UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N°4

Responsable:
Sairitupac Espinoza Maria Fernanda

Docente:

M.Sc. William Huamanchumo Prado

La Merced, agosto de 2022.

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FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N°4

M.Sc. William Huamanchumo Prado

I. INTRODUCCIÓN
El mar junto con las proliferaciones de muchas toxinas siempre se tuvo que analizar para
evitar problemas al consumo directo, la ciencia a escala mundial tuvo ciertos resultados
sobre como su impacto en la salud pública y en el sector económico fue debido a los
reportes de cierto fenómenos con relación a algas nocivas u otras sustancias, la
comunidad científica analiza factores como el cambio de clima, como el humano pudo
intervenir y los mecanismos del organismo que lo lleva.
Existen diversas especies de estas microalgas que producen la expansión de estas
toxinas: Cianobacterias, dinoflagelados y diatomeas. En general su estructura es
compleja, ya que tiene naturaleza no proteica y por ello lo que puede provocar es variado,
debido a esto, se puede clasificar en muchos tipos: Paralíticas, amnésicas y neurotoxinas.
Se va especificar en ciertos casos conocidos, ya que existen emergentes no reportados.
Las hidrofílicas son de por sí las más comunes, ya que estás se ‘’descubrieron’’ tiempo
antes que el resto.
El consumo de la materia prima marina es de suma importancia, por ello las industrias
buscan su adecuado procesamiento en cualquier presentación, ya sea en conservas,
congeladas, etc. Por ello se hacen prácticas en laboratorios con ratones para saber la
toxicidad presente en ellas y como estas afectarían al consumidor.

La FAO junto con la WHO (OMS) ponen límites en caso de estas toxinas esten presentes
en estos alimentos, si estas se sobrepasan, reciben sanciones severas, más allá de
multas.

En este trabajo se va a explicar a groso modo las toxinas presentes en los alimentos
marinos y ciertos parámetros a seguir para un adecuado manejo de ellos en cualquier tipo
de manipulación.

II. OBJETIVO:
- Identificar toxinas en peces y mariscos.
- Analizar sus características de cada toxina.

III. MARCO TEÓRICO

Las biotoxinas marinas:

Se clasifican en:
- Toxinas hidrofílicas:
● Amnésica de Moluscos: Neurotoxina, Ácido domoico.
➔ Estructura: Parecido al ácido glutámico y actúa como agonista.
➔ Almacenamiento: En las redes marinas.
➔ Efecto: Se fija en los receptores del glutamato en el tejido cerebral,
llevando a necrosis.
➔ Tiempo: 48 horas de ingesta.
➔ Síntomas: náuseas, vómitos, dolor estomacal y diarrea, seguidos por
confusión, mareos, desvanecimiento, somnolencia, letargia, coma,
arritmias cardíacas y pérdida permanente de la memoria.
➔ Antídoto: No posee.

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➔ Control: Programa de monitoreo. Mediante legislación internacional.

Ensayos con ratones para determinar la toxicidad.
➔ Sanción: Clausura de la zona de producción y prohibición de la
extracción y comercialización.
➔ Límite: 20 mg/kg.
➔ Presencia: En los mejillones y peces planctívoros son rápidos
acumuladores y depuradores de tal ácido.
● Toxinas paralizantes de moluscos: Saxitoxina.
➔ En la mayoría de los casos no se producen por sí mismas, sino que
cuando los mariscos ingieren dinoflagelados tóxicos, los síntomas se
presentan después de media hora de consumir.
➔ No son estables en el frío pero si a medios cálidos. Por ejemplo, las
almejas procesadas pueden retener el 50% de esta toxina a altas
temperaturas.
➔ La intensidad del color rojizo que da no tiene nada que ver con su
cantidad de riesgo (Mar rojo)
➔ Los dinoflagelados aparecen de manera que los moluscos pueden
almacenarlos por 1 o 3 semanas.
➔ Su toxicidad no causa nada en el molusco, ya que este es excretado.
➔ Para poder mitigar se recomienda un muestreo de mayo a octubre,
ya que es la época donde se reproducen estos microorganismos.
➔ En Japón, entre 80 mg/100 gr de molusco es lo tolerable. Pero por
alrededor de los 0.54 a 0.9 mg por vía oral puede causar la muerte.

● Envenenamiento: Tetrodotoxinas.
➔ Comúnmente en el pez globo de la familia tetraodontidae.
➔ Almacenamiento: En ovarios, hígado, intestinos, piel y hueva.
➔ El consumo es de suma cautela.
➔ Intoxicación: Cosquilleos y pérdida de reflejos.
➔ Acción: Bloquean la acción fisiológica de los iones sodio e inhiben los
➔ impulsos nerviosos.
➔ Control: Pruebas en ratones, método HPLC (cromatografía líquido de alta presión).
➔ Factor: Mes de captura.
➔ Intentos de procesamiento: El calor del envase no ayudó, aumentando la
peligrosidad a temperaturas por 100°C. Reportes dicen que su estructura y
derivados (ácido tetradónico).

● Ciguatera:
➔ Nombre: Ciguatoxina
➔ Enfermedad: Envenenamiento por ciguatera, forma de intoxicación por pescados
tropicales.
➔ Naturaleza: Combinación de desórdenes gastrointestinales. Depende del origen
geográfico.
➔ Curso: En los primeros 6 horas, con entumecimiento y hormigueo con vómitos y
diarrea intensa. Generalmente en casos muy severos duran meses y años.
➔ Asociados: Peces de zona intertropical que habitan en arrecifes, los llamados de
piedra. Muchos de aguas cálidas no todas de una especie o localidad serán lo
mismo.
➔ Control: Pruebas en cobayas como método de medir la toxicidad, por
procedimientos demorados de extracción y purificación.
● Escombrotoxinas y otras aminas:
➔ Shock anafilático por aminas tóxicas.

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➔ Envenenamiento por histamina.

➔ Causada por niveles altos de histamina (100 ppm) y otras aminas derivadas.
➔ Desarrollo: Por determinadas bacterias y acciones de enzimas producidas
por ellas mismas.
➔ Cualquier alimento con aminoácidos puede causar esta intoxicación.
➔ Naturaleza: Hormigueos, quemazones en la boca y erupciones, con
frecuencia dolores de cabeza y picazón.
➔ Curso: Solo a los 30 minutos después y los síntomas llegan a durar 3 horas
o días.
➔ Asociados: De la familia Scombridae, osea los atunes, bonitos, caballas,
etc.
➔ Factor: Informalidad, ya que si se enlatan o se distribuyen filetes de estos,
puede ser que se produzca proliferación de estas toxinas. Ningún
procesamiento reduce el efecto tóxico.
➔ Control: Por la FDA, se hacen métodos para determinar presencia de
histamina en extracción simple con alcohol y así siendo cuantificado en
espectrofotometría fluorescente.

- Toxinas lipofílicas:

● Reguladoras:
➔ Intoxicación diarreica por mariscos.
a. Ácido okadaico: Dinofisistoxinas.
1. Producidos por dinoflagelados.
2. Incluyen derivados esterificados con ácidos grasos
saturados e insaturados producto del metabolismo de los
mariscos.
3. Síntomas: Diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal.
4. Tiempo: 3 a 12 horas.
5. Control: Análisis de tejidos de moluscos con perfiles
toxicológicos.
6. Límites:
- Pectenotoxinas: 160 μg de AO eq/kg
- Yesotoxinas: 3.75 mg YTX eq/kg

➔ Intoxicación por azaspirácido:

➢ Estructura: Grandes anillos poliéter en el rango de masa 700

a 900 Da.
➢ El mecanismo de acción de la toxina es desconocido.
➢ Tiempo: Aparecen a las pocas horas
➢ Síntomas: Náuseas, vómitos y diarrea que persisten por 2 o 3
días observándose una recuperación total del paciente en los
casos conocidos.
➢ Control: La regulación actual de la Unión Europea solo
incluye AZA1-3, ya que fueron los principales análogos
identificados en los mejillones.
➢ Límite: 74 µg/kg de AZA1, actual: 160 µg equivalente
AZA1/kg de carne de mariscos.
➢ Presencia: En almejas amarillas.

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IV. CONCLUSIONES
● Las toxinas en los peces y mariscos se diferencian de su solubilidad.

● En ambientes acuáticos cálidos es donde predominan más toxinas, las

cuales se deben tomar en cuenta para manipular la materia prima.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Montoya, Carignan, & Mattera. (2020). Toxinas Algales en el Mar Argentino:

nuevos hallazgos, nuevos desafíos. Instituto Nacional de Investigación y

Desarrollo Pesquero (INIDEP)., 28(3), 92–107.

Sanchez, J. D. (s. f.). Peligros químicos. Pan American Health Organization /

World Health Organization.

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=1

0849:2015-peligros-quimicos&Itemid=41432&lang=fr

VI. ANEXOS

Fuente: Toxinas Algales en el Mar Argentino: nuevos hallazgos, nuevos

desafíos.

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Fuente: Toxinas Algales en el Mar Argentino: nuevos hallazgos, nuevos

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