Scribd
Cargar
135 vistas3 páginas

Proceso de Elaboración de Mermeladas

El documento presenta los flujogramas del proceso de elaboración de mermeladas de piña, fresa y aguaymanto. En cada flujograma se describen las etapas de recepción de la materia prima, selección, lavado, pelado, acondicionamiento, estandarizado, homogenización, concentración, envasado, enfriado y almacenamiento.

Cargado por

María Fernanda Sairitupac Espinoza
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
135 vistas3 páginas

Proceso de Elaboración de Mermeladas

El documento presenta los flujogramas del proceso de elaboración de mermeladas de piña, fresa y aguaymanto. En cada flujograma se describen las etapas de recepción de la materia prima, selección, lavado, pelado, acondicionamiento, estandarizado, homogenización, concentración, envasado, enfriado y almacenamiento.

Cargado por

María Fernanda Sairitupac Espinoza
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

FLOWSHEET DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

RECEPCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA

COLOR
SELECCIÓN AMARILLO
CLARO Y FRESCO

HIPOCLORITO DE SODIO LAVADO Y


AL 200 PPM DESIFECCIÓN

PELADO Y
CÁSCARA Y CORAZÓN
DESCORAZONADO

ÁCIDO CÍTRICO: 0.05%


PULPA: 50%
SACAROSA: 30-50%
ESTANDARIZADO
BENZOATO DE POTASIO:
0.05%
PECTINA: 0.5-1%
HOMEGENIZACIÓN

60-62°BRIX
CONCENTRACIÓN q: 10 mins
pH: 4

ENVASADO t°: 70°C

ENFRIADO t°: AMBIENTE

ETIQUETADO Y
t°: 2-6°C
ALMACENAMIENTO
FLOWSHEET DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA

COLOR ROJO
SELECCIÓN
INTENSO

HIPOCLORITO DE SODIO AL 150 LAVADO Y


PPM
DESIFECCIÓN

DESPALILLADO Y
HOJAS E IMPUREZAS
DESHOJADO

CORTADO: 40%
ACONDICIONAMIENTO LICUADO: 30%
RAYADO: 30%

ÁCIDO CÍTRICO: 0.1%


SACAROSA: 50-75%
ESTANDARIZADO SORBATO DE POTASIO: 0.0%
PECTINA: 0.5-1%

HOMEGENIZACIÓN

60-62°BRIX
CONCENTRACIÓN q: 10 mins
pH: 4

ENVASADO t°: 70°C

ENFRIADO t°: AMBIENTE

ETIQUETADO Y
t°: 2-6°C
ALMACENAMIENTO
FLOWSHEET DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

RECEPCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA

COLOR NARANJA
SELECCIÓN
BRILLANTE

LAVADO Y
PELADO QUÍMICO
DESIFECCIÓN

DESPALILLADO Y
PALILLOS
DESHOJADO

ACONDICIONAMIENTO

ÁCIDO CÍTRICO: 3.8 pH


AZÚCAR BLANCO: 1:1
ESTANDARIZADO
SORBATO DE POTASIO: 0.05%
PECTINA: 0-7%

HOMEGENIZACIÓN

68°BRIX
CONCENTRACIÓN
q: 20 mins

ENVASADO t°: 85°C

ENFRIADO t°: AMBIENTE

ETIQUETADO Y
t°: 2-6°C
ALMACENAMIENTO

También podría gustarte