UNIVERSIDAD TEGNOLOGICA DE TIJUANA.

UNIDAD ACADEMICA DE ENSENADA.

3EA TSU.PROCESOS LIMENTARIOS.

PROTEÌNAS EN DISTINTOS ALIMENTOS.

TEMA.
PROTEÌNA DE CEREALES.

MATERIA.
QUÌMICA EN ALIMENTOS.

ALUMNA.
LUISSA DANIELLA MARTINEZ MENDEZ.
 CEREALES.
Los cereales son semillas de plantas que pertenecen a la familia de las gramíneas.
Son plantas anuales, es decir, que han de plantarse cada año y al final del verano ya
que una vez han producido semillas maduras se mueren
INTRODUCCIÒN.

Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles

(albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran
principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por
enzimas, nucleoproteínas y glucoproteinas, sustancias biológicamente activas que
juegan un papel crítico durante la germinación.

Cuando las proteínas son sometidas a una hidrólisis o digestión completa liberan
sus unidades fundamentales (aminoácidos). Los cereales generalmente se
caracterizan por sus altos contenidos de leucina, prolina, ácido aspártico y ácido
glutámico.
USOS COMO INGEDIENTES.
Utilización
• En la alimentación humana.
• Alimentación animal.
• Usos industriales.
Comúnmente los consumimos .
• arroz
• cereales de desayuno
• maíz desgranado
• maíz de mazorca
• pan blanco
• pan de molde
• pan integral
• pasta
 PERFIL DE AMINOÀCIDOS.
Los aminoácidos esenciales son los que el hombre no puede sintetizar en cantidades
suficientes para lograr un optimo desarrollo, por tanto estos deben ser proporcionados
por la dieta. Una dieta exclusivamente basada en cereales solo aporta aproximadamente
un 50% del requerimiento de proteína para un niño.
Los cereales generalmente se caracterizan por sus altos contenidos de leucina, prolina,
ácido aspártico y ácido glutámico.

• El aminoácido limitante en todos los cereales es la lisina.

• El segundo aminoácido limitante para el maíz es el triptófano, mientras que para el

resto de los cereales es la treonina.

• El maíz y el sorgo alto en lisina tienen mejor valor proteico por su mejor contenido y
balance de aminoácidos esenciales.
 CARACTERÌSTICAS DE LOS AMINOÀCIDOS.
• La leucina es un aminoácido esencial que interviene en la creación y sintetización de
las proteínas.

• La prolina pertenece a los 22 aminoácidos clasificados como básicos. Es un aminoácido

no esencial, ya que puede ser sintetizado por el hombre y otros animales mamíferos.

• El ácido aspártico un potente desintoxicante de la sangre, al ayudar a expulsar

sustancias como el amoníaco. Forma parte del mantenimiento del sistema nervioso
central, y también funciona como neurotransmisor.

• E​ l ácido glutámico es crítico para la función celular y no es nutriente esencial porque el

ser humano puede sintetizarlo a partir de otros compuestos. Pertenece al grupo de los
llamados aminoácidos ácidos
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEINAS.
• Los hidrolizados de albúmina presentan mayor capacidad y estabilidad de
espumado a pH ácidos.

• La prolamina son propiedades funcionales, principalmente la extensibilidad y la

elasticidad.

• Las gluteninas son las responsables de la formación del gluten en el amasado.

Las gluteninas representan entre el 80 y el 85% del total de las proteínas.
 DISTRIBUCION DE LAS FRACCIONES
PROTEICAS EN LOS CEREALES.
CEREAL ALBUMINAS + PROLAMINA GLUTELINAS
GLOBULINAS
(%)
SIMPLES LIGADAS

Maíz
7 41 14 30

Cebada
19 40 40 40

Trigo
Panadero suave 16 45 45 35
Panadero cristalino 15 49 49 32
 DISTRIBUCION DE LAS FRACCIONES
PROTEICAS EN LOS CEREALES.
CEREAL ALBUMINAS + PROLAMINA GLUTELINAS
GLOBULINAS SIMPLES LIGADAS
(%)

Avena (sémola)
67 9 9 23

Arroz
Café 18 3 3 79
Blanco 15 3 3 82

Sorgo
15 26 27 27
 REFERENCIA.

A.(s. f.). Composición Química de los Cereales. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO. Recuperado 5 de agosto de 2022, de

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Puig, R. P. (2019, 21 septiembre). Prolina: características, estructura, funciones, alimentos. Lifeder. https://www.lifeder.com/prolina/

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%20utilizadas,%2C%20malta%2C%20miel%20y%20leche