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CONSERVAS

Contenido
1. 2. 2. 3. 4. 5. 6.

Introducción Principios fundamentales Esterilización y pasteurización Salchicha tipo Viena enlatado Carne con ají y frijoles carne de res guisada Paté enlatado Jamón pasteurizado o esterilizado. Alteraciones

Introducción
 La calidad

de las conservas no solo depende de la forma en que se preparen y condimenten, sino que una parte muy importante en ello la representa la clase de carnes a emplear, su estado sanitario, que esté o no perfectamente fresca y que se hayan realizado todas las manipulaciones en ambientes de la más rigurosa limpieza y asepsia.

 El producto cárnico elaborado puede envasarse en sólida o con líquido de cobertura. Estos tratamientos térmicos aseguran la conservación prolongada del alimento. el envase se somete a la esterilización o a la pasteurización. . Después de cierre hermético.

. son de diferentes formas y tamaños. La duración de los productos cárnicos esterilizados es de uno a ocho años a temperatura ambiente y la de productos pasteurizados es de uno a dos meses en refrigeración a temperatura de 4 ºC.  Los envases pueden ser botes. latas y frascos. según su uso.

.  Existe una clasificación por números. Para los guisados y la carne enlatada con frijoles se emplean botes cilíndricos. Existen envases especiales para las diferentes clases de productos cárnicos. en la cual cada número corresponde a ciertas dimensiones.

de agua 473 583 845 1466 3102 . La siguiente tabla muestra algunos botes muy utilizados en la industria alimenticia: Número del bote 1 2 2½ 3 10 Medidas en pulgadas 301 307 401 404 603 411 409 411 700 700 Capacidad en cc.

1. 2. Para obtener buenas conservas. Principios fundamentales 1. sin que el valor nutritivo de los mismos sufra en forma apreciable. sin distinción. pueden ser objeto de conservación casi indefinida. la materia empleada ha de ser de primera clase y absolutamente fresca. Todos los alimentos. .

. Esto es de vital importancia. Las latas han de estar perfectamente limpias. Principios fundamentales 3.. 4.1. ya que se alteraría si este es defectuoso. El cierre de la lata deberá ser absolutamente hermético. Debe procurarse que las latas estén lo más llenas posibles .. 5.

Una vez cerrada las latas. Después de llenar los envases es muy importante el cerrarlos inmediatamente. . 7. 8. Principios fundamentales 6. deben ser esterilizadas inmediatamente. y no se deben dejar llenos para cerrarlos al día siguiente. El tiempo de esterilización es de acuerdo al diámetro y altura de los envases.… 1.

pero al quedar frías. Esto se debe a la presión debido al calor en el interior de estas.… 1. se sacan las latas y se observará que los fondos y tapas salen bombeados. En caso contrario el cierre de las latas no ha sido hermético. esta cesará y. por tanto.Principios fundamentales 9. Transcurrido el tiempo de esterilización. . tapas y fondos volverán a su estado inicial.

Se recomienda enfriar las latas en el menor tiempo posible después de esterilizarlas. 11. esto se hace par evitar la oxidación. . Antes de etiquetar y almacenar las latas es recomendable engrasarlas ligeramente con aceite de oliva. El almacenaje de las latas cerradas puede hacerse en cualquier lugar. pero siempre procurando que sea en sitio fresco y expuesto a helarse.… 1. Principios fundamentales 10.

Principios fundamentales 12. pegándose papel sobre papel.… 1. . y así la cola entrará en contacto con la lata. Se colocarán las etiquetas en forma de banda que rodee completamente la lata. evitando con ello que se oxide la lata.

Preparar y pesar la materia prima. Esterilización y pasteurización Los procedimientos de la esterilización y de la pasteurización incluyen las operaciones siguientes: 1.  . Sacar la carne de la cámara de refrigeración. 3.2. Lavado. 2. esterilización y escurrido de los envases vacíos.

. Precalentado en el túnel de prepasteurización. 5. Cocción de la carne. Preparación de la salsa y otros ingredientes de la fórmula.2. 7. Llenado manual de los envases. 6. Esterilización y pasteurización 4.

Introducción de los botes en la canastilla y traslado a la autoclave.Secado. 13. . 12. 10. Esterilización en la autoclave. Tapado de los envases.2. Esterilización y pasteurización 8. 9. 11.Almacenamiento del producto obtenido. 14. Enfriamiento de los envases por sumergimiento en agua. etiquetado y empacado. Cerrado de los envases.

a una temperatura de 90 ºC. se utilizan tripas de celulosa que se pueden eliminar fácilmente. Salchicha tipo Viena enlatada  Este embutido se envasa con sin envoltura. La salmuera se prepara al 2% de sal. Por esto.  A la cantidad deseada de salchichas se adiciona agua o salmuera.3. .

respectivamente.3. . 130 ó 200 minutos.  Concluido la esterilización. para los envases de 100. Salchicha tipo Viena enlatada  Se efectúa el precalentamiento para que el centro del envase alcance 75ºC. 300 y 660 g. Después se cierran los botes y se efectúa la esterilización a 115 ºC. durante 80. se efectúa el enfriamiento en agua hasta que la temperatura baje a 40 ºC.

Carne con ají y frijoles  Para la elaboración de este producto. 1 kg. también conocido bajo el nombre de “chile con carne”. 100 g. 7 kg. 3 kg. 9 l. 30 g. se utilizan los siguientes ingredientes: Componentes - Cantidad 5 kg. 400 g.5% . 60 g.4. arriñonado Pulpa de tomate Harina de trigo Agua de cocción de la carne Sal de cocina Glutamato monosódico Cebolla en polvo Ajo en polvo Ají en polvo Proteínas vegetales. opcional al 4. Carne magra de res Frijol rojo. 10 g.

Carne con ají y frijoles  La adición de las proteínas vegetales reduce las pérdidas de peso. se obtiene un producto más jugoso y tierno con un poder nutritivo más elevado. . Además. causadas por el encogimiento de la carne.4.

Carne con ají y frijoles La elaboración del enlatado se efectúa de la siguiente manera:  Se cuece la carne en agua. mezclando el contenido de vez en cuando. de diámetro.  Se filtra la carne cuando está tierna. a fuego lento.  La carne cocida se pasa por un picador con disco de agujeros de 8 mm. .4.

pulpa de tomate y ají con la mitad de caldo de cocción de la carne.4.  Se añade la carne picada a la mezcla de caldo y harina . sal. Carne con ají y frijoles  Se mezclan ajo.  Se mezcla la harina con la mitad sobrante del caldo.  S cuecen los frijoles cocidos en agua caliente. cebolla.

Cuando se demora el cerrado y la temperatura baja de 80 ºC.  Se llenan a los envases preesterilizados.  Se calienta el conjunto hasta 85 ºC. se efectúa un precalentamiento. Carne con ají y frijoles  Se agregan los demás ingredientes.4.  Se efectúa de inmediato el cierre de los envases. .

2 y 10. para latas del número 1. Carne con ají y frijoles  Se esterilizan los envases a 115 ºC. respectivamente.4. durante 60.  Se enfrían los envases hasta 40 ºC . 80 ó 180 minutos.

90 kg. 500 g. Carne de res guisada  La formulación para la elaboración de este tipo de producto es la siguiente: Componentes Cantidad - Carne magra de res Cebolla picada Papas en cubitos Sal de cocina Harina de trigo Agua Hierbas de olor para sopas Pimienta negra molida fina Perejil finamente picado Glutamato monosódico 45 kg. . 900 g. 4.5 kg. 500 g. 140 l. 50 g.5. 2 kg. 7 kg.

 Se añaden 120 litros de agua a la carne.  El conjunto se lleva lentamente a la ebullición. Carne de res guisada La elaboración de este tipo de producto se realiza de la siguiente forma:  Se corta la carne en cubitos de 2 cm. .  Se elimina la espuma que se produce.5.

envueltas en un saco de muselina y la cebolla finamente picada.  Se cuece el conjunto a fuego lento durante dos a tres horas. Carne de res guisada  Se adicionan las hierbas de olor. . mezclándolo de vez en cuando.5.  Se añaden las papas. la sal y el glutamato monosódico y se vuelve a cocer el conjunto durante 10 minutos.

 Se lleva la mezcla a ebullición. se adiciona caramelo líquido. se corta el calentamiento y se agregan la pimienta y el perejil. Si el color del guisado es demasiado claro. Carne de res guisada  Se adiciona la harina. .  Se envasa el guisado en latas esmaltadas preesterilizadas.5. mezclando con los 20 litros de agua restante.

Carne de res guisada  Se cierran los botes y se introducen en la autoclave volteados para favorecer el mezclado de los ingredientes.5. seguida por el enfriamiento hasta 40 ºC.  Se efectúa la esterilización. .

que son recomendables para los guisados: Tamaño Peso neto Temperat de latas ura inicial 211 x 400 300 x 409 404 x 404 300 g.5. Carne de res guisada  En el siguiente cuadro se indica los tiempos de esterilización. 71 ºC 71 ºC 71 ºC Tiempo de esterilización a 121 ºC 55 minutos 65 minutos 91 minutos . 846 g. 454 g.

Alteraciones Abombamiento de origen microbiano (biológico) a) Causas: El abombamiento puede ser producido por:  un calentamiento térmico insuficiente.  una refrigeración o enfriamiento insuficiente después de un calentamiento térmico adecuado.  por una contaminación posterior al tratamiento. 1. .

 Gas maloliente. .Alteraciones b) Alteraciones: Las alteraciones que vemos en una conserva abombada son:  Fondos y tapas convexos.  Estado putrefacto del contenido.

botulinum.Alteraciones c) Los microorganismos responsables de tales alteraciones son:  Bacterias que llevan a cabo reacciones de putrefacción de los alimentos o reacciones de fermentación con la consiguiente formación de gases. . como por ejemplo C. entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium.  Bacterias esporuladas.

olor penetrante.Alteraciones 2. zonas corroídas y alteración del contenido por envejecimiento. sabor a metálico. Alteraciones: Aparición de tapas y fondos convexos. Abombamiento de origen químico   Causas: Se produce por interacciones del alimento con componentes del envase. o bien por corrosión. pero no desagradable. . pequeñas manchas de coloración variable.

.Alteraciones …2. Además no aparecen microorganismos productores de intoxicaciones tan importantes como el botulismo. Abombamiento de origen químico  Diferencias con respecto al abombamiento microbiano: en este caso no existe producción de gas y el contenido sigue siendo estéril.

 Alteraciones: No poseen importancia desde el punto e vista de salud. por una compresión o por congelación. .Alteraciones 3. Abombamiento de origen físico  Causas: Por un llenado excesivo. Si no existen fugas en le alimento salen a comercialización pero a un precio más barato.

 Lesiones mecánicas diversas .  Ennegrecimiento de la superficie interna de la lata.Alteraciones 4. Otras alteraciones  Vacío mecánico excesivo.  Latas con picos o chepas.

PREGUNTAS .