NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN ANIMAL

Tema 4: Composición y análisis de los alimentos

COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

**Para todos los animales se sigue el mismo sistema de análisis de los alimentos.

PRINCIPIOS INMEDIATOS

- Los principios inmediatos son los nutrientes que nuestro cuerpo

necesita para un correcto desarrollo. Los principios inmediatos los
podemos clasificar en inorgánicos y orgánicos.

1. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS: Se componen de AGUA, y todo el resto que no es agua que se considera MATERIA
SECA. Vamos a trabajar siempre en materia seca. Esa materia seca puede ser orgánica o inorgánica (no confundir con lo
anterior, porque dentro de los principios inmediatos meteríamos el agua en inorgánicos, pero aquí estamos hablando de
los componentes de la materia seca, donde el agua no está presente).

1.1 AGUA

- 65-95% del cuerpo de cualquier animal, planta o lo que sea, está compuesto por agua.
- Características:
o Disolvente de sustancias polares
o Vehículo transporte de sustancias disueltas à sustancias que van disueltas en agua dentro del cuerpo.
o Regulador de la temperatura (sudor, transpiración)
o Medio donde tienen lugar reacciones químicas
o “mejor disolvente de la naturaleza”

Materia seca es el alimento al que le hemos quitado el agua. Al quitarle el agua a la materia fresca, el resto de composición
nos varía bastante.

¿Por qué siempre que hablemos de composición y

alimentos vamos a hablar sobre materia seca? Porque
no me interesa el agua, el agua no me da nutrientes.
Además, cuando compramos 1kg de hierba, por
ejemplo, no queremos gastarnos dinero en el agua que
no nos proporciona nutrientes, sino que lo que
queremos es la proteína, los carbohidratos, etc.
La composición con y sin agua es muy diferente, al
quitar el agua el % de los nutrientes varía mucho, por
ejemplo los CH subirán y el % de agua siempre será 0.
 1.2 CARBOHIDRATOS

à Funciones: La función principal de los hidratos de carbono es el APORTE DE ENERGÍA de consumo rápido.

En el alimento

- Soporte estructural: forman la pared celular (compuesta de celulosa)

- Reserva energética (en forma de almidón): El almidón es la forma en la que las plantas tienen la energía almacenada
(en los animales se almacena en forma de grasa).

En el animal

- Aporte energía: cambia el almidón por glucosa

- Reguladores del tránsito digestivo
- Aporte de nutrientes al cerebro y sistema nervioso

a) (Monosacáridos): No hace falta saberse la fórmula/estructura de cada una. Los monosacáridos son aquellos que están
compuestos por solo una cadena

b) (Di-Oligosacáridos): Disacáridos son 2 monosacáridos unidos, como la maltosa (la encontramos en almidones), lactosa
(la encontramos en la leche) y sacarosa (la encontramos en la melaza). No va a preguntar la formulación de cada
disacárido ni oligosacárido. Oligosacáridos son uniones de a partir de 2 monosacáridos y menor a 10.

No pregunta las
unidades de
cada cosa (lo de
maltosa Gl-Gl)

c) (Polisacáridos): Se consideran polisacáridos a una cadena a partir de 10 monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos.

> 10 monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos

- Almidón à Fuente energía en vegetales

- Celulosa à Componente estructural de la pared celular (Podemos encontrar: Hemicelulosa, Pectinas, Lignina). No los
digerimos porque son enlaces beta
- Glucógeno à CH (carbohidrato) de reserva en animales
 1.3 LÍPIDOS

à Funciones:

o En el alimento
§ Concentrados energía: Sobre todo energía. Lo que más energía tiene son las grasas.
§ AG esenciales
§ Vit. Liposolubles: Hay vitaminas que se disuelven en la grasa.
§ Sabor y aroma: Cuanta más grasa tiene, más bueno está. (Por eso lo que está muy bueno engorda
más).
§ Palatabilidad
§ Estimula apetito
§ Da sensación de saciedad
§ Se encuentra en forma de aceite en el alimento (normalmente).

o En el animal
§ Reservorios energéticos
§ Energía trabajo
§ Protección de órganos internos: grasa alrededor de los órganos.
§ Aislante térmico
§ Membranas celulares (doble capa lipídica).
§ En forma de tejido adiposo (grasa)

- Aspectos a considerar a la hora de hablar de nutrición animal:

o Aporte de energía de los lípidos, es mayor que cualquier otra materia prima pero es de consumo lento.
o Fuente de ácidos grasos esenciales (sobre todo el linoleico, linolénico y el araquidónico))
o Efectos sobre la calidad de la canal y de la carne (grasa intramuscular= mejor calidad de la carne)
o Efectos tecnológicos en la fabricación del pienso (reducción de polvo, efecto lubricante, mejor textura,
propiedades organolépticas…)

1.4 PROTEÍNAS

à Funciones: TODO lo que no hace un lípido o un ácido graso, lo hace una proteína.

o Crecimiento
o Mantenimiento
o Enzimas
o Hormonas
o Anticuerpos
o Mantenimiento de fluidos corporales
o Balance electrolítico
o Equilibrio ácido – base
o Aporte de energía
o Transporte de lípidos
o Minerales
o Oxígeno
o Coagulación de la sangre
o Componentes estructurales

Hablando de proteínas, en lo que nos vamos a fijar sobre todo cuando hagamos piensos, es en los aminoácidos. Esto se
debe a que los animales van a necesitar los aminoácidos para que ellos mismos sinteticen las proteínas. Al animal hay que
aportarle los aminoácidos esenciales, que son los que no puede sintetizar por sí mismo.
 - Aminoácidos (proteínas):

o aa esenciales: Los que hay que aportar con la dieta porque son incapaces de sintetizarlos por ellos mismos.
§ Arginina
§ Fenilalanina
§ Histidina
§ Isoleucina
§ Leucina
§ Lisina: es uno de los principales en cerdos y en pollos, porque la lisina y la metionina van a estar
asociados a la absorción de la Treonina, con lo cual un déficit de lisina y metionina va a ser un problema,
pero un exceso también va a ser un problema. Por lo tanto hay que jugar con estos aminoácidos de
forma bastante cuidadosa.
§ Metionina*
§ Treonina*
§ Triptófano
§ Valina

o aas no esenciales
§ Ac. Aspártico
§ Ac. Glutámico
§ Alanina
§ Asparagina
§ Cisteína
§ Glicina
§ Prolina
§ Serina
§ Tirosina

1.5 MINERALES

à Funciones:

o Estructurales
§ Ca, P, Mg, F, Si à Forman huesos y dientes
§ P, S à Forman proteínas musculares

o Metabólicas
§ Contralan la presión osmótica (bomba sodio-potasio)
§ Equilibrio ácido – base (pH ácido o básico dependiendo de la concentración de sales).
§ Permeabilidad membranas
§ Enzimas: las enzimas son proteínas, pero muchas de las enzimas son co-enzimas. Las dos son
sutancias que aceleran el metabolismo (las reacciones metabólicas), la diferencia es que las enzimas
son proteínas y las coenzimas son la unión de una enzima y un co-factor. El co-factor suele ser un
mineral, y sin ese co-factor la enzima no funciona.
§ Hormonas

**Los desequilibrios= origen de diversos trastornos de la nutrición animal à Tanto la falta de minerales, como el exceso,
produce desequilibrios à ej. falta de hierro= anemia/ exceso de hierro= intoxicación. Los minerales son esenciales y
necesarios, pero su exceso es tóxico, por lo tanto, hay que aportarlos en un equilibrio, ni quedarse corto ni pasarse (aunque
la cantidad suele ser muy pequeña).
- Clasificación:

o Macroelementos
§ Metales
• Ca, Mg, Na, K
§ No metales
• P, Cl, S

o Oligoelementos: Se necesitan cantidades muy pequeñitas, pero hay que aportarlos porque son esenciales.
¡Cuidado con los excesos porque intoxicas al animal!
§ Metales
• Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mn, Sr
§ No metales
• I, F, B, Si, As

- Suministrados como correctores

o Bloques: rumiantes y caballos, es un bloque con minerales (bloques de sal) y el animal lo chupa y se
autorregula.

1.6 VITAMINAS
- Factores nutritivos esenciales

o Vitamina A (Retinol) à Dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas… (problemas visuales en las
personas son por déficits de vitamina A).
o Vitamina B: normalmente está asociada a absorción de otros nutrientes (falta de B12 provoca anemia,
cansancio…).
o Vitamina C: déficits de vitamina C produce escorbuto (provoca cicatrización lenta, sangrado encías…). Hay
animales que son capaces de sintetizarla, y otros como el simio y la cobaya que no son capaces de hacerlo.
o Vitamina D: provoca problemas óseos.
o Vitamina K: para la coagulación.
o ……………
 2. ANÁLISIS DE ALIMENTOS (Estos esquemas son importantes para el examen).

- Esquema Weende: es un esquema antiguo pero que es bastante bueno y se sigue utilizando.
- Esquema Van Soest: es el esquema Weende modificado por Van Soest y colaboradores, y este es el que “va a misa”.

**Vamos a ver el esquema Weende y luego daremos qué diferencias hay de Weende al Van Soestà Típica pregunta de
examen: “¿Qué diferencias hay en el Van Soest?” o “¿Qué mide Van Soest que no mida Weende?”

A. ESQUEMA DE WEENDE

*Lo que hemos visto hasta ahora son los principios inmediatos de los alimentos (columna de la izquierda).

PRINCIPIO INMEDIATO* PRINCIPIO NUTRITIVO

Agua Humedad
Minerales Cenizas
Lípidos Extracto etéreo
Proteína Proteína bruta
Carbohidratos estructurales Fibra bruta
Carbohidratos no estructurales, solubles, almidón, Materiales extractivos libres de nitrógeno: esto
lignina y otros hace referencia a “todo lo que sobra”.

Cada principio inmediato, en el esquema Weende, se corresponde a lo que ellos llamaron un “principio nutritivo”.
Ellos hacen un esquema de principios nutritivos, y todos ellos van asociados a lo que hemos visto hasta ahora en el temario.
TENER MUY CLARO PARA EL EXAMEN CADA PRINCIPIO INMEDIATO CON QUÉ PRINCIPIO NUTRITIVO SE ASOCIA.

Ahora vamos a ver como determinamos cada uno de los principios nutritivos, para poder asociarlos con cada principio
inmediato. Ej.: al determinar la proteína bruta, podemos estimar la cantidad de proteína que tiene ese alimento.

1. HUMEDAD à Agua que tenemos en el alimento (este agua puede estar libre o combinada) à al determinar la humedad,
podemos asociarlo con el agua que contiene el alimento.

**¿Todos los alimentos tienen agua? Sí, aunque haya una proporción mayor o menor, siempre habrá un porcentaje de agua
(aunque sean moléculas de oxígeno asociadas. Po ej. el pienso de perro es posible que sea un 95% materia seca, pero siempre
tendrá un % de agua.

à ¿Cómo medimos el agua que hay en un alimento?: (Diferentes procedimientos)à

- DESECACIÓN EN ESTUFA à 103-105 oC/24h. (Primero se pesa el alimento en el crisol, luego se mete en la estufa a
105oC durante 24h, se saca y se vuelve a pesar. La diferencia entre peso inicial y peso final es el agua que ha perdido).

¿Qué tiene de malo este método?

1. Evaporación Ac. Grasos volátiles: no todo lo que se evapora mediante este método,
es agua. Muchos ácidos grasos volátiles se evaporan a esa temperatura. Esto quiere
decir que parte del peso que estamos perdiendo no corresponde al agua.

2. Oxidación: por otro lado, al darle calor a la muestra puede ser que se incorpore
oxígeno, con lo cual estará aumentando de peso por efecto del calor.
 **Debido a los problemas que tiene la desecación en estufa, a veces se utiliza un desecador, que se encarga de
absorber la humedad y con ello evitamos la evaporación de ÁG volátiles y la oxidación.

- LIOFILIZADOR: En algunos alimentos cuya composición de AG volátiles es bastante alta (en la

estufa se perdería mucho peso que no correspondería a agua). El aparato de la imagen es un
liofilizador, se abre y hay como unas placas Petri que se llenan y se meten dentro, se cierra
porque va con presión y eso van con frío, de manera que se congela la muestra, se mete presión
y lo que ocurre es una SUBLIMACIÓN del agua, pasa de sólido a gas sin pasar por líquido, de
manera que se seca la muestra.

**MS= La materia seca de un alimento es: todo aquello que tiene el alimento, menos el agua. Yo voy a valorar
siempre los alimentos en base a la materia seca, porque el agua no me da nutrientes y no me interesa para nada. Siempre
vamos a hablar de kcal, porcentaje de proteínas, carbohidratos, etc. en función de la materia seca.

Pero nosotros ahora estamos hablando de humedad, y como la humedad es todo aquello que no es materia
seca, lo que puedo hacer es que si tengo un 60% de MS, el resto= 40% corresponderá a la humedad. Se calcula primero
el % de MS con la fórmula, y luego se resta al 100% y te da la humedad del alimento.

- Complemento a 100 de la MS es la humedad

- A este valor (materia seca) se van a referir los restantes principios nutritivos

(Típico dibujo que sale en el examen, creo que es un esquema que tengo en la libreta)

2. CENIZAS à Son los minerales que hay en el alimento (M. no orgánica (inorgánica))

- COMBUSTIÓN EN MUFLA à 500 ºC 3h. (INCINERACIÓN): Cogemos la materia seca que

nos ha quedado al quitarle la humedad, la pesamos, y la incineramos a 500ºC durante 3
horas. Después abrimos y dejamos que se enfríe, y después lo sacamos y lo volvemos a
pesar.

1.A Tª superior a 500ºC, se volatilizan compuestos minerales como cloruros, por eso no nos podemos
pasar de esa temperatura. Como los cloruros son minerales, no queremos que se evaporen.
Fórmula del porcentaje de cenizas:

- Complemento a 100 de las cenizas es la MO à Todo lo que NO son cenizas, será materia ORGÁNICA.
100% - % de cenizas= MATERIA ORGÁNICA.

EJEMPLO DE PREGUNTA à
El complemento a 100 de las cenizas es:
a) Proteína bruta
b) Extracto etéreo
c) Fibra bruta
d) Materia orgánica
e) Todas son falsas
3. EXTRACTO ETÉREO (EE) àCorresponde a los lípidos
- Extractor Soxhlet: Para extraer los lípidos.
1. Éter de petróleo o éter etílico Cogemos nuestra muestra y
hacemos una dilución con un diluyente orgánico (normalmente
se utiliza éter de petróleo o éter etílico).

2. Hidrolisis previa (HCl) en productos animales residuos de

destilería o productos lácteos. ¿Por qué hacemos una hidrólisis
previa con ácido clorhídrico en algunos y en otros no? Hay veces
que tenemos grasas asociadas a proteínas. Si tengo ese tipo de
lípido asociado, la extracción Soxhlet no me va a separar los
lípidos. En caso de tener en el alimento un % alto de esos
lípidos, necesitaremos hacer una hidrólisis previa. LO QUE ME QUEDA DSESPUÉS DE DESTILAR ES EL EXTRACTO
ETÉREO.

**Se realiza una hidrólisis previa en un producto X siempre que:

a) Siempre
b) Nunca
c) Solo en los casos que haya un importante porcentaje de lípidos asociados a proteínas
d) Todas son falsas

3. Solubiliza sustancias no lipídicas (Clorofila): Muchas veces, después de hacer la destilación del EE, el diluyente
éter petróleo o éter etílico, también solubiliza sustancias que no son lípidos, es decir, está dando como grasa
ciertas cosas que no son grasa como los pigmentos vegetales= CLOROFILA, CAROTENOS, XANTOFILAS, etc. El
problema del Soxhlet es que voy a estar contando pigmentos vegetales como si fuera grasa, y dependiendo de
la cantidad de clorofila u otro que tenga, el error será mayor o menor.

4. No solubiliza sustancias lipídicas como los fosfolípidos: En cambio, el éter petróleo o éter etílico, no solubiliza
sustancias lipídicas como los fosfolípidos, por lo que estoy infravalorando la grasa de la muestra.

*Dependerá de la cantidad de pigmentos y fosfolípidos que tenga, para saber si la sobreestimación y

la subestimación es mayor o menor.

à Fórmula para ver el porcentaje de grasas o de extracto etéreo que utilizamos:

4. PROTEÍNA BRUTA (PB) à Es lo que corresponde al nitrógeno total à lo mejor sería calcular los a.a. pero no se puede por
eso se mide el nitrógeno. Como uno de los componentes es el nitrógeno se puede hacer la proporción.

à LA PB SE MIDE CON EL MÉTODO KJELDAHL à Kjeldahl x 6,25 à Lo que nos da el método Kjeldahl, hay que multiplicarlo
por 6,25). ¿Por qué 6,25? Es una constante.**

**Dato= el 6,25 es la cantidad de nitrógeno que tienen las proteínas. Estamos midiendo la proteína bruta, y con kjendahl
sabemos todo el nitrógeno que hay en nuestra muestra. ¿Todo el nitrógeno es proteína? NO, puede que haya aminoácidos
libres, los ácidos nucleicos del ADN también tienen nitrógeno, etc. Por lo tanto, NO TODO EL NITRÓGENO QUE APARECE EN
UN ALIMENTO CORRESPONDE A PROTEÍNA. ¿Por qué utilizamos entonces el 6,25 para calcular la proteína bruta? Porque el
6,25 corresponde al porcentaje de nitrógeno que contiene una proteína.

La proteína de los alimentos tiene un 16% de nitrógeno de media. ¿Por qué se multiplica por 6,25 entonces? Porque
100
= 6,25 (Es un factor de ajuste) ESTE CONCEPTO ES IMPORTANTE ENTENDERLO! Pos pregunta de examen.
16
 ¿En qué consiste el método Kjeldahl?

- Transformación de todo el nitrógeno en sulfato amónico mediante un

ataque acido (400º + 3h, Digestor) à En primer lugar cogemos la
muestra, la destilamos con ácido sulfúrico: le ponemos agua oxigenada
+ una pastilla (no sabe lo que es pero se supone que es un catalizador) +
ácido sulfúrico (ponerlo en una campana porque los gases son tóxicos).
Lo pones a 400ªC durante 3 horas, en un digestor de Kjeldahl.
(DIGESTIÓN= COMPUESTOS NITROGENADOS à AMONIO).
- Destilación a amoniaco. Cuando has digerido todo el nitrógeno y lo has
pasado a sulfato amónico, lo que haces es destilar a amoniaco. Cuando
terminas en el digestor, dejas que se enfríen los tubos y lo pasas a la máquina de destilación. Nuestro líquido es rojo, pero
añadimos HCl y llega un momento, cuando se ha reducido, que hace un viraje de color a azul. Hay una cinta colorimétrica
que va a detectar el viraje de color y en ese momento la máquina parará y nos dará el valor de nitrógeno total.
(DESTILACIÓN= ALCALINIZACIÓN Y CONDENSACIÓN)

**Está el proceso explicado en el vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=uhnOjvFJDN0

Problemas de Kjeldahl:

1. No todas las proteínas tiene un 16% de N2: El 16% es una media de la cantidad de nitrógeno que hay en
las proteínas. “De media” significa que hay proteínas que tienen más nitrógeno y otras que tienen
menos y hay que tener cuidado con eso.

2. No todo el Nitrógeno esta en forma de proteína (amidas, ácidos nucleicos….) (Como hemos dicho antes).
**Aquí tenemos algunos ejemplos (no hay que sabérselos):

5. FIBRA BRUTA (FB) à Originalmente fue diseñada para determinar los componentes de la pared celular (para productos
que tienen mucha celulosa, hemicelulosa, lignina y cutina).

¿En qué consiste la determinación de la FB en el sistema Weendel?

- Simulación jugo gástrico e intestinal, es decir, consiste en digerir como si estuviéramos en un estómago: Cojo el alimento
y lo tengo 30 minutos digiriéndose con ácido sulfúrico + 30 minutos con hidróxido de sodio= ataque ácido – básico. Luego
lo lavo para arrastrar lo que me puede haber quedado de los diluyentes ácidos y básicos, y lo seco a 130ºC. ¿Por qué?
Porque la muestra está húmeda, y para quitar el agua hemos de poner la muestra a 130ºC. En este momento tengo que
pesar para obtener el peso de la muestra seca. ¿Qué hago ahora? Hemos de quemar la muestra seca (550ºC), y luego
deberemos volver a pesarla. La diferencia entre un peso y otro va a ser la fibra bruta à Yo al hacer todo esto me quedo
con la FIBRA BRUTA, porque he quitado el agua, he digerido la energía, la proteína y el resto. (peso antes y después de
los 550ºC, porque todo lo que va a quemarse será FIBRA).
 La fibra bruta es el residuo que me queda después de calcinar el alimento después de una digestión con ataque ácido –
básico: FALSO, lo que me quedan en ese momento son cenizas. La fibra es el producto de la resta, es decir, lo que se ha
ido y NO lo que queda.

- Consiste en disolver la muestra en una solución de Ac. sulfúrico y otra de hidróxido sódico

PROBLEMA:
1. Solubilización de casi toda la lignina y parte de las celulosas y hemicelulosas, e incluye pectinas. Pero la
cutina no se solubiliza.

- ¿Para qué nos sirve la fibra bruta? La fibra bruta tiene una elevada correlación negativa con el aprovechamiento
digestivo. ¿Qué significa correlación negativa? Que cuando una cosa sube la otra baja, es decir, a más fibra, menos
aprovechamiento digestivo y a menos fibra, más aprovechamiento digestivo à Si yo doy mucha paja, no es muy
aprovechable, porque es casi todo fibra. Desangrar en ciertos casos.

6. MATERIALES EXTRÁCTIBLES LIBRES DE NITRÓGENO (MELN) à Estimación del contenido en azucares solubles y polisacáridos
de reserva del alimento. Es todo aquello que no es nitrógeno, ni fibra, ni proteínas, etc. TODO LO QUE NO HEMOS VISTO
ANTES.

¿Cómo se calcula? ¿Cuál es el método de laboratorio para calcularlo? Ninguno. Consiste en restar todo lo que hemos
calculado al total que sería 100, y así ver que es lo que falta para llegar a 100 y eso será MELN.

¿Qué tiene de malo esto?:

o Acumula todos los errores en las determinaciones anteriores: Si yo voy cometiendo errores poco a poco en cada
paso, esto va a ir acumulándose. Si los errores no son muy grandes, puedo asumir que ese valor es bastante
bueno. Pero si esos errores son muy significativos, el valor se va a parecer muy poco a la realidad.

1. Problemas alimentos muy lignificados (alimentos que tengan mucha fibra), porque como hemos
visto antes, alimentos con mucha fibra tienen muchas pectinas y mucha cutina y eso no se
determina bien.
 B. ESQUEMA DE VAN SOEST

- Imperfecciones en el esquema Weende sobre todo en el concepto de fibra

1. Fibra neutro detergente (FND)

2. Fibra ácido detergente (FAD)
3. Lignina ácido detergente (LAD)

1. Fibra neutro detergente (FND)

- Se obtiene el contenido de la pared celular (celulosa-hemicelulosa-lignina menos pectinas)
- Sulfato de lauril sódico 1h (pH neutro) + disolución y filtrado +103ºC +550ºC
- Residuo +N-kjeldahl= N proteico de la pared celular

1. Solubilización de pectinas, gomas, mucilagos, sílices y ácidos fenólicos

2. Posible retención de almidón
3. Posible insolubilización de las proteínas

2. Fibra ácido detergente (FAD)

- Se obtiene el contenido más indigestible de la pared celular (celulosa-lignina-taninos-proteína PC- cutina-sílice-

ac. Fenólicos-pectinas*)
- Bromuro de cetil trimetilamonio 1h (pH acido) + disolución y filtrado +103ºC +550ºC
- Hemicelulosa = FND - FAD
- Resíduo +N-kjeldahl= N proteico menos digestible

1. Insolubilización parcial de pectinas

1. FIBERTECH

3. Lignina Acido Detergente (LAD)

- Se obtiene el contenido de lignina y cutina

- Residuo FAD + Ácido sulfúrico (72%, 20-22ºC, 3h) + filtrado
- Celulosa = FAD – LAD
 ENERGÍA BRUTA (no está este año)

- Cantidad de calor liberada por un alimento cuando se quema en un calorímetro (por ejemplo, bomba calorimétrica).
- Representa la máxima cantidad de energía que se puede obtener de un alimento.
- La energía se mide en kilocalorías o kilojulios (1kcal = 4,18 kJ).
- La energía bruta no tiene un significado nutritivo, pero es un parámetro necesario para calcular el valor energético
(energía aprovechable) de los alimentos.

1. Estimación de la energía bruta

- La EB depende de la composición química del alimento y se puede estimar a partir de esta composición:
EB(kJ/Kg MS) = 23,5PB + 39,5EE + 17,5CHO (g/Kg MS)
- Observar que los alimentos grasos o proteicos son más energéticos que los alimentos ricos en carbohidratos
- Los alimentos con un alto grado de humedad o en cenizas son menos energéticos

ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS

Proteína Bruta (PB): Cuando hablamos de proteína bruta, yo lo que quiero es determinar el valor biológico de la proteína, es
decir, su perfil de aminoácidos.

- N-Kjeldahl à para determinar el valor biológico de la

proteína es preciso conocer su perfil en a.a. à Nosotros
hemos calculado el nitrógeno Kjeldahl, pero a mi me
interesa saber si los aminoácidos que me aporta son
esenciales o no son esenciales, porque los esenciales son los
que tengo que aportar con el alimento à si tengo un
alimento con mucha proteína pero no me aporta aa
esenciales, no me sirve de mucho. Con lo cual, a parte de
saber el nitrógeno que tengo (calculado con la fórmula de x
6,25), a mí me interesa saber cuál es el perfil de a.a. y qué a.a aporta. A PARTE DE SABER CUANTO NITRÓGENO
PROTEICO TENGO, YO TAMBIÉN QUIERO SABER LOS AMINOÁCIDOS. ¿Qué utilizamos para esto? El HPLC:

- HPLC à high performance liquid chromatography à Es un “chisme” conectado a un ordenador, pero lo importante es la
función que tiene. Es un cromatógrafo de líquido de alta densidad. Consiste en que yo pongo una muestra líquida, la
quema y mediante unos filtros va absorbiendo los diferentes aminoácidos que tiene y mediante unos rollos de dilución o
no sé qué, al final el ordenador te saca el perfil de aminoácidos. EL PERFIL DE AMINOÁCIDOS SE CALCULA CON EL HPLC
(con líquidos).
La imagen de la izquierda es el HPLC conectado al ordenador, y la imagen de la derecha es un perfil de aminoácidos que sale del
HPLC.

Extracto Etéreo (EE) à El problema que tenemos con el extracto etéreo es que nos dice que tenemos grasas en general, y no nos
habla de la naturaleza de esas grasas (saturadas, poliinsaturadas, omega 3, omega 6, etc.), por lo que no sabemos la calidad de
esas grasas à Lo que me interesaría conocer de un alimento es su perfil de ácidos grasos, ya que hay unos ácidos grasos que son
buenos y otros que son malos.

- Conocer el perfil de ac. Grasos

- Para realizar este estudio del perfil de ácidos grasos, se utiliza: CROMATOGRAFÍA DE GASES

Ac. Grasos buenos= los que llevan un doble

enlace, dos o más.

Ac. Grasos malos= los que no llevan ningún doble

enlace

RESUMEN à PERFIL DE AMINOÁCIDOS= HPLC // PERFIL DE AC. GRASOS= CROMATOGRAFÍA DE GASES.

 VARIABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

- La composición de las materias primas varía bastante dependiendo de

1. Las condiciones de cultivo: suelo salino, suelo con mucho calcio, etc.
2. Almacenamiento: por ej. ensilado o no ensilado. Con un buen almacenamiento tendremos una buena materia
prima, y con un mal almacenamiento pueden aparecer microorganismos y patógenos (ej. micotoxinas).
3. Proceso obtención forrajes y subproductos.

- La proteína es el nutriente más variable en los alimentos à LA PROTEÍNA ES LO QUE MÁS NOS VA A VARIAR EN LA
MATERIA PRIMA. La proteína va a ser el nutriente que, dependiendo de todas las condiciones anteriores, será más alto
o más bajo.

**El nutriente más variable de los alimentos es:

a) Proteínas
b) Lípidos
c) Extracto etéreo
d) Minerales

- Se recomienda análisis sistemático de las partidas que se van a utilizar para hacer una ración à Se recomienda que cada
vez que me llegue una partida nueva de materia prima, analizarla.
- Si no se pueden analizar las materias primas, se pueden utilizar datos recogidos en Tablas de composición de los alimentos
(FEDNA (americano), INRA (francés), NRC (canadiense)). Nosotros utilizamos las del FEDNA.

NUEVOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

- NIRS: Near – infrared spectroscopy. El NIRS usa tecnología infrarroja. Es un método análitico basado en la espectroscopía
(de reflectancia) en el infrarrojo cercano. Analiza de todo: pienso, materias primas, etc. (Cuesta 60.000 €). Para saber la
composición total de un alimento, pienso, materia prima, etc.

o ¿Para qué sirve?

• Para analizar gran cantidad de
muestras de forma rápida y
económica
o ¿Cómo funciona?
• La muestra (en estado sólido o líquido) es irradiada a diferentes longitudes de onda. Dichas
longitudes de onda se encuentran localizadas entre el visible y el infrarrojo cercano (578 y 1842
nm).
• Dicha radiación es absorbida por la muestra, produciendo la vibración de los enlaces carbono-
hidrógeno (C-H), oxígeno-hidrógeno (O-H) y nitrógeno-hidrógeno (N-H), que son los principales
constituyentes de la estructura básica de las sustancias orgánicas.
• Dichas vibraciones constituyen un conjunto de valores a diferentes longitudes de onda que dan
lugar a un espectro característico de cada muestra que puede ser considerado su huella dactilar.
o Ventajas del NIRS.
1. Rápido: Es muy rápido. Meto lo que quiero analizar y le doy a un botón, y en seguida me da el resultado.
2. Menor coste: El coste por análisis es 0. Solo gastamos luz y tiempo, no se gastan ácidos, ni bases, etc.
Me estoy ahorrando una serie de inputs que muchas veces cuesta bastante dinero, y además no
contamino. El único coste elevado es el de la máquina, pero al final se amortiza.
3. No contaminante
4. Análisis cuantitativo y cualitativo: Tanto el HPLC como en la CROMATOGRAFÍA DE GASES eran
exclusivamente cuantitativo, pero en este caso también nos proporciona un análisis cualitativo.

o Desventajas del NIRS.

1. Coste del equipo (60.000€)
2. Necesidad de Calibración: **El NIRS funciona mediante una recta de regresión, que es una recta de
ajuste de dos variables. A partir de mi recta de regresión, yo puedo ajustar/ estimar valores. Cuantos
más puntos tenga mi recta de regresión, más bueno será el ajuste. La recta de regresión la meto en el
ordenador, para que el ordenador me vaya estimando a partir de ahí. à El problema del NIRS es que
hay que volver a calibrarlo cada X horas, y las calibraciones cuestan dinero (si te las hacen) o tiempo (si
lo haces tú). https://youtu.be/WhVYFIxMv_M