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Colaboradores:

Chef norma Anglica Chvez Torres Chef Juan Carlos Meneses Ramrez Septiembre-Diciembre 2012

NDICE
1. TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION 1.1 Mise & place 1.2 Caractersticas principales de los cortes de verduras 1.3 Tipos de cortes METODOS DE COCCION 1.4 Definicin 1.5 Clasificacin 1.6. Mtodos Simples 1.6.1 Agua. Ebullicin, Vapor o escalfado 1.6.2 Aire caliente. Asado 1.6.3 Grasa. Salteado, rehogado, fritura y confit. 16 1.7 Mtodos Compuestos 1.7.1 Liquido, vapor y grasa. Estofado y braseado 1.7.2 Liquido, Grasa y Aire caliente. Gratinado y glaseado 1.8 Guarniciones clsicas 20 23 24 25 25 26 27 27 28 28 28 28 28 28 28 28 6 6 6

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2. PREPARACIONES AROMTICAS Y ELABORACIN DE FONDOS.


2.1 Hierbas aromticas 2.2 Especias 2.3 Condimentos 2.4 Fondos 2.4.1 Definicin de fondos 2.4.2 Elementos de composicin 2.4.2.1 Elementos nutritivos 2.4.2.2 Elementos aromticos 2.4.2.3 Elementos de coccin 2.4.2.4 Elementos de ligazn 2.4.2.5 Elementos sazonadores 2.4.2.6 Elementos grasos 2.4.2.7 Elementos de clarificacin

2.5 Clasificacin 2.5.1 Fondos lquidos 2.5.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas) 2.5.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico) 2.5.1.3 Fondos de coccin (caldos cortos y blancos de coccin) 3. SALSAS

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Y SU APLICACIN EN VOLATERA Y PESCADOS


3.1 Definicin de salsas 3.2 Caractersticas 3.3 Etapas de una salsa (fondo de base o jugo, ligazn y terminado) 3.4 Clasificacin (base, compuestas y emulsionadas) 3.5 Salsas base blanca (Bechamel y veloute) 3.6 Salsas base obscuras (Espaola y media glasa) 3.7 Salsas base rojas (Pur de tomate y salsa de tomate) 3.8 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) 3.9 Salsa compuesta veloute de ternera (Alemana) 3.10 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco) 3.11 Salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa) 3.12 Salsa emulsionadas fras (Mayonesa y Vinagreta) 3.13 VOLATERIA 3.13.1 Tipos y variedades 3.13.2 Eleccin y compra 3.13.3 Manipulacin 3.13.4 Preparacin 3.13.5 Otras preparaciones 3.14 PESCADOS 3.14.1 Clasificacin 3.14.2 Eleccin y compra 3.14.3 Caracteristicas organolpticas 3.14.4 Preparaciones antes de guisar 3.14.5 Tipos de Cocciones 3.15 MARISCOS 3.15.1 Clasificacin 3.15.2 Eleccin y compra 3.15.3 Preparacin antes de guisar 3.15.4 Tipos de Cocciones

36 36 36 36 36 38 40 41 42 42 43 43 45 48 49 50 52 55 55 56 62 62 64 64 69 69

I Tcnicas de corte y mtodos de coccin


1. Mise en place
La definicin aplicada a este trmino dentro de la cocina se identifica como. estar listo poner a punto, lo que debe interpretarse dentro de la cocina o principalmente en el trabajo de una cocina profesional como requisitar, seleccionar material y materia prima a utilizar, as mismo hace referencia a la planeacin sobre las tcnicas de coccin y el resultado del producto final. Dentro de las elaboraciones culinarias la mise en place se refiere a toda aquella actividad previa a la aplicacin de los procesos de coccin de un platillo o alimento, iniciando con el lavado y desinfeccin de los productos por ejemplo, en verduras, vegetales, hortalizas, tubrculos, etc; en caso de utilizar leguminosas se aplica la limpieza ( retirar basurillas, piedras, granos en mal estado, posibles organismos ajenos al producto, su lavado y remojo previo, y en la gran mayora de los casos aplicar una coccin previa antes de su uso final, para crnicos, lavado del producto, tcnicas de limpieza y despiece de acuerdo a su aplicacin y en caso especfico una previa coccin, esto normalmente aplicado en la produccin de las grandes empresas y que brindan un servicio marcado por tiempos hacia el comensal, podemos numerar infinidad de aplicaciones del mise en place dentro de una cocina o laboratorio; y parte importante de esta actividad es seleccionar los utensilios y herramientas necesarias para la aplicacin de las distintas tcnicas y montaje de platillos. Como profesional de la gastronoma estamos obligados a desarrollar un excelente mise en place, ya que esto reflejar la capacidad de organizacin que tenemos en nuestra actividad y el profesionalismo con el que lo llevamos a cabo; a su vez, el manejo correcto de la mise en place nos ayudar a reducir tiempos, mermas, equipos y personal.

Para que un chef desarrolle correctamente su trabajo de mise en place necesita: concentracin, conocimiento de lo que se va hacer, organizacin, conocimientos de sanidad e higiene de los alimentos, conocimiento de materiales y equipo de cocina, administrar, inspiracin, tica profesional y tener la capacidad de improvisar en situaciones especficas, siempre brindando un servicio y producto de calidad a nuestros clientes o comensales.

1.2 Caractersticas principales de los cortes de verduras


Las verduras y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: *Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes *Para dar una buena presentacin del plato *Para reducir tiempos de coccin Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales. 1.3 Tipos de cortes Mincing ( Totalmente fino) Juliana fina (2x2x4 a 5 mm) Juliana (4x4x 4 a 5 mm) Batonnet (9x9x x6 mm) Fine Brunoise (2x2x2 mm) Brunoise (4x4x4 mm) Small dice (6x6x6 mm) Mdium Dice (9x9x9 mm) Big Dice (20x20x20 mm) Chiffonade, Cincelado, Listn. Rondelle o vichy Diagonal Suprema Fileteado Media luna Torneado Mirepoix

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte. PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete GAJOS: para papa, frutas de pulpa firme, semeja gajos de naranja que se hacen con un cuchillo torneador

Duxelles. Championes picados finamente, tambin se le llama a la preparacin hecha a base de championes picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnicin o elemento que compone una salsa.

METODOS DE COCCION
1.4 DEFINICIN Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos ms digeribles. Un sistema de coccin son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento. 1.5 CLASIFICACIN Los sistemas de coccin se dividen en dos grandes grupos: A .SIMPLES Son aqullos en los que slo existe una fuente de calor que puede ser: a) Agua. Coccin por ebullicin, al vapor o escalfado. b) Aire caliente. Asado. c) Grasa. Salteado, rehogado, fritura. B.COMPUESTOS Son aqullos en los que el calor procede de varias fuentes. Entres estos estn: a) Lquido, vapor y grasa. Estofado y braseado. b) Lquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado. Para elegir el sistema de coccin adecuado, hay que tomar en cuenta las caractersticas propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo.

1.6 MEODOS SIMPLES 1.6.1 POR EBULLICION A.PROCEDENCIA DEL CALOR Procede exclusivamente del agua. (la temperatura ideal del lquido en esta tcnica debe ser superior a los90 C).

B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES a) Albmina de la carne. Se coagula dentro de las clulas. Si la carne se mete en agua fra o tibia, parte de la albmina pasa al agua de coccin, antes de que tenga tiempo de coagularse y forma una espuma griscea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la albmina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por tanto, si se desea obtener un buen caldo, conviene poner la carne en agua fra; si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, hay que meterla en el agua hirviendo. b)Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma lquida. No toda se disuelve ya que, si la carne est bien entreverada, las capas de grasa se conservan. c) Almidn y glucosa. El almidn se hincha en las clulas por absorcin de agua, se hace pastoso y ms fcil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la clula debido a la alta concentracin de albmina coagulada que hay en sta. d) Sales minerales. Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa. e)Sustancias colorantes y aromticas. Pasan al agua de coccin, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma caracterstico de la carne, las verduras y los elementos aromticos empleados. f) Fibras. Se hacen ms o menos tiernas segn sea la duracin, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemente tiernas, el alimento est cocido, en su punto. g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan destruidas por efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida. Una exposicin de corta duracin a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposicin prolongada a temperatura moderada.

C. CARACTERSTICAS La ebullicin consiste en el movimiento que se produce en un lquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100C el lquido se transforma en vapor. El sistema de coccin por ebullicin tambin se conoce con el trmino de "cocido", que en muchos casos representa un blanqueado, es decir, una coccin parcial de los alimentos la cual se detiene de manera instantnea al introducir el producto pre-cocinado en un bao de agua fra o helada conocido como shock trmico. Existen dos tipos diferentes de blanqueados:

a) Blanqueado de las carnes

Se aplica particularmente a los despojos de vaca o buey, principalmente a las cabezas, patas y mollejas de ternera. Tambin al cordero y carnero. Las carnes se ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se ponen en una cacerola cubiertas ampliamente de agua fra y se someten a ebullicin durante un

tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fra antes de recibir la coccin definitiva. b) Blanqueado de ciertas legumbres En ste se someten algunas verduras a un comienzo de coccin en agua abundante, con el fin de quitarle los sabores speros o amargos que pudieran contener. Se aplica a las coles, nabos, coliflor, etc.. En muchos casos se le aade un poco de harina al agua con el fin de conservar el color de las verduras.

AL VAPOR A. PROCEDENCIA DEL CALOR

Proviene del vapor producido por la evaporacin del agua...

B.

EFECTO EN LOS NUTRIENTES

Con este sistema, a excepcin de la grasa, nada se disoeive en la clula y el alimento queda en su punto. a) b) c) d) e) f) g) Albmina de la carne. Se coagula pero no se disuelve. Grasa. Se funde. Cuando el alimento es muy grasoso se sale de su interior. Almidn y glucosa. El almidn se hincha y queda pastoso. La glucosa no se altera. Sales minerales. Permanecen prcticamente invariables. Sustancias colorantes. No se disuelven por la accin del vapor y por lo tanto, es mnima. Fibras. Se ponen tiernas. Vitaminas. Sucede lo mismo que en la ebullicin.

Su reduccin depende de la violencia y la duracin de exposicin en el calor. C. CARACTERSTICAS

Este sistema se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas carnes, para legumbres, tubrculos, algunos cereales como el arroz, etc.. Nunca se cuecen al vapor las carnes con mucha grasa o el pescado graso (porque se sale su grasa) ni las frutas (porque pierde gran cantidad de sustancias aromticas y el jugo se desprendera). Los alimentos se colocan en recipientes perforados de nquel, acero inoxidable u hojalata que se colocan sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo vapor va cociendo los alimentos.

ESCALFADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR El conductor del calor es siempre un lquido. La temperatura del lquido debe ser prxima al punto de ebullicin, pero nunca llega a hervir. (simmer) B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES Las transformaciones de los nutrientes se producen en igual forma que por ebullicin.

C. CARACTERSTICAS Para denominar a los escalfados tambin se utiliza el trmino "poch", que se aplica a todas las cocciones en las que se emplea un lquido ms o menos abundante que, despus de introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullicin. Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la coccin (pescados, jamones, huevos, quenefas, etc.). Pueden ser grandes o pequeas piezas. Cualquiera que sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo nico que se toma en cuenta es el tamao de la pieza para calcular el tiempo de coccin y la cantidad de lquido a emplear. El tiempo de escalfado vara enormemente: mientras que para las pequeas piezas como filetes de pescado o pechugas de pollo bastar con unos pocos minutos; para las piezas grandes como de 21 /2 Kg se necesitan de 50 a 60 minutos y para las de 4 Kg se calculan de 30 a 40 minutos por Kg de peso. Para el escalfado hay que tener siempre mucho cuidado en emplear la cantidad de lquido estrictamente necesario: las piezas pequeas se ponen a fuego con muy poco lquido; las grandes con lo justo para recubrirlas. Las piezas grandes conviene meterlas cuando el lquido todava est fro; se sube a la temperatura indicada rpidamente y se deja escalfar hasta su coccin completa.

Las carnes generalmente se escalfan en fondos lquidos, blanco u oscuro, segn sea el caso; los jamones, las salchichas o la pierna a la inglesa, en agua hervida salada; los pescados en un caldo corto, un fumet de pescado, en vino blanco, etc.

1.6.2 AIRE CALIENTE ASADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR

El aire caliente acta como conductor del calor. En algunos casos, antes del asado, se utiliza grasa para sellar la pieza pero sta no acta como conductora del calor.

B. a) b) c) d) e)

EFECTO EN LOS NUTRIENTES Albmina de la carne. A medida que la coccin progresa, se coagula. Grasa. Se mezcla con la que se usa para sellarlo. Almidn. Se pone pastoso. Glucosa, sales minerales y sustancias aromticas. Se conservan. Vitaminas. Reaccionan de igual manera que en los otros sistemas de coccin.

f) Calor. Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su color. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del exterior desaparecen, pero el interior sigue rosado. Si la coccin contina, el interior tambin pierde su color. Adems se forman unas sustancias amargas que provocan la formacin de una costra tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequea parte de estas sustancias pasan a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante mucho tiempo a fuego fuerte, estas sustancias se queman y dan un sabor muy desagradable. C. CARACTERISTICAS El asado no debe tratarse ms que en carnes seleccionadas, que provengan de animales en perfecto estado de salud y muy jvenes. Si se trata de animales gordos, deben seleccionarse las partes ms tiernas y las ms jugosas, o sea, las de primera categora. Si es necesario, estas piezas se limpian, se albardan y se atan. La caracterstica de la coccin por asado es la coagulacin de las protenas de la carne por la accin del calor. Estas forman una costra que sella las clulas logrando as que conserven lo ms posible los jugos en el interior. La coccin por asado se opera en dos tiempos:

1. La capa exterior se calienta bajo la accin del calor y se forma la corteza. Los jugos se van hacia el centro del asado por capas sucesivas, as se asegura la coccin. 2. Cuando sto se logra, se retira la pieza de la accin directa del calor y se deja reposar. Durante este tiempo de reposo, se opera un especie de descanso que afloja la

operacin a la que la carne est sometida. Los jugos toman su lugar inicial que haban dejado bajo la accin del calor. D. CLASIFICACIN El asado puede ser: a) b) c) Al horno. Espetn o rosticero. Emparrillado o a la parrilla.

a) Al horno Las condiciones de aislamiento y de atmsfera seca que son indispensables para el asado son muy difciles de realizar por la capacidad reducida del horno y porque el calor, expuesto a cambiar de temperatura, impide que se logre perfectamente el asado por la formacin del vapor. Esa presencia de humedad resulta muy perjudicial, ya que sta abre los poros de la carne y facilita la salida de la sangre. Sin embargo, esta situacin se puede aminorar si se toman en cuenta los siguientes puntos: 1. La pieza grande, sobre todo si es carne roja, se debe saltear perfectamente en grasa muy caliente para que la albmina coagule rpidamente y se forme una corteza exterior. Esto se hace antes de meterla al horno. 2. Es muy importante la colocacin de la pieza en el recipiente,

ya que si ste est fuertemente calentado va a producir en ciertas partes de la carne una especie de quemadura local que resulta de una coccin general irregular.

3. Para impedir que la costra se seque hay que rociarla de vez encuando, por encima, con la grasa.

4. Si el asado se deja por mucho tiempo a un fuego demasiado fuerte, la pieza se quemar rpidamente. Para evitarlo, despus de la formacin de la corteza, hay que reducir el calor y dejar que la carne prosiga su coccin a 130 140C. Si la coccin se termina a una temperatura ms elevada, el asado se reduce considerablemente. 5. En un horno cerrado el vapor acumulado acta como calor hmedo. Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba calor por encima y que el vapor se desprenda bien. Para que los asados grasos tengan superficie tostada, deben cincelarse previamente. 6. Lo que determina el tiempo de coccin del asado es el tamao y la forma de la pieza: a un peso igual, un trozo de forma cbica requiere un tiempo ms largo para su coccin que

una pieza regular y alargada. Tambin puede afectar la terneza y calidad de la pieza. Sin embargo, el tiempo de coccin por kilo de carne est indicado en varios libros o en las recetas apropiadas. Generalmente estas indicaciones son aproximadas y pueden ser modificadas por diversos factores: tamao del horno, intensidad del calor, etc. 7. Una vez que la pieza asada se retira del recipiente, se pueden observar en el fondo del mismo la presencia de las grasas lquidas y de las partculas acarameladas. Con el fin de aprovecharlas, se debe aadir a stas un poco de agua o un fondo lquido para poderlas desprender y as enriquecer el platillo. Ya desglaseado el recipiente, se caliente a fuego vivo, luego se deja reposar y se cuela.

b) Espetn o rosticero En este sistema de coccin la pieza est suspendida, es decir, no est en contacto directo con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de l. Al estar girando, todos sus lados reciben la misma intensidad calorfica. Por ello, la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se logra perfectamente. Es el mejor sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o caza. Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con grasa para evitar la formacin de una costra seca. Antes de asarla, hay que untar la pieza con manteca, aceite o mantequilla clarificada. Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior, hay que reducirlo. La graduacin depende del aparato que se utilice.

c) Emparrillado o a la parrilla Cuando se cuece sobre parrillas, el conductor del calor tambin es el aire caliente. Las transformaciones que se producen son las mismas que en el asado al horno pero, adems de stas, se forman nuevas sustancias aromticas que dan a la carne su sabor caracterstico. Para hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:

1.

Por lo general slo se hacen a la parrilla trozos delgados de carne (chuletas, filetes, bistecs, etc.), pescados pequeos (trucha, carpa, ruedas de pescado, etc.), aves y caza pequeos que puedan partirse segn sea su tamao. Antes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas despus de cocidas. Se aconseja que la parrilla tenga las siguientes caractersticas: que sea de barras redondas (para aprovechar mejor el calor producido por el combustible); que sea doble (para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen). Para que la albmina se coagule rpidamente, la parrilla debe estar antes de que se pongan encima los alimentos. bien caliente

2. 3.

4.

Para que no se peguen y se produzcan heridas en su tejido, conviene engrasar la parrilla previamente. 5. 6. 7. 8. El tiempo de coccin est determinado por el espesor de la pieza. Durante todo el tiempo en el que el asado est en la parrilla, conviene untarlo aceite o mantequilla clarificada de vez en cuando. con

Basta con dar una sola vuelta a las carnes tan pronto la superficie exterior est tostada, aunque sto depende en mucho del grosor de la pieza. Para asar a la parrilla se puede usar indistintamente una parrilla con carbn vegetal, elctrica o de gas. La primera es la ms conveniente pues el carbn le da a los alimentos un gusto especial. Los emparrillados generalmente se presentan en forma muy simple; como su coccin no produce ningn jugo, se acompaan de una mantequilla compuesta que casi siempre se coloca sobre la pieza o de una salsa que generalmente se sirve aparte en una salsera. Los emparrillados pueden muy bien combinarse con todo tipo de condimentos: mostaza, pickles, salsa inglesa.

9.

10.

11. 12. 13.

La mantequilla matre d'hotel, de anchoas, bercy y otras de uso comn en emparrillados.

los

Las guarniciones para los emparrillados son: papas, legumbre; en bouquet, championes, tomates, pimientos, cebollas, etc Existen los emparrillados compuestos que son diversos alimentos crudos ya carnes, pescados o legumbres. Estos se ponen juntos a emparrillar. sean

1.6.3 GRASAS SALTEADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR

Como conductor de calor se utiliza grasa caliente. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES

a) Albmina de la carne. La grasa caliente permite coagularla rpidamente y dorar la parte exterior. Esto hace resaltar el sabor. b) Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la coccin. c) Almidn y glucosa. Se endurecen. d) Sales minerales. No se disuelven. e) Sustancias colorantes y aromticas. Una pequea parte se deposita en el fondo del recipiente. f) Fibras. Se ponen tiernas. g) Vitaminas. Su eficacia disminuye segn su gnero. C. CARACTERSTICAS El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de grasa. Cuando las piezas son suaves, terminan ah su coccin. Si sucede lo contrario, este sistema se usa para sellar el alimento y as someterlo a un sistema de coccin compuesto. Por tanto, se pueden saltear pedazos pequeos de carne de consistencia suave o piezas ms grandes que se van a someter a otro sistema. Pueden ser de pescado, carne, aves, caza o verduras.

La operacin del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartn o cacerola), con una materia grasa caliente.

El calor slo alcanza las partes inferiores de los alimentos, por ello hay que darles la vuelta o removerlos de vez en cuando. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de coccin est muy caliente. Si no es as, la albmina se escapa, la carne se reblandece y pierde y riqueza y sabor. Siempre ocurre que una pequea parte del jugo del alimento que se saltea se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Despus de retirar la carne, hay que desler estos jugos con un lquido cualquiera (vino, caldo, etc.), es decir, desglasearlo y reducirlo para utilizarlo al hacer la salsa. Hay que procurar que el jugo del fondo del recipiente no se obscurezca demasiado. De ser as, no puede utilizarse pues la salsa resultara amarga. El tamao del utensilio empleado debe ser proporcional a la cantidad de alimentos que se van a saltear. En ocasiones el salteado se puede hacer a la plancha. Esta tiene que ser lo suficientemente gruesa para que se alcancen altas temperaturas. Hay que ponerle suficiente grasa al alimento para que ste no se pegue. Es ms propio para crustceos y piezas muy delgadas de ave o carne. El sistema de salteado a la plancha se conoce errneamente como "asado a la plancha". Esto no es correcto porque requiere ms cantidad de grasa de la que se usa en un asado.

REHOGADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR Como conductor del calor se utiliza grasa caliente. B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES Sufren los mismos cambios que en el salteado. C.CARACTERSTICAS El rehogado es un sistema de coccin muy parecido al salteado y suele confundirse con ste ya que se usa para acitronar sin permitir que tomen color algunas hortalizas o carnes, lo que ayuda a que se concentren los jugos y se caramelicen. Debe hacerse con el fuego muy vivo y en recipiente destapado. Posteriormente se terminarn de cocer los alimentos a fuego moderado tapando el recipiente.

La diferencia bsica del rehogado es que lleva una cantidad mayor de grasa que el estofado, sin que llegue a la fritura donde los alimentos se sumergen en ella.

FRITURA A. PROCEDENCIA DEL CALOR El nico conductor de calor es la grasa muy caliente. B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES Suceden las mismas transformaciones que en el salteado y rehogado. C.CARACTERSTICAS Frer consiste en sumergir algn alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin de cocerlo o de terminar su coccin y darle un color dorado. Los alimentos que se pueden someter a este sistema de coccin son: pescados, carnes, hortalizas, pastas. Generalmente stos estn cubiertos por una pasta para frer o estn empanados. Cualquiera que sea la grasa empleada, es necesario que est muy caliente para que los alimentos que se fran absorban una mnima cantidad de grasa. El calor debe regularse segn el alimento que se vaya a frer. Existen tres grados los cuales se ven as: a) Calor medio

Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo. Este calor se aplica a todos los alimentos que contienen agua de vegetacin, cuya evaporacin es necesaria y concuerda con un principio de coccin. Tambin a aqullos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo. b) Grado caliente

Cuando crepita si se introduce dentro un objeto ligeramente hmedo. Se aplica en los alimentos que nicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de coccin, y que deben envolverse de una corteza dorada. c) Grado muy caliente

Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica a aquellos alimentos que ya no requieren de una coccin sino que solamente necesitan formar corteza dorada. Generalmente son pequeas piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc. Las preparaciones empanadas de consistencia blanda, especialmente las croquetas, deben frerse en grasa muy caliente para que se forme una capa protectora que impida que el interior se derrame.

CONFIT A. PROCEDENCIA DEL CALOR El medio de transmisin de calor es un producto graso en estado lquido a una temperatura ambiente en su inicio, y sostenido a una temperatura de 60 C durante la coccin del producto segn sea el utilizado.B. EFECTOSEN LOS NUTRIENTES El producto mantiene la mayora de sus jugos intactos ya que las molculas no son solubles en grasa, el producto adquiere una suavidad incomparable y un enriquecimiento graso. C. CARACTERSTICAS Para aplicar esta tcnica se deben utilizar productos que tengan sabores caractersticos que se quieran potencializar con la saborizacin y aromatizacin del medio graso utilizado por ejemplo: aceite de oliva, aceite de ajonjol, aceite de coco, grasa de pato, manteca de cacao, etc. Algunos productos grasos acepta la combinacin de otros agentes aromticos como las especias, hierbas, esencias, vegetales, etc. Como aplicar la tcnica: Selecciona el medio graso ( antes mencionado) Selecciona el producto o materia prima a cocinar ( carne magra, vegetales como papa, zanahoria, camote, etc,) Aplica tcnica de corte al producto con la cual ser presentada en el platillo final e introdcelo en el agente graso (lquido) a temperatura ambiente. Cubre completamente el producto. Coloca los ingredientes aromticos en el aceite y eleva la temperatura al mximo durante 3 minutos o hasta que observes que el medio grasa desprende la primer burbuja. Baja la temperatura al mnimo y mantn hasta obtener una textura al dente del producto, es indispensable sazonar el medio graso con sal y pimienta. Retira el producto y utilzalo.

1.7 SISTEMAS DE COCCION COMPUESTOS ESTOFADO A.PROCEDENCIA DEL CALOR Se utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de lquido (agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas ocasiones ste se suprime (Ej. Blanquette).

B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES a) b) c) Albmina de la carne. Se coagula sin escapar. Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la coccin. Almidn y glucosa. El almidn, se vuelve pastoso si no ha recibido ningn liquido del exterior, debe aprovechar el agua de las clulas la glucosa no se disuelve. Sales minerales. No se disuelven. Sustancias colorantes y aromticas. No se disuelven debido a la grasa no absorbe ni olor ni color. Fibras. Se ponen tiernas. Vitaminas. Su eficacia disminuye segn su gnero, igual que en sistemas anteriores.

d) e) f) g)

C. CARACTERSTICAS En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las pies cortadas en pequeas porciones se doran en grasa caliente; en segunda, estas piezas se someten a una coccin lenta y prolongada ya sea con un lquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Esta coccin no recibe el apoyo de ningn elemento aroma ti y el jugo que se desprende durante la coccin siempre va ligado reducido. Toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto lquido que crea el vapor como el propio lquido aadido acta; simultneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la coccin al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, nada se pierde del contenido de las clulas porque las sustancias que se desprenden pasan al lquido.

El hecho de unir el lquido con un elemento graso es muy importante, ya que los alimentos se beneficiarn por esta sustancia nutritiva que transmite el calor y adems crea nuevos matices de sabor. Las hortalizas u otros alimentos se estofan con grasa y lquido hasta que ste se evapore casi por completo. Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante formada por la grasa y el lquido reducido. Si el estofado se prolonga ms tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de coccin. Los estofados tambin se denominan "ragouts" y se pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente la de buey o ternera. Tambin se pueden hacer con liebre, conejo, caza de pluma, caza mayor, cerdo o carnero.

BRASEADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el lquido, la grasa y el vapor. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES En este proceso el efecto es un poco especial: la grasa muy caliente permite que la albmina de las capas exteriores se coagule rpidamente y forme una costra protectora que impida que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan aromas fragantes, agradables y sabrosos, ya que se utiliza un fondo de verduras. Estas esencias pasan a la grasa, se desprenden del fondo del recipiente y se reabsorben cuando se les aade un lquido. El calor penetra lentamente en el alimento que se brasea con lo cual una parte del jugo de la carne atraviesa las clulas y pasa al lquido. E] lquido del braseado penetra en el lugar del jugo, dentro de los canales de las clulas, y con l va penetrando lentamente un calor ms elevado que hace coagularla albmina y dificulta cualquier infiltracin posterior a travs de las paredes de las clulas.

C. CARACTERSTICAS El braseado es quizs la forma de coccin ms utilizada en las prepa raciones culinarias, a pesar de que muy pocas veces se efect; convenientemente y de que requiere minuciosos cuidados. Adems es un poco costosa ya que, para lograr un buen braseado, hay que tee a la disposicin un buen jugo de coccin o un fondo muy biei preparado.

Lo ms importante, en el braseado es una perfecta formacin de 1 costra exterior. Para lograrlo es necesario poner el pedazo de carne e grasa muy caliente y procurar que se vaya dorando por todos su lados, incluso en sus extremos. Las carnes para brasear no deben ser necesariamente de animales jvenes; adems los trozos pueden ser de menor categora ya que soportan un tiempo de coccin ms largo. Una vez que se forma la costra, se llena el recipiente de lquido (agua, fondo, vino, salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se est braseando, se tapa y se deja cocer lentamente. Un buen braseado slo se puede obtener en una cacerola que cierre bien y metida en el horno a temperatura moderada, con el objeto de que el calor le llegue por todos los lados. Los distintos trozos de carne deben pesar entre 2 1 /2 y 4 kg, no ms. Para lograr un buen braseado se deben llevar a cabo los siguientes pasos: a) Preparacin de la pieza

Todas aquellas piezas de carne que no son lo suficientemente grasosas en s mismas, deben mecharse para que con la coccin prolongada no se sequen. El mechado consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lonjas de tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad. Para que mejore su sabor conviene que la carne se marine durante unas 5-6 horas con pimienta, verduras, especias y cubierta de vino o vinagre rebajado. b) Dorado y coccin de la pieza

Una vez que se ha marinado, la pieza se escurre y se seca. Se procede a formar la corteza poniendo el trozo a dorar en un recipiente adecuado con grasa bien caliente. Cuando est dorada, se retira la pieza del utensilio. Se pone en el fondo de ste unas lonjas de tocino y una matignon. Se coloca encima el trozo de carne y se aade un fondo lquido o el vino de la marinada. Se tapa el recipiente y de preferencia se mete al horno aunque puede ponerse sobre la estufa- a fuego moderado para lograr una coccin lenta y regular. Para saber si ya est cocido, se pica profundamente la pieza que deber estar suave y no debe escapar sangre por el orificio. c) Elaboracin de la salsa

Para elaborar la salsa se puede proceder de dos formas: Si se quiere que la salsa se conserve clara, antes de terminar La coccin se pasa la pieza a otro recipiente, se cuela encima el fondo y se termina su coccin en el horno, baando la carne con frecuencia.

Si se desea una salsa consistente, el fondo se reduce a la mitad, se le aade salsa media glasa o espaola y pur de tomate terminando as su coccin. Al trmino de la coccin se retira la carne, se deja reposar la salsa y se desgrasa completamente. Por lo general la salsa se termina con crema.

1.7.2 GRATINADO A.PROCEDENCIA DEL CALOR El calor proviene de un lquido (la salsa para gratinar), una grasa (generalmente mantequilla) y aire caliente (el horno o la salamandra). Con este sistema se le da un terminado especial al platillo. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES No tiene un efecto directo. Su nico fin es el de formar una costa sobre la preparacin que se somete al gratinado. C. CARACTERSTICAS Existen tres formas de gratinar: completamente, rpidamente y ligeramente. a) Gratinar completamente

En sta las operaciones de coccin y gratinado se efectan al mismo tiempo. El alimento se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa. En seguida se recubre la pieza con salsa para gratinar, se espolvorea miga de pan y se roca con mantequilla. Se cuece siempre en el horno. La salsa debe ser lo bastante abundante para que en ella se pueda cocer el alimento. b) Gratinar rpidamente

La operacin es la misma, la nica diferencia es que el alimento debe estar previamente cocido y a fondo. Se puede hacer en horno caliente o en salamandra. c) Gratinar ligeramente

Es la ms usada. Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido ligados con una salsa o espolvoreados con miga de pan, queso rallado o con un mezcla de ambos, y que luego se rocan con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se mete la preparacin a un horno con calor moderado o bajo una salamandra cuyo calor pueda controlarse. La superficie debe quedar con un tostado dorado y uniforme.

GLASEADO

A. PROCEDENCIA DEL CALOR El calor procede de un lquido (salsa o jugo de carne con grasa), un cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES El efecto del sistema sobre los nutrientes de los alimentos es el mismo que en el gratinado. C. CARACTERSTICAS El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un lquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se utiliza en los braseados y en algunas verduras.

Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, sin embargo, se busca lograr un tostado dorado en la superficie; y en el glaseado se intenta abrillantarla o darle un dorado muy ligero. Hay dos maneras de glasear. La primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo que est previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. La otra consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparacin con queso rallado y mantequilla fundida. En los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el terminado deseado.

CARAMELIZADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR El producto previamente cocinado obtendr una textura crujiente por la intervencin de un producto dulce o concentrado en glucosa ( azcar, miel, cremas dulces, etc.) B. EFECTOS EN LOS NUTRIENTES. El producto principal conserva los nutrientes existentes despus de la aplicacin de la tcnica de coccin previa a la aplicacin del caramelizado, la cual se realiza en un periodo corto de tiempo acompaada de un ligero salteado brindando una textura crujienteacaramelada y un sabor dulce-ahumado al producto utilizado.

1.8 GUARNICIONES Clasificacion Segn complejidad Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un slo elemento. Las ms corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz. Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre s y con la pieza principal del plato.

Segn naturaleza de sus componentes Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidn, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc. Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos. En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromticas como ingrediente principal en la constitucin del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se aaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la coccin. Las distintas guarniciones aromticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromticas no se incluyen en la presentacin, la exactitud de los cortes no apunta a la esttica visual sino a la uniformidad en la coccin.

2 Preparciones aromticas y elaboracin de fondos

2.1 HIERBAS AROMATICAS Plantas cultivadas en huertos y utilizadas en las cocinas por sus cualidades aromticas, condimentaras o incluso medicinales. Utilizadas en hojas, secas, frescas o deshidratadas para sazonar guisos y para realzar los aromas de los platos culinarios, ya sean crudos o cocidos. Las hierbas poseen aromas fuertes por lo cual hay que utilizarse con mesura. Es importante vigilar que las hojas frescas no tengan restos de moho y los tallos no estn secos ni descoloridos. Las hierbas secas se venden enteras, desmenuzadas o en polvo aunque estas ltimas duran menos que las enteras. Si cortamos en trocitos las hierbas frescas transmitirn todo su sabor a los alimentos y sern de mejor digestin.

Las hierbas aromticas al igual que las especias se conservan en recipientes hermticos situados en lugares secos protegidos de la luz y calor, lo ms indicado es el vidrio opaco. Para preservar las hierbas frescas durante ms das hay que guardarlas en el frigorfico tapadas con papel en una bolsa de plstico. Tambin es importante recordar que podemos congelarlas enteras, desmenuzadas y secas.

2.2 ESPECIAS Llamada tambin condimento o aromatizante, utilizado en la cocina para preservar y sazonar alimentos. Provienen de partes duras como las semillas, cortezas, flores y rizomas. Gracias a sus propiedades aromatizantes es posible que algunos alimentos que sean inspidos sean agradables al paladar. Muchas de ellas deben de consumirse de manera considerable ya que en gran cantidad resultan dainas o txicas ya que presentan compuestos que el organismo no es capaz de absorberlos. El uso de cada especia vara de acuerdo a su sabor, color y textura.

2.3 CONDIMENTOS Y ELEMENTOS AROMATICOS Un condimento es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. Mirepoix blanco y rojo En la antigedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamn. En estos das ya no se incluye el jamn y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. La mirepoix tradicional: 2 partes de zanahoria, (Mirepoix rojo) 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro, parte de apio. Estos vegetales debern cortar en trozos irregulares, mitades o incluso enteros. Bresa: parte sobrantes de un mire poix, algunas veces puntas, hojas o cascaras sobrantes Matignon Es la conjugacin de una bresa o Mirepoix mas un sashe de piece o bouque garni. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise en place.

Bouquet Garni/ sachet de pices


Esta guarnicin aromtica se arma al modo de un ramo aromtico, en su composicin clsica, combina: Puerro, Tomillo, Laurel, Perejil, Apio. Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como Albahaca, Romero, Salvia, Mejorana, tambin llamado organo. .

Bolsa o sachet aromtico


La composicin de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnicin aromtica requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersin de los ingredientes.

Cebolla claveteada /onion pique /onion brule


Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos durante la coccin (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestsico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la coccin.

2.4 FONDOS
2.4.1 Definicin Para lograr la perfecta confeccin de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena preparacin de los llamadas "FONDOS" que son la base de la cocina. Los Fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.

Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que renen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina Tendrn mayor valor y calidad dependiendo principalmente de stos. Los "Fondos son composiciones de primera necesidad

para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su fabricacin y composicin para obtener los mejores resultados.

2.4.2 Elementos de composicin Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica. Segn su papel de participacin, al resultado final, se pueden dividir en: 2.4.2.1 Elementos nutritivos Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutricin. 2.4.2.2 Elementos aromticos Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromticas. Aportan su perfume particular. 2.4.2. 3 Elementos de coccin Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extraccin de sabores por su constitucin lquida. 2.4.2..4 Elementos de ligazn Roux, mantequilla amasada (mani), yemas de huevo, crema, fcula, etc. Ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.

2.4.2.5 Elementos sazonadores Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentan los sabores particulares de todos los otros elementos. 2.4.2.6 Elementos grasos Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos lquidos y slidos. Ayudan a la coccin de ciertos alimentos. 2.4.2.7 Elementos de clarificacin Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulacin gradual de los elementos.

2.5 Clasificacin de fondos


Los Fondos segn sus caractersticas se pueden dividir bsicamente en dos grandes

grupos:

2.5.1 Fondos lquidos Son aqullos que en su preparacin utilizan como elemento base algn lquido. Entre stos se encuentran los Fondos: Blancos. Obscuros. De coccin. De conservacin. Auxiliares Ligazn

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2.5.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas) Protena Base: Buey, Vaca, Pescado, Caza ,Ave, Cordero, a) Caractersticas

Los Fondos son las preparaciones lquidas que sirven de base para ms definidas. Su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromticos y de sazonamiento. b) Composicin Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne correspondiente. Elementos aromticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet Elemento de coccin: agua fra Elementos sazonadores: sal gruesa, pimienta en grano, clavos. c) Tcnica Lavar los elementos nutritivos. Aadir el elemento de coccin. Adjuntar los elementos aromticos y sazonadores. Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente. Pasar por trapo hmedo. Dejar enfriar y reservar. El procedimiento de fabricacin de estos fondos blancos es el mismo para todos los sabores, empleando naturalmente los huesos y despojos del elemento base escogido. Su elaboracin requiere un gran cuidado y su coccin debe ser hecha suavemente a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor.

LOS CALDOS Los caldos son preparaciones lquidas ms concentradas que los fondos. Son la base de muchas otras composiciones. Pueden tomarse como estn, como un alimento completo y reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos. Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo fro al que se le agrega carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. Dejndolo hervir por 5 horas mas, estos caldos contienen mas calidad si se sirven clarificados se nombran consomes LAS GELATINAS Con el nombre de gelatina se designa un caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse se hace slido debido a los elementos gelatinosos que lo componen. En la elaboracin de la gelatina adems de buscar la solidificacin, con el fin de poder confeccionar platillos fros y moldeados se intenta que sta sea en s misma un elemento nutritivo de rico sabor. Para lograrlo es necesario prepararla cuidadosamente con elementos de primera clase. En su preparacin se utiliza como base un caldo concentrado al que se le adicionan elementos que contienen gran cantidad COLAGENO (huesos de pollo y ternera). Se clarifican igual que los consoms. Nota: La gelatina que se encuentra en el comercio resulta de la transformacin, por la accin del calor, de una sustancia contenida en los huesos.

FUMETS Y ESENCIAS Los fumets y esencias son preparaciones lquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo a las salsas. Ambas son preparaciones muy concentradas que teniendo los mismos fines son distintos en su mtodo de obtencin. La caracterstica principal de los fumets es el sudado de los elementos nutritivos y

aromticos a fin de extraer ms rpido los sabores. El fumet de pescado es el ms conocido y utilizado. Tambin se puede hacer de otros alimentos como championes, caza, aves y legumbres. LAS GLASAS Caractersticas Las glasas son preparaciones obtenidas por ebullicin lenta y prolongada por medio de la cual se evapora gran cantidad de lquido dando como resultado una sustancia espesa. Parten de preparaciones lquidos no ligadas de carne, ave, caza, pescado, etc. Por su densidad son de larga conservacin. Actualmente las glasas preparadas en la cocina son reemplazadas por las comerciales. Esto presenta la desventaja de que no se puede tener gran variedad de sabores, ya que generalmente en el comercio slo se encuentran las preparadas a base de carnes rojas. Durante su preparacin no se debe usar sal debido a que por la evaporacin de los lquidos la cantidad de sal se concentrara demasiado. 2.5.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico) ORDINARIO Caractersticas Las preparaciones lquidas obscuras sirven de base para hacer otras composiciones ms definidas como son la salsa espaola o la salsa media glasa. Parten del mismo principio y de los mismos elementos de composicin que los blancos. Su caracterstica principal es obtener un color caf obscuro, gracias al dorado de los huesos en el horno a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados, braseados, ragouts, salteados, etc. Este color obscuro se logra con el dorado en el horno de ciertos elementos. .Y la coccin lenta y prolongada por 6-7 horas DE SABOR ESPECIFICO Son fondos obscuros que tienen un sabor nico los cuales generalmente requieren de una ligazn final, y un elemento graso para sudar mirepoix y nutritivos, agregando concentrado de tomate los ms usados son el fondo de caza y cordero.

2.5.1.3 Fondos de coccin (caldos cortos y blancos de coccin) Por definicin son fondos lquidos aromatizados que sirven para la coccin como pescados, mariscos, vsceras y legumbres. En un principio slo sirven para la coccin de estos alimentos. nicamente en algunos casos como es en el de los caldos cortos al vino blanco o rojo, se usan como base para la elaboracin de la salsa que acompaa el platillo. En los fondos de coccin se distinguen dos grandes grupos: A. CALDOS CORTOS a) Caractersticas Desempean muchos papeles importantes, pero en particular en los pescados cocidos enteros y en ciertas vsceras. Es muy importante que al introducirse el alimento (en especial el pescado), el caldo corto ya est preparado y fro.

b)Usos Los caldos cortos se usan porque hacen resaltar en los alimentos dos caractersticas importantes: Permite afinar y conservar los sabores particulares. En ciertos casos ayuda a conservar por mas tiempo en buen estado. c)Clasificacin Segn la forma de preparacin de los elementos que componen y el uso que se le va a dar se pueden dividir en: AGUA ACIDULADA: Agua con sal o jugo de limn. Escalfar algunos pescados cortados en pequeas porciones que requieren una coccin muy corta. CALDO CORTO ORDINARIO: Agua salada, vinagre o jugo de limn, mirepoix,Bouquet garn y pimienta en grano. Hervir todos los ingredientes de 20 a 30 minutos. Colar y enfriar. Para la coccin de pescados enteros o en pedazos y de crustceos. CALDO CORTO AL VINO: 2/ 3 de litro de agua salada, 1 / 3 de vino, mirepoix, bouquet garn y pimienta en grano. Sirve para la coccin de ciertos pescados y crustceo. CALDODO CORTO AL AZUL (AU BLEU): Un caldo corto ordinario fuertemente avinagrado. Para la coccin del pescado se usa en particular para la trucha de ro la cual contacto con el vinagre se pone azul. B. BLANCOS DE COCCIN a) Caractersticas Con esta palabra se designa un tipo de caldo de coccin, compuesto de agua y harina en el que se cuecen diversos alimentos con el fin conservarlos de un color blanco. BLANCO PARA HORTALIZAS: Agua;- poca harina, sal, jugo de limn, mantequilla. Hervir unos minutos y agregar la legumbre indicada. Para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse. BLANQUEAR RETAZOS DE CARNE Y VSCERAS: Agua, poca harina, sal, jugo de limn, mirepoix, y bouquet garn. Preparar el fondo de coccin, enfriar. Sumergir los retazos de carne o vsceras en el fondo y dejar cocer. Una vez terminada la coccin se separan las carnes, se cuela y se conserva el lquido para almacenar y conservar los mismos alimentos. 2.5.1.4 Ligazones Fondos auxiliares de ligazon Los fondos de ligazn son aquellos que tienen la funcin de unir varios elementos, dando cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes que

tienen la propiedad de dar consistencia a una composicin. Son llamados fondos por la importancia que tienen en la preparacin de las salsas. Segn la preparacin la ligazn se emplea: Al principio (Ej. roux). Al final (Ej. todas las dems). Los dos tipos en una misma composicin. Existen: roux, mantequilla manie, blanco de ligazn, fcula, tapioca, smola, yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral. Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazn, fcula, tapioca, smola, yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral) ROUX a)Caractersticas Segn el color que se le d puede ser: Blanco. Para salsas completamente blancas. Es el ms utilizado. Dorado. Para salsas con un poco de color. Obscuro. Para salsas obscuras. b)Composicin La base de los tres tipos de roux es idntica, slo cambia el tiempo de coccin. Las proporciones Una parte de mantequilla por una parte de harina MANTEQUILLA MANI Es un Roux sin coccin previa, se emplea como ligazn final. Composicin a)Una parte de mantequilla ablandada por una de harina. b)Tcnica Mezclar cuidadosamente el harina con la mantequilla ablandada. Poner poco a poco en el lquido hirviendo moviendo continuamente. BLANCO DE LIGAZN a) Composicin: Una parte de harina por 10 partes de leche. b) Tcnica Disolver el harina en un poco de agua y aadir la restante. Aadir al lquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un batidor de globo, hasta que adquiera consistencia. FCULA a) Composicin Existen muchos tipos de fculas. En cocina las ms empleadas son las de imiiBi/^MpfcSe utiliza un lquido fro (agua, fondo, vino o aguardiente) para diluirlas dependiendo de la preparacin. b) Tcnica Diluir la fcula en el lquido fro. Vaciar en el lquido hirviendo. Dejar cocer por unos momentos

TAPIOCA a)Composicin: Es preparada de fcula que se extrae de la yuca o la mandioca. b) Tcnica: Dejar caer como lluvia en el liquido hirviendo Mover con batidor. A veces colar presionando. CORAL a) Composicin: Parte cremosa de crustceos como langosta, bogavante y cangrejos. b) Tcnica: Agregar al final de la preparacin. En algunos casos se puede aadir el coral mezclado con un poco de mantequilla manie para facilitar la ligazn. SEMOLA a) Composicin: ES una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la coccin. b) Tcnica: Misma que la tapioca. YEMA DE HUEVO a) Caractersticas: Esta ligazn da suavidad muy especial b) Tcnica: diluir un poco de lquido frio para evitar que se cuaje demasiado rpido. Aadir al lquido hirviendo y batir. MANTEQUILLA a) Caractersticas: La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a una salsa un Terminado de mayor calidad. b) Tcnica fuera del fuego en pequeas proporciones, Batir fuertemente hasta incorporarla CREMA a) Tcnica: Calentar la sopera. Agregar la crema, incorporar a la sopa o el potaje hirviendo. b) Mezclar con cuidado a que resulte homognea. SANGRE a) Tcnica Agregar la sangre en el ltimo momento de preparacin moviendo continuamente.

3 SALSAS Y SU APLICACIN EN VOLATERA Y PESCADOS

3.1 SALSAS Definicin Las salsas son preparaciones previas, calientes o fras, destinadas a acompaar los platos, para aumentar su sabor, color y aroma. 3.2 Caractersticas Llevan una preparacin elaborada y cuidadosa para poder lograr un acabado de calidad. 3.3 Etapas de una salsa Fondo de base o jugo: elemento ms importante en la elaboracin de una salsa Ligazn darn a la salsa suavidad y tersura. Terminado en este punto se terminara el color, consistencia y sazn. 3.4 Clasificacin Salsas base Salsas compuestas Salsas emulsionadas 3.5 salsas base blanca (Bechamel y veloute) A. BECHAMEL a) Caractersticas Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche, tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para la recetas de carnes, pescados y verduras. b) Composicin Leche hervida, roux blanco, razonadores. La mayor o menor cantidad de roux que se emplea depende del uso que se le va a dar a la salsa. c) Tcnica Hacer un roux blanco. Aadir poco a poco la leche fra sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos. Sazonar. Pasar por tamiz si fuera necesario. Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no se forme nata.

d) Usos Para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados d croquetas, etc. Para acompaar platillos de carne, pescado, hortalizas y par gratinar. e) Salsas derivadas en la Bechamel:

MORNAY SOUBISE CREMA APIO CARDENAL NANTUA

Mantequilla Pur de cebolla y arroz, crema Crema Pur de apio

Queso gruyere y

Salsa de gratn Salsa de ligazn Salsa de ligazn Salsa de acompaamien to Crustceos Crustceos

Mantequilla de bogavante o langosta, crema Mantequilla de cangrejo Cangrejo

VELOUTE a) Caractersticas La salsa veloute es un fondo blanco ligado con un roux dorado. Los fondos ms utilizados son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son poco usuales. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema. b) Composicin Fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y/o mantequilla. c) Tcnica Hacer un roux dorado. Aadir poco a poco el fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos. Sazonar. Terminar con mantequilla y/o crema. d) Usos Sirven de base para las salsas compuestas. Las velouts ms usadas son las de ave, pescado y ternera. e) Salsas derivadas Las salsas derivadas de la volout son las llamadas "salsas compuestas

3.6 Salsas base obscuras (Espaola y media glasa) SALSAS OBSCURAS A. ESPAOLA a)Caractersticas La salsa espaola parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro. Adems se le puede aadir algunos elementos aromticos y sazonadores que le dan a la salsa una calidad excepcional. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema. Se Calcula que su preparacin requiere de 12 a 14 horas de coccin, sumando tambin el tiempo que tarde la elaboracin de fondo. Esta es la forma original y ms adecuada de hacer la salsa. Existe la manera de hacerla en corto tiempo, la cual consiste en ligar el fondo obscuro en el ltimo momento de su preparacin con un roux obscuro, un blanco de ligazn o fcula desleda. Este mtodo de preparacin se utiliza mucho en cocinas en donde se requiere una rpida produccin que hace necesario sustituir a la salsa espaola y/o media glasa por sta. El resultado obtenido no es muy bueno pues el tiempo de coccin es ms limitado. Sin embargo, puede tener buena calidad si se prolonga su coccin durante 8 horas. Esto se conoce tambin como fondo obscuro ligado. Composicin Fondo obscuro, roux obscuro, tocino mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras de championes, bouquet garn. Tcnica Poner a hervir el fondo. Agregar el roux obscuro desledo. Sudar la mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1hora. Agregar el tomate, el bouquet garn y los championes. Hervir por4-5 horas. Espumar frecuentemente. Pasar por colador fino. Reservar. Usos Sirve de base para la preparacin de la salsa media glasa. Para preparar las distintas salsas obscuras derivadas. B. MEDIA GLASA a) Caractersticas La Salsa media glasa es la reduccin de una salsa espaola. c) Tcnica Poner a hervir la salsa espaola. Espumar frecuentemente.

3.7 salsas base rojas (Pur de tomate y salsa de tomate) Las salsas rojas son siempre preparadas a base de tomate. Juegan un papel muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confeccin de recetas ms completas. Estas son de dos formas: el pur de tomate y la salsa de tomate. A. PUR DE TOMATE a) Composicin Mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina, concentrado de tomate, azcar, fondo blanco, bouquet garn. b) Tcnica Poner a sudar la mirepoix con el tocino y el ajo. Aadir la harina, dorar. Agregar el concentrado de tomate y azcar Agregar el agua o fondo. Adjuntar el bouquet. Sazonar y dejar hervir lentamente por 1/2 hora con el recipiente tapado. Retirar el bouquet garni y pasar por colador chino. Reservar. c)Uso Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones. Para acompaar alimentos preparados en fritura.

d) Nota En las salsas rojas el azcar suprime la acidez del tomate. Es conveniente aadirla desde el momento en que se agrega el tomate. Esta salsa se puede preparar con tomate fresco. Sin embargo actualmente se emplea el concentrado por razones de economa. B. SALSA DE TOMATE O ITALIANA a) Composicin Tomate triturado, tomate concentrado, azcar, sal, pimienta, a; cebolla, tocino de pecho, bouquet garn. b) Tcnica Saltear la cebolla y el ajo con el tocino. Agregar el tomate picado y el concentrado. Aadir el azcar, sal, pimienta y bouquet garn. Cocer lentamente hasta evaporar el agua Rectificar el sabor, colar y reservar. Por razones de economa esta salsa se puede ligar. c) Usos Como complemento de otras salsas de tomate. Ej. portuguesa. Para acompaar pastas alimenticias como spaghetti, ravioles, etc. d) Salsas derivadas No existen salsas derivadas de las salsas rojas, ya que se utilizan casi siempre solas, sin

embargo, muchas salsas tienen a las salsas rojas como complemento. Ej. aurora, choron, foyot.

3.8 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) a) Composicin Veloute de ave, crema y yemas. b) Variedades ELEMENTOS ADICIONALES Glasa de carne Tomate, mantequilla Vino blanco Estragn, espinacas y perifollo GUARNICIN USOS Ave Carnes blancas, ave, huevo Carnes, aves

f NOMBRE ALBUFERA AURORA CHIVRY

HNGARA

Cebolla, paprika, vino blanco, crema agria, mantequilla, zumo de limn Glasa de carne o ave

Huevos, langostinos, aves blancas Carnes o aves

MARFIL

3.9 salsa compuesta veloute de ternera (Alemana) a)Composicin Veloute de ternera, Fumet de championes, jugo de limn y yemas 3.10 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco) Veloute de pescado, Fumet de championes, vino blanco. 3. 11 salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa) SALSA EMULSIONADAS Las salsas de esta categora son preparadas a base de una gran cantidad de grasa lquida (aceite) o slida (mantequilla), con el fin de obtener una salsa contextura suave y tersa. Para esto es necesario emplear un agente, emulsionante que hace el papel de ligazn, como la yema de huevo. La emulsin consiste en mezclar de una manera permanente un lquido no mezclable con otro. La mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un lquido y permanece: unidos de una manera prolongada. Si se agita enrgicamente el aceite y el agua se unen

momentneamente, para despus separarse nuevamente. Es as que la yema de huevo aporta sus propiedades particulares para la coagulacin. En el caso de las salsas preparadas en fro como la mayonesa, el calor es suprimido y reemplazado por un cuerpo cido como vinagre o jugo. Las salsas emulsionadas se dividen en dos grandes grupos: salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y salsas emulsionadas en fro (mayonesa y vinagreta). SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES A. HOLANDESA a) Caractersticas La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas caliente Por su sabor delicado es el acompaamiento ideal para pescado escalfados (poch), huevos y algunas verduras. b) Composicin Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo de limn. c)Tcnica En cazo de peltre o esmaltado poner las yemas con un poco de agua o leche. Poner al fuego directo o a bao mara. Dejar que se espese hasta que tenga consistencia cremosa. Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar. Pasar por tamiz si fuera necesario. Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de utilizarla d)Causas del fracaso Yemas de huevo insuficientemente cocidas. Coccin de yemas muy rpida o demasiado cocidas. Incorporacin muy rpida de la mantequilla. e)Reparacin de la salsa Incorporar batiendo: Un poco de agua caliente si la salsa est fra. Un poco de agua fra si la salsa est caliente. 1-2 yemas. f) Usos Para acompaar pescados y huevos pochas. Para acompaar legumbres como esprragos y brcoli. Para glasear ciertas preparaciones. Para preparar salsas derivadas. g) Salsas derivadas de la holandesa: NOMBRE MALTESA ELEMENTOS ADICIONALES Jugo de naranja GUARNICIN Gajos de naranja USOS

Pescados

MIRADO MOSTAZA MUSELINA

Jugo de Mostaza

Gajos de

Crema batida

Pescados Carnes, pescados Pescado, legumbres

B. BEARNESA a) Composicin Yemas de huevo, vinagre de estragn, escalonias, mantequilla, estragn, perejil, perifollo, pimienta en grano, sal y cayena. b) Tcnica Hacer una reduccin con el vinagre, escalonias, estragn y pimienta. Colar y enfriar. Agregar las yemas y poner al fuego hasta que obtengan una consistencia cremosa. Mezclar continuamente. Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar. Pasar por tamiz si fuera necesario. Agregar las hierbas finamente picadas. Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla. c) Usos Para acompaar carnes y pescados asados. Para preparar salsas derivadas. d) Salsas derivadas de la bearnesa:
.

NOMBRE BEAUHARNAIS CHORON FOYOT VALOIS

ELEMENTOS ADICIONALES

GUARNICIN

USOS Tourneds y medallones Tourneds y entrecotes Filete asado y entrecote Emparrillados

Pur de estragn
Pur de tomate Glasa de carne

Gelatina de carne Hierbas finas

3.12 salsa emulsionadas fras (Mayonesa y Vinagreta) A. MAYONESA a) Caractersticas La mayonesa es la tpica salsa emulsionada en fro. Es muy sencilla s preparacin. Vale la pena el trabajo de confeccin ya que hay gran diferencia entre la hecha en casa y la que se vende preparada. b) Composicin

Yemas de huevo, vinagre o limn, aceite, sal, mostaza y tabasco. Es importante que todos los ingredientes estn a la temperatura ambiente. c) Tcnica Reunir en un recipiente de fondo resistente al batido las yemas, mostaza, sal, tabasco o cayena, el vinagre y un poco de aceite. Batir continuamente. Incorporar gradualmente el aceite sin dejar de batir. Si est muy espesa durante la preparacin, agregar un poco de vinagre o jugo de limn. La preparacin de esta salsa nunca se debe hacer en recipientes de hierro o aluminio. No mezclara o servirla con cucharas de plata. d) Causas del fracaso Adicin muy rpida del aceite. Baja temperatura del aceite. e) Correccin de la salsa Incorporar batiendo: 1-2 yemas. Con un poco de mostaza. Con un poco de agua hirviendo. f) Usos Para cubrir o ligar carnes fras, pescados, legumbres o ensaladas. Para un chaud-froid de mayonesa. Para preparar salsas derivadas.

g) Salsas derivadas de la mayonesa: NOMBRE ALIOLI CHANTILLY FRANCESA INDIANA ELEMENTOS ADICIONALES
Ajo

GUARNICIN

^ USOS Pescados Esprragos

Crema batida, limn Pur de tomate, mostaza Curry, tomate, catsup

Ensalada s, pescados Cebolla picada Ensaladas Trufa picada

3. 13 VOLATERIA Se les llama aves a los animales de gallinero. Se clasifican en dos variedades: de carne blanca y de carne obscura. En la primera se encuentran: la gallina, el gallo, el pollo, el pavo; en la segunda: ell pichn, el pato, el ganso, la codorniz y el faisn.

Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron domesticados por el hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza. En principio, estaban reservados a los das de fiesta y grandes celebraciones. Hoy en da, su consumo se ha popularizado de tal modo, que las aves salvajes han dejado de ser casi una rareza en nuestras mesas. 3.13.1 Tipos y Variedades Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las cebadas- y numerosas protenas. El pollo de granja ha sido el ave ms consumida, pero desde hace poco ms de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo menos, en la del pato. A la vez, las codornices y perdices van perdiendo su condicin de caza para pasar a convertirse en aves domsticas, ya que gran parte se cra en granjas, lo que permite disponer de ellas todo el ao.

El Gallo: Es el macho adulto y padre de las aves domsticas de la especie gallus, que engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue por su cresta roja, que slo se insina en la hembra, y por el plumaje de su cola. Algunos ejemplares se destinan a la reproduccin y otros son castrados a los 4 meses para su ceba y engorde. En nuestro pas, el consumo de ejemplares adultos es escaso. La Gallina: Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la produccin de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 aos y pesan de 1,5 a 2 Kg. Tienen la grasa amarilla y la carne ms bien dura, pero sabrosa.

El Capn: Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su carne es ms fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 Kg. El Pollo: Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso. Su carne es cremosa o amarilla segn la raza y la alimentacin que ha recibido. Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne ms inspida que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.

La Oca:

Se encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad. Sin embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato -de ellos se extrae el famoso hgado graso, foie-gras, mucho ms grande y exquisito que el del pato-.

El Pollo Tomatero o "Coquelet" Es un pollito joven, de mayor tamao que el picantn, y muy apreciado en restauracin. Pesa entre 500 y 900 gr. El Pato: El animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8 semanas. El de 2,5 Kg. resulta ms sabroso, pero tambin ms graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y, adems del hgado graso o foie-gras, son muy apreciadas las pechugas o los magrets, que se encuentran frescos, envasados al vaco o curados -estos ltimos son el jamn de pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso confit, que consiste en una coccin prolongada de la carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros de cristal para utilizarlo durante todo el ao, bien solo o como acompaamiento de ensaladas, legumbres, etc ... El Pavo Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es an muy joven se denomina pavipollo. Se trata de un ave emblemtica en Navidad que hoy se consume de modo habitual y es casi tan popular como el pollo.

El Faisn Est considerado como ave de caza, aunque hoy tambin se cra en granjas. Los mejores son los ejemplares de 1 ao y, como ocurre con la mayora de las aves, la carne de las hembras es ms sabrosa que la de los machos, aunque su aspecto externo resulta menos vistoso.

La Pularda Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su carne mucho ms suculenta que la del pollo y ms fina que la del capn.

Las Palomas

Tanto domsticas como salvajes, deben ser jvenes y de carne blanca -se llaman pichonespara poder asarlas. Las mayores, de carne ms oscura o roja, slo sirven para sopas y estofados.

La Codorniz Es un ave de pequeo tamao (unos 150 gr.) que se ha adaptado bien a la cra en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y sus huevos. Tiene el inconveniente de la prdida de sabor, algo comn a las aves criadas en cautividad. El Picantn Es un pollito de menos de 1/2 Kg. de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todava sin hacer.

La Pintada o Gallina de Guinea Es muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con manchas blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que nunca se ha domesticado por completo, ya que necesita espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto que recuerda algo a la caza, y se vuelve ms seca a medida que el animal envejece.

La Perdiz Al igual que la codorniz, es un ave de caza que tambin se ha sabido adaptar a la cra en granjas. Son ms sabrosas las hembras que los machos -stos se distinguen por un botn que tienen en la pata-. 3.13.2 Eleccin y Compra Tanto si son frescas como congeladas, se tienen que elegir las aves regordetas, bien formadas y con la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves frescas ha de tener un aspecto hmedo, pero no mojado; el que este mojado puede ser seal de que se ha congelado parcialmente; la alimentacin puede afectar el color de la piel y el sabor de la carne. La mayora de aves que se venden en los supermercados y se cran en granjas industriales y tienen un sabor insulso. Las aves criadas en corral son ms caras y tienen mejor sabor que tiene una dieta mas variada y estn en libertad.

Cuando se elijan aves congeladas, se tiene que comprobar que el envoltorio este bien cerrado e intacto, que no haya trozos de hielo y que la carne no este descolorida, signo de quemaduras por congelacin en la piel. 3.13.3 Manipulacin Quitar el envoltorio de una ave fresca y colocar en la rejilla sobre un plato, cubrir y reservar en el refrigerado 1-5 C, separada de las carnes guisadas. Compruebe siempre en la etiqueta de las aves enteras y troceadas el tiempo que pueden guardarse en el congelador. Las aves congeladas han de estar completamente descongeladas antes de cocinarlas. Descongelarlas con su envoltorio en un plato dentro de la nevera; calcule entre 3 y 5 horas por cada 450 grms. Hay que cocinarla como mximo a las 12 horas de haberlas descongelado y no se pueden volver a congelar. Las aves crudas producen bacterias por lo tanto, hay que limpiar muy bien la superficie donde se preparan y los utensilios utilizados. Para guardar las aves guisadas, se tienen que enfriar rpidamente, tapar y ponerlas en la nevera. Se conservan entre 2 y 3 das

3.13.4 Preparacin 3.5.1 Antes de Guisar Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia de la receta o por razones de tamao. En el primer caso es preciso eliminar los caones y la grasa superflua antes de atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma: Chamuscar:

Consiste en pasar un ave por la llama, ya sea directamente sobre el fuego o sobre un plato con alcohol ardiendo, para quemar el plumn si lo hubiera. Despus, hay que extraer con pinzas los caones que pudieran quedar todava. Por ltimo se debe lavar el ave o limpiarla con un pao y secarla bien. Embridar: Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesndolas con la aguja de lado a lado a travs de la pechuga o el cuerpo, para que conserve buena forma durante el asado. Grasa Amarilla: Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar antes de prepararlos. Asado al Horno: Precalentar el horno a 190 C si el ave es pequea; si es grande, a 180 C, e incluso a 150 C en el caso de los pavos, porque el secreto de un buen asado est en la temperatura. Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se dorara por fuera y quedara cruda por dentro. Hay que pintarla con aceite, aunque si lleva tocino no es necesario. Durante la coccin es necesario baar el ave con el jugo que va soltando. Tambin es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de lquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto ser la salsa que lo acompaar. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un tenedor en la unin del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco est hecho, si es rosado, an no. Asado en Cazuela: El sistema tradicional es asar el ave en pavera -cazuela que tiene forma ovalada y fondo de hierro- y con poco fuego, sobre la placa o en el horno. La tcnica es la misma que la del asado al horno, pero hay que tapar el recipiente lo ms hermticamente posible para que la carne no se reseque. Hervido: Para este procedimiento hay que preparar un caldo segn el procedimiento tradicional. Cocer en agua fra huesos, carne o pollo y verduras. Espumar. Sazonar y aromatizar con vino blanco. Introducir la gallina o pularda en el caldo caliente. Salar, llevar a ebullicin y bajar el fuego. Continuar la coccin a fuego suave hasta que el ave est tierna. Esta preparacin es la que se utiliza para la gallina o pularda al blanco y negro. Tambin es estupenda cuando se quiere dar sabor a un ave que debe tomarse obligatoriamente cocida.

Al Vapor: Se debe colocar el ave limpia y embridada en el compartimento perforado de la vaporera. A su vez, poner ste sobre el compartimento inferior con agua hirviendo, donde se habrn incorporado algunas verduras. En el momento de servir se retira la piel, se trincha y se adereza al gusto. A la Sal:

Mtodo adecuado para las aves grandes. En una fuente honda poner un lecho de 3 cm. de sal y colocar encima el ave, con un ramito de hierbas aromticas en el interior. Mezclar el resto de la sal con clara de huevo. Cubrir totalmente con la sal, presionando con la mano para que se adapte a la forma del ave, y humedecer ligeramente con agua. Introducir en el horno precalentado a 200 C (1 1/2 hora para un ave de 1 1/2 Kg.). Por ltimo, romper la costra de sal, sacar el ave y trincharla. Si an no tuviese el punto deseado, meter el ave unos minutos ms en el horno. Guisado: Es una tcnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el ave entera o a trozos si es grande. Aadir unos cascos de cebolla, un diente de ajo u otras hortalizas (puerro, zanahoria,....) y cuando se doren se baan con vino o caldo. Tapar la cazuela hermticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el ave est tierna. Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer en su jugo, por eso el fuego ha de ser muy bajo. Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en salsera aparte. A la Parrilla: Las aves de gran tamao no se hacen de forma uniforme, as que hay que trocearlas antes. Es mejor elegir ejemplares pequeos que no superen los 900 gr., como el picantn. En este caso se preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que los abra por la espalda y los aplaste con la hachuela. Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos con especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando est al rojo, poner encima los trozos, dndoles varias veces la vuelta durante la coccin. Estarn listos en unos 20 25 minutos segn el tamao. Al Ajillo: Se utiliza el ave troceada. En una sartn amplia, calentar un fondo de aceite en el que se fren unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misin es aromatizar el aceite. Salar el pollo y frerlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante y frer en l unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese momento aadir a la sartn un buen chorro de vinagre y se vierte sobre los trozos de pollo. Estofado: Tradicionalmente se ponan todos los ingredientes en crudo, pero la forma actual es: Trocear el ave y salpimentarla. Dorar los trozos en aceite, aadir la cebolla, el ajo, el puerro, las zanahorias o las hortalizas que se deseen. Rehogar todo un poco. Aadir el vino y un poco de caldo y cocer a fuego lento hasta que la carne est tierna. En el ltimo momento, aadir unas patatas fritas a cuadraditos.

Frito al Estilo Americano: Resulta una tcnica muy adecuada para dar ms sabor a los pollos inspidos de granja. Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo de limn, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido el adobo, pasar los trozos por harina y frerlos en abundante aceite caliente a fuego medio para que se hagan por dentro. En el ltimo momento subir el fuego para que se doren por fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un papel de cocina y servir.

3.13.5 Otras Preparaciones Quitar la espoleta Llevar hacia atrs la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta. Raspar la carne y cortar la base. Bridar aves pequeas Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace. Despus de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola. Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasndolo entre las patas y el cuerpo. Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un nudo doble y fuerte. Bridar aves grandes Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las pechugas. Insertar una aguja de bridar a travs de la articulacin de una de las patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante. Pasar la aguja por debajo de las patas a travs del extremo de la cola y dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata. Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel. Bridado rpido Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rpida y sencilla, insertando dos broquetas metlicas largas. Una se introduce a travs de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contra muslos y la cavidad de la cola. Embroquetar un ave Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo de ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave para romper el esternn, aplanndolo contra la tabla. Con el ave aplastada, atravesar una broqueta metlica a travs de los contra muslos.

Trocear un pato en cuartos Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternn partiendo la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar. Trocear en octavos Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la articulacin del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del espinazo para partir el cuerpo en

dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar las patas por la mitad por la articulacin de la rodilla, siguiendo la lnea de grasa blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulacin. Hacer supremas Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y recortar la grasa y los bordes irregulares. Hacer escalopes De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo. Cortar para platos orientales Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la direccin de las fibras de la carne. Preparar la carne del muslo para brochetas Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el hueso, raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los tendones o los huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar color y alargar la carne. Deshuesar Esta tcnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado. Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara, quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortndola para exponer la caja torcica. Repetir la operacin en el otro lado del espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torcica de la carne. Separar la carne de los huesos del muslo y cortar la articulacin con un cuchillo o tijera. Raspar la carne de las alas hasta llegar a la primera articulacin. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulacin. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulacin. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo est listo para rellenar y enrollar. Rellenar y enrollar Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta. Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero longitudinalmente y despus transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles. Escalfar y cortar el pollo arrollado

Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de coccin por cada 450 gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con caldo y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que se enfre el lquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir fro. Asar un pollo al horno Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro e introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de manteca sobre la pechuga. Asar el pollo rocindolo con sus jugos a menudo. Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y despus por el otro durante el mismo perodo de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo de coccin. Trocear un ave asada Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar por la mitad para separar el muslo del contra muslo, siguiendo la lnea de grasa blanca que hay por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor trinchante. Con cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos blandos del esternn y el espinazo. Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en diagonal y dejar una buena parte de la pechuga con el ala. Poner los trozos en una fuente de servicio caliente. Trinchar un ave asada Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave con un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el hueso. Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo paralelo a la caja torcica. Repetir la operacin en el otro lado. Poner las lonjas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y contra muslos.

Preparar un ave grasa para asar Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al mximo posible antes de cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de grasa de la cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por dentro con sal y pimienta e introducir 1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con una broqueta metlica. Asar y trinchar un pato Asar el pato, primero por uno de los lados y despus por el otro. Dar la vuelta y poner con las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte ms gruesa del muslo salgan claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos. Poner el pato con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un cuchillo grande de cocinero. Cortar las articulaciones del muslo para separar las patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la articulacin del cuerpo. Cortar de un lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro de la misma. Repetir la operacin por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de pechuga, los muslos y las alas en una fuente de servicio caliente. Preparar y asar un ave de caza

Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fcil de trinchar. Cortar las alas por la segunda articulacin. Enjuagar el interior y secar con servilletas de papel. Bridar. Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las pechugas y los muslos. Asar el ave hasta que los jugos de la parte ms gruesa del muslo salgan claros y la punta del cuchillo con que la haya pinchado se note caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con papel de aluminio 10 a 15 minutos antes de trinchar. Asar un pavo Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea su peso, se cocina en horno fuerte (250 C) durante la primera mitad del tiempo calculado para su coccin y a horno suave (150 C) la otra mitad. 2- Se calculan 30 minutos por cada kilo de ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo algunas horas adobado antes de asar. 4- Puede inyectarse vino blanco o coac en las pechugas para evitar que se sequen. 5- Debe mojarse el pavo con sus propios jugos durante la coccin 3. 14 PESCADOS Y MARISCOS 3.14.1 Clasificacin Hay cuatro categoras de pescado y marisco: de mar, de ro, curado (ahumado, salado y seco) y mariscos. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo mas frescos que sea posible. En realidad, solo se puede saber si un pescado es fresco si esta entero; fileteado y troceado es ms difcil de ver. El pescado de rio debe oler a fresco y limpio y el de mar ha de oler a mar. 3.14.2 Eleccin y compra El pescado y el marisco se deterioran con mucha ms rapidez que la carne, por lo tanto hay que cocinarlos el da en que se compran o lo antes posible. El pescado graso como la caballa, el arenque o el salmn se estropea antes que el pescado blanco porque su grasa se vuelve acida. Si el marisco se tiene que guardar un da, se tiene que envolver en un lienzo hmedo y ponerlo en la parte mas fra del refrigerador. El pescado entero se conserva ms tiempo si se limpia antes de guardarlo. 3.14.3 Caractersticas Organolpticas La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua, hizo de los mariscos un alimento de lujo en las zonas ms alejadas del litoral. Hoy, gracias al transporte en camiones frigorficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo de unas horas a cientos de kilmetros del lugar en que han sido capturados con todas sus cualidades intactas.

Abadejo: Pescado blanco que se encuentra en el mercado todo el ao. Al contrario de lo que se cree, no es bacalao fresco, sino una especie de menor calidad. Admite las mismas preparaciones de la merluza y resulta bien en ajada, frito y rebozado con harina y huevo batido. Anguila: Pescado azul de ro con forma cilndrica muy parecida a una serpiente, por su aspecto resbaladizo y aparente carencia de escamas. La anguila nada hasta el mar de los Sargazos para desovar; los huevos dan origen a los alevines, que inician el regreso a Europa. Cuando llegan a las desembocaduras de los ros, miden unos 7 cm. y se han convertido ya en las preciadas angulas. stas se toman tradicionalmente con aceite, guindilla y ajos, y tambin en revueltos, ensaladas o sobre tostadas. Las anguilas se preparan con ajo y pimiento, en salsa, fritas o en arroces. Arenque: Pescado azul muy parecido a la sardina, cuya temporada va de abril a septiembre. No se captura en las costas de Espaa, as que se suele consumir ahumado, en salazn o en conserva. Atn: Pescado azul cuya temporada abarca de junio a octubre. Se captura en lugares muy distantes de las costas espaolas, aunque el atn blanco o albacora, llamado tambin bonito, se pesca en el golfo de Vizcaya. Existen tambin el atn claro o

yelowfinn, el ms apreciado para conservas, y el atn rojo, ms oscuro y grasiento. Su carne resulta excelente a la plancha, asada, en escabeche, con salsa de tomate, pisto, patatas o mechada con tocino o jamn.

Bacalao: En fresco es un pescado blanco cuya temporada va de octubre a mayo, aunque lo que se suele adquirir como tal es ms bien abadejo. Admite las mismas preparaciones que la merluza. En salazn aumenta su contenido en grasa y se convierte en pescado azul. Requiere un proceso de desalado cuidadoso, que se lleva a cabo durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas y siempre a la misma temperatura. Las posibilidades culinarias del bacalao seco son casi ilimitadas. A las recetas tradicionales como al "pil-pil" o "a la vizcana" se han incorporado otras de corte moderno que lo asocian con otros ingredientes en ensaladas, revueltos y tostadas. Besugo: Pescado blanco de cuerpo rechoncho y ojos saltones, cuyo rasgo prominente es la pinta negra al terminar la cabeza. Su temporada va de octubre a abril. Hay muchas recetas, entre las que destacan el asado al horno sobre lecho de patatas, cebolla, pimiento y, a veces, rodajas de tomate, a la donostiarra o a la espalda, asado a la brasa, abierto al medio y rociado con un refrito de ajos, guindilla y vinagre. Boquern: Pescado azul que tiene su mejor momento en los meses de abril a julio, pero se puede adquirir casi todo el ao. Tambin es conocido como anchoa -con este nombre se presenta en salazn y cubierto de aceite-. El pescado fresco se toma frito, en vinagre o en adobo. Breca o Pajel: Pescado blanco que tiene rasgos de familia con el besugo, pero se distingue por el tono ms rosado del lomo, la cabeza ms puntiaguda y la ausencia de pinta. Su temporada va de diciembre a abril. Admite las mismas preparaciones que el besugo o la dorada. Caballa: Es un pescado azul de carne firme y grasa, que se consume preferentemente en conserva. La caballa fresca se distingue por unas rayas azules que le recorren el lomo. Tiene su temporada de abril a septiembre. Hay que consumirla muy fresca, ya sea a la parrilla, a la plancha, en adobo o cocida. Cabracho: Pescado blanco con gran cabeza y piel cubierta de espinas venenosas. Su carne es muy sabrosa y resulta estupenda en guisos marineros. Es un ingrediente imprescindible en la caldereta asturiana. Cachucho o Dentn: Pescado blanco cuyo rasgo principal son los dientes, de ah su nombre. Su carne es menos fina que la de la breca y del besugo, pero se presta a las mismas preparaciones. La temporada va de diciembre a abril. Cazn: Pescado azul que pertenece a la familia de los tiburones. Se encuentra en el

mercado todo el ao. Su carne agradece los adobos previos a la fritura y los guisos marineros con patatas y verduras. Es famosa su preparacin en amarillo.

Congrio: Pescado azul de forma parecida a la anguila pero ms grueso. Aunque pertenecen a la misma especie, el congrio gris vive en el limo y el negro en las rocas. La temporada va de noviembre a junio. Su carne es firme y sabrosa, pero tiene el inconveniente de un exceso de espinas, menos abundantes en la parte abierta. Se suele guisar en salsa verde con guisantes o con salsa de azafrn, ajo y cebolla. Proporciona un sabor excelente a los caldos de pescado. Chopitos y Puntillas: Son los ms pequeos de la familia, tpicos del litoral andaluz. Su cuerpo mide de 3 a 5 cm. y se toman fritos y guisados. Dorada: Pescado blanco que se puede adquirir todo el ao. Se distingue por una raya dorada que le recorre el entrecejo. Su carne, sabrosa y firme, recuerda a la del marisco. La preparacin ms famosa es a la sal, pero admite el mismo tratamiento que el besugo o la lubina. Gallo: Pescado blanco ovalado y plano como el lenguado. Tiene la boca torcida y los ojos muy juntos en el lado oscuro, que es de un dorado fuerte. Su sabor resulta muy agradable, pero precisa estar recin pescado. Se prepara frito, en filetes y en salsa. Jurel: Pescado azul tambin conocido como chicharro, de color plateado y con una lnea que le cruza el lomo. Su temporada va de diciembre a abril. No se le aprecia demasiado pero, si est muy fresco, resulta delicioso asado o a la parrilla, y tambin acompaando los lomos limpios con una fritada de tomate, pimiento y cebolla. Lamprea: Pescado azul con un cuerpo cilndrico, viscoso y terminado en una boca redonda en forma de ventosa, con la que absorbe a otros peces. Cuando llega la poca de desovar se dirige a los ros, a veces adherida a los salmones aprovechando su viaje. Antes de guisarla hay que proceder a su desangrado en vivo mediante un corte en la cola. La sangre se recoge en un cuenco porque, en la mayora de los casos, se utiliza para el guiso. Mencin especial merece la empanada de lamprea. Lenguado: Pescado azul antes de desovar, que pasa a ser blanco despus de poner los huevos. Tiene la boca torcida y los ojos en el mismo lado, el ms oscuro. La piel del vientre es blanca, ya que durante el da permanece apoyado en el fondo marino y slo sube a la superficie por la noche para alimentarse. La textura de la carne puede ser gelatinosa y suave o compacta y consistente, segn se pesque en aguas tranquilas o templadas (en el sur de la pennsula ibrica) o en mares ms fros y bravos (costa cantbrica). Lubina: Pescado azul de cuerpo fino y estilizado, con el lomo gris azulado, los flancos plateados y la escama muy menuda. Est presente en los mercados durante todo el

ao. La lubina al horno, asada a la pimienta, hervida o al vapor constituye un autntico manjar, sobre todo si se acompaa con salsas de mantequilla como la holandesa o una mayonesa suave.

Melva: Pescado azul de aspecto muy parecido al atn pero de dimensiones menores, cuya temporada va de junio a octubre. Su carne es oscura, grasa y firme, aunque de calidad inferior a la del atn. Se consume fresca y en conserva. Merluza: Pescado blanco de forma cilndrica con el lomo oscuro y los laterales gris plateado. La ms apreciada es la de lomo negro y pescada con pincho, porque la lucha contra el pescador endurece su carne y la hace ms sabrosa. La nica diferencia con la pescadilla radica en el tamao: se considera merluza si pesa ms de 3 kilos. Mero: Pescado blanco de cuerpo rechoncho y gran tamao, disponible durante todo el ao. Su carne, firme y algo grasa, resulta perfecta para hacer a la parrilla o en asados y da buen gusto a las sopas. Mjol o Lisa: Pescado azul cuya variedad ms apreciada tiene una mancha grande y dorada al terminar la cabeza. Segn de donde proceda puede ser un pescado riqusimo o incomible. Los mejores vienen del delta del Ebro y de los estuarios de Cdiz. Si es de buena calidad, admite las mismas recetas de la lubina. Sus huevas son muy apreciadas. Palometa: Pescado blanco-azul cuya piel puede ser blanca, negra o roja. La primera es de un blanco azulado brillante; parece un atn aplastado y se encuentra en las aguas del Mediterrneo y Atlntico andaluz. La negra es ms habitual en los mercados espaoles, con cabeza redonda y boca diminuta. Su temporada va de noviembre a abril. La carne puede presentar unos parsitos blancos y alargados que no afectan a su sabor y se pueden extraer con unas pinzas. Se prepara como el atn o a la parrilla, previamente adobada. La palometa rosa, tambin llamada rey, es un pescado semigraso cuya temporada va de octubre a mayo. Puede guisarse como el besugo o la dorada. Pez Espada o Emperador: Pescado azul cuya temporada va de julio a noviembre. Se vende en filetes que se preparan a la plancha y, en general, admite las mismas recetas que el atn. Rape: Pescado blanco de enorme cabeza aplastada y cuerpo carente de escamas, que recibe nombres tan distintos como pixin, sapo, rana marina o rata de mar. Disponible todo el ao, los mejores son los que tienen el vientre de color gris; los de vientre blanco son de peor calidad y se llaman julianas. Su carne blanca resulta deliciosa tanto en sopa como en guisos con patatas, suquets, zarzuelas, a la sidra o en salsa verde. Raya: Pescado blanco, plano, con forma parecida a una cometa. Es bastante comn en el

litoral espaol durante los meses de julio a octubre. Aunque su receta ms famosa es a la mantequilla negra, resulta estupenda rebozada y frita, guisada y con salsa de tomate y pimientos.

Reo: Pescado azul conocido tambin como trucha de mar. Muy parecido exteriormente al salmn, y de tamao intermedio entre ste y la trucha, se distingue principalmente porque tiene ms horizontal la lnea que separa el dorso del vientre, que en el salmn asciende cerca de la cabeza. Su temporada va de mayo a agosto. Admite las mismas preparaciones del salmn y la trucha. Rodaballo: Pescado azul, muy graso, de cuerpo plano con forma romboidal redondeada, bordeado de una aleta como el lenguado y el gallo. El autntico es de tamao mucho mayor que el remol, que es el que se ve en las pescaderas. La piel va del gris al castao, con manchas oscuras y no tiene escamas. Su delicado sabor requiere preparaciones sencillas: hervido, al vapor o a la parrilla con salsas de mantequilla o nata. Salmn: Pescado azul, con un cuerpo azul acerado y el vientre plateado. Es esbelto y pecoso y su tonalidad puede variar segn la edad, el sexo y la poca del ao. Su carne se muestra ms o menos rosada en funcin de lo que come. Si es fresco, se prepara a la plancha o a la parrilla acompaado de salsas suaves. Tambin resulta delicioso marinado al eneldo o ahumado. Salmonete: Pescado azul cuya temporada va de mayo a agosto. Su carne es suculenta cuando pertenece a la variedad de roca. Se distingue por la piel de color rojo, que presenta rayas transversales oscuras y vientre amarillo. El salmonete de fango muestra un color ms claro, sin tonos amarillos ni rayas transversales oscuras; su carne es ms suave y con un ligero sabor a cieno. La mejor cocina del salmonete es la ms sencilla: a la plancha, al horno o frito y con la compaa de hierbas aromticas.

Salpa o Salema: Pescado blanco con el cuerpo gris acerado recubierto de rayas amarillas que, por su forma, recuerda a la dorada. Es un pescado barato que tiene su mejor momento en los meses de octubre y noviembre. No hay que confundirlo con la dorada rayada. Aunque su carne resulta menos fina, admite las mismas preparaciones que el besugo. Sardina: Pescado azul. La exquisitez de su carne depende de su frescor y de la poca de captura; tradicionalmente, las mejores se pescan de Virgen a Virgen -desde el Carmen (16 de julio) a la Asuncin (15 de agosto)-, aunque la temporada va de junio a noviembre. Enteras pueden prepararse a la brasa, a la parrilla o a la sal. Limpias y sin cabeza se hacen escabechadas, rellenas, empanadas...

Trucha: Pescado azul de ro con la piel de un tono verdoso o grisceo, tambin brillante, con manchas negras intercaladas de puntitos rojos en la trucha comn y un color naranja nacarado en el costado de la trucha irisada. La diferencia gastronmica de las truchas, irisadas o comunes, asalmonadas o no, est en que proceden de piscifactoras o de los ros trucheros de Navarra y Len.

3.14.4 Preparacin antes de guisar Limpieza: Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vsceras. Se cortan las aletas y se deja entero o se trocea segn el uso que se le vaya a dar. Los pescados planos reciben un tratamiento diferente. Se recorta la aleta que rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas. 3.14.5 Tipos de Cocciones Asado al Horno: Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la besuguera con o sin fondo de patatas o verduras, segn indique la receta. Se engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el horno a unos 200 C durante unos 20 minutos por kilo de peso, teniendo en cuenta su grosor. Cocido al caldo corto: Durante 20 minutos se hierve agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de pimienta y un chorren de aceite. Se introduce el pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la cazuela y se deja cocer durante 10 minutos, apenas un ligersimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar slo 5 minutos. Asado a la Parrilla: La preparacin es idntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay que tener en cuenta que sta se debe colocar ms alejada del foco de calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe si el pescado est hecho cuando la espina se puede desprender fcilmente de la carne. Al Vapor: Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar est muy fresco, ya que esta tcnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporera un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullicin. Cuando rompa el hervor, se incorpora el compartimento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado pierda su tono traslcido y se vuelva blanco y rosado, segn la pieza elegida. En Escabeche: Se prepara primero el escabeche con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite o los ingredientes que indique la receta. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el lquido durante 24 horas para que tome sabor. Luego se sirve o se guarda en botes de cristal. Se conserva durante varios meses si no se recalienta. Guisado: Los pescados en salsa o guisados se suelen frer antes, para evitar que se deshagan durante la coccin en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rpidos.

En Microondas: El pescado -limpio y entero si es pequeo o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con unas gotas de aceite y de limn y se pone en una bandeja o un plato, tapado con una tapa especial para microondas o un plato o plstico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del microondas. Estar listo cuando la carne est cocida y la parte prxima a la espina est an cruda, ya que el pescado contina cocindose durante el tiempo de reposo. Marinado: Es un mtodo de coccin en cido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonchas ms o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limn o lima y especias al gusto. Se pasa a la fuente y se alia segn la receta. A la Sal: Se baten unas claras de huevo, justo para licuarlas, y se mezclan con sal gorda. Se cubre el fondo de una fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 C) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios acompaados de la salsa elegida. Frito: Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga saltar el aceite -tambin se puede rebozar en harina y huevo batido- y se fre en aceite caliente. Cuando est dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fre en aceite a 170 C, hasta que se dore por fuera. Cuanto ms grueso sea, necesita ms tiempo de fritura.

3.15 MARISCOS 3.15.1 Clasificacin Los mariscos se dividen en tres grupos: - Crustceos: Cuyo cuerpo est cubierto de un caparazn duro y, a veces, estn provistos de pinzas. - Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas. - Cefalpodos o Moluscos blandos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazn externos y cuyo cuerpo, en forma de bolsa, est rodeado de tentculos. 3.15.2 Eleccin y compra

Almeja: Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concntricos y pequeas estras laterales, cuyo color, ms o menos oscuro, depende del fondo donde habita. La temporada va de enero a mayo. Tambin se cra en la arena y en viveros. Se toma cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces. Berberecho: Molusco de unos 4 cm. y concha rayada casi redonda, cuya temporada va de octubre a abril. Se cra en las costas del norte de Espaa y se consume crudo o cocido. Tambin se utiliza para conservas. Bgaro: Molusco que se prepara cocido. Es un caracol marino que vive entre las algas de las que se alimenta. Para comerlo se extrae el cuerpo con ayuda de un alfiler. Bogavante: Crustceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se distingue por las 2 patas delanteras que terminan en forma de grandes pinzas. Su delicioso sabor se debe a su alimentacin a base de sepias, calamares, pulpos y pequeos crustceos. Se pesca de mayo a agosto. Buey de Mar: Crustceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de mayor tamao, unos 25 cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que da un sabor excelente a su

carne, muy apreciada. La temporada va de julio a octubre. Su carne se utiliza cocida o en preparaciones al horno; alguna variedad se emplea en conserva, envasada al natural.

Calamar y Chipirn: Son los cefalpodos ms consumidos. Existen muchas variedades. Los mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre. Admiten bien la congelacin, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el ao y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, calderetas y guisos marineros. Camarn: Crustceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado, que termina en una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico dentado, de la que sta carece. Disponible en el mercado todo el ao todo el ao. Se consume generalmente cocido. Carabinero: Crustceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamao, es muy sabrosa y resulta excelente en la preparacin de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un bonito color y excelente sabor. Centollo: Crustceo de caparazn casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque puede alcanzar los 20. Est cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es muy apreciada. La temporada va de abril a octubre. Se toma generalmente cocido o en changurro. Cigala: Crustceo de cuerpo alargado, caparazn duro y provisto de pinzas. Slo se comercializa cuando ha alcanzado un mnimo de 12 cm., desde el ojo hasta la aleta de la cola. Se pesca todo el ao y se consume cocida o a la plancha. Gamba: Crustceo muy popular, de aspecto parecido al camarn; puede ser blanca o roja. La oferta es muy amplia y abarca desde las ms baratas y pequeas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las grandes, que se toman generalmente cocidas o a la plancha. Langosta: Crustceo de 10 patas que terminan en pequeas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. La temporada abarca los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se prepara cocida, en guisos y calderetas o a la parrilla. Langostino: Crustceo de cabeza grande y caparazn fino de color grisceo, que se vuelve rojo con la coccin. Viven en las desembocaduras de los ros. Los de mejor calidad son los del Mediterrneo, aunque se capturan abundantemente en el Atlntico. Su

temporada va de mayo a agosto. Se emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompaados de alguna salsa ligera.

Mejilln: Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el ao. Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas. Ncora: Crustceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy apreciada, especialmente las que alcanzan los 300 400 gr. de peso. Se pesca de mayo a noviembre y se toma cocida. Ostra: El molusco ms apreciado. Su cuerpo est protegido por dos conchas desiguales, speras y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco nacarado por dentro. Est dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. La temporada va de octubre a abril. El cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el ao. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.

Percebe: Crustceo de concha en forma de ua y cuerpo negro y musculoso con el que, en grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo largo de toda su vida. Se pesca con las mareas vivas de septiembre, diciembre, marzo y junio. Se come escaldado, no cocido, en agua hirviendo. Pulpo: Cefalpodo con 8 brazos o tentculos y cuerpo en forma de bolsa. Se pesca en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentn, con verdura. Sepia: Cefalpodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y tentculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. La temporada comprende los meses de abril y mayo. Se prepara guisada, en sopas y, ms an, a la plancha acompaada de "alioli". Vieira: Molusco cuya concha es la venera, smbolo de los peregrinos de Santiago. Es hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y con cuerpo redondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. La temporada va de noviembre a marzo. Se preparan gratinadas en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.

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3.15.3 Preparacin antes de guisar Limpieza: Almejas, chirlas, berberechos y dems bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fra, pero no hay que dejarlos en remojo. Los crustceos no requieren ningn tratamiento especial. Los cefalpodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vaca el ejemplar tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo ms fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetn. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentculos y que resulte ms blando. 3.15.4 Tipos de Cocciones La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fra y el muerto en agua hirviendo. Los crustceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes: ncoras, de 8 a 10 minutos; cigalas, de 3 a 5 minutos; camarones y percebes, al recuperar el hervor; centollo, langosta y buey de mar, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a 30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 3 horas, o hasta que est blando. El pulpo congelado es mucho ms tierno y se cuece antes. Se puede guisar con patatas y verduras; cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite, pimentn y sal gorda (estilo "A Feira"); o en salpicn. El que se adquiere cocido y congelado necesita una hora de coccin en casa para que resulte tierno y gelatinoso.

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A la Plancha o a la Parrilla: Las piezas pequeas se hacen enteras. las grandes, como las langostas y los bogavantes, se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de tamao medio o grande se abren y se aplanan para que se hagan antes

BIBLIOGRAFA
Bsica
Autor Ao Ttulo del Documento Ciudad Pas Editorial

Van Nostrand Reinhold Pruilhere, Lallemand R Autores varios Escoffier Graciela Martinez De Flores Escobar Jeni Wright y Eric Treuill

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The New Professional Chef

E.U.A

The Culinary Institute of America Editions Jaques Lanore Librarie Larousse Flammarion

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1984

Le Livre du Cuisinier Larousse Gastronomique Le Guide Culinaire

FRANCIA

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1993

Arte Culinario

MEXICO

Editorial Limusa

2006

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