Clase 2

Unidad 2

Prof. Dra. Dila F. Ramírez de López

 NUTRIENTES
AGUA

PROTEINA

HIDRATOS DE CARBONO

LÍPIDOS

VITAMINAS

MINERALES
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS.

LOS ALIMENTOS contienen:

▪ AGUA
▪ MATERIA SECA:
Materia Orgánica:
Carbohidratos
Prótidos
lípidos

Materia inorgánica:
Minerales
AGUA:
Sustancia cuya molécula está formada por dos
átomos de Hidrógeno y uno de Oxigeno (H2O),
enlazados covalentemente
 Es esencial para la supervivencia de los seres
vivos. El termino agua se refiere a su estado
líquido.
 Puede estar en su forma sólida que se denomina
hielo y en estado gaseoso se llama vapor.
Agua: Es un nutriente especialmente importante
por la diversidad de sus funciones y la
magnitud de sus requerimientos.
 AGUA
Es un solvente universal, la mayoría de las
sustancias pueden disolverse en ellas.
El agua es un excelente conductor de
electricidad y de calor.
El agua pura, es decir (sin minerales ni
iones) se convierte en aislante eléctrico
y en una sustancia diamagnética (repele
el magnetismo).
 AGUA POTABLE
Agua apta para el consumo humano y
animal, para beber y preparar los
alimentos.
Debe tener un contenido de sales,
minerales e iones (sulfatos, cloratos,
nitritos, amonio, calcio, fosfatos entre
otros), dentro de rangos aceptados y un
pH de 6,5 a 8,5.
Libre de virus, bacterias, partículas en
suspensión etc.
 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN EL
ORGANISMO ANIMAL

El 70% del tejido blando de un animal

adulto es agua.
Muchos tejidos contienen 70 a 90% de
agua.

El agua no es un material inerte o

solvente, sino que es un constituyente
activo y estructural.
 Distribución del AGUA en el organismo

✓ El líquido intracelular representa :

alrededor del 50% del peso corporal.

✓ El líquido extracelular en un 20 %
(el líquido intersticial 15% y plasma
sanguíneo 5%).

TOTAL de agua corporal 70 % aprox.

 PROPIEDADES DEL AGUA
✓Solvente e ionizante: El agua es un dispersor
que facilita las reacciones celulares.

✓Elevado calor específico: permite absorber el

calor de las reacciones químicas con un mínimo
aumento de temperatura.

✓Calor de vaporización: juega papel importante

en la regulación de la temperatura corporal.
 FUNCIONES DEL AGUA
En la digestión, transporte de los productos
metabólicos y la excreción.
Es solvente y sustrato de las reacciones orgánicas.
Participa en reacciones de hidrólisis de las proteínas,
grasas, y carbohidratos en la digestión y dentro del
organismo
Procesos anabólicos o catabólicos del metabolismo
intermedio requieren la adición o liberación
química del agua.
 FUNCIONES ESPECIALES

➢ Líquido sinovial lubrica las articulaciones.

➢ Fluido cerebro-espinal como amortiguador

del sistema nervioso.

➢ En el oído transmite el sonido.

➢ En el ojo participa en el fenómeno de la

visión.
Origen del agua que utiliza el organismo
➢ Agua ingerida como tal.
➢ Agua contenida en los alimentos.
➢ Agua metabólica o de oxidación.

El carbohidrato (glucosa) se oxida para

generar energía requerida en los procesos
orgánicos:
Se forma dióxido de carbono y AGUA.
Ejemplo:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O
 AGUA METABÓLICA O DE OXIDACIÓN
Es el agua que se forma en los procesos
metabólicos de los carbohidratos, lípidos y
proteínas.

✓ La glucosa rinde el 60% de su peso como agua.

✓ La proteína produce 40%.
✓ La grasa rinde más del 100%.
 Determinación del Contenido de Agua
Determinación de la Materia Seca (MS)
El agua de los alimentos se determina mediante
secado hasta peso constante. En alimentos
acuosos (forrajes frescos, ensilados) el secado se
realiza primero a 60 °C y luego a 105 °C.

La Materia Seca (MS), es lo que queda después

de restar el agua, decir el alimento menos el
agua.
 MATERIA SECA (MS): Es el alimento natural o tejido
animal menos el agua. Es importante conocer el
contenido de agua para comparar datos analíticos.

 Ejemplo:
 Se pesa 1000 g de pasto verde y se seca al sol o en
una estufa a 60° C, durante dos o tres días (o hasta
peso constante) luego se pesa (peso seco).
 Peso Seco: 300 g
 Peso Verde: 1000 g

 Calculo: Peso seco / Peso verde X 100=

 300 ⁄ 1000 X 100 = 30 % MS

REQUERIMIENTO PROMEDIO DE AGUA PARA ANIMALES DE
GRANJA
Animal Agua Animal Agua Litros
Litros

Vaca en engorde, 60 Cerdo, desarrollo 30 Kg 6

en lactación 60 60-100 Kg 8

Vaca lechera, lactación. 90 Cerda lactante 14

Mantenimiento. 60 Ovejas

Caballos Borrega lactación 6

Trabajo medio 40 Borrego en engorde 4

Lactante 50

Aves, gallina 0,5

 MATERIA SECA (MS)
❑ Compuestos Orgánicos

Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas

❑ Compuestos Inorgánicos

Minerales
 HIDRATOS DE CARBONO
➔ Es abundante en los vegetales, algunos contienen
entre 75 - 80%
✓ Carbohidratos solubles : azucares y el almidón.
✓ Carbohidratos insolubles: (celulosa, hemicelulosa
y pectina).

➔Es escaso en el organismo animal, contiene 1%,

realizan funciones vitales en la producción
energética de los animales.
✓ Glucosa, glucógeno.
 PROTEÍNAS
▪ Forman la estructura de los tejidos blandos
✓ en el organismo animal mayor cantidad.
✓ en los vegetales menor cantidad, excepto en
las semillas de oleaginosas ( ricas en proteínas).

En el organismo animal: formación de tejidos

como el músculo (carne), órganos, tejidos
blandos y productos animales (leche, huevo
etc.), objetivo fundamental de la nutrición del
ganado.

▪ La grasa constituye reserva energética (animal

y vegetal).
CARBOHIDRATOS INSOLUBLES
DE LA PARED CELULAR

▪ Los principales
CHOs de la pared
celular ó CHOs
estructurales de los
alimentos de origen
vegetal , son la
celulosa,
hemicelulosa- y
pectina
además de
cantidades variables
de (lignina, taninos)
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CARBOHIDRATOS SOLUBLES
Los componentes principales
de los carbohidratos
solubles son azúcares y
almidones.
Incluye también todos los
materiales orgánicos no
fibrosos del alimento
insolubles en éter y
solubles en agua

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 VITAMINAS

Son compuestos orgánicos específicos, tienen

función catalítica.
 Deben ser proporcionadas a partir de fuentes
exógenas, principalmente con la ración, o
proceder de síntesis de microorganismos que
se encuentran en aparato digestivo.
 Las vitaminas deben ser aportadas en
pequeñas cantidades al animal.

Se clasifican en
➢ Liposolubles: A- D- E- K
➢ Hidrosolubles: Vitaminas del complejo B y C
 MINERALES
 Son elementos inorgánicos que no pueden ser
descompuestos ni sintetizados por reacciones
químicas ordinarias.

 Se denominan también elementos inorgánicos,

residuo mineral o materia inorgánica.

 En el organismo no sufre ninguna

MODIFICACIÓN, a diferencia de las sustancias
orgánicas que en su metabolismo sufren profundas
modificaciones.
 MINERALES
 En el tejido animal y en los alimentos se
encuentran unos 45 elementos minerales en
cantidades y concentraciones variables.

 Los elementos minerales en conjunto son

determinados en el alimento o en los tejidos
animales por la incineración de la materia orgánica
y el residuo que queda se conoce como CENIZA.

 El contenido total de ceniza, del organismo animal

va de 2 a 5%, que varía según la edad, especie,
raza.
 Clasificación
❑ Macrominerales: Son elementos que se encuentran en
alta concentración en el organismo (más de 70 mg por Kg
de peso vivo); Calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg),
sodio (Na), potasio (K), cloro (Cl) y azufre (S).
▪ Se expresan en %.

❑ Microminerales: Elementos que se encuentran en

concentración muy baja en el organismo (menos de 70
mg/Kg peso vivo).
▪ Se los conoce como microelementos, o elementos trazas
se expresan en ppm o mg/kg.

▪ Hierro (Fe), cobre (Cu), cobalto (Co), manganeso (Mn),

zinc (Zn), yodo (I), selenio (Se), molibdeno (Mo), flúor
(F)
 ENERGÍA
.
Energía Solar

Carbohidratos
Energía Química Proteínas
Lípidos

Energía Bruta
 ENERGÍA
Definición: Capacidad para realizar trabajo.
La energía solar se transforma por medio de la
fotosíntesis en energía química, y se acumula
en los vegetales como carbohidratos, grasas y
proteínas, son los combustibles que generan
energía.
▪ Energía Química: Puede convertirse
cuantitativamente en CALOR por ello se le
denomina también Energía Bruta (EB), o
energía calórica.
▪ La energía de los alimentos se determina
quemándola y midiendo el CALOR producido.
▪ La unidad básica de la energía calórica es
la caloría (cal).
▪ CALORÍA: Es la cantidad de calor necesario
para elevar la temperatura de 1 g de agua a
1 grado centígrado, medido entre 14,5ºC y
15,5 ºC.
▪ Kilocaloría (Kcal): 1000 calorías (cal).
▪ Megacaloría (Mcal): 1.000.000 calorías (cal).
▪ En otros países se utiliza el julio (J) como
unidad de energía, con los múltiplos
kilojulio (KJ) y megajulio (MJ).
NA ANÁLISIS PROXIMAL

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COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Agua Materia seca

MATERIA INORGÁNICA MATERIA ORGÁNICA

Minerales
PROTEÍNAS
Vitaminas
CARBOHIDRATOS Compuestos
nitrogenados
Celulosa,
Azucares, LÍPIDOS
hemicelulosa
Almidón
pectina
Grasas
Aceites
MUCHAS GRACIAS