ELABORACION DE ALIMENTOS PROCESADOS o de V GAMA

1. FUNDAMENTOS
Los alimentos de quinta gama nos proporcionan la oportunidad de degustar
platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones
especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario. Su
cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso
control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantiza no solo su
seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales. Su
fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación
especial.
No son “platos precocinados”, ni “pre elaborados”. Este tipo de
preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados
también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas
tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener platos
elaborados, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los
recién hechos, Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad
del consumidor actual: alimentos de calidad ya elaborados que nos ahorren
tiempo en la cocina, a un precio asequible.
El éxito de este tipo de platos radica, según los especialistas, en el tipo de
proceso de producción, que es muy casero sin que por ellos se dejen de
incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas. SE utilizan materias
primas de primera calidad en las que la rigurosa selección de proveedores
supone solo el primer paso de una cadena de procesos estrictamente
controlados, una buena receta- bien tradicional o vanguardista. Y una
elaboración en la que los conservantes y otros aditivos están ausentes pero en
algunos casos lleva almohadillas absorbentes de humedad. El proceso de
higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización lo más
suave posible. En muchos platos esta se asegura en el mismo proceso de
cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.
El tratamiento térmico debe ser suave pero eficaz para garantizar la
eliminación de posibles microorganismos patógenos, a la vez que respeta las
características originales de los platos tanto nutricionales como sensoriales
(textura, sabor, olor). En algunas ocasiones el efecto higienizante esta
reforzado por inhibidores bacterianos naturales a base de aceites esenciales de
ajo, tomillo y otras especias. A continuación, el plato se envasa por raciones,
bien al vacío o más a menudo en atmosfera modificada que lo conservara en
óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la
información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso (no se precisa ni
equipos ni formación especiales) y se refrigera para su comercialización,
manteniendo en todo momento la cadena de frio.
 Dentro de la “5ª gama de hortalizas” se establecen dos definiciones según
el proceso realizado (Tirilly, Y. y Bourgeois. C.M., 2002).
“5ª gama de hortalizas pasteurizada; que es todo producto alimenticio de origen
vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico a temperaturas
comprendidas entre 65 y 85 °C., se le garantiza una conservación de 21 días o
de 42 días a +2 +- 2 °C según la intensidad de pasteurización aplicada.
“5ª gama de hortalizas” esterilizada; que es todo producto alimenticio de origen
vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico conforme a las normas de
esterilización y a unas temperatura superior a 100°C con objeto de destruir o
inhibir totalmente los microorganismos y sus toxinas, esta acondicionado en un
recipiente estanco a los líquidos y a las agresiones microbianas.
La diferencia fundamental entre los productos de V gama y las conservas
es que en los primeros se emplean envases que no tienen una
impermeabilidad total a los gases, por lo que su vida útil será más corta, Por el
contrario, la utilización de menor temperatura para los productos de V gama
nos garantiza una menor perdida de nutrientes que en el caso de las
conservas.
Mínima manipulación
Al reducirse la manipulación de los alimentos durante el proceso, se
minimizan enormemente los potenciales riesgos higiénico- sanitarios tanto en
las casas como en los establecimientos de hostelería, por lo que en principio
proporcionan mayor grado de seguridad alimentaria. Sin embargo, resulta muy
importante respetar tanto las instrucciones de almacenamiento en refrigeración
y uso, como las fechas de consumo, debido a que su vida útil es relativamente
corta. Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además
de no estar ya bajo atmosfera protectora es posible una contaminación
cruzada.
Normalmente tienen un tiempo de vida útil de 7 a 10 días. Pero envasado
en atmósfera modificada, puede extenderse de 20 a 40 días, siempre con
ayuda de frio.

2. OBJETIVOS

2.1- Aplicar criterios de selección por frescor en frutas, hortalizas, carnes,

pastas, salsas y uso de frio.
2.2- Normas de limpieza, higiene y uso de desinfectantes en materias
primas, materiales y equipos.
2.3- Aplicar procesos de transformación, cocción, fritado y envasado inocuo.
3. MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1 Materiales, equipos e instalaciones: Ácidos cítrico, ascórbico. –

Agua potable más desinfectante (para alimentos crudos, hipoclorito de
sodio o lejía: 5ml o 1 cucharadita en 10 L de agua x 5 min de contacto.
Para desinfectar utensilios, mesas: 240ml o una taza en 5l de agua x 5
min de contacto). – Aceites esenciales de orégano, romero, mostaza –
Agua oxigenada. – Algodón o gasa. – Balanza – Baldes y tazones
inoxidables o plásticos – Cocina a gas – Detergente sin olor – Envases
con tapa de PEBD o PP. – Envases de vidrio o PP con boca ancha y
tapa de rosca o presión – Frutas frescas de madurez media: fresa,
manzana, mango, papaya, piña, melón. – hortalizas muy frescas: apio,
brócoli, hierba buena, lechuga, orégano, poro, pimientos, rabanitos,
romero, zanahoria. Platos preparados de salsas, estofados, guisos,
postres. – Ambientes, mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina
desinfectados. – Papel toalla absorbente, coladores, cucharas, cuchillos
inoxidable. – Jarra medidora.
3.2 Métodos: Se explicara y darán instrucciones directas antes y durante el
procesamiento. Proponer flujos de elaboración según producto a
elaborar.
3.3 Procedimientos: a) Se seguirán instrucciones para desinfección previa
de ambientes, mesas de trabajo, utensilios y personal (NO usar esmalte
de uñas, sortijas, esclavas, aretes, perfumes). NO tener heridas
infectadas, resfríos. USO OBLIGATORIO DE GUARDAPOLVO,
GUANETS DE LATEX, BOTAS DE HEBE, TOCAS Y TAPABOCAS.
NO COMER O BEBER DURANTE EL PROCESO.
b) Las frutas y hortalizas DEBEN HABER ESTADO almacenadas en frio
(0a +2°C) antes de su proceso. Los guisos, estofados, salsas, postres,
DEBEN ser preparados y envasados EN EL MOMENTO.
c) Se determinara cantidades a procesar de cada una.
d) Se evaluara vida útil refrigerada de 2 - 4°C a los 8 días.
e) No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera
modificada)

4. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Cálculos: Se realizaran las mediciones de soluciones desinfectantes y
la cantidad de materias primas en bruto y netos (rendimientos) de
acuerdo a número de envases disponibles.
 Peso de los alimentos utilizados

Alimentos PESO

BROCOLI 108,5g

HUEVO 176g

MORRON 140,5g

CEBOLLA 168,5g

ZANAHORIA 100g

ARROZ 749g

POLLO 451,5g

TOTAL 1894g

Utilización de desinfectante:
Para alimentos: 10ml en 20L de agua (mínimo 5 minutos)
Para utensilios: 240ml en 5 litros de agua (5 minutos de contacto)

4.2 Resultados: Informar de todos los procesos, rendimientos, parámetros.

Alimentos DESPERDICIOS
BROCOLI 18
HUEVO 10
MORRON 5
CEBOLLA 40,5
ZANAHORIA 5
ARROZ 0
POLLO 0
TOTAL 78,5g

RENDIMIENTO

1894g TOTAL 95,86%

DE LOS
ALIMENTOS

78,5g DE
4.14%
RESIDUOS

TOTAL 100%
Como se puede observar hay un 95,86% de rendimiento por lo que se le
considera rentable.

PROCESOS REALIZADOS
 Como primer proceso se realizó una limpieza general al
laboratorio para evitar una contaminación de los productos con
desinfectantes como la lejía.
 Se desinfecto las verduras con lejía sumergiéndolas por un
tiempo de 3 minutos
 Se llevó a escaldado por tiempos diferentes a cada verdura
 Se secaron las verduras con papel toalla para evitar la humedad
al envasar
 Se envaso en el taper
 Por último se congelo

EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial se realizó 5 días después de llevarse a congelación en
lo cual todos los alimentos tenían el sabor propio del producto.
Se observó que no hubo ninguna variación del sabor al consumir el producto.

4.3 Discusión: Discutir las experiencias y resultados con la información

especializada

Pudimos observar que a comparación del grupo del día jueves a pesar
de que sus productos solo tenían un día en refrigeración nuestros
productos de 3 días en refrigeración terina mejor aspecto no solo por el
almacenaje sino también por el mal gusto para colocar sus alientos en
la
bandeja.

5. CONCLUSIONES

 La higiene del alimento es importante debido a que este está

disponible a poder ser contaminado fácilmente.
 La selección del método de conservación fue adecuada para
conservar el alimento y que están no pierdan el sabor.
 Se observó que los productos o alimentos de V gama es un tipo
de conservación muy favorable para el consumidor de estos días
que tiene poco tiempo para dedicarle a su alimentación.

6. RECOMENDACIONES
 Se recomienda no junte la ensalada con la comida por motivos que al
calentar el plato esta ensalada se calienta y no es agradable para el
consumidor
7. CUESTIONARIO
7.1 ¿Qué factores deteriorativos afectan a los alimentos procesados de V
gama?
Resulta muy importante respetar tanto las instrucciones de
almacenamiento en refrigeración, y uso, como las fechas de consumo,
debido a que su vida útil es relativamente corta.

Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además

de no estar ya bajo atmósfera protectora es posible una contaminación
cruzada.
7.2 Explique la importancia de la higiene y desinfección en procesos de V
gama.
La seguridad microbiológica de dichos productos se basa en la
combinación de un tratamiento térmico de pasteurización y un
envasado generalmente a vacío, siendo muy importante que se
mantengan las temperaturas de refrigeración, durante el
almacenamiento y la distribución. Los productos V gama reúnen todas
las características que demanda el consumidor de hoy en día,
productos listos para el consumo, de una alta calidad organoléptica y
nutritiva, similares a los productos caseros pero con una mayor
caducidad y que reúnan todas las garantías de seguridad.
7.3 Describa las dosis y usos de 4 desinfectantes para carnes crudas y
curadas.
Con el fin de establecer el riesgo de contraer una toxicoinfección
alimentaria por la ingestión de carne contaminada con Clostridium
perfringens
El uso de amonio cuaternario, hipoclorito de sodio, alquil amin betaina y
ácido láctico.
7.4 ¿Qué tratamientos térmicos se pueden aplicar a los alimentos de V
gama?
 Cocción al vacío
 Alta frecuencia- Microondas
 Calentamiento óhmico
8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2008/12/11/182011.php

 http://www.infoagro.com/documentos/novedades_alimentarias__producto
s_alimenticios_iv_y_v_gama.asp

 http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222002000200006
  https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis279.pdf

 https://es.slideshare.net/ainiappt/vcapilla

9. ANEXOS