que la fabricacin de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por mtodos qumicos, o por la utilizacin, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de antioxidante.

Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. Segn Calaveras (2004), la harina de algunos pases esta enriquecida con vitaminas y minerales como pueden ser vitamina A y D en Estados Unidos lo que aporta un mayor valor nutritivo.

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b.

Azcar

Segn Madrid (1994), la sacarosa o tambin denominada azcar comn es el edulcorante ms universalmente utilizado en toda clase de productos alimenticios (helados, bebidas refrescantes, nctares, productos de confitera, etc.). La caa de azcar tiene una humedad del 75 % aproximadamente, siendo el restante 25 % slidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azucares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales. Las clases de azcar y productos derivados los podemos clasificar en: Azucares crudos, Azucares refinados, Melazas, Derivados del azcar y otros azucares como el azcar invertido, jarabe de fcula, etc.

Segn Manley (1989), los tipos de azcar que existen son: el azcar comn, el azcar blanco cristalizado y el azcar moreno. A continuacin se describe cada una de ellas:

b.1. Sacarosa

Se obtiene casi exclusivamente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera, es adquirida normalmente al estado puro en forma de cristales blancos, pero tambin se

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puede adquirir en forma de azcar lquido, que es una disolucin acuosa.

b.2. Azcar blanco cristalizado

Se encuentra en diversidad de tamaos, pero la ms corriente es el granulado. El caster (extrafino) es ms fino y el molido o azcar de glasear es muy fino, tambin hay muchas variedades muy gruesas que se pueden utilizar para decoracin sobre la superficie de los artculos horneados.

b.3. Azcar moreno

Vara de color y tamao de partcula. El color es debido a la cantidad y calidad del jarabe que es el que comunica el sabor fuerte al azcar y es el que baa a los cristales. Este jarabe procede del lquido madre del refinado, por lo que tambin estn presentes ciertas impurezas que pueden ser objetables. El jarabe es rico en azcar invertido, y en consecuencia, el almacenamiento del azcar moreno puede ser problemtico si se quiere evitar la concrecin.

Manley (1989), afirma que si el azcar est relativamente seco cuando se transporta, es fcil que adquiera carga de

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electricidad esttica. Esto es particularmente intenso durante el transporte neumtico, y se debe tener la precaucin de conectar a tierra tuberas y contenedores. Las mezclas de azcar y aire pueden ser altamente inflamables y una chispa elctrica podra provocar una explosin.

Para este mismo autor el cristal de azcar tiene 1.58 de peso especfico. El azcar cristalizado en masa, tiene una densidad de 0.7 0.9 g / mL.

Segn Gianola (1985); para conocer el punto de coccin del azcar, debemos contar los aparatos de medida como son:

El pesa-jarabe o Baume: Este aparato sirve para

pequeas densidades. La desventaja es que solo puede proporcionar una densidad correcta hasta 45 C.

Termmetro: Por encima de los 45 C se usa el

termmetro.

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CUADRO 02. Graduacin del termmetro Punto del azcar El Hilo Soflado Bola pequea Bola fuerte Quebrar Caramelo blando Caramelo fuerte Fuente. Gianola, C. (1973). C 107 111 115 120 125 142 145 R 83 87 90 96 102 114 118 F 219 228 239 249 264 290 300

Pasado este ltimo punto, el azcar toma un color oscuro y se quema. (Gianola, C; 1985)

Refractmetro Brix: Para medir la densidad de una

masa pastosa, ya que el termmetro ya no puede actuar, se usa el refractmetro. Con este aparato se puede medir de forma sencilla y con exactitud el extracto seco de jaleas, confituras, cremas, etc.

La Reaccin de Maillard, se realiza en presencia de aminocidos, pptidos y protenas, cuando se calienta una disolucin de azcar reductor puede dar lugar a la reaccin de Maillard que conduce a la produccin de melanoidinas de color pardo oscuro. Esta reaccin se conoce tambin como: dorado,

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dorado no enzimtico, formacin de melanoidinas y caramelizacin. La reaccin de Maillard es muy importante para la obtencin de tonos tostados sobre la superficie de las galletas horneadas.

c.

Leudado Qumico

Segn Manley (1989), menciona que el leudado qumico se encuentra dentro de los agentes esponjantes, estos agentes forman un grupo de sales predominantemente inorgnicas que aadidas a la masa, bien una sola, o en combinacin, reaccionan produciendo gases que conforman los ncleos para el desarrollo de la textura dentro de la galleta. La mayora de estas sales dejan residuos en la masa que afecta el pH final y quizs tambin al sabor.

Este mismo autor afirma que la levadura artificial o leudado qumico es una mezcla de bicarbonato sdico con un acido tal como el ctrico o el tartrico, o una sal que se disocia para dar reaccin acida en disolucin. El objetivo de esta mezcla de sustancias es producir burbujas de gas carbnico, bien antes de la coccin o ms particularmente al calentarse la pieza en el horno. Estas burbujas de gas forman focos de nucleacin para la posterior expansin ya que el gas se caliente y la presin del

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vapor de agua sube durante la coccin. Es, por tanto, importante que las burbujas sean numerosas y pequeas para que se produzca la textura homognea. Otro agente usado en galletas es el Bicarbonato amnico, CO3H(NH4).

d.

La Leche

La estimacin de la leche es debida principalmente al sabor, aunque presentan tambin las propiedades de ablandamientos asociadas con las grasas y agentes emulsionantes. La leche, mantequilla, queso y los huevos han sido, han sido los ingredientes tradicionales para los artculos horneados debido a sus excelentes propiedades de nutricin y tambin a su sabor. La tecnologa de la leche se ha desarrollado ahora hasta tal punto que existe un gran nmero de derivados distintos, todos de inters especial en la industria de la alimentacin (Manley; 1989).

Segn Manley (1989) la leche aporta los siguientes beneficios:

Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura con la leche es ms suave.

Mejora el sabor del producto.

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Eleva el valor nutritivo del producto. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la

humedad.

Hoy en da, la utilizacin de la leche fresca es rara debido a su corto periodo de conservacin, de la tendencia a segregar la nata, y de su gran volumen (tiene un 87 % de agua). Lo corriente es utilizar productos desecados bien leche completa en polvo, o bien leche en polvo desnatada por la facilidad de manejo y bajo contenido de humedad. Cuando se decide utilizar leche natural, es esencial la limpieza a fondo de recipientes y tuberas si se quiere evitar serias contaminaciones bacterianas y malos olores. La naturaleza grasa de la leche exige la utilizacin de detergentes esterilizantes. Existen muchos

compuestos qumicos de la limpieza preparados especialmente para utilizar en las lecheras, que permiten la limpieza in situ de tuberas y dems equipos cuyo desmontaje seria tedioso (Manley; 1989).

37

e.

Grasas

Segn Madrid (1994), menciona que en cuanto a las grasas de origen animal, la legislacin actual distingue los siguientes tipos: (Madrid, A.; 1994)

Manteca fundida de cerdo. Es la grasa de depsito

de esta especie animal, obtenida directamente o por fusin de sus acmulos grasos y libre de cualquier otro tejido.

Sebo fundido. Es el producto resultante de la fusin

de las grasas de depsito de los animales pertenecientes a las especies bovina, ovina, caprina y equina, sacrificados en perfectas condiciones sanitarias.

Grasas

animales

no

comestibles.

Son

los

procedentes de los diversos depsitos adiposos de animales, canales o partes de las mismas no aptos para su consumo humano, as como aquellos depsitos grasos que por alteraciones especficas tampoco sean aptos para su consumo humano.

Segn Manley (1989) menciona que probablemente, las grasas son los ingredientes ms importantes utilizados en la industria

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galletera. Ocupan el tercer puesto de los componentes en importancia, despus de la harina y el azcar, pero son considerablemente ms caros; las fuentes son muy variadas, tanto vegetales como animales, de todas las partes del mundo, lo cual ofrece una gran amplitud para la eleccin. En las masas tienen la misin de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serian sin ellas, y en las cremas de relleno y en las cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar. Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolucin azucarada, interacciona con la protena de la harina para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura es interrumpida y en cuanto a las propiedades comestibles, despus del procesamiento, resulta menos spera, mas fragmentable y con mas tendencia a deshacerse en la boca. Si el nivel de grasa es alto, la funcin lubricante en la masa es tan pronunciada que necesita muy poca agua para conseguir la consistencia deseada, se forma poco gluten y el hinchamiento del almidn y la melificacin se reducen tambin resultando una textura no muy blanda. Cuando el nivel de azcar es alto, la grasa se mezcla en el horno con la disolucin azucarada impidiendo que se transforme en una masa vtrea y dura al enfriarse.

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En la confeccin de tartas, la grasa funciona reteniendo el aire en forma de diminutas burbujas que forman los ncleos de expansin estructural durante el tratamiento de la masa. Aunque es menos importante para la fabricacin de galletas, tambin se debe tener presente el modo de accin. Los estudios sobre el desarrollo de la estructura celular en el pan, durante la preparacin de la masa, sugieren que las grasas impiden la difusin del gas a travs de las paredes celulares durante la etapa critica entre los 38 58 C cuando la masa se pone mas blanda y antes de hincharse los granos de almidn extraen agua del gluten hacindolo mas fuerte y elstico. Esta estabilizacin de las clulas da por resultado mejor volumen mantenido y textura mas fina. En las masas para galletas, con bajo niveles de grasa, tambin debe estar presente este mecanismo (Manley; 1989).

En las galletas de crema y de chocolate se aprovechan las propiedades fsicas de la grasa para impartir una consistencia firme a temperatura ambiente, pero que pueda fundirse rpidamente en la boca de forma que se libere con rapidez el azcar y el sabor. El calor latente de fusin se absorbe en la boca y axial cuanto mas rpida es la fusin, ms fresca y atractiva es la sensacin en la lengua. El inconveniente que presenta es que al no ser inmiscibles en el agua, su

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incorporacin a la masa es dificultosa, por esta particularidad pueden resultar crticos la cantidad de slidos y el tamao de los cristales (la plasticidad de la grasa) y se precisa prestar atencin a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se quiere conseguir el efecto deseado (Manley; 1989).

Igualmente

para con

Manley el

(1989),

todas

las

grasas a

se

descomponen

tiempo

dando

lugar

sabores

desagradables. Estas alteraciones se conocen con el nombre de enranceamiento y surgen por oxidacin y saponificacin (formacin de jabones). Se han de tomar precauciones para reducir estos efectos, pero las alteraciones de las grasas son secundarias solamente, despus de la perdida de la cualidad crujiente debida a la absorcin de humedad al ir envejeciendo las galletas.

e.1.

Mantequilla

La

mantequilla

es

el

producto

graso

obtenido

exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Desde muy antiguo, la nata que ascenda cuando se dejaba reposar un recipiente con leche, era separada y se llevaba a un bombo de madera donde se proceda a su batido y amasado, separndose el suero o mazada al acabar el batido. Con el batido se consigue una inversin

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de fases, pasndose de la emulsin original grasa en agua a la de agua en grasa, obtenindose al final de la operacin dos fases: Fase grasa en forma de granos de arroz y Fase acuosa (suero o mazada). Si la fase grasa ya en solitario, continua batindose mas lentamente

(amasado), los granos se van uniendo hasta formar una masa que es la mantequilla. Segn la legislacin, la mantequilla deber contener un mnimo del 80 % de grasas, con una humedad mxima del 16 %, y un extracto seco magro de la leche de procedencia de un mximo del 2 %. Su consistencia debe ser slida y homognea, con un color amarillo ms o menos intenso y un sabor y olor caractersticos (Madrid, A.; 1994).

La

mantequilla

se

utiliza,

tanto

por

su

efecto

antiaglomerante, como por su sabor. Es mucho ms cara que otras margarinas plastificadas, pero no hay duda que su contribucin al sabor es muy sustancial. El mximo permitido de humedad es de 16 %. Se puede adquirir con sal o sin sal, la salada suele contener 1.5 % de sal. El sabor de la mantequilla se complementa con vainilla y azcar y en el transcurso de la fabricacin de la galleta, el sabor de la mantequilla fresca se transforma hacia caramelo suave butterscotch (dulce obtenido calentando azcar con mantequilla), que tiene a la vez buen sabor y

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aroma. El sabor de la mantequilla horneada se exalta con tiempo corto de horno y alta temperatura. La temperatura ptima de utilizacin en las mezclas es de 17 18 C. a temperatura ambiente la mantequilla se enrancia con bastante rapidez, pero una vez cocida en una galleta, el azcar acta de antioxidante eficaz retrasando el

enranceamiento (Manley; 1989).

f.

La Miel

Este es un jarabe muy especial (y caro), particularmente por su sabor. Los problemas de la miel estn asociados principalmente con la alteracin del sabor y la susceptibilidad a la cristalizacin por reposo. El sabor se puede controlar si se mezclan muchas clases de miel, pero es ms difcil de superar los problemas de cristalizacin. Los cristales se forman por siembra de partculas o cristales, y hay que esforzarse para asegurarse de que todos los cristales de azcar estn disueltos y de que se destruyan las levaduras y esporas naturales antes de almacenar la miel. Se utiliza por regla general la tcnica de pasteurizacin, pero el sobrecalentamiento puede imprimir cierto sabor. El

almacenamiento en lugar fresco, tambin puede inducir a la cristalizacin. La miel nunca se maneja a granel debido tanto a

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su elevado valor como a su tendencia a cristalizar y por tanto a bloquear vlvulas y tuberas (Manley; 1989).

Segn Madrid (1994), la miel se compone esencialmente de diferentes azucares, encontrndose en forma predominante la glucosa y fructosa, adems de ellas la miel contiene protenas, aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, sustancias minerales, polen y otras sustancias, y pueden contener sacarosa, maltosa, malecitosa y otros oligosacridos (incluidas las dextrinas), as como vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partculas slidas, como consecuencia del proceso de obtencin de la miel. El color de la miel vara desde casi incoloro a pardo oscuro o casi negro. Su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada, total o parcialmente.

CUADRO 03. Azcares que componen la miel.

Componentes - Fructosa - Glucosa - Sacarosa

Porcentaje (%) 38 40 34 38 23

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Fuente: Madrid (1994).

Segn Madrid (1994), menciona que la miel natural, de buena calidad, debe reunir las siguientes caractersticas:

Liquida, muy viscosa, pastosa o slida, de color

variable, olor aromtico y sabor dulce agradable. Agua, mximo un 22.5 % del peso. Slidos totales, no menos del 67.5 % del peso. Sustancias insolubles, no ms del 1 % de los slidos

totales. Cenizas, mas del 0.1 y menos del 0.6 %. Azucares reductores, no menos del 70 %. Sacarosa no ms del 3 %. Dextrina, no ms del 8 %. ndice de diastasas, de 8 10 %.

g.

Sal

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La sal se utiliza en casi todas las recetas por su sabor y por su propiedad de potenciar los sabores. Su concentracin mas eficaz se sita alrededor de 1 -1.5 % del peso de la harina, pero a niveles superiores a 2.5 % se hace desagradable. En masas con mucho desarrollo de gluten, tipos cracker y semidulces, la sal endurece el gluten y produce masa menos adherente. Retrasa la velocidad de fermentacin y tambin inhibe la accin de las enzimas proteolticos sobre el gluten. Este efecto es tal, que con 2 % de sal, la accin enzimtica es despreciable. La solubilidad no es grande y no aumenta gran cosa por elevar la temperatura. La sal debe conservarse en recipientes hermticos de plstico o de acero inoxidable (Manley; 1989).

h.

Saborizantes

Los aditivos en forma de saborizantes constituyen una materia muy complicada, pues hay confusin con sustancias

sintetizadas idnticas a las naturales, que se utilizan como saborizantes. Los saborizantes naturales, esto es, los extrados de plantas o de sus frutos, se consideran generalmente satisfactorios, pero surgen dudas y preocupacin en cuanto a mezclas idnticas de compuestos qumicos obtenidos por sntesis (Manley; 1989).

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i.

Colorantes

El color juega un importante papel en nuestras vidas y particularmente en nuestro alimento. Sin aditivos colorantes, la mayora de las galletas aparecan del mismo color tostado claro. Los colores amarillo o anaranjado de los huevos y mantequilla, son aportados por estos a las tartas y a las pastas y en muchos casos se aade un colorante artificial a la masa, para sugerir una riqueza debida a aquellos ingredientes aunque nunca los hayan tenido (Manley; 1989).

En los primeros tiempos de la alimentacin industrial , se utilizaban unos pocos colorantes naturales para realzar los productos: entre ellos estaban la cochinilla (rojo), un extracto de los cuerpos de determinados insectos, el azafrn (amarillo), de los estigmas de la flor de un crocus; y, por supuesto, el caramelo (pardo), del azcar tostado. Con el advenimiento de la qumica de la anilina, o del alquitrn, la industria pudo disponer de toda una serie de colores estables e intensos que se comportaban muy bien en los alimentos. Mezclndolos se poda conseguir prcticamente cualquier color con cantidades muy pequeas de colorante y a precio bajo). Las comprobaciones toxicolgicas y de alergias, indican que estos colorantes no deberan ser utilizados, especialmente cuando se han aplicado

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a alimentos o partes que han de ser calentados. La reaccin del consumidor ha sido tan drstica, que en algunos pases no se permite ningn colorante, sobre todo artificial, y se exige o pide que una etiqueta muestre claramente los colorantes utilizados (Manley; 1989).

El grupo de colores de caramelo. Estas sustancias pardas son, en esencia, productos finales de la degradacin no enzimtica, por el calor, de hidratos de carbono comestibles. Tpicamente, el material bsico es jarabe de glucosa, y la reaccin tiene lugar en presencia de calor, presin y un catalizador cuando se utiliza amoniaco o acido. Los productos obtenidos con la reaccin amoniacal, tienden a ser muchos mas oscuros que con el acido. Los colores de caramelo,

generalmente suministrados en forma de disolucin acuosa, se utilizan en gran variedad de alimentos, pero en galletera se pueden utilizar para resaltar los colores pardo rojizos del horneado, o a mayor concentracin el pardo asociado con el polvo de cacao (Manley; 1989).

4. Composicin de los ingredientes

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Segn Madrid, A. (1994), todos los ingredientes citados (azcar, harina, fculas, leche, nata, huevos, etc.) que componen los productos de pastelera, bollera y confitera, son a su vez compuestos en mayor o menor proporcin de:

Hidratos de carbono Grasas Protenas Sustancias minerales Agua Vitaminas

a.

Hidratos de carbono (Azcares)

Los hidratos de carbono o azucares son la fuente de energa de los seres vivos y tambin de las plantas ya que son sintetizados por la funcin cloroflica; en los seres vivos son ellas los que suministran la energa necesaria para nuestros movimientos, y estn compuestos por: Carbono (C), Hidrogeno (H) y Oxigeno (O). Los hidratos de carbono cumplen importantes funciones como ingredientes en la elaboracin de los productos de confitera, pastelera, bollera y helados (Madrid, A.; 1994).

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Dan el tpico sabor dulce, que tanto atrae a los

consumidores. Aumentan el contenido en slidos de los productos,

lo que les hace tener un punto de congelacin mas bajo y aguantar mejor durante el almacenamiento y la

distribucin. Contribuyen a un eficaz metabolismo de las grasas

en el organismo humano. Los hidratos de carbono son antiacidsicos, es decir,

su presencia en el organismo evita la produccin de cidos grasos. La flora microbiana sintetizadora de diversas

vitaminas necesita de los hidratos de carbono para su crecimiento y desarrollo. Son el combustible energtico que necesita el

hombre para desarrollar sus movimientos.

b.

Las Grasas

Las grasas son compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno, con predominio del hidrogeno, desprendiendo mayor numero de caloras en su combustin que los hidratos de carbono, que tambin estn compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno. Es necesario distinguir entre el poder calrico y el valor calrico. El

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poder calrico es el nmero de caloras originadas en la combustin completa de un gramo de una sustancia. Este poder se determina por una bomba de medir el calor. Sin embargo la combustin de los hidratos, grasas y protenas dentro del organismo animal no es tan completa, llamndose valor calrico a la cantidad de calor en caloras desprendidas por la combustin en el organismo de un gramo de sustancia (Madrid, A.; 1994).

Segn Madrid (1994) menciona que las grasas realizan varias funciones de importancia en el organismo de animales vivos, entre ellos tenemos:

Funcin

energtica.

Las

grasas

al

quemarse

producen 9 caloras por cada gramo, cantidad superior a la de los hidratos de carbono (4) y protenas (4). Son vehculos para las vitaminas liposolubles, tales

como la vitamina A (antixeroftlmica), D, K, y E. Aportan la vitamina F (cidos grasos no saturados,

tales como linlico, linolnico y araquidnico) cuya carencia puede producir trastornos diversos. Favorecen la absorcin de calcio. Su ingestin en cantidades excesivas produce

obesidad, como consecuencia de su acumulacin en diversos tejidos y rganos.

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En el caso de dulces, pasteles y helados ayuda a

darles un mejor cuerpo y sabor, ayudando a mantener la estructura de la pieza.

Se dice que las necesidades calricas diarias de un individuo se deben satisfacer en un 20 % de procedencia grasa (Madrid, A.; 1994).

c.

Las Protenas

Son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno y nitrgeno, con la presencia de algn otro elemento como el fsforo, el hierro y azufre. Despus del agua, las protenas representan la parte ms importante del organismo de animales y vegetales. Los productos de pastelera tienen un contenido protenico intermedio, con un 3 aun 10 % en general, aunque se pueden producir valores inferiores y superiores segn piezas. El valor biolgico se define como el tanto por ciento de protenas absorbidas que son realmente retenidas por el animal. Los animales toman protenas en su dieta, que rompen hasta transformarlas en los aminocidos originales de que estn compuestas. Despus estos aminocidos los usan para formar sus propias cadenas proteinitas. Cuanto mas similar sea la protena ingerida a la que se quiere formar, mayor ser su valor

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biolgico. Es decir, que este concepto se puede definir tambin como el grado de similitud entre protena ingerida y protena formada, o la capacidad que tiene la protena ingerida para formar las protenas del animal. El valor 100 se dara para aquella que por gramo de protena ingerida diese un gramo de protena endgena (Madrid, A.; 1994).

Segn Madrid (1994), las funciones de las protenas son:

Funcin plstica: forma la mayor parte del organismo

humano (rganos, huesos, msculos, etc.) despus del agua, reponiendo los desgastes originales y asegurando el crecimiento. Funciones de defensa: formando anticuerpos (por

ejemplo, gammaglobulinas) par defensa contra infecciones. Funciones constitutivas de enzimas: las enzimas son que actan como catalizadores en las

sustancias

reacciones orgnicas, y constan de una parte proteica (apofermento) y otra no proteica (cofermento). Funciones de regulacin del equilibrio acido-base en

la sangre: dado su carcter anftero, actuando como bases cuando hay un exceso acido y como acido en caso contrario.

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d.

Sustancias minerales

Segn Madrid (1994), las sales minerales son el residuo que queda despus de quemar los hidratos de carbono, las grasas y las protenas de un alimento. Las sales minerales (calcio, fsforo, hierro, sodio, potasio, etc.) son necesarias para los organismos superiores por una serie de razones entre las que se puede destacar:

Funcin constituyente: entrando a formar parte de

huesos y dientes, dndoles rigidez. Forman parte de algunos tejidos blandos, como es el

caso del fsforo que se encuentra en el cerebro. Forman parte de algunos compuestos, tales como

enzimas, vitaminas y hormonas. Mantienen el equilibrio osmtico en los lquidos

corporales, comportndose como iones.

e.

Vitaminas

Madrid (1994), afirma que la palabra vitamina es compuesta y viene de vita que significa vida, y amina, de la sustancia qumica de este nombre. Funk fue el que bautizo un grupo de sustancias que aunque su proporcin en los seres vivos es muy pequea, su importancia es grande por las misiones biolgicas

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que realizan. Su descubrimiento parti de la necesidad de curar determinadas enfermedades como el escorbuto, la pelagra, etc. Los seres vivos necesitan durante toda su vida de las vitaminas, pero con mayor nfasis durante los periodos de crecimiento.

5. Aditivos autorizados y formas de utilizacin en los productos de confitera y pastelera

Segn Madrid (1994), menciona que los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen. Los aditivos no son sustancias que posean valor nutritivo y, por tanto, no se pueden considerar como alimentos ni como ingredientes utilizados en la elaboracin de alimentos. Las razones para la utilizacin de aditivos en alimentos, es por: Economa, Conservacin y Mejora. En lo que a Economa se refiere a la sustitucin de grasas de origen lcteo por otras ms baratas, sustitucin de leche en polvo por suero en polvo, etc.; tambin aqu es necesario el uso de saborizantes para mantener la calidad original, etc. Para la Conservacin es necesario aadir productos que aseguren su conservacin y estabilidad durante das, semanas e incluso meses. Uno de ellos es el fro, con el cual podemos evitar problemas de cristalizacin, oxidacin, separacin de componentes, etc.; recurriendo a la adicin de productos

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estabilizantes, antioxidantes, gelificantes, etc. Para la mejora en cuanto a caractersticas Organolpticas se refiere, podemos ver que muchas veces a pesar de haber adicionado frutas al helado no se consigue un color y un sabor lo suficientemente atractivo al paladar, es por ello, que la adicin de un colorante y saborizante

correspondiente a la fruta aadida har aumentar las ventas de este tipo de helado. Para la preparacin de las soluciones de los colorantes de pastelera se suele aadir directamente a la mezcla, que posteriormente es calentada, consiguindose una distribucin uniforme de los mismos. Los que se diluyen en grasas, aceites, alginatos, etc., tambin pueden ser calentados para destruir microorganismos contaminantes.

6. Elaboracin del Turrn

Segn Madrid, A. (1994); las tcnicas artesanales e industriales de elaboracin de los productos de confitera, pastelera y bollera, llevan consigo una serie de operaciones tales como:

Preparacin de las materias primas (tostado del ans,

cernido de harinas, etc.) Seleccin y mezcla de los ingredientes (ajonjol, azcar,

mantequilla, harinas, manteca, etc.) Adicin de agua y otros productos auxiliares (aromas,

colorantes, conservadores, etc.).

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Amasado y reposo de la pasta formada. Pesado, divisin y moldeo por unidades o piezas. Transporte de las piezas y de la masa entre las diversas

etapas de elaboracin, a base de cintas transportadoras, tornillos sin fin, carretillas, etc. Colocacin de las piezas segn en envases o bandejas. Fermentacin en masa o por piezas, cuando ello es

necesario. Tratamientos trmicos diversos (coccin, horneado,

secado, fritura, pasterizacin, esterilizacin, etc.) Guarniciones y coberturas de las piezas. Adornos diversos de las piezas cuando son necesarios. Empaquetado o conservacin para su exposicin y venta. Almacenamiento bajo fro (refrigeracin o congelacin) si

es necesario. Calentamiento en el momento de la venta (en los casos

que sea necesario).

Segn el producto que se quiere elaborar habr que aplicar algunas de las etapas citadas y suprimir otras.

Segn Hidalgo (2001) la normativa comentada establece que los turrones debern expenderse al consumidor debidamente envasados o envueltos en papel de aluminio, papel celofn o en cualquier otro material autorizado para este fin, y podrn presentarse en estuches

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de cartn u otro material autorizado, siempre que respeten determinadas medidas volumtricas y de superficie acordes con su peso y nmero de tabletas, con algunas excepciones para turrones diversos que estn elaborados con productos de baja densidad.

Asimismo el mismo autor afirma que los fabricantes, importadores y elaboradores de turrones deben ajustar sus presentaciones a una escala de pesos de obligado cumplimiento. El contenido de la etiqueta es un aspecto fundamental que debe cumplirse

obligatoriamente, y para ello debe de tenerse en cuenta tanto la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (por ejemplo, en cuanto a la fecha de duracin mnima), como la norma especfica de turrones. Respecto al peso neto del producto, y por tratarse de un producto que puede presentar mermas naturales y falta de uniformidad en la distribucin de ciertas materias primas en el producto terminado, se permite una tolerancia en peso del 5% a la salida de fbrica de producto. En cuanto a los denominados turrones diversos, deber indicarse, junto a la palabra turrn, el nombre de la materia o materias bsicas que sustituyan total o parcialmente a la harina.

Adems los turrones deben cumplir unas condiciones mnimas de carcter general. La norma establece que deben estar elaborados exclusivamente con las materias bsicas y otros ingredientes autorizados para cada tipo de productos, poseer aspecto normal,

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color, olor y sabor caractersticos, no contener impurezas o contaminantes en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud y cumplir con la normativa vigente sobre microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pblica. Estas condiciones deben satisfacer especficamente normas microbiolgicas sobre

Enterobacteriaceae totales, Escherichia coli, Staphyloccus aureus, Mohos y levaduras, y Salmonella / Shigella (Hidalgo; 2001).

A continuacin se presenta una receta de Turrn de Doa Pepa a nivel artesanal es la siguiente, para 10 personas:

500 gramos de harina preparada 250 gramos de manteca 1 tapa de chancaca 1 pizca de ans de grano 1 pizca de achiote Clavo de olor Canela entera Cscara de naranja o limn Limn Sal

Luego de remojar el ans en un vaso de agua tibia, cernimos la harina y la mezclamos con la manteca. En este momento, aadimos

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el agua con una pizca de achiote (hasta que la masa adquiera una coloracin entre amarillo y anaranjado). Luego, agregamos una pizca de sal, las pepas del ans (remojadas en agua tibia) y amasamos (utilizar el agua del ans). Dejar reposar la masa. Posteriormente, hacer rollitos circulares (estos deben poseer un largo de acuerdo a la fuente en la que se hornearn). Llevar al horno hasta que se doren y se inflen levemente. Por otro lado, elaboramos la miel con chancaca, clavo de olor, canela en corteza, cscara de naranja o limn (tambin podemos agregar unas gotas de limn). Este dulce debe tener una consistencia gruesa. Finalmente, armamos el turrn, colocando los palitos horneados e intercalados con la miel. Para adornar el turrn utilizar confites de azcar.

7. Composicin nutritiva del Turrn

Segn Hidalgo (2001) en general, todos los dulces navideos (turrones, mazapanes, muy polvorones, ricos en guirlaches...) grasas y tienen una y

composicin

similar;

azcares

consecuentemente, de elevado valor calrico.

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CUADRO 04. Composicin nutritiva por cada 100 gramos de Turrn (Valores promedio) Protenas Caloras (g.) Blando Mazapn Yema Duro 537 500 504 500 16,0 13,0 12,5 15,0 (g.) 37 33 32 37 (g.) 35,0 37,5 41,5 36,0 (g.) 8 11,9 8 8 Grasas Hidratos Fibra

Fuente: Hidalgo (2001).

8. Ventajas e inconvenientes del consumo del Turrn

Por tratarse de un alimento muy concentrado en grasas, hidratos de carbono y caloras, su consumo debe ser limitado en caso de obesidad, personas que requieren de una dieta de control de grasas y, dado su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren de diabetes, debern tenerlo en cuenta para no sobrepasar la cantidad recomendada de estos nutrientes por toma segn sea su dieta. Quienes sufren intolerancias alimentarias, tales como celiaqua (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa (azcar de la leche) o alergias alimentarias, como alergia a la casena (protena de la

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leche de vaca), al huevo; tendrn que leer detenidamente la lista de ingredientes de cada turrn para asegurarse de que los pueden consumir sin riesgo para su salud. Cuantos ms ingredientes aadidos tiene un turrn, menor es la posibilidad de consumo para estas personas, puesto que es fcil que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos que les provoca malestar. Lo cierto es que no hay porqu renunciar a ellos, pero que tampoco conviene abusar. (Hidalgo; 2001)

9.

Microbiologa de los productos de confitera y pastelera

Madrid (1994) menciona que en general, en los productos de pastelera, confitera y bollera no suelen presentar muchos problemas microbiolgicos por dos razones:

Falta de humedad. Alta concentracin en azucares.

Adems afirma que los microorganismos no encuentran la cantidad de agua necesaria para su crecimiento, y aunque la consigan la concentracin en azucares, limita su desarrollo. Dicho esto, no debemos pasar por alto la calidad microbiolgica de estos productos, ya que muchos de ellos llevan natas, cremas, adornos, etc., fcilmente contaminables y atacables por microorganismos,

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sobretodo cuando no han pasado por el proceso de coccin. En los pasteles tambin se puede dar el enmohecimiento, sobre todo en la superficie, en ambientes hmedos. El moho puede infectar al pastel por estar presente en el aire. Tambin puede ser que las materias primas (frutos secos, azucares, especies, etc.) contengan mohos. De todas formas sobre el azcar, con humedad y aporte de sustancias nitrogenadas, pueden crecer microorganismos tales como los bacillus, clostridium, saccharomyces y torula.

Como se sabe la presencia de E. coli indica falta de higiene en la elaboracin, por equipos, utensilios, agua, etc., contaminados. La salmonella y shigella son dos bacterias peligrosas que producen intoxicaciones de cierta gravedad. Se pueden encontrar en natas, cremas, productos derivados del huevo, etc. El Staphylococcus aureus procede de productos lcteos contaminados (nata, leche, mantequilla, etc.). Por ello y deacuerdo a lo que se indica por el Ministerio de Sanidad y Consumo, es recomendable efectuar los siguientes controles microbiolgicos en los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera: (Madrid, A.; 1994)

Recuento total de microorganismos aerobios revivificables. Identificacin y recuento de enterobacteriaceae. Identificacin y recuento de Escherichia coli. Identificacin de Salmonella y shigella. Identificacin y recuento de Staphylococcus aureus.

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Identificacin y recuento de Streptococcus D. de Lancefield. Identificacin y recuento de Clostridium perfringens.

CUADRO 05. Condiciones microbiolgicas exigidas por la legislacin en los productos de pastelera, confitera y repostera. - E. coli por gramo - St. Aureus enterotoxignico en 0,1 gramo - Salmonella-shigella en 25 gramos - Mohos y levaduras por gramo - Clostridium sulfito reductores por gramo Fuente. Madrid, A. (1994) Ausencia Ausencia Ausencia Mximo 500 Mximo 1,000

10. Microbiologa de los turrones

Madrid (1994) afirma que este producto por su poca humedad y, alta concentracin en azucares, suele tener pocos problemas

microbiolgicos. La legislacin exige ausencia total de grmenes de contaminacin fecal o patgena, y se recomienda efectuar los siguientes controles microbiolgicos:

Identificacin y recuento de Enterobacteriaceae. Identificacin y recuento de Escherichia coli. Identificacin y recuento de Estreptococcus D. de

Lancefield.

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Identificacin de Salmonella-Shigella.

11. Anlisis y control de calidad de los productos de confitera y pastelera.

Segn Madrid (1994), menciona que actualmente los cambios producidos en la alimentacin, la diversificacin de los hbitos alimentarios, as como la influencia creciente de las exigencias de los consumidores, han hecho aparecer la necesidad de una

aproximacin ms sistemtica y cientfica de las empresas al Anlisis Sensorial en la resolucin de problemas de diversa naturaleza. Adems afirma que en la elaboracin de dulces, bollos, pasteles, turrones, helados, etc., se pueden efectuar tres tipos de anlisis para controlar su calidad.

a.

Anlisis organolptico, que consiste en comprobar su sabor, olor, color, apariencia, consistencia, textura, etc.

b.

Anlisis qumico, consiste en la determinacin de sus componentes tales como grado de humedad, contenido en grasas, protenas, azucares, sales minerales, etc.

65

c.

Anlisis microbiolgico, para determinar la presencia o ausencia de levaduras, mohos y bacterias, en algunos casos de carcter patgeno.

Asimismo en dulces, bollos y pasteles se recomienda analizar los siguientes parmetros escogiendo bien la muestra:

Contenido en humedad de las piezas. Cenizas totales (sales minerales). Grasa. protenas. Prueba de la lecitina.

La Asociacin de Industrias de Alimentacin de Aragn (2005), afirma que el aspecto, el color, el sabor, la textura, etc. son entre otros, elementos determinantes en la eleccin de los productos alimentarios de manera cotidiana.

Y que tambin la nocin global de calidad de un producto presenta dos aspectos muy diferentes. El primero es puramente tcnico y comprende aspectos que quedan establecidos por la legislacin, sin embargo no bastan para determinar la calidad tal y como es entendida por el consumidor. Para ste interviene un segundo aspecto totalmente decisivo: la apreciacin hednica. Para llegar a

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comprender el complejo proceso que lleva al consumidor a la aceptacin o rechazo de un determinado producto alimentario, es necesario traducir sus deseos y preferencias en propiedades tangibles y bien definidas mediante la combinacin de mtodos sensoriales, cualitativos y cuantitativos. El Anlisis Sensorial evala estas propiedades a travs de la informacin que aportan los propios consumidores.

Las Metodologas adaptadas a las necesidades planteadas en cada caso segn la Asociacin de Industrias de Alimentacin de Aragn y la Junta de Castilla de Aragn son:

Estudios Discriminativos: Test sensoriales comparativos para establecer las diferencias entre productos (prueba triangular, duo-tro, comparacin pareada, ordenacin o clasificacin...).

Estudios Descriptivos: Descripcin de uno o varios productos para elaborar el perfil sensorial del producto (cuantificacin de diferencias, especificaciones sensoriales, control de calidad...).

Test de Aceptabilidad: estudios cuantitativos que permiten conocer la opinin de los consumidores en relacin con las caractersticas sensoriales de uno o varios productos

(comparacin con los productos competidores, aceptacin de nuevos productos o nuevas frmulas...). Test de Preferencia: Estudios cuantitativos que permiten la comparacin de dos o ms productos.

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Paneles de Consumidores (hbitos alimentarios, edad, sexo, categora socioprofesional, situacin familiar...) para test en laboratorio y test a domicilio.

Paneles de Expertos, seleccionados y entrenados en funcin de la demanda.

Panel de Jueces Calificados para la realizacin de estudios discriminativos.

12. Anlisis de los turrones y mazapanes

Segn Madrid (1994). En el caso de turrones y mazapanes se recomienda efectuar los siguientes anlisis:

Contenido en humedad. Nitrgeno total. Grasa. Almidn. Azucares reductores totales. Cenizas. cidos grasos libres. Esteroles.

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IV. PLAN DE TRABAJO

La ejecucin de esta prctica se llev a cabo en el Centro de Produccin UNAS y la determinacin del anlisis fisicoqumico se realizo en el Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, y se program para ella las siguientes actividades:

1.

Reconocimiento y descripcin de la Planta Panificadora UNAS.

2.

Descripcin y funcionamiento de las maquinarias y/o equipos.

3.

Formular y elaborar el Turrn tipo Doa Pepa, y determinar sus caractersticas organolpticas.

4.

Realizar el balance de materia del Turrn tipo Doa Pepa.

5.

Determinar los costos de produccin del Turrn tipo Doa Pepa.

6.

Realizar el diseo del empaque para el Turrn tipo Doa Pepa.

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

A.

Reconocimiento y descripcin de la Planta Panificadora

1.

Ubicacin

La planta Panificadora UNAS esta ubicada en la ciudad de Tingo Mara, distrito de Rupa - Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huanuco, en la Av. Universitaria s/n a 1.5 Km. de la carretera Tingo Mara - Hunuco.

2.

Capacidad instalada

La Unidad de Pastelera tiene la siguiente capacidad instalada:

24 moldes de Turrn de aproximadamente 10 Kg.

Cada uno, al mes con una jornada laboral de 8 9 horas, una vez por semana.

71

3.

Capacidad de produccin actual

La Unidad de Pastelera actualmente tiene una capacidad de produccin de:

8 moldes de Turrn de aproximadamente 10 Kg.

Cada uno, al mes con una jornada laboral de 8 9 horas, una vez por semana.

4.

Abastecimiento de materia prima

Existe actualmente una gran cantidad de proveedores que abastecen de materia prima as como insumos a la Unidad de Pastelera, las caractersticas que poseen estas se describen a continuacin: la harina usada es de la marca Kuennen y Duanne; la mantequilla es de la marca Cremapan kekera; la manteca usada es de la marca Grasapan; el azcar rubia es de la marca Paramonga; la miel utilizada es de la marca Levamel; la sal usada es de la marca Emsal; mientras que el ans, ajonjol, polvo de hornear, las grageas, la esencia de ans y el colorante amarillo limn son de la marca Levapan.

72

5.

Comercializacin del producto final.

La planta panificadora UNAS, adems de producir pasteles tambin produce el tradicional Turrn de Doa Pepa; la cual solo es comercializada directamente al pblico e instituciones en la ciudad de Tingo Mara. Los canales de distribucin de este producto son mostrados en la Figura 01.

6.

Organizacin y administracin del Centro de Produccin

La organizacin y administracin del Centro de Produccin esta contemplada a travs de un organigrama estructural como se muestra en la Figura 2, Anexo 01. Teniendo como mxima autoridad al rector de la Universidad, seguida por el jefe del Centro de Produccin y personas encargadas de las diferentes unidades.

73

UNIDAD DE PASTELERA

Mayorista
- Instituciones

Pblico en general Figura 01. Comercializacin del Turrn tipo Doa Pepa elaborado en la Unidad de Pastelera UNAS.

7.

Organizacin de la Unidad de Pastelera UNAS

La organizacin estructural de la Unidad de Pastelera UNAS se muestra en la Figura 05 en el Anexo 02. Esta organizacin esta representada por el Jefe del Centro de Produccin, seguida del Jefe encargado de la Panadera, seguida de la secretaria, auditoria, el tcnico o encargado del proceso de pastelera y los practicantes de diversas facultades, que en conjunto con los dems miembros hacen posible el surgimiento de la Unidad Pastelera.

74

8.

Distribucin por reas de la Unidad de Panificacin

Las instalaciones de la panificadora UNAS, que a la vez funciona como Unidad de Pastelera UNAS como se muestra en el Anexo 02, presenta las siguientes reas:

a.

rea de almacn de materia prima e insumos

En esta rea se realiza la recepcin y almacenamiento de la materia prima e insumos necesarios para el proceso de elaboracin del Turrn de Doa Pepa. Esta rea tiene una puerta a la calle para facilitar el ingreso de la materia prima e insumos, tambin posee parihuelas para almacenar la harina, azcar, sal, etc.; tambin encontramos un armario de madera con compartimentos para almacenar insumos que se hallan en menor cantidad.

b.

rea de procesamiento

Dentro de esta rea se encuentran las maquinarias y/o equipos de proceso como son: mezcladora / amasadora, refinadora, divisora, sobadora, cmara de fermentacin, horno rotativo, mesa de trabajo, los coches y sus respectivas bandejas.

75

Dentro de ellas en la unidad de pastelera no se hace uso de la sobadora y cmara de fermentacin.

c.

Almacn de productos terminados

Esta rea cuenta con ventilacin adecuada donde se colocan la galleta del Turrn para ser enfriados. En esta rea existen cuatro armarios de madera y uno de fierro sobre los cuales se colocan las bandejas para facilitar su manejo posterior.

d.

rea de venta o tienda

En esta rea los productos terminados son ofrecidos al pblico para su venta y comercializacin.

e.

rea de combustible

Aqu esta el tanque de combustible que alimenta al horno, el combustible que se utiliza es el petrleo. Este lugar debe ser cuidadosamente revisado para evitar que se produzcan accidentes.

76

f.

rea de servicios higinicos

Es el rea de higiene, este es de uso exclusivo para los operarios que laboran en la planta, este servicio es mixto y actualmente se encuentra en el segundo piso, por que en el primer piso lo utilizan para almacenar los materiales de limpieza.

77

B.

Descripcin y funcionamiento de maquinarias y equipos

La Unidad de Pastelera del Centro de Produccin UNAS hace uso de las siguientes maquinarias y equipos:

1.

Amasadora

La amasadora con la que se cuenta en esta institucin es de marca JOSISA, su modelo es AS-25K y la capacidad de ella es de 25 Kg. Adems es espiral, la artesa es de acero inoxidable, esta maquinaria funciona con energa trifsica, posee 2 velocidades.

2.

Divisora manual

Esta divisora es de marca REDSA, su modelo es estndar, posee cuchillos de acero cromado duro, la capacidad de esta maquina es de 2.5 Kg. para dividir la masa en 30 unidades. Antes de realizar el corte se pasa con aceite a la masa y as evitar que se pegue a la masa en los cuchillos de la divisora.

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3.

Horno elctrico rotativo

El horno es de marca ANLIN, el modelos es AN-660, sus dimensiones son 1.17m. x 1.61m. x 1.11m., y su capacidad es de 1 coche.

Su funcionamiento del horno es abriendo el contacto a travs de una llave luego el botn de arranque del motor, as mismos se grada la temperatura del termostato que tiene una escala de 50450 C de temperatura; se grada de acuerdo al tipo de producto a hornear, la temperatura adecuada se logra cuando la luz verde se apaga automticamente y en seguida se activa todo el sistema y luego se ingresa el coche con la masa ya moldeada, y se coloca en el gancho rotativo y al cerrar la puerta gira automticamente, finalmente se tiene en cuenta la temperatura y el tiempo de horneado.

4.

Carros

Son de marca REDSA, el modelo es 6PB-18, sus dimensiones son 0.51 x 0.60 m y la capacidad de cada una de ellas es de 18 bandejas de 0.45 x 0.65m., estas se usan para transportar las bandejas con la masa moldeada al horno

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5.

Balanza

Marca CORONA, con capacidad de 10 Kg., posee una divisin mnima de 25 g. con un plato de acero inoxidable, sirve para pesar la materia prima, insumos y la masa.

6.

Bandejas

La Unidad de Pastelera cuenta con 1800 bandejas de aluminio y calamina galvanizada de 0.45 x 0.65m., sirven para colocar la masa moldeada.

7.

Mesa de aluminio

Aqu se realiza el moldeado de la masa y sus dimensiones son 1.8 x 1.0m.

8.

Conservadora

La marca de la conservadora es INDUANDINA, posee un motor en la parte superior de 1 HP. El modelo de la conservadora es a la vez exhibidor, esta es de cromo.

80

C.

Elaboracin del Turrn tipo Doa Pepa.

A se describir el proceso de elaboracin y para ello veremos primero la materia prima as como los insumos a utilizar, para elaborar el Turrn de Doa Pepa:

1.

Materia prima e insumos para el proceso de elaboracin del Turrn tipo Doa Pepa

a. Ingredientes bsicos

Harina de Trigo marca Kuennen y Duanne en sacos

de 50 Kg. Kg. Azcar rubia marca Paramonga en sacos de 50 Kg. Mantequilla cuya presentacin es de 2.5 Kg. Agua potable, sedimentada. Miel industrial cuya presentacin es en baldes de 5

b. Ingredientes secundarios

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Sal con presentacin en bolsas de 1 Kg. Ans seleccionado cuya presentacin es en bolsas

de 1 Kg. Ajonjol seleccionado, cuya presentacin es en

bolsas de 1 Kg. Polvo de hornear elaborado a base de almidn de

maz, bicarbonato de sodio, pirofosfato de sodio y fosfato monoclcico, cuya presentacin en bolsas de 5 Kg. Esencia de Ans cuya presentacin es en botellas

de 500 mL. Colorante amarillo limn en polvo cuya presentacin

es en envases de 250 g. Grageas presentacin en bolsas de 1 Kg.

2.

Proceso de Elaboracin

a. Formulacin para el proceso de elaboracin del Turrn tipo Doa Pepa

La formulacin para la elaboracin del turrn tipo doa pepa se muestra en el Cuadro 06:

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CUADRO 06. Formulacin para el proceso de elaboracin del Turrn tipo doa pepa. COMPONENTES Harina Ans Ajonjol Mantequilla Polvo de Hornear Azcar Sal Leche Esencia de ans Colorante amarillo Miel Grageas CANTIDAD (Kg.) 2,500 0,050 0,050 1,150 0,025 0,375 0,0125 0,40 L. 0,01 L. 0,005 1,250 0,125 CANTIDAD (%) 100,00 2,00 2,00 46,00 1,00 15,00 0,50 16,00 0,40 0,20 50,00 5,00

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Fuente: Elaboracin propia.

b. Proceso de elaboracin del turrn tipo doa pepa

La elaboracin del turrn de doa pepa se muestra en la Figura 02, y tambin se describe a continuacin:

b.1 Pesado

Se realiza el pesado de los ingredientes tales como harina, mantequilla, manteca, ans, ajonjol, etc.; luego se pesara la miel y las grageas para la decoracin final.

b.2 Mezclado / amasado

84

El mezclado propiamente dicho de estos ingredientes se realiza en el siguiente orden:

Primero mezclamos las grasas en este caso

mantequilla, junto con el agua o leche, la sal, el colorante y el azcar, esto se mezcla a velocidad baja por 7 minutos hasta que la mantequilla absorba el colorante. ans Luego adicionamos a esta mezcla la harina, tostado, ajonjol, mezclados y polvo ser de hornear

previamente

por

ingredientes

secos. Luego se mezcla por 10 minutos ms a alta velocidad hasta que forme una masa homognea.

b.3 Pesado

Seguidamente se pesa la masa en porciones de 2 Kg. Aproximadamente para llevar a la divisora manual, adems se realiza el pesado de la masa obtenida para obtener el rendimiento del proceso.

85

b.4 Cortado

Esta operacin se realiza en la divisora manual, en porciones de 2 Kg., para dividirlo en pedazos pequeos para facilitar la operacin posterior, a la porcin de masa que ingresa se le debe espolvorear harina para evitar que se peguen en las paredes de la maquina.

b.5 Moldeado

El moldeado se realiza sobre la mesa de trabajo de acero inoxidable, en la cual se realiza el moldeado en forma manual. El moldeado se realiza preparando palitos de 1 cm. De dimetro y 40 cm. De largo, y 60 cm. De largo. Finalmente se debe obtener 2 bandejas con tiras de 45 cm. de largo y 1 bandeja con tiras de 60 cm. de largo.

b.6 Horneado

Luego de moldeada la masa y su respectiva colocacin en las bandeja previamente enmantecadas, se lleva al horno rotativo el cual de be estar previamente recalentado, a una temperatura de 120 C por un tiempo de 25 minutos.

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b.7 Enfriado / almacenado

Una vez horneadas las galletas se llevan al rea de Enfriado, para luego ser armados y posteriormente decorados.

b.8 Armado

El armado del turrn se realiza colocando papel manteca sobre la bandeja para que sirva de base al turrn, luego se colocan superponiendo las galletas una encima de otra, procurando colocar bien la base y si es necesario se corta para que encaje en la bandeja, luego se echa sobre ella un poco de miel asegurndose que cubra toda la superficie, luego se coloca la otra capa de palitos en forma perpendicular a la base de igual modo procederemos a cortar los extremos si es necesario y luego adicionamos otra capa de miel, y finalmente colocamos otra capa de palitos de igual forma que la colocada en la base y por ultimo adicionamos miel sobre ella y la esparcimos sobre toda la superficie.

Para la utilizacin de la miel que en este caso es sinttica, se pesa la cantidad necesaria y se calienta a

87

una temperatura menor a los 90 C, ya que pasada esta temperatura la miel toma un color mas oscuro y adems su tiempo de conservacin ser menor ya que si se mantiene a temperatura del medio ambiente esta poseer una textura fluida la cual por mas que se someta a refrigeracin la miel no cambiar su textura; resultando no muy atractivo el producto.

b.9 Decorado

Luego de haber esparcido la miel en la ltima capa, se realiza seguidamente la decoracin, haciendo uso de grageas de colores, las cuales son colocadas mientras la miel no llegue a temperatura ambiente.

b.10

Envasado

Una vez decorado el molde del Turrn, se corta en porciones de 0.5 Kg., y estos a su vez son colocados en tapers de tecnopor y bolsas transparentes de polietileno, para ser sellados y posteriormente

comercializados.

88

b.11

Comercializacin

Luego

de

envasado

son

colocados

en

una

MATERIA PRIMA conservadora exhibidora para su venta al pblico, y tambin para mantener el producto fresco y no permitir que la PESADO miel se torne fluida, llegando a tener una apariencia desagradable para el consumidor. MEZCLADO/AMASADO
1 materia grasa 7 8 min. 2 ingredientes 10 min.

PESADO

2 Kg. Aprox.

CORTADO

Divisora manual

MOLDEADO

Manual

HORNEADO

130 C / 25 min. .

ENFRIADO

0,5 Horas

ARMADO Y DECORADO

Se superponen las tiras y entre ellas se una capa de miel. En la superficie se decora con grageas.

ENVASADO Y EMPAQUETADO

Se coloca en tapers de tecnopor porciones de 0.5 Kg. Luego se coloca en bolsas para ser sellados.

COMERCIALIZACIN

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Figura 02. Flujo-grama de Elaboracin del Turrn de Doa Pepa.

c. Anlisis qumico proximal para la galleta del Turrn

El anlisis qumico proximal fue realizado a las galletas del turrn tipo doa pepa, estos resultados se detallan en el Cuadro 07.

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CUADRO 07. Anlisis qumico proximal de la galleta del turrn tipo doa pepa.

Componentes Humedad Protena * Grasa * Fibra * Ceniza Carbohidratos (*) Base seca Fuente: Elaboracin propia.

(%) 3,14 4,13 29,26 8,32 1,19 53,96

En el cuadro podemos apreciar que el contenido de humedad de la galleta del Turrn es de 3.14 %, este valor es el adecuado para que se conserve crocante por mas tiempo. La humedad fue determinada por el Mtodo de la Estufa de aire, este se fundamenta en la perdida de peso que experimenta una muestra sometida a temperatura de ebullicin del agua, hasta obtener un peso constante.

El porcentaje de la protena es de 4.13 %, este valor es bajo debido a la gran cantidad de materia grasa usada para elaborar la galleta. El mtodo usado para este anlisis fue de Semimicro Kjeldahl, cuyo nombre corresponde al del qumico dans que lo concibi; el principio de este mtodo es la accin del acido sulfrico concentrado y caliente, se destruye la

91

materia orgnica quedando el nitrgeno convertido en sulfato de amonio, el cual es liberado en la destilacin como amoniaco y capturado como borato de amonio y cuya cantidad es cuantificada por titulacin con acido clorhdrico, el mtodo asume que todo el nitrgeno de la muestra esta en forma de protena.

El contenido graso es de 29.26 %, este es aportado por la mantequilla y tambin aporta un gran valor energtico. El mtodo utilizado es el de Soxhlet cuyo principio es extraer la grasa de la muestra mediante un solvente que puede ser hexano o ter, la grasa extrada a un matraz previamente tarado o pesado y por diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa de la muestra.

El porcentaje de la fibra es de 8.32 %, esto representa la materia insoluble o no digerible. Para determinar la fibra cruda se requiere una muestra desgrasada a la cual se elimina los carbohidratos solubles y protenas por hidrlisis a compuestos mas simples (mediante la accin de los cidos y lcalis dbiles en caliente) y las cenizas (por diferencia de peso despus de la ignicin de la materia fibrosa obtenida).

La ceniza de la galleta representa el 1.19 %, este representa a los elementos minerales que engloba a los macro minerales y

92

micro minerales. El mtodo de la determinacin de ceniza es aplicable a todos los productos alimenticios, excepto los que contienen mas de 50 % de grasa, el principio de este mtodo se basa en someter la muestra a altas temperaturas (550 600 C) para quemar la materia orgnica y evaporar el agua de la muestra, quedando el material inorgnico que no se destruye al que se le llama ceniza y contiene el material mineral.

Los carbohidratos de la galleta del turrn representan el 52.26 %. Este valor es determinado por diferencia.

D.

Balance de materia para el Turrn tipo Doa Pepa

El balance de materia de cualquier producto sirve para obtener el rendimiento del producto terminado, as como, para conocer el proceso y poder determinar los errores en el proceso y mejorar las operaciones que se realizan en la produccin

A continuacin presentamos el balance de materia para la elaboracin del turrn, el cual es descrito en la Figura 03 y en el Cuadro 08, en

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donde se puede observar un rendimiento de 219,438 %, este balance fue realizado en funcin a 2,5 Kg. de materia prima

MATERIA PRIMA

1 Mezcla:
Mantequilla: 1,50 Kg. Leche: 0,40 L. Sal: 0,0125 Kg. Azcar: 0,375 Kg. Colorante: 0,005 Kg.

PESADO

2 Mezcla:
- Harina de Trigo: 2,50 Kg. - Ans: 0,05 Kg. - Ajonjol: 0,05 Kg. - Polvo d hornear: 0,025 Kg. - Esencia de ans: 0,01 L.

MEZCLADO/AMASADO 4,928 Kg. PESADO 4,918 Kg. CORTADO 4,893 Kg. MOLDEADO 4,881 Kg. HORNEADO 4,361 Kg. ENFRIADO 0,520 Kg. 0,012 Kg. 0,025 Kg. 0,01 Kg.

Miel: 1,250 Kg. Grageas:0,125 Kg.

4,361 Kg. ARMADO Y DECORADO 5,486 Kg. 0,250 Kg.

1,375 Kg.

ENVASADO Y EMPAQUETADO 5,486 Kg. COMERCIALIZACIN

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Figura 03. Flujo-grama para la Elaboracin del Turrn de Doa Pepa.

CUADRO 08. Balance de materia para el proceso de elaboracin del turrn tipo doa pepa. Entra Sale Operacin Pesado (M.P.) Mezclado/Amasado Pesado Cortado Moldeado Horneado Enfriado Armado y Decorado Envasado (Kg.) 2,500 4,928 4,928 4,918 4,893 4,881 4,361 4,361 5,486 (Kg.) 0,010 0,025 0,012 0,520 0,250 (Kg.) 2,500 4,928 4,918 4,893 4,881 4,361 4,361 5,486 5,486 (Kg.) 1,375 (%) 100,000 197,120 99,797 99,492 99,755 89,346 100,000 125,797 100,000 (%) 100,000 197,120 196,719 195,719 195,239 174,438 174,438 219,438 219,438 Continua Entra R.O. R.P.

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Comercializacin

5,486

5,486

100,000

219,438

R.O.: Rendimiento por Operacin. R.P.: Rendimiento por Proceso. Fuente: Elaboracin propia.

E.

Costos de produccin del Turrn tipo Doa Pepa

Luego de haber realizado el balance ahora determinaremos los costos de produccin para conocer en forma detallada los gastos realizados, estos costos de produccin se realizan en base a la cantidad de materia prima usada.

La cantidad de materia prima (harina) usada fue de 2.50 Kg., la estimacin de los costos de produccin, se aprecia en el Cuadro 09.

Del mismo modo se calcula el costo de venta unitario del turrn de doa pepa tomando en cuenta una margen de utilidad del 25 %. Esto puede ser apreciado con detalle en el Cuadro 10.

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CUADRO 09. Costos de produccin del Turrn tipo Doa Pepa. Requerimientos Cantidad * (Kg.) Harina de Trigo Ans Ajonjol Polvo de hornear Mantequilla Azcar Sal Leche fresca Esencia de Ans Miel Grageas Mano de Obra Combustible Fluido elctrico (S/. 0,024275 Kw/h) Bolsas Envases de tecnopor 2,500 0,050 0,050 0,025 1,500 0,375 0,0125 0,40 L. 0,01 L. 1,250 0,1250 2h 0,65 gal. 3h 10 unid. 10 unid. C.U. (S/.) 1,52 14,00 7,00 5,50 5,40 1,925 0,44 1,50 70,00 6,60 8,00 0,55 10,80 0,00292 0,01083 C.T. (S/.) 3,800 0,700 0,350 0,138 8,100 0,722 0,0055 0,600 0,700 8,250 1,000 1,100 7,020 0,072825 0,0292 0,1083

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Total

32,695825

(Sigue en la otra pgina)

Depreciacin de maquinas y equipos Gastos administrativos y de ventas (10 %) Imprevistos (1 %)

2,100 3,2696 0,3269

Total

38,392325

(*): Cantidades expresadas en Kg. Salvo que se especifique lo contrario. C.U.: Costo unitario C.T.: Costo total Fuente: Elaboracin propia

Como se puede apreciar en el cuadro anterior el costo total de produccin fue de:

Costo total de produccin = S/. 38,392 (en funcin a 2,5 Kg. M.P.)

Ahora calcularemos el Costo de venta unitario del turrn de doa pepa, este ser calculado incluyendo un margen de utilidad del 25 %.

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CUADRO 10. Determinacin de costo de venta unitario del Turrn tipo Doa Pepa.

Costo Total de Produccin Margen de utilidad (25 %) Total

38,392325 9,598081 47,990406

Unidades producidas (Kg.)

5,00

Costo de venta unitario

Fuente: Elaboracin propia.

9,5980812

99

F. Diseo del empaque para el Turrn tipo Doa Pepa

El diseo del empaque se muestra en el Anexo 04 y Figura 07, se describe a continuacin:

El empaque llevara el color verde caracterstico de los productos que comercializa el Centro de Produccin como fondo, y tambin presentar las siguientes descripciones:

Marca:

UNAS

Nombre del Producto:

Turrones UNAS

Slogan del Producto:

Turrones UNAS, sencillamente delicioso...!

100

Ingredientes:

Harina, Ans, Ajonjol, Mantequilla, Leche, Azcar, Polvo de hornear, Leche, Esencia de ans, Colorante, Miel y Grageas de colores.

Concepto del producto:

El Turrn UNAS esta elaborado con los mas finos ingredientes, empleando la mejor tecnologa para que disfrutes de un producto de gran calidad.

Composicin Fisicoqumica

Cuadro 11. Informacin nutricional del Turrn en base a 500 g. INFORMACIN NUTRICIONAL Porcin: 500 g. aprox. Porciones por envase: 1 Protenas (grs.) Materia Grasa (grs.) Hidratos de Carbono disponibles (grs.) Fibra (grs.) 20.65 146.30 269.80 41.60

101

Peso neto:

500 g. aproximadamente.

VI.CONCLUSIONES

Acorde con el presente trabajo realizado, se obtuvieron las siguientes conclusiones:

A. La Unidad de Panificacin del Centro de Produccin UNAS, es a la vez la Unidad de Pastelera, en donde se elaboran productos como pasteles y confites, ya que se hace uso de las diferentes reas as como las maquinas que se hallan en la sala de proceso.

B. Esta unidad cuenta con las reas necesarias para el proceso de elaboracin como son: Almacn de materia prima e insumos, sala de proceso, rea de productos terminados y un rea de venta. Adems cuenta con una cmara de fermentacin, la cual es indispensable en el proceso de panificacin.

C. Actualmente las maquinarias y equipos usados por la Unidad de Pastelera son: amasadora, divisora manual y, horno; y tambin se hace uso de una mesa de trabajo; adems en este rea se hallan maquinas como sobadora-refinadora, y una amasadora especial para pasteles; la cual no esta en funcionamiento.

103

D. Se llevo a cabo la formulacin, el proceso de elaboracin del Turrn tipo Doa Pepa, as como la determinacin de sus caractersticas organolpticas; determinndose lo siguiente:

En cuanto a la formulacin, la sustitucin de las grasas las

cuales inicialmente eran mantequilla (50 %) y manteca (50 %); fueron sustituidas por un 100 % de mantequilla, y la utilizacin de leche en lugar de agua permite obtener un producto mas compacto, mas agradable y de mejor aspecto. Para su elaboracin se debe tener en cuenta la calidad de producto que se desea obtener. Ya que el presente producto posee la calidad de un Turrn de Exportacin debido a la calidad y cantidad de insumos que se utilizaron, como son mantequilla y la leche.

Los parmetros ptimos de elaboracin del Turrn de Doa

Pepa son:

Tiempo de amasado 1 Mezcla (materia grasa) = 7 min. 2 Mezcla (resto de Ingred.) = 10 min.

: 17 min.

Tiempo de horneado Temperatura de horneado Enfriado

: 25 min. : 135 C. : T amb.

104

C.

Temperatura de conservacin

10 15

La formulacin ptima para la elaboracin del Turrn de Doa Pepa es la que se presenta en el Cuadro 06 y que a continuacin se detalla: Harina de trigo (100 %), Ans (2 %), Ajonjol (2 %), Mantequilla (46 %), Leche (16 %), Azcar (15 %), Colorantes (0.2 %), Esencia de ans (0.4 %), Polvo de hornear (1 %), Miel (50 %), Grageas (5 %), y Sal (0.5 %).

En

cuanto

la

evaluacin

de

las

caractersticas

organolpticas se determino lo siguiente que al sustituir las grasas con un 100 % de mantequilla, se obtuvo una galleta con mayor crocantez, ms suave, y con mejor aspecto.

Segn el anlisis qumico proximal realizado a la galleta del

turrn mostrado en el Cuadro 07 se obtuvo los siguientes resultados: Humedad 3.14 %, Protena 4.13 %, Grasa 29.26 %, Fibra 8.32 %, Ceniza 1.19 % y Carbohidratos 53.96 %.

E. Al realizar el balance de materia de la elaboracin del Turrn se obtiene un rendimiento de 219.438 %, lo cual determina un alto rendimiento del proceso que favorece su produccin.

105

F. Conforme a los costos de produccin determinados, considerando una margen de utilidad del 25 %, se concluye que el costo unitario de 1 Kg. De Turrn es de S/. 9.5981.

Por tanto la produccin de este producto garantiza la alta rentabilidad del proceso as como la rentabilidad de las ganancias, adems se debe incentivar su produccin as como su consumo sobretodo en pocas de fervor religioso ya que en nuestro pas en esta poca se eleva la demanda de este producto.

G. Se cumpli con la exigencia curricular de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de manera satisfactoria para optar el grado de Bachiller.

106

VII.

RECOMENDACIONES

1.

La infraestructura de la Unidad Panificadora debe ser revisada por presentar deficiencias en cuanto a distribucin de reas, y diseo de las mismas. Debe repararse en la brevedad posible las maquinas con deficiencias para facilitar el proceso, adems de ello debe habilitarse materia prima e insumos necesarios para la Unidad de Pastelera en otro ambiente para mantener un control exacto de los mismos.

2.

Debe implantarse un cronograma estricto de produccin en la Unidad de Pastelera, tomando en cuenta la demanda de los productos y el periodo de conservacin de los mismos. Asimismo, se debe establecer los horarios de distribucin y venta de los productos.

3.

Tambin debe establecerse un horario adecuado de limpieza de tal forma que este no afecte las horas de proceso. Tambin debe habilitarse un rea de limpieza y desinfeccin fuera de la sala de proceso, ya que los insumos a usar son susceptibles a adquirir olores.

4.

Seria factible buscar un local adecuado en la zona urbana de la ciudad, para ofrecer el producto de forma directa al pblico en general.

108

5.

Debe existir capacitacin constante de cada uno de los trabajadores, para que ellos tengan la oportunidad de producir productos innovadores y de alta calidad.

6.

Se debe incentivar a los alumnos a la investigacin y elaboracin de nuevos productos.

7.

Estudiar las posibilidades de sustitucin de la harina de trigo, por alguna harina proveniente de nuestra localidad en la Elaboracin de Turrn; asimismo estudiar la posible sustitucin de la miel.

8.

Se debe promover la formacin de empresas universitarias para que exista mayor flujo econmico y esto a su vez consolide una formacin adecuada en cuanto al rubro empresarial.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. ASOCIACIN DE INDUSTRIAS DE ALIMENTACIN DE ARAGN (A.I.A.A.). 2005. Panadera y Pastelera industrial. [En lnea]

http://www.pasteleriaisabel.com/pasteleria.htm. Revisado el 02 de Setiembre del 2006.

2. BELITZ, H. D. 1988. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 430 p.

3. CODEX ALIMENTARIUS. 2005. Etiquetado de los alimentos Texto completo. Foodlabelling_2005s.pdf. [En lnea]

http://www.pasteleriaisabel.com/pasteleria.htm. Revisado el 02 de Setiembre del 2006.

4. CHEFTEL, H. 1980. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-Espaa. 467 p.

5. FAO. 2000. Etiquetado de los Alimentos - Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. [En lnea]

http://www.codexalimentarius.net. Revisado el 02 de Setiembre del 2006.

110

6. GIANOLA, C. 1985. La industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera. Edit. Paraninfo. Madrid Espaa. 275 p.

7. GRUPO RPP S.A.; 2004; Informe: Delicioso Turrn de Doa Pepa; Lima Per.

8. HIDALGO

M.,

J.

2001.

Preparacin

de

Panes.

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http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2001/12/12 /592_print.php. revisado el 30 de Mayo del 2006.

9. MADRID V., A. Manual de Pastelera y Confitera. 1994. 1 edicin. Edit. Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid-Espaa. 480 p.

10. MENDOZA. 2006. TURRON DE DOA PEPA Gastronoma Per. [En lnea] http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa. Revisado el 14 de Agosto del 2006.

11. NOEL. 2004. Sistema de Calidad. Compaa de galletas Noel S.A. [En lnea] http://www.pasteleriaisabel.com/pasteleria.htm. Medelln -

Colombia. Revisado el 02 de Setiembre del 2006.

12. RODRGUEZ,

C.

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Elaboracin

de

Turrones.

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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/

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13. TORRES,

I.

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Pastelera

sin

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[En

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http://www.pasteleriaisabel.com/pasteleria.htm. Publicacin electrnica de Amrica Andina. Revisado el 02 de Setiembre del 2006.

14. PALACIOS, G. 2000. Gua de Practicas de Nutricin. Universidad Nacional Agraria la Molina Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Nutricin. 53 p

112

IX. ANEXOS

114

ANEXO 01.

Rectorado

Jefe de oficina Centro de produccin

Asistente Administrativo Unidad de contabilidad

Unidad de Logstica

Unidad de produccin

Unidad de ventas

Carpintera

Librera Productos intermedios

Panadera

Ladrillara

Figura 04. Organigrama estructural del centro de produccin UNAS

115

ANEXO 02.

Jefe CC.PP

Secretaria

Jefe de panadera

Auditoria

Maestro

Practicantes

Vendedores

Figura 05. Organigrama Estructural de la Panificadora UNAS. Operarios

116

ANEXO 03 DISTRIBUCION DE PLANTA PANADERIA

SISTERNA DIESSEL

HORNOS AREA DE ENFRIAMIENTO

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

SALA DE PROCESO
MESA DE TRABAJO SOBADORA AMASADORAS

CAMARA DE FERMENTACION

ALMACEN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA OFICINA CENTRAL DE LOS CENTROS DE PRODUCCION

PLANO :

DISTRIBUCION PLANTA PANADERIA

DIBUJO : BACH. H. TAFUR P. ESCALA : 1 : 100

REVISADO : Ing. W. ROLDAN.

ABRIL 2005

FIGURA 06. Distribucin de la Unidad Panificadora.

ANEXO 04
11.5 cm. 2.8 cm.

5 cm.

10.5 cm.

5. cm.

10.5 cm.

10.5 cm.

5 cm.

14.5 cm.

FIGURA 07. Diseo de empaque para el Turrn de Doa Pepa.