Ciclo: IV

Unidad: 1

Docente: Marisol Zambrano Diaz Integrantes:

Sairitupac Espinoza, María Fernanda
Asignatura: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS Antonio Cahui, Yolanda Araceli
 INTRODUCCIÓN OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el mejor método de inactivación enzimática para pulpa de
membrillo (Cydonia oblonga)

fruta agridulce mermelada miel Etc. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

no se acostumbra debido al pardeamiento
enzimático de frutos • Determinar las propiedades físico-químicas y morfológicas de la
comerlo crudo
materia prima.
• Determinar el mejor tratamiento de desactivación enzimática para
valores sensoriales y nutricionales alterados y/o modificados
pulpa de membrillo, para actividad enzimática y retención de
color, sabor, textura, pérdida o cambio de nutrientes color.

más presentes en productos derivados

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
procesamiento

Por lo que es necesario controlar esta actividad enzimática, ¿Cuál es el mejor método de la inactivación de enzimas en la obtención de
por lo que la inactivación por calor de enzimas como la pulpa de membrillo (Cydonia oblonga)?
peroxidasa ha sido ampliamente estudiada en productos
hortofrutícolas; porque puede ser lábil o resistente al calor.

CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA

la demanda actual por lo que se
requiere incrementar su
producción, así mismo se trata de
productos con una estacionalidad
muy marcada y con un alto
contenido en agua que los hace
muy perecederos.
Los hábitos más recientes de alimentación en lo
que se refiere a la preferencia del consumidor por
productos duraderos y
“listo para comer” (compra de alimentos con una
vida útil relativamente
larga), han supuesto una barrera al consumo de
fruta fresca.
La composición química del membrillo influye en las
características finales de los productos procesados
como: color, sabor, textura, viscosidad, debido al
pardeamiento enzimático que esta puede sufrir; por
lo que es necesario controlar esta actividad
enzimática.
 Análisis Fisicoquímicos de la pulpa de membrillo
a) Lugar de Ejecución: Laboratorios de la FACAP EAP de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional b) Acidez: método recomendado
del Centro del Perú. a) pH: método por la NTC 4106 (1997).
potenciométrico
recomendado por la AOAC
Análisis Químico-Proximal de la pulpa de membrillo: (1997).

a) Determinación de humedad y materia seca:

método recomendado por la AOAC (1997).

c) Determinación de fibra: método recomendado

por la AOAC (1997).
e) Evaluación del color: se
determinara el color
c) Sólidos Solubles: instrumental en la escala Hunter
b) Determinación de grasa: método recomendado método refractométrico Lab. El cambio de color (ΔΕ) se
por la AOAC (1997). por la AOAC (1997). calculara tomando como
referencia el color de la pulpa de
membrillo antes del
d) Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es procesamiento.
100% menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (1997).
d) Actividad peroxidasa: se determinara mediante el método
espectrofotométrico usando peróxido de hidrógeno como sustrato y
guayacol como agente revelador. (Mendoza, 2012)
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Evaluación de los diferentes métodos de Procesamiento de la Procedimiento para la obtención de pulpa de

inactivación enzimática en la pulpa de membrillo experimentación membrillo

Para el presente estudio se aplicó el DCA a fin de controlar

adecuadamente las variables cuyo esquema.

Muestra: conformada por 15 Kg de membrillo para las

respectivas pruebas experimentales.
 Inactivación enzimática
Por ebullición:
los trozos de membrillo
se sumergieron en agua a
ebullición (T° = 88°C) por
un tiempo de 8 min.
Por vapor
los gajos de membrillo se
pusieron en un recipiente
y con una manguerilla se
dirigió vapor vivo del
autoclave con una
presión
aproximadamente de 13
psi y T 115 °C, por 8 min.
A ebullición y ácido cítrico al
2%
la fruta de membrillo
acondicionada se sumergió
en agua en ebullición al 2%
de ácido cítrico, con un
tiempo aproximado de 8 min.
A ebullición con ácido cítrico
y ácido ascórbico al 2%
la fruta de membrillo
acondicionada se sumergió
en agua en ebullición con 2%
de ácido cítrico y ácido
ascórbico, con un tiempo
aproximado de 8 min.
Procedimiento para la determinación de enzimas: peroxidasa en pulpa
de membrillo
Preparación del sustrato.
Se mezclaron:
0,1 ml de guayacol (100%) + 0,1 ml de
peróxido de hidrógeno (30%) con 49,9
ml de buffer fosfato de potasio 0,2 M
pH 6,5 y 49,9 ml de agua destilada,
dando una concentración final de 8,94
mM de guayacol.
Preparación del extracto.
Pesar 5 g de pulpa de membrillo y se
homogenizo por 2 minutos a alta
velocidad con 20 ml de buffer
fosfato de potasio 0,2 M pH 6,5.
Finalmente se filtró con papel
Wathman N°4. El filtrado fue utilizado
como extracto enzimático.
Reacción.
La peroxidasa es una enzima
oxidorreductora capaz de oxidar
guayacol en presencia de
peróxido de hidrógeno originando
un producto de color pardo-café.
La actividad enzimática se
expresó como variación de
absorbancia por unidad de
tiempo (ΔA/min), y se determinó
de la siguiente forma: Se mezcló
0,12 ml de extracto con 3,48 ml
de sustrato.
Lecturas
espectrofotométricas
s La mezcla fue agitada y la lectura
a 470 nm se realizó a los 10 minutos
de iniciada la reacción; se
realizaron comparándolas con un
blanco compuesto por 3,48 ml del
sustrato más 0,12 ml de agua
destilada. De esta forma, a través de
color, se detectó la reacción de la
enzima y su sustrato.
 MARCO TEORICO

1. GENERALIDADES SOBRE EL MEMBRILLO: Pardeamiento enzimático: Es una reacción de oxidación en la que interviene
como substrato el oxígeno molecular, catalizada
TAXONOMÍA COMPOSICIÓN QUÍMICA por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las
bacterias al hombre.

Peroxidasa: HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN:

Cataliza la reacción de ciertos

Todos los tratamientos de inactivación no
compuestos dadores de
tienen diferencias significativas y el color es
hidrógeno, como fenoles
constante.
(guayacol, pirogalol) y aminas
aromáticas (ofenilendiamina)
por medio de peróxidos
(H202).
Características físico-
químicas de la pulpa de Factores: La actividad es
membrillo. regulada controlando la
• temperatura
• pH
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL • humedad, iones
• fuerza iónica
• radiaciones ionizantes
• fuerzas cizallantes
• presión y efecto de interfase.

La estabilidad está relacionada

a la estructura enzimática y a
factores microambientales.

1. Caracterización de frutos de
membrillo:
a) Caracterización morfológica-físico-
química de frutos de membrillo
b) Análisis físico químico del fruto de
membrillo.
RESULTADOS
2. Evaluación de métodos de b) Evaluación de peroxidasa en pulpas de membrillo con
inactivación enzimática para tratamientos de inactivación enzimática por análisis
pulpa de membrillo : espectrofotométrico.
a) Evaluación colorimétrica del
tratamiento de inactivación
enzimática. Aplicación de cuatro
métodos de inactivación enzimática
a membrillo
– 1 día
– 30 días
c) Análisis físico químico de las pulpas de membrillo
con diferentes métodos de inactivación enzimática.
– Con y sin tratamiento térmico
 DISCUSIONES CONCLUSIONES

A)Evaluación colorimétrica de la desactivación enzimática de la pulpa de

membrillo 1. Las propiedades
fisicoquímicas
El color es un atributo sensorial importante porque es el primero que percibe el del membrillo
consumidor y está directamente relacionado con la calidad vegetal. fueron:
Sepúlveda, 2010 también indica que la luminosidad es importante
para la descripción de la actividad antioxidante.

B)Estimación de peroxidasa en pulpa de membrillo por tratamiento de 2. Los tratamientos

inactivación enzimática mediante análisis espectrofotométrico: de desactivación
enzimática en
Ramírez(2009), menciona que el proceso de blanqueo se suele realizar entre 80 °C pulpa de
y 100 °C con un intervalo de 20 min. En general, el cambio composicional en membrillo fueron
vegetales escaldados sigue una cinética de primer orden (Nisha y Pandit. 2006,
Troncoso y Pedreschi 2007), asumiendo que este cambio ocurre de manera
irreversible.

3. El mejor tratamiento:
C)Análisis físico-químico de pulpa de
membrillo con diferentes métodos de - A2 = vapor, resultando colorimetría L = 54,69 mayor
desactivación enzimática De cuatro facilidad que con otros métodos de tratamiento
tratamientos: - dE = 55,07 mayor diferencia de color general.
En la evaluación de peroxidasa de, la absorbancia fue menor
Hernandez (2009) muestra que este tratamiento evita la disolución de que Δabs/min = 0,0082, la actividad enzimática de fue menor
los componentes durante los tratamientos A1, A3 y A4 fueron hervida y que la de los otros tratamientos
añadida ácidos cítrico y ascórbico, cuyos valores de pH, °Brix son más
U = 0,314 y U/g = 10,46 .
bajos.