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 PRACTICAS DE LABORATORIO DE LA 2.º “UNIDAD”

TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
Profesora : Magali Ascencio Idelfonso

NOMBRE DE LA PRACTICA
ELABORACION DE ESCABECHE
EQUIPO #3

QUE PRESENTA

[José Félix Lima Deolarte] [3520111079]

[Dulce María Rojas Huerta] [3521110696]
[Valeria Velásquez García] [3521110570]
[Sebastián Aguilar Rodríguez] [3520111177]
[Jesús Cerón Gutiérrez] [3521110660]

DE LA CARRERA

Técnico Superior Universitario en

Procesos Alimentarios
[2°A]

MARZO 2022
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 3.-Objetivo.
Conocer el procedimiento para hacer escabeche como un medio de conservación de
vegetales

Aplicar el procedimiento para la elaboración de escabeche.

Participar en equipo en la elaboración de escabeche.

4.-Introducción.
Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se escaldan con vinagre
aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido por la utilización
de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la
adición de vinagre en menor concentración y de algunos ingredientes sofreídos; y
por la necesidad de esterilizarlos debido a la baja acidez del contenido. Como
líquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la
concentración deseada. (Meyer & Paltrinieri, 2010) Según la RAE el escabeche es
una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y
otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros
alimentos. Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su
denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya
aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y
se transformó en escabeche. Este término castellano se vió escrito por primera
vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una
edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.
(Blog de cocina El escabeche, 2019) Antiguamente el escabeche era utilizado
como método de conservación de alimentos cocinados, pero hoy en día es una
receta muy apreciada que se puede hacer con carnes, pescados y vegetales.
Además, admite muchas variantes para darle nuestro toque personal con
diferentes hierbas aromáticas o diferentes vinagres. Se puede hacer en frio o en

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caliente y es preferible hacerlo de un día para otro, de esta
forma se potencia su sabor

5.-Metodología

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 5.2.-Maquinaria y equipo.

No.  Cantidad  Descripción 

1.  1  Balanza granataria

2.  1  Termómetro

3.  1  Cuchillo

4.  1  Tabla para corte

5.  1  Cedazo fino

6.  2  Ollas grandes con tapa

7.  1  Olla pequeña con tapa

8.  1  Cuchara grande

9.  c.b.p. el total  del Frascos de vidrio con capacidad variable  según se
producto  elaborado presentaciones deseables (debe  incluir la tapa
metálica). También pueden  usarse latas nuevas con
tapa metálica.

10.  1  Coladera

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5.3.-Formulacion y Rendimiento.

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 5.4.-Parametro de control del proceso.

• Recepción

En esta operación se revisa la materia prima que se encuentre dentro de los

estándares de calidad establecidos para su aceptación o rechazo.

• Lavado

Se realizan un lavado a los chiles, zanahorias y cebollas. Para

remover materia extraña.

• Preparación del vinagre para el escabeche

Para esta solución ponemos a hervir conjuntamente las especies.

De 10 a 15 minutos.

•Especies pesadas

Estas pueden ir en una manta de cielo o una tela de malla cerrada.

• Acondicionamiento de los chiles, zanahorias y cebollas

Se seleccionan los chiles completamente verdes, se efectúa el lavado y se corta el

rabo.Las zanahorias se rebanan en rodajas de 2 mm de grosor. Añadiendo las
especies a una tela

•Cortado de los chiles en rajas

Cortado de

Zanahoria en rodaja

La cebolla se rebana en rodajas y se sofríen.

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 • Escaldado

Los chiles se escaldan en agua a 85°C durante 2 minutos. Las zanahorias se

escaldan a la misma temperatura durante 5 minutos.

• Envasado

Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes

sofreídos y el escabeche hirviendo. El producto debe ser

sumergido totalmente. Si se envasa una mezcla de hortalizas en

frascos, se debe acomodar el producto de tal modo que el conjunto

tenga un aspecto agradable en composición y color.

• Esterilización

Los envases cerrados se ponen en agua hirviendo durante 15 a 20

minutos a una temperatura de 115°C.Llenado de los frascos

• Etiquetado

Los envases se enfrían a temperatura ambiente y posteriormente se etiquetan y se

empacan.

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5.5.-Normas Aplicables

• NMX-F-102-S Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas –

Determinación de la acidez titulable.

• NMX-F-144 Determinación del vacío en recipientes Rígidos

herméticamente

sellados.

• NMX-F-314 Determinación de la masa de la capacidad de llenado, para

envases de productos alimenticios.

• NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos

envasados.

• NMX-F-317-S Alimentos - Determinación de pH.

• NMX-F-358-S Alimentos enlatados - Análisis microbiológicos.

• NMX-F-360-S Alimentos para humanos - Determinación de cloruros como

cloruro de sodio (Método de Volhard).

• NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por atributos.

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 5.6.- Balance de materia del proceso.

Cantidad  Descripción

2020 g  Chile jalapeño

500 g  Zanahoria

2 pz  Cebolla

1 cabeza  Ajo

10 a 20 g  Laurel

400 g  Sal

10 g  Pimienta blanca

10 g  Pimienta Gorda

20 g  Canela

20 g  Orégano

20 g  Tomillo

10 g  Clavo

10 g  Mejorana

10 L  Vinagre (2.5%)

20 ml  Aceite

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 5.7.-Producto Elaborado

Resultados.

Ilustración 1Cortado de la Materia

Ilustración 2Lavado de la Materia Prima

Ilustración 3Preparacion de todas las especies,

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 Ilustración 6Acitronacion de el ajo la
cebolla y el laurel
Ilustración 5Agregacion de la muñequita a la
preparación del líquido gobierno

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Ilustración 7Union de todos los
elementos en una olla
6.-Resultaos y Conclusión.

El producto obtenido sobre la elaboración de escabeche tiene el mismo procedimiento

que la industrializada utilizando las técnicas de conservación mantenimiento las
propiedades de organolépticas las buenas prácticas de manufactura con una diferencia en
el producto final es elaborado de forma casera con un 100% del producto natural y sin
conservadores ni aditivos como de manera industrializada se pudo observar el cambio de
color al sazonar la obtención de Del sabor al calentar los ingredientes y los colores y
olores deseados también se pudo llegar a la conclusión que el vinagre si no se disminuye
al 2.5% como la profesora no los indicó e el escabeche será muy ácido y se sentirá en el
olor y sabor del producto final es por eso que se hacen los cálculos y se debe ir echando
poco a poco e ir probando cómo va cambiando su sabor se concluye una buena práctica
gracias a la buena práctica de la profesora Magali.

7.-Bibliografía.

Blog de cocina El escabeche. (08 de 06 de 2019). Obtenido de

http://elescabeche.blogspot.com/p/empezamos-con-un-poquito-de-historia.html Meyer, M.,
& Paltrinieri, G. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trillas.

Francisco Abad Alegría, (2001),"Color rojizo en nuestra historia culinaria. El

especiado con azafrán y pimentón en las cocinas hispanas", Discurso de ingreso,
Zaragoza,pp:30

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