UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TECNOLÓGICO I

Análisis de factores condicionantes en el procesamiento de

frutas semi procesadas

Responsable:

María Fernanda Sairitupac Espinoza

Docente:

Ing. Marisol Zambrano Diaz

La Merced, julio de 2022.

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS DE FACTORES CONDICIONANTES EN

EL PROCESAMIENTO DE
VERDURAS SEMI PROCESADAS
Fruta seleccionada: CEBOLLAS

FACTORES CONDICIONANTES
¿Afecta en la prolongación de su vida útil? ¿Por qué?
CONTENIDO NUTRICIONAL CONTENIDO DE OXÍGENO ACTIVIDAD DE AGUA

Si. La cebolla tiene hasta

Si, ya que existen
un 90% de agua, por eso
No, ya que no es variado, microorganismos como la
se realiza el curado, que es
presenta minerales y viridiflora, cepacia, aliicola,
reducirlo a un 10% para
vitaminas con más marginalis y aeruginosa que
desecar el cuello y las
proporción. afectan a sus características
capas exteriores del bulbo
organolépticas.
INTRÍNSECOS

(no patógenos).

pH CONTENIDO DE ANTIBIÓTICOS NATURALES

Si. Sus derivados del sulfóxido de cisteína determina el sabor

de la cebolla, si este se descompone, el sabor es rancio. Sin
embargo su contenido de flavonoides y compuestos
No, ya que su pH es ácido. azufrados ya ayudan a preservar la cebolla, esto es
aprovechado en tiempo de cosecha en invierno. Al igual de
su presencia de alicina, gran potente bactericido, en sus
tejidos, este inhibe la actividad de enzimas.
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¿Afecta en la prolongación de su vida útil? ¿Por qué?

ATMÓSFERA
TEMPERATURA % HUMEDAD
CONTROLADA

Actualmente no se
EXTRÍNSECOS

utiliza de ellos, pero

Si. Para evitar la brotación del
bulbo y emisión de raíces, es
tener en almacenamiento a
bajas temperaturas, esto
depende de la temperatura
ambiente y por cuanto tiempo.
Entre los 0-5°C o 28-30°C.
Si. La conservación de este es por la producción
entre los 65-75% de humedad. estacional en varios
Ya que, a alta humedad, existe países. Un nivel bajo de
una fermentación en la cáscara, oxígeno y alto
la cual produce manchas y contenido de CO2 y
deterioro de los bulbos. nitrógeno, con
controles de la
humedad, temperatura
y flujo de los gases.

¿Afecta en la prolongación de su vida útil? ¿Por qué?

MANERA DE PROCESAMIENTO
ELABORACIÓN

SI.
Separado de zona seca y limpia, ya que la cebolla genera mucho polvillo de la cáscara para
una buena inocuidad. En la zona de limpieza es mediante cepillados.
Transporte: No más de 20°C, con una aireación adecuada y con una humedad relativa de
60-80% y a su vez evitar el transporte mixto, para evitar impregnación de olores. Por eso se
usan contenedores con orificios y con un ventilador.