Julio del 2022

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GUIA DE PRACTICA N° 9

ELABORACIÓN DE GALLETAS

I. INTRODUCCIÓN:
Las galletas son uno de los productos de gran consumo en el país, ya que
existen diversidades de empresas dedicadas a este rubro. Actualmente ya
lo catalogan como un producto de primera necesidad, porque el público lo
acepta, ya sea desde los niños, hasta adultos mayores.
La clientela se vuelve estricta últimamente, la textura, el sabor e inclusive el
color son las características que se toma importancia para la atracción del
consumidor. Por ello se realiza distintas pruebas para buscar la adecuada.
Existen distintos tipos de adiciones en las galletas, ya sean fortificadas u
otro tipo de harinas de materia prima originaria.
La harina de cúrcuma se utiliza mayormente para dar solo color y algo de
sabor, ya que este no es agradable para el paladar dulce, se espera algo
estable junto con la textura de una galleta, por ello no se utiliza más de una
dosis adecuada. Al contener la curcumina, provoca una coloración potente
al amarillo.
La industria de galletas intenta mezclar nuevos componentes en una
galleta convencional, la única limitación es saber si la aceptabilidad sería la
adecuada, ya que es algo no común presente en una galleta normal.

II. OBJETIVOS:
- Conocer las diferentes características de las galletas al ser evaluadas
- Conocer los procesos y parámetros a considerar en la elaboración de
galletas.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

- Galletas: Son productos a base de harinas, grasas, azúcar y otras
especias, aditivos, etc. con alto contenido de carbohidratos. Su
composición nutricional no es la mejor que se diga, ya que su alta
densidad calórica supera las 400 kcal. Generalmente todas presentan
alrededor del 50% de grasa (ácidos grasos saturados).
- Actualmente las galletas tienen una gran variedad y de distintos tipos:
María, barquillo (con o sin relleno), bizzcochos secos o blandos, saladas,
crackers, bañadas, etc.
- La industria busca mejorar distintos aspectos como las vitaminas,
minerales, fribra, etc. Ya que su valor nutricional no es la conveniente.
- No se recomienda su consumo en exceso como se acostumbra, en
meriendas, desayunos o cualquier comida principal.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Materiales:
▪ Harina de trigo integral
▪ Harina de cúrcuma
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
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▪ Harina de camote
▪ Yemas
▪ Polvo para hornear
▪ Sal
▪ Azúcar
▪ Esencia de vainilla
▪ Mantequilla
▪ Amasadora
▪ Horno eléctrico

2. Métodos:

- Formulación:
Tabla 1: Formulaciones
F1 F2 F3
100 288 % % %
gr Harina de trigo integral 52.1 52.1 52.1
gr Harina de cúrcuma 0.7 1.4 2.8
gr Harina de camote 52.1 52.1 52.1
cant Yemas 0.7 0.7 0.7
gr Polvo para hornear 0.7 0.7 0.7
gr Sal 0.2 0.2 0.2
gr Azúcar 34.7 34.7 34.7
ml Esencia de vainilla 0.2 0.2 0.2
gr Mantequilla 34.7 34.7 34.7
Fuente: Elaboración propia (2022)
• Procedimental:
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Diagrama 1: Flowsheet de la elaboración de galletas con cúrcuma en polvo.

Fuente: Elaboración propia (2022)

✓ Recepción de materia prima: Se compró la harina de

trigo y camote, se extrajo la harina de cúrcuma
mediante una molienda.

✓ Mezclado: Se mezclo la mantequilla con las yemas de

huevo.
✓ Amasado: Se adicionó las harinas junto con la sal,
azúcar y el polvo de hornear.
✓ Pesado: Se separó 24 gr, con 12 unidades por
formulación.
✓ Formado: En forma ovalada con decoración encima
mediante cortes.
✓ Horneado: Se colocaron a 160°C por media hora con
previo calentamiento.
✓ Enfriado: Se dejó reposar en rejillas para su
enfriamiento adecuado, para que no afecte a la textura.
✓ Envasado: En taperes de polipropileno se colocaron 4
unidades y etiquetado respectivo.

- Análisis sensorial:
Se contó con una cantidad de 5 personas para su descripción de gusto,
textura, olor y color el mismo día que se elaboraron las galletas. Los
resultados se anotaron usando el software EXCEL y a la vez se hizo un dibujo
en ello.
Tabla 2: Puntuación de cada característica

Punto
1 Puro Duro Amargo
2 Intermedio Blando Agrio
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3 Pálido Suave Dulce

Fuente: Elaboración propia (2022)

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

A. Resultados:
Formulación:
Tabla 3: Formulaciones para distintas pruebas

Fuente: Elaboración propia (2022)

Análisis sensorial:
1. Formulación 1: al 0.7%
Tabla 3: Resultados

Color Textura Gusto Promedio

Panelista 1 3 2 3 2.67
Panelista 2 3 3 3 3.00
Panelista 3 2 2 3 2.33
Panelista 4 2 2 3 2.33
Panelista 5 2 3 3 2.67
Fuente: Elaboración propia (2022)
Gráfica 1: Resultados según el promedio
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3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5

Color Textura Gusto

Fuente: Elaboración propia (2022)

Las galletas fueron aceptadas por su gusto, en el caso del color, no se
esperaba mucho, ya que la concentración es la menor posible. Según en
Codex alimentarius (2022) en ‘’Dulces, incluidos los caramelos duros y
blandos, los turrones, etc. distintos de los indicados en las categorías de
alimentos,’’, lo dosis adecuada de 300 mg/kg, por ende, no habría problemas
en las pruebas realizadas.
2. Formulación 2: al 1.4%

Tabla 4: Resultados

Color Textura Gusto Promedio

Panelista 1 2 3 2 2.33
Panelista 2 2 2 2 2.00
Panelista 3 2 3 2 2.33
Panelista 4 2 2 2 2.00
Panelista 5 2 3 2 2.33
Fuente: Elaboración propia (2022)
Gráfica 2: Resultados según el promedio
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3.5

2.5

1.5

0.5

0
Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5

Color Textura Gusto

Fuente: Elaboración propia (2022)

La textura fue la más notoria en esta concentración, ya que la cúrcuma
fue en aumento, el sabor fue desfavorable en la receta.

3. Formulación 3: al 2.8%
Tabla 5: Resultados

Color Textura Gusto Promedio

Panelista 1 1 2 1 1.33
Panelista 2 1 2 1 1.33
Panelista 3 1 2 1 1.33
Panelista 4 2 2 1 1.67
Panelista 5 1 2 1 1.33
Fuente: Elaboración propia (2022)

Gráfica 3: Resultados según el promedio

2.5

1.5

0.5

0
Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5

Color Textura Gusto

Fuente: Elaboración propia (2022)

Esta formulación fue la menos aceptada, ya que la concentración de
cúrcuma fue la mayor, al presentrar tal cantidad, el picor de esta raíz
se noto, al igual que el color amarillo característico.
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Tabla 1: Costos de producción

Usados Costo (S/.)
Total
Materiales cant Total Usado
gr Harina de trigo integral 150 150 150 450 7 1000 3.15
gr Harina de cúrcuma 2 4 8 14 20 250 1.12
gr Harina de camote 150 150 150 450 10 1000 4.5
cant Yemas 2 2 2 6 17.5 30 3.5
gr Polvo para hornear 2 2 2 6 2 20 0.6
gr Sal 0.5 0.5 0.5 1.5 2.2 1000 0.003
gr Azúcar 100 100 100 300 5 1300 1.154
ml Esencia de vainilla 0.5 0.5 0.5 1.5 2.6 100 0.039
ml Esencia de vainilla 0.5 0.5 0.5 1.5 2.6 100 0.039
gr Mantequilla 100 100 100 300 19 390 14.615
kwh electricidad 3 3 0.9402 160 0.018
kg Gas de cocina 0.35 0.35 52 10 1.820

total 30.558
Galletas por unidad 1.18
Total, de galletas 36
Fuente: Elaboración propia (2022)

B. DISCUSIONES:
Según Castro, Verdugo, Miranda y Rodriguez (2022), el parámetro
textural es la más importante, la fuerza máxima de deformación,
rigidez y estalicidad son los que se analizan porque estan pueden varir
en el almacenamiento. Después de una semana, la galleta no presentó
ninguna diferencia, la mejor conservada fue la de mayor concentración
de cúrcuma.
Según Ortega, Barboza, Piñero y Parra (2016) realizaron un análisis
de las características sensoriales usando porcentajes de sabor, olor,
color y apariencia. Donde lo incluimos en el caso de la textura porque
esta se puede modificar durante su vida de anaquel.
Igualmente este grupo analizó durante su almacenamiento, donde al
maxímo de 4 días fue donde se presentó un poco de crecimiento
microbiano, lo que no vimos en nuestra muestra durante 7 días.

VI. CONCLUSIONES:
- Tanto el color, textura y sabor son las que categorizan a una galleta como
de buena calidad.
- El batido de los insumos secos es importante para una buena textura, al
igual que el envasado, ya que, durante su almacenamiento, este se pude ver
afectada.

VII. BIBLIOGRAFÍA:
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VIII. ANEXOS:

Imagen 1: Ingredientes

Fuente: Elaboración propia (2022)

Imagen 2: Masa final

Fuente: Elaboración propia (2022)

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Imagen 3: Horneado

Fuente: Elaboración propia (2022)

Imagen 4: Envasado
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Fuente: Elaboración propia (2022)