Chicharrón

El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa
del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste
en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.

También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos,

pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de
menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo
largo de toda la Hispanidad, para dar un significado a las diferentes formas de
condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo. Chicharrones

Índice
Bolivia
Chile y Argentina
Colombia
Cuba
Costa Rica
Un pedazo de grasa.
España
Guatemala
México
Panamá
Perú
República Dominicana
Venezuela
Platos con chicharrón
Véase también
Notas
Chicharrones
Enlaces externos

Bolivia
En Bolivia, el chicharrón es un plato especial compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal,
mezclado con chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en
grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces preparado en fuego de leña, otras veces a gas.

Este exquisito plato es acompañado con mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, aderezado con Llajwa (salsa
picante hecha de tomates, locoto y killkiña).

La ciudad de Cochabamba es por excelencia el lugar del chicharrón, los sábados y domingos los restaurantes y locales preparan este
plato a la vista de los consumidores. El plato entero puede ser de grandes dimensiones y abastecer fácilmente a 4 personas.

Chile y Argentina
 En Chile y algunas zonas del noroeste de Argentina el chicharrón está asociado a un
alimento de acompañamiento. Los chicharrones se obtienen de freír la grasa del
cerdo (u otra grasa de preferencia) en abundante aceite y alta temperatura, con el fin
de «achicharrar» lo más posible sin quemar. Luego es servido dentro de un pan o se
le incorpora a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del país, como
milcaos, chochocas y churrascas. En las panaderías de muchos lugares se pueden
comprar panes con chicharrones en su interior, y en zonas rurales es tradicional un
gran pan de masa densa con chicharrones, conocido como tortilla con chicharrones.
La piel del chancho puede formar parte de estos chicharrones, pero cuando está sola,
Preparación de chicharrones en un al modo de los chicharrones mexicanos, recibe el nombre de «cuero de chancho»,
reitimiento.
«trahua» o «chahua» y se consume a la plancha, hervida o como acompañamiento de
platos de legumbres.

En el Noreste de Argentina es típico el denominado «chicharrón trenzado»,1 2 el cual consta de tres tiras de carne vacuna
(generalmente tapa de asado o matambre) trenzadas las cuales se fríen en aceite, que luego son hervidas, o bien en agua con sal y
limón o bien en jugo de «naranja apepú» (variedad regional de la naranja). Esta preparación típica de dicha región argentina suele ser
acompañada con mandioca frita o hervida.

Colombia
En Colombia, el chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con
piel. En la Costa Caribe se come acompañado de bollo de yuca, de bollo limpio, de
yuca cocida o como relleno de arepas al desayuno o a cualquier hora del día en
expendios. Troceado se come como relleno de arepas. En la región cordobesa
también se prepara en sancocho. También hace parte de la bandeja paisa, plato típico
de la región antioqueña. La mogolla chicharrona es un pan mogolla relleno de
chicharron.

Cuba
Chicharrón acompañado de la
En Cuba, los chicharrones (se suelen nombrar siempre en plural) se obtienen de freír tradicional arepa paisa.
la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Es un
acompañamiento prácticamente indispensable especialmente de platos típicos como
el arroz congrí, compuesto por frijoles y arroz cocinados juntos, chicharrones, plátano frito (tostones o chatinos), carne, yuca y otros
productos del lugar, siendo uno de los platos principales de la cultura cubana.

Costa Rica
En Costa Rica, el chicharrón se obtiene de freír la carne de cerdo (por lo generalcostilla) en manteca y está asociado a varios platillos
típicos. La mayoría de los ticos prefieren comer el chicharrón con jugo de limón (preferiblemente limón mandarina) y con tortillas,
acompañado de un pico de gallo (tomate picado con cebolla y culantro).

España
En España, el concepto y el uso de los chicharrones es diferente en la cocina de cada zona:

En Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados
con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y
prensado, para consumirse cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón. Son
distintos, sin embargo, los chicharrones de Jerez de la Frontera y Chiclana, que se obtienen del cerdo después de
derretir la manteca. Típicos de Jerez de la Frontera, se suelen hacer cocinados en su manteca con especias,
existiendo varias chicharronerías3 dedicadas a su venta. Se está trabajando para que éste chicharrón sea IGP.4
 En Castilla y León se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen
usar en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de
chicharrones, o en la de embutidos, que se usan en diversos guisos y
platos variados. En Segovia y en Ávila el chicharrón, es el elaborado
por la fritura del entresijo del cerdo. En la provincia de Zamora se
suelen elaborar los turriyones con los «cuscarrones» (chicharrones).
En Extremadura también se usan en la elaboración de bollería
tradicional, especialmente para la confección de bollas de chicharrones
al igual que en Castilla y León.5 Coca de chicharrones catalana c( oca
En Cataluña los chicharrones, llamados llardons, se hacen de llardons).
compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después
de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de
laminitas doradas y crujientes. Se venden a peso en las charcuterías y,
en época de Carnaval, también en pastelerías. Se pueden comer solos
o usar, por ejemplo, para hacer cocas (coques) dulces o saladas. En la
fiesta de «San Juan» y el «Jueves Graso» (el jueves antes de Carnaval)
se consumen las famosísimas «cocas de chicharrones, piñones y
azúcar» (coques de llardons).6 Los chicharrones pueden ser un
ingrediente de algunas butifarras de huevo, que también son típicas de
Carnaval.7
En Galicia son muy similares a los castellanos y se llaman rixó(n)s (o
roxó(n)s).
En las islas Canarias se denomina chicharrones a la piel del cerdo frita Tortas madrileñas de chicharrones.
y espolvoreada en gofio.
En Navarra y en Euskadi se denominan txantxigorris. Con ellos se
elaboran las tortas de txantxigorri.

Guatemala
Los chicharrones en Guatemala se hacen de una manera artesanal, en muchos
lugares se destasa al cerdo en sus propias casas, separando la piel y la grasa del
animal de la carne magra(con el fin de cortarlas por separado a tamaño de un puño),
toda esta carne se acostumbra dejarla en el refrigerador un dia anterior agregando sal
y especias para darle sabor, luego se frien, si se hace chicharrón de piel se fríe la
piel, si se hacen carnitas se fríe la carne magra, todo esto en su misma grasa (se
puede agregar grasa al principio), a muy altas temperaturas hasta lograr una
consistencia crocante pero relativamente suave.

Esta comida es común encontrarla en las esquinas y comercios donde es preparado. Chicharrón en Guatemala
La forma más común de comerlo es en el instante de ser sacados de la manteca
hirviendo, colocándolos dentro de una tortilla de maíz recién hecha para envolverlos
y rociarlos con jugo de limón al gusto. Para degustar de un platillo más elaborado, los chicharrones guatemaltecos suelen
acompañarse de platillos típicos especiales como: picado de buche de marrano con rábano, salpicón o pico de gallo; que son
diferentes ensaladas. [cita requerida].

También hay una versión industrial del chicharrón, que es un chicharrón más magro, más crujiente pero menos tostado. Estos se
encuentran en todas las tiendas y supermercados de ambos países como golosinas. En Honduras, es común acompañarlo con yuca
cocinada y se conoce como «yuca con chicharrón».

México
En México también se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y
crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos), algo de carne o ir completamente
limpia. Se suele guisar en salsa verde o roja con papas en trozos y/o con nopales. También se come sin guisar, en una tortilla
formando un taco, llamado taco placero que se suele acompañar dequeso, aguacate, ensalada de nopal y salsa picante.
Además de la forma crujiente, existe el chicharrón prensado o prensa de
chicharrón, que es, básicamente, el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de
carne), que se desprenden al freír el chicharrón de puerco; además se le agregan
diferentes hierbas de olor, es usado en la preparación dequesadillas y otros guisados.

Con estos tipos de chicharrón se elaboran varios platillos, que se preparan de formas
muy distintas. Como las quesadillas de chicharrón (prensado o de cuero preparado
para guisado), chicharrón en salsa verde, gorditas de chicharrón, tacos de canasta de
chicharrón (y muchos platillos regionales); o acompañando los frijoles o diversas
sopas. Chicharrón en México

Cabe mencionar que los cueros del cerdo también se comen como botana, pero no se
fríen, sino que se curan en salmuera o vinagre y se cortan en rodajas delgadas o en trozos. A esta botana simplemente se le llama
cueritos, y se pueden acompañar solo con sal, limón y salsa picante o chile en polvo. Otra manera de comer estos «cueritos» es sobre
un chicharrón de harina (imitaciòn del chicharrón crujiente) de unos 15 x 25 cm., untado de crema o frijol, acompañado por lechuga
(o col) rayada, rodajas de jitomate y aguacate, y sazonado con salsa picante, limón y sal, y se les llama chicharrón preparado, que
es una botana muy común en las plazas y mercados. A esta última suele conocerse como «Chilindrina» o «Durito».

Los Chicharrones de Res se preparan en un cazo y se fríen en cebo de res, al igual que las carnitas de puerco, puede llegar a tomar
una hora de cocción y hay que estar moviendo constantemente con una pala de madera para que estas no se peguen al fondo, y asi
tengan una cocción pareja.

En la región mexicana conocida como Comarca Lagunera, y en los estados del norte del país como Sonora y Nuevo León, se pueden
encontrar Chicharrones de Res con Tripitas, Ubres y Bofe, aunque también por algunos lugares de México, como la Ciudad de
México, Oaxaca y Michoacán se comen en tacos o como Parrillada, Y estas también pueden llevar riñones, corazón, criadillas y
mollejas, en otros lugares, como Querétaro, Guanajuato o en Hidalgo, se preparan en cazo de cobre con manteca de Cerdo,

Panamá
En Panamá es costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de
hierro, preferentemente sobre fogones de leña, en las que se añaden los trozos de cerdo sazonados con sal y especias. Se agraga agua
a la paila hasta cubrir los trozos de cerdo, a medida que el agua se evapora el cerdo libera su propia manteca, la cual finalmente
termina por freírlos hasta tostarlos.

Es un acompañamiento para diversos platos típicos, aunque se acostumbra consumirlo mayormente en el desayuno, con patacones,
carimañolas y otras frituras. También suele prepararse adobado o en guiso, y se agrega a los frijoles para saborizarlos o como relleno
en otras preparaciones, como el bollo preñao.

Perú
En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y
principalmente cerdo)

El más popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se
sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de
hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña conmote.

El chicharrón de cerdo se utiliza para preparar sándwiches, conocidos comopan

« con chicharrón».

El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal
aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.
 Tapada y Chicharrón de cerdo con
chicharrone mote. Mercado de Huaraz.
ra (Acuarela Ancash, Perú.
de Pancho
Fierro, de
inicios del
siglo XIX)

República Dominicana
Es un plato típico que es elaborado con la piel grasosa del cerdo (comúnmente se le llama capa), friéndolo en aceite a altas
temperaturas hasta dejarlo muy crujiente. Muy rara vez es elaborado con piel grasosa de otros animales pero usando grasa de cerdo.
Se puede adquirir en las calles en los negocios informales (frituras o freidoras) de los pueblos, donde se puede ingerir con yuca,
guineo verde (banano), ñame u otros víveres al igual que con tostones, pero la forma más común de comerlo es acompañado de
casabe y se le adereza con limón o agrio. También se prepara en los hogares y además se agrega en trozos a otros platos como es al
mofongo o en la preparación arroz (locrio de chicharrón).8

Venezuela
Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados en la gastronomía venezolana como una exquisitez,
consumida durante todo el año, muy especialmente en las fiestas navideñas; excepto en la Semana Santa. Es la piel con trozos de
carne del cerdo recién beneficiado, fríta en aceite de cocina bien caliente, a su vez condimentado con un poco de sal. Cocinados en
ollas de hierro macizo. Los platos más comunes, preparados a lo largo de la geografía de Venezuela, son las chicharronadas, que es
una suerte de chicharrón guisado con tomates, cebolla, cebollín, pimentón o pimiento y otros. Están además la arepa de chicharrón,
hallaquitas de chicharrón con ají, las caraotas acompañadas con chicharrón y ahuyama, cachapa (o arepa rellena) con chicharrón,los
pasteles de chicharrón, los patacones, el asado llanero, conmorcilla, chorizo, chinchurria y carne ahumada o carne curada. Pueden ser
consumidos a cualquier hora del día, acompañados con cualquier bebida.

Platos con chicharrón

Chicharrón en salsa verde
Chicharrón en salsa roja
Sancocho
Chicharrón de pescado
Marranita
Mofongo

Véase también
Torrezno
Panceta
Notas
1. Ministerio de Desarrollo Social (Presidencia de la Nación Argentina): "Sabores con sapucay", Rescatando lo
autóctono desde la historia familiar(Pág. 9). (https://web.archive.org/web/20110903053928/http://www .desarrollosoci
al.gob.ar/Uploads/i1/1-%20Recetas%20NEA.pdf)
2. Elichondo, Margarita: La comida criolla: Memoria y recetas. Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL,
2003 (ISBN 950-9413-76-3) (Restricted online copy (https://books.google.com/books?id=LV_33krxpx8C&pg=PA117),
p. 117, en Google Libros)
3. « 'La Chicharronería Jerezana': la fábrica de un manjar ibérico» (https://www.lavozdelsur.es/la-chicharroneria-jerezan
a-la-fabrica-de-un-manjar-iberico). lavozdelsur.es. 24 de mayo de 2017. Consultado el 22 de febrero de 2018.
4. Oda al chicharrón (https://www.lavozdelsur.es/oda-al-chicharron-en-la-chiclanera-plaza-de-las-bodegas)
5. http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/bollas-de-chicharrones-un-dulce-tradicional-extremeno
6. Coca de llardons (http://www.gastroteca.cat/ca/productes/coca_de_llardons) Gastroteca de la Generalitat de
Catalunya (en catalán)
7. Butifarra de huevo (http://www.gastroteca.cat/ca/productes/botifarra_d__ou) Gastroteca de la Generalitat de
Catalunya (en catalán)
8. El chicharrón, parte del folclor de Villa Mella (http://www.listin.com.do/la-vida/2008/11/27/82663/El-chicharron-parte-d
el-folclor-de-Villa-Mella)

Enlaces externos
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¿Cómo comerse una Marranita?

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