UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

Tema : Escaldado y Pelado Qumico

Docente : Ing. Rosa Huaraca Aparco

Alumnos :

Arone Palomino Dannya

Huarhuachi Loayza Flix

ANDAHUAYLAS

PER 2017
I. INTRODUCIN

En este trabajo se realizan tcnicas de conservacin, se aplica esta

operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana que podra
atentar con las condiciones ptimas del producto, es base para ciertos
procesos como las conservas, envasados, etc. Podemos decir que es un
tratamiento trmico de corta duracin y temperaturas moderadas.
El escalado y el pelado qumico es una etapa importante en el procesamien
to de alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial de los productos
procesados y facilitar su manejo. Cravzov, Alicia L (2002).
El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente
orgnicos, cuando son sometidos a tratamientos trmicos. Braverman,
(1988), yaillayan, (1990).
II. OBJETIVOS

Demostrar efectos de tratamiento trmico

Determinar el tiempo de pelado qumico de durazno
Determinar la temperatura optima del pelado qumico
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas
Determinar el tiempo ptimo de escaldado

Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.

Determinar el tiempo de pelado qumico del durazno, alverja y tomate

Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima

Determinar la temperatura optima del pelado qumico de ambas frutas

presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la

operacin de pelado qumico.

III. MARCO TERICO

Pelado qumico.- El pelado qumico es proceso muy utilizado hoy en da

en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con
la finalidad de minimizar costos de mano de obra, El pelado qumico
se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas. Vidal
brotons, D (2004)

La operacin del pelado qumico es una de las ms importantes en el

procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser
preservados por congelacin para su posterior exportacin. En este
proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1%
hasta 3%como mximo. El de pelado variara para evitar la prdida
innecesaria del producto.

Ventajas de la tcnica.- la ventaja de este sistema frente a los sistemas

mecnicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o
uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de
procesamiento.

Limitaciones de la tcnica.- estos sistemas de pelad tiene un impacto

ambiental importante debido a la produccin de vertidos con pH extremos y
de elevada conductividad.
 Pelado qumico en durazno.- la soda que se debe usar para este proceso
debe ser de 99% de pureza se calienta en un recipiente que no sea de
aluminio hasta que empiece a hervir, una vez que empieza a hervir se
sumergen los duraznos a esta solucin por tiempo aproximado de un
minuto, se retira e inmediatamente se baa con agua fra para frenar la
coccin y eliminar la piel , se puede eliminar con mano , con mucha
precaucin y abundante agua para proteger las manos.
se lava con abundante agua sobre todo si es pelada con soda caustica de
la forma que se explic anteriormente ,luego se retira y se selecciona .
se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas
se les retoca con un cuchillo , las unidades muy desarmadas o muy
retocadas se les apara y se las destina para conserva de mermelada si se
desea utilizar para este fin.

El escaldado.-desde ya podemos decir que sus objetivos son

tambin propios a sus bases, Para las industrias alimentarias, se
aplica esta operacin para la inactivacin de enzimas y carga
microbiana que podra atentar con las condiciones ptimas del
producto, el escaldado es base para ciertos procesos como las
conservas, envasados, etc. Pellizzari, Esther (2004).

VI. MATERIALES

Materiales
1 mesa de trabajo
1 Balanza
1 pH metro
1 refractmetro
1 cuchillo
2 pipetas de 1 ml y 5 ml
2 matraz Erlenmeyer 250 ml
5 vasos de 50 ml, 100ml
2 colador
1 mortero

Reactivos
Fenolftalena
Hidrxido de sodio al 0.5 % (10g)
Agua 1 litro
 Muestras
Muestras de diferentes tipos de fruta (durazno)
Muestra de diferentes tipos de hortaliza (alverja, tomate)

V. METODOLOGIA

Determinar el tiempo de pelado qumico y el escaldado de las fruta y

hortaliza a diferente tiempo, temperatura y diferente reactivo.
Preparar soluciones de escaldado Agua con NaOH
Calentar las soluciones y mantenerlo caliente
Cortar las frutas y hortalizas en tamaos iguales y colocarlas en las
soluciones de escaldado durante los siguientes tiempos de
permanencia. 2, 4, 5, 1 minutos
Dejar una porcin sin escaldar en contacto con el medio como
testigo para comprobar las muestras.
Observar los cambios de color

IV. PROCEDIMIENTO

Pelado qumico.

En primer lugar hervir 1 litro d agua.

Lavar el producto (tomate y durazno).
Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.
Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un
minuto.
Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se
introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado
manual lo ms pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta
ser muy perjudicial.
Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen
visual y determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar
las caractersticas organolpticas de la muestra de evaluacin.

Escaldado

Analizar sensorialmente y fisicoqumicamente una pequea muestra

de arveja cruda.
 Las arvejas verdes sern lavadas y peladas para remover el polvo y
otros materiales extraos.
Seleccionarlos por tamaos uniformes y colocarlos en un depsito.
Pesar 5 gramos de producto y enumerarlo de acuerdo al cuadro 1.
Colocar las arvejas en canasta de blanqueo una por una en agua
hirviendo.
Retirarlas despus del tiempo transcurrido y someterlas en agua fra
por 1 minuto exactamente.
Retirarla y secarla y colocar sobre el papel absorbente.
Vaciarlas en una bolsa debidamente rotulada.
Evaluar sensorialmente el producto.

V. RESULTADOS

Cuadro 1.- alverja

muestra descripcin T(C) tiempo pH resultado

1 control No no No
2 Escaldado con Ebullicin 2 Normal Oscuro
agua
3 Escaldado con Ebullicin 4 Normal oscuro
agua
4 Escaldado con Ebullicin 5 Normal Oscuro
agua
5 Escaldado con Ebullicin 10 normal Oscuro
agua
6 Escaldado con Ebullicin 5 9 Negro
agua + NaOH
7 Escaldado con Ebullicin 5 3 ..
agua + Acido
Citrico
8 Escaldado con Ebullicin 5 9 Normal
agua + claro verde
bicarbonato de
sodio
 Anlisis sensorial de la alverja

Anlisis sensorial de la alverja Anlisis fisicoqumico de la

alverja
Color No Caracterstico
Olor No Caracterstico
Sabor Sin sabor
consistencia blanda

VI. DISCUSIN

Las pruebas realizadas en el escaldado y pelado presentaron un cambio

de color y el sabor de la fruta y hortaliza sometida a la prueba.
La prueba realizada en la alverja no resulto debido a la alta
concentracin de NaOH, presento una coloracin de negro.
La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en
las muestras de la alverja esta ltima se debe a que en su contenido
tiene alta actividad enzimtica, (aylward y haysan, 1968).
De acuerdo con voirol (1972) y whitaker (1976) el hidrxido de sodio
tambin tiene importancia para el escaldado o pelado qumico de las
frutas y hortalizas.

VII. CONCLUCIONES

Las dos tcnicas de escaldado y pelado qumico practicado en este

laboratorio, se diferencian en varios puntos, sabiendo las dos tcnicas
se puede deducir que las dos tcnicas tienen pro y contras, al sumergir
el producto en agua caliente se deduce que habr mayor prdida de
protena, azucares, sustancias minerales, etc. Haciendo que disminuya
su valor nutritivo del producto.
Entonces podemos decir que el escaldado es tambin un tipo de
proceso para eliminar la carga bacteriana, creacin de mohos, y
sintetizar los productos por medio de reacciones.
VIII. Bibliografa

Avallone, Carmen M (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y

Peroxidasa)
Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricacin), Montenegro, Susana B. (2004)
(Procesamiento De Frutas Y Hortalizas Mediante Mtodos qumicos)
Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortalizas)
Vidal-Brotns, D (2004),
(Estabilidad de Pigmentos en Frutas Sometidas a Tratamiento)
C. Moggia (2002), (Escaldado En frutas)
IX. anexos