“VEGETALES EN SALMUERA”

Práctica No. 1

Centro de Estudios Tecnológicos Industriales y Servicios No. 100

Producción Industrial de Alimentos
“Realiza los procedimientos de producción hortofrutícolas. “
5to G T. M. Equipo No. 3
Integrantes:
Andrade Robles Naivy Montserrat
Castillo Ávila Andrea Selene
Castañeda Ornelas Kenia Abril
Mendoza Montes Janitzia
López García Claudia Ivonne
Ramírez Mata Heber
Ruiz Coronado Paulina Elizabeth
 INTRODUCCION
La primera acepción del término salmuera que menciona el diccionario de
la Real Academia Española (RAE) refiere al agua que tiene sal disuelta. Por
extensión, también se conoce como salmuera al líquido que sueltan ciertas
cosas saladas y a la preparación que se realiza con agua, sal y otros
ingredientes para conservar alimentos.

Si nos centramos en el plano de la química, podemos decir que la salmuera

es H2O que dispone de una elevada concentración de NaCl que se encuentra
disuelta. Si dicha concentración es muy alta, como ocurre en ciertos lagos, no
permite que haya vida en el agua.

Gracias a sus propiedades, la salmuera tiene múltiples usos. Puede emplearse

para tareas de limpieza ya que la sal contribuye a purificar los materiales. Como
cuenta con un punto de congelación muy bajo, la salmuera también se emplea
como refrigerante secundario en algunos sistemas. La salmuera, por otra parte,
ayuda a derretir la nieve que cubre los caminos, facilitando la circulación de
vehículos.

La utilización más habitual de la salmuera, de todos modos, se encuentra en el

ámbito de la alimentación. La salmuera permite curar y conservar la comida e
incluso se emplea para la elaboración de ciertos productos.

Es importante saber que, dentro del ámbito gastronómico, cada vez se emplea
más como método para encontrar otros matices de sabor a los platos y recetas
que como método de conservación.

Las hortalizas que se conservan en salmuera son aquellas que se desea

conservar la mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo
posible también en textura, además de potenciar el sabor, es por ello por lo que
aquellas hortalizas que se conservan por este método utilizan una salmuera
débil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboración de
conservas de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilización
deba realizarse bajo presión en olla exprés, con esto se logra asegurar que estas
bacterias no se desarrollen en estos alimentos.
Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de
hortalizas conservadas por este método, entre ellas las ensaladas de hortalizas
(papa, zanahoria y chícharos), o de hortalizas individuales (chícharos, elotes
desgranados, pimentón) o de algunas que son necesarias para conservar sus
características como las aceitunas, o incluso los hongos comestibles utilizan esta
técnica de conservación. También podemos encontrar frijoles o alubias
conservadas por este método, que, aunque pareciera es poco utilizado si tiene
ventajas en la conservación de las características finales de los productos lo
cuales los hacen ideales para la preparación de ensaladas frescas ya que
mantienen el sabor y en algunos casos hasta la consistencia y textura.

Principios y Fundamentos

 La conservación es mediante el uso de esterilización bajo presión, con lo

cual se destruyen por altas temperaturas y elevada presión atmosférica a
microorganismos potencialmente patógenos que pueden desarrollarse en
las hortalizas por su baja acidez.

 El uso de una salmuera débil como líquido de cobertura para facilitar el

esterilizado, dar sabor a las hortalizas y conservarlas.

Caducidad

 La vida útil de este producto es de aproximadamente 1 año, almacenado

en un lugar fresco y seco.

OBJETIVOS

Objetivo general:

 Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales y utilizando un

método adecuado

Poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien

sumergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada y como la
penetración de la sal y el producto en relativamente lento, es preciso evitar toda
alteración del alimento en el curso de la salazón.
 Objetivos Específicos:

 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su

conservación.

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias,

aditivos, etc.)

 Desplazar el aire de los envases.

MATERIALES Y EQUIPOS

INGREDIENTES MATERIALES Y EQUIPO

 ¾ kg Zanahorias  Recipiente 4 litros

 ½ kg Papas  Cuchara

 ½ kg Chicharos  Cuchillo

 ½ kg Ejotes  Tabla para cortar

Liquido de gobierno:  Pelador

 Sal, suficiente para preparar 4 litros de  Balanza

solución salina al 5%
 7 frascos de vidrio con tapa de metal
 40 gr Azúcar para 4 litros de solución

salina

 4 litros de Agua
 PROCEDIMIENTO

OPERACIONES PRELIMINARES

1. SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y

papas maduras, limpias y sin principio de descomposición. De
preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible.

2. LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica.

3. PELADO Y CORTADO: Las zanahorias y papas se cortan en

cuadros de tamaño uniforme, los ejotes se cortan de manera
inclinada. (OJO: Se cortan los vegetales cuando ya se tiene
lista la olla con el agua caliente para el escaldado)

 Ejotes: 1 cm. de largo aprox.

 Chícharos: por pieza

 Zanahorias: 1 cm3.

 Papas en cúbitos de 1 cm³.

4. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo

durante el tiempo requerido para cada hortaliza.

 Ejotes: 3-4 minutos

 Chícharos: 3 minutos.

 Zanahorias: 4 minutos

 Papas: 2.5 minutos.

En cuanto se cumpla el tiempo estipulado, colocar los vegetales en los

frascos. Distribuir uniformemente los vegetales.

PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO Y ENVASADO.

5. SALMUERAS: Preparar la solución de sal al 5% en 4 litros de

agua, agregar los 40 gramos de azúcar y calentar hasta ebullición
verificando que ambas sustancias se disuelvan perfectamente. Es
 prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada (por 10 min)
previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que
la sal no es un microbicida propiamente dicho.

6. ENVASADO Y RELLENO: Se hace en pre-esterilización, se

efectúa colocando las hortalizas (en la misma proporción) en
frascos previamente esterilizados, los vegetales deben cubrir
aproximadamente el 80% del espacio del frasco. El llenado de
estos productos se hace manual, y puede ser acomodando el
producto en forma estética.

Se adiciona el líquido de gobierno, la salmuera debe tener la temperatura

mínima de 85 °C al momento de envasar.

7. ESTERILIZADO: Los frascos se colocan con su tapa (sin cerrar

por completo), en una olla con agua hirviendo por 20 minutos.

8. CERRADO: Se cierran los frascos verificando que sellen

herméticamente, se voltean de forma que el contenido caliente
tenga contacto con la parte interna de la tapa de forma que quede
también estéril (por unos 10 minutos).

9. ENFRIADO: Los frascos se enfrían después de terminada la

esterilización, puede ser en una tina de enfriado (con agua a
temperatura amiente), en la cual se lleva a cabo un enfriamiento
gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. También se
puede utilizar el chorro de agua de la llave para acortar tiempos y
aprovechar el choque térmico.

10. SECADO: Esta operación es importante sobre todo si se envasará

en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un
mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con
un paño limpio y seco.

11. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con la

información correspondiente al producto.
 PELADO Y
SELECCIÓN LAVADO ESCALDE
CORTADO

ENVASADO Y
CERRADO ESTERILIZADO SALMUERAS
RELLENO

ENFRIADO SECADO ETIQUETADO

RESULTADOS
Nuestro producto fue de buena calidad, tenía buen sabor y muy característico,
las verduras tenían un buen color, aun brillante después del escaldado y eran
suaves, nuestra salmuera tuvo la cantidad de sal correcta y se realizó de manera
fiel a la práctica, tenía un olor agridulce pero agradable, fueron envasados y
sumergidos en la salmuera exitosamente.

ANALISIS ZANAHORIA PAPA CHICHARO EJOTE

OLOR Característico, Característico, Característico Característico,
algo dulce sin olores y fresco al sin olores
raros ser raros
descubierto
en el
momento
COLOR INTERNO Naranja de Pálido, un Verde fuerte Verde
dos tonos y amarillo y brillante obscuro
brillante bastante claro, brillante
casi
transparentoso
EXTERNO Naranja fuerte Amarillo pastel Verde dos verde claro y
y brillante o amarillo tonos más opaco
claro con claros que el
ligeros rastros verde fuerte
de puntitos de adentro
cafés
característicos
de la papa
PRODUCTO PESO (G)
ZANAHORIA 873.5g
PAPA 641.5g
CHICHARO 213.7g
EJOTE 555.5g
RESULTADO 2284.2g (2k 284.2g)

SELECCIÓN Y ZANAHORIA PAPA CHICHARO EJOTE

CLASIFICACCION
TAMAÑO Normal Del puño Variado, pero Normal
mayormente
normal
FORMA Alargada Ovalada Vaina Alargado
alargada y
chícharo
esférico
TEXTURA Suave y con Lisa y Suave y lisa Seca, no
ligeros topes firme con algunos resbala
y relieves topes en
donde se
resguardaban
los chicharos,
los cuales
son suaves y
duros

PESO FINAL DE MATERIA PRIMA PESO FINAL DE PRODUCTO

2284.2g 1110g
RENDIMIENTO: 0.48%

COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES

AGUA, LUZ Y $300MXN ZANAHORIAS(1K) $18.50MXN
TELEFONO aprox.
PAPAS(1/2K) $14.5MXN
UTENSILIOS (Ollas de $8075MXN CHCIHAROS(1/2K) $22MXN
Acero: $909MXN), $112MXN
cucharas ($117MXN por (Precio si AGUA (4L) $52MXN
las 3), solo EJOTES(1/2K) $25MXN
cuchillos($503MXN), tomáramos
tablas para en cuenta AZUCAR(1k) $28MXN
cortar($1145MXN), los que SAL(2K) $22MXN
estufas($4500MXN), compramos
balanza($749MXN), nosotros)
frascos de
vidrio($16MXN), Pelador
($40MXN)
 TOTAL: $8375MXN TOTAL: $182MXN
COSTO TOTAL (8375 + $8557MXN COSTO TOTAL ALTER. $294MXN
182): (112 + 182):
COSTO UNITARIO: $1222MXN COSTO UNITARIO $42MXN
(8557/ 7): C/U ALTER. (294/7): C/U

CONCLUSION

En conclusión, logramos obtener muy buenos resultados en base a lo que era

nuestro producto ya que obtuvimos un producto de muy buena calidad que en
realidad ese era nuestro objetivo principal, principalmente siguiendo las medidas
necesarias de seguridad e higiene. Puesto que aprendimos a clasificar un
alimento que está en condiciones buenas tanto en malas ya que en este tipo de
proceso que fueron los vegetales en salmuera, nos dimos cuenta de que tan
importante es la sal como conservador ya que se podría decir que la sal elimina
un 65% de los microorganismos en un alimento y eso hace que el alimento quede
asegurado y bien conservado. Ya que con esto que aprendimos fue como
hicimos la solución de la salmuera que fue tener el 5% de sal en cuatro litros de
agua y agregábamos azúcar, teníamos que estar verificando que cada una de
soluciones quedaran disueltas completamente en el proceso de ebullición. Pero
principalmente teníamos que utilizar la salmuera esterilizada ya que si no lo está
puede ocasionar el crecimiento de bacterias y hongos.

Por otra parte, cabe mencionar que nuestro producto de vegetales en salmuera
es un producto saludable y fue procesado de la manera más precisa posible ya
que si nos ponemos a comprar nuestro producto con otro de una marca diferente,
un ejemplo los de la marca HERDEZ es una marca relativamente carísima ya
que una sola lata de tan solo 400gr cuesta $292 con 50 centavos. Podemos a
simple vista comparar que con una cantidad muy mínima del producto le
aumente el doble o hasta el triple de lo que puede llegar a costar ya que nosotros
simplemente gastamos $224 y obtuvimos 1110gr de nuestro producto.
 ANEXOS

Se puede considerar que se llevó a cobo una buena práctica, ya que se

tomaron en cuenta las técnicas de higiene y las operaciones preliminares
correspondientes al proceso.

Al entrar a la zona de trabajo, (laboratorio) se limpió la mesa con una solución

desinfectante con cloro y un trapo limpio, se revisó que la materia prima
estuviese en condiciones aptas y de calidad, y se separó lo que no se
encontraba en estas cuestiones preestablecidas.

Una vez separado el producto, se lavó con una solución desinfectante con
cloro, cada una de ellas.

Se lavaron las herramientas con las que se trabajarían antes de comenzar

con el proceso, y todos los integrantes del proceso se lavaron las manos
según el protocolo anterior mente visto.

El personal contaba con la indumentaria requerida para comenzar la práctica.

Todos nuestros frascos se llevaron a esterilizar y al finalizar la práctica y una

vez llegado el momento de envasar, se sacó, peso y envaso de una manera
rápida para evitar la contaminación del frasco. Se sobre puso la tapa y se
llevó a baño maría para después taparlo correctamente y voltearlo para crear
el vacío.

Al finalizar la práctica, se lavó las herramientas utilizadas, se desinfecto el

área de trabajo y se limpió los alrededores de este.

El equipo se mantuvo hasta el final de la práctica con la indumentaria inicial

para evitar la contaminación del producto durante el proceso.
 Centro de Estudios Tecnológicos, Industrial y de Servicios No. 100

Producción industrial de Alimentos

Lista de Cotejo Para la Revisión de Buenas Prácticas de Manufactura y seguridad en el laboratorio
Fecha_________ Grupo:________________ Equipo No.____________ Práctica:____________________________________________________
Control de higiene personal
AL INICIO DE LA PRÁCTICA DURANTE LA PRACTICA

Observaciones

Bata
Bata
Nombre del alumno

manos
manos
/ joyeria
Disciplina

sin pintar

Lavado de
Lavado de

Cubreboca
Cubreboca

Cofia o red
Sin accesorio
Colaboración

Cofia o gorro

Uñas cortas y
Cooperación

Área de Trabajo

Actividad Al inicio de la práctica Al concluir la práctica

Limpieza y desinfección de la mesa de trabajo
Lavado de material y utensilios
Limpieza y montaje de equipos
Limpieza del área (piso)
Revisión de llaves de gas: Al iniciar verificar si están cerradas y abrirlas, al final verificar
que queden cerradas
Indicar con una “X” si no se cumplió la actividad y una “” si se cumplió.

__________________________________________________________
Nombre y firma del Inspector de Higiene y seguridad