HORTALIZAS EN ESCABECHE

(Zanahoria, Vainita, Cebolla, Col de Brúcela, Brócoli)

1.-OBJETIVOS:

 Mostrar que hortalizas en escabeche, acidificadas y con un pH<4.5 reciben tratamiento

térmico.
 Demostrar también la diferencia que hay en tratamientos térmicos por el efecto del pH.
 Realizar la esterilización en autoclave abierta, y su aplicación para realizar su esterilidad
comercial.
 Determinar el pH final de la conserva de escabeche.

2.-REVISION BIBLIOGRAFICA:

El escabeche: Es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al

alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de
una preparación de la cocina árabe. Para la elaboración de encurtidos quedan excluidos de este
grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

Las hortalizas en escabeche consisten en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre
aromatizado y especias a gusto. Este producto se diferencia del encurtido por la utilización de materia
prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en
concentración menor y algunas especias y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez
del contenido.

Zanahoria: La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación de todas las
personas, sin importar su edad.

Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos para tratar los
padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y vitaminizante de todas las raíces, es
recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicación. El comerse cruda
además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y encías. Es muy saludable
también comerla cocida, aunque no tanto en este estado para fines medicinales. Debido a las
sustancias aromáticas que posee la zanahoria, es muy buena para estimular el apetito y muy usada
para la gente que padece anemia o depresión.
Vainita: Las vainitas conocidas también como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judías verdes,
porotos verdes o Green beans en inglés, son muy verduras muy exquisitas y suaves que se pueden
ingerir en platos, de una y mil maneras. Esta planta papilionácea, nos aporta muchos nutrientes que
nos mejora la calidad de vida.

Sus calorías son bastante bajas al igual que el azúcar, contiene fibra en cantidad moderada. Todas
sus propiedades nutritivas son un gran aporte de salud para el organismo de todos y cada uno de los
miembros de la familia.
Se cocine salteada o en ensalada o guisada con pollo, carne o jamón, tienen un sabor muy exquisito
y es una excelente forma de que, la familia consuma más verduras y tenga una nutrición correcta
para su buen desarrollo.

Propiedades las vainitas

– Los minerales que más destacan son el hierro, el magnesio y el potasio. Son ricas en vitaminas A,
B6 y C.

– Contienen ácido fólico y fibra.

Cebolla: Uno de los alimentos imprescindibles en la cocina es la cebolla, prácticamente podemos

tomarla y cocinarla de todas las maneras posibles y sirve para condimentar cualquier plato. Pero
además de sus propiedades culinarias, las propiedades nutricionales e incluso medicinales de la
cebolla hacen que sea un alimento altamente recomendable.
Nutrientes de la cebolla: El principal componente de la cebolla, con diferencia, es el agua, pues
supone el 90 % de su composición. Por ello, sorprende que en el 10% restante encontremos tantos
nutrientes y con tantas propiedades beneficiosas.

– Aceites esenciales, responsables de la mayoría de las propiedades de la cebolla que más adelante
comentaremos, aunque también son culpables del molesto lagrimeo que sufrimos cuando la pelamos.

– Vitaminas del grupo B necesarias para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y del
inmunitario; también vitamina E y C, con potente acción antioxidante.

– Múltiples minerales y oligoelementos como potasio, magnesio, fósforo, calcio, sodio y azufre entre
otros.

– Aminoácidos esenciales.
– Fibra.

Brócoli: Es una verdura de la familia de las crucíferas, emparentada con las coliflores, coles y loa
nabos.

Respecto a otros coles, como la coliflor o el repollo, el brócoli posee una mayor riqueza en vitaminas
y minerales. Destaca por su gran riqueza en vitamina A en forma de Betacarotenos, vitamina C,
fosforo, acido fólico o folatos, potasio y hierro. El brócoli posee una composición a las coles de
brúcela, aunque estas ultimas son mas calóricas.

3.-MATERIALES Y METODOLOGIA.

3.1.-MATERIALES: INSUMOS

 Frascos de vidrio  Agua

 PH metro  Sal (4%)
 Ácido acético (2%)
 Termómetro
 Balanza ESPECIAS
 Probetas  Orégano
 Autoclave con sistema abierto para la  Canela
 Tomillo
(esterilización)
 Pimienta
 cocina
 Ollas de acero inoxidable para la preparación
del líquido de cobertura (escaldado, pre esterilización)

3.2.-METODOLOGIA.

RESEPCION: Para una recepción de hortalizas es necesario conocer la madurez de la zanahoria,

vainita, cebolla, col de brúcela y brócoli, deben ser tiernos y no están demasiado duros así como los
maduros y asi su producción seria más de alta calidad

SELECCIÓN: Se clasifican y se toman los mas maduros también se ven, tamaño uniforme y de buen
color atractivo, y que estas se encuentren libres de daños mecánicos y físicos, esto para obtener
buenos resultados en la pre-esterilización, esterilización, para que exista una temperatura
por igual en todos los puntos y uniformidad en estas operaciones y que el producto sea de buena
apariencia y calidad.
LAVADO: El lavado se debe realizar con abundante agua con el fin de eliminar la carga microbiana
que presenta a zanahoria, vainitas, cebolla, col de brúcela, brócoli y algunas sustancias físicas como
palos, astillas y otros.

PELADO Y TROCEADO: Realizar el pelado y trozado de las hortalizas de forma que tengan un solo
tamaño para una mejor apariencia.

PESADO: Pesar materia prima que se utilizara para hallar el % de llenado y evitar la sobresaturación
de la fruta lo cual perjudicaría en la pre esterilización evitando que generen las corriente convectivas
lo cual causara que el producto no llegue a los 65°C fácilmente.

ESCALDADO: el escaldado es un proceso donde las hortalizas se lleva a agua en ebullición a 92°C
(zanahoria 7 min, vainita 5min, cebolla 8min, col de brúcela 2 min y de brócoli 7 min), el tiempo de
escaldado varía de acuerdo al tamaño de las hortalizas y de la maduración, el escaldado se realiza
con el objetivo de inactivar la actividad enzimática que pudiese originar alteraciones durante el
almacenamiento, la eliminación parcial de los gases intracelulares de las hortalizas que reducirán el
vacío de la lata, además obteniendo un ablandamiento de las mismas y que esto permitirá un llenado
adecuado del recipiente y el desarrollo del sabor y color característico de las hortalizas, y enfriarlo
inmediatamente el escaldado en un recipiente con agua fría.

ENVASADO:

Preparación del líquido de cobertura: Se lleva el agua y la sal al 4% a ebullición,

consecutivamente se le introduce las especias por medio de un proceso de infusión por un lapso de
4 minutos, que se realiza introduciendo las especias en tela filtrante para evitar su dispersión, pero a
la vez que logren impregnar el líquido de cobertura con sus principales características organolépticas
(olor y sabor) este proceso se realiza con el recipiente cerrado para cuantificar la impregnación de los
sabores y evitar la pérdida de estos por medio de la evaporación, previamente se le añade el ácido
acético glacial aromatizado al 2% el cual debe estar en ebullición durante 1 minuto, esta operación se
realiza para eliminar los microorganismos de las especias y estas aromaticen el líquido de cobertura.
La función del ácido acético es bajar el pH y así evitar desarrollo de microorganismos en su
conservación. Inmediatamente añadir el líquido de cobertura a la conserva, lo más caliente posible
hasta el cuello del envase para evitar el excesivo abombamiento de la tapa durante la esterilización y
para facilitar su cambio de temperatura a 65°C en el proceso de pre-esterilización, verificando que no
se presenten burbujas en el interior del frasco.

Pre esterilización: en la pre esterilización se llevó el frasco con las hortalizas y el líquido de
cobertura al agua en ebullición 92°C hasta que el punto frio del frasco llegue a una temperatura de
65°C la medición se realizó con un termómetro introduciendo al medio del frasco para asegurarnos
que las hortalizas y el líquido de cobertura alcancen la temperatura de 65ºC e inmediatamente deber
ser cerrado herméticamente, con el objetivo de eliminar el aire atrapado durante el llenado del líquido
de cobertura y generar un espacio parcial vacío en el espacio de la cabeza, y también se da una
eliminación parcial de microorganismos.

Esterilización: La esterilización se realiza sumergiendo el envase en un autoclave abierto por 25 a

30 min con agua en ebullición 92ºC con el objetivo de eliminar los microorganismos que se pueden
generar en medio aeróbico y que estos no causen el deterioro del producto y llegar a la esterilidad
comercial deseada.

Enfriamiento: El enfriado se realiza después de la esterilización, pero primero se debe dejar unos 10
minutos a temperatura ambiente, para evitar un choque térmico. Después se lleva a un recipiente con
agua fría con el fin de generar en el interior un espacio anaerobio evitar el crecimiento de las esporas,

Producto final: el producto final después de 14 días se debe someter a una serie de controles y
pruebas, como el PH final y la observación de las diferentes características organolépticas. De esta
manera se puede decir que es un producto de buena calidad y apto para el consumo humano.

4.-CALCULOS Y RESULTADOS:

PORCENTAJE DE LLENADO

Capacidad de llenado=360ml

Peso frasco vacío sin tapa=181g

Peso hortalizas=354-181=173g

peso materia prima 173 g

%Llenado= = ×100=48.06 %
capacidad de llenando 360 ml

CALCULOS PARA LA PREPARACIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA:

Liquido de llenado = 180ml

4% de sal
2 % de ácido acético glacial
 2 ml ácido acético 100 mL H2O
X ml de ácido acético 180 mL H2O

X=3,6m de ácido acético

4 g de sal 100ml de H2O

X g de sal 180ml de H20

X= 7,2g de sal

Orégano seco para 180 ml de líquido de cobertura:

200 g orégano seco 100000 ml agua

X g de orégano seco 180 ml agua

X = 0.36 g orégano seco

Canela, para 180ml de líquido de cobertura:

200 g canela 100000 ml agua

X g canela 180 ml agua

X = 0,36g canela

Tomillo, para 180ml de líquido de cobertura:

200g tomillo seco 100000 ml agua

X g de tomillo seco 180 ml agua
X = 0,36g tomillo seco

Pimienta, para 180ml de líquido de cobertura:

350g pimienta dulce 100000 ml agua

X g pimienta dulce 180 ml agua

X = 0,63 g pimienta dulce

DATOS DESPUES DE DOS SEMANAS: (CONTROL DE LOS PARAMETROS)

pH = 3, 3 pH de equilibrio

5.-CONCLUCIONES Y DISCUCIONES:

 Se logró constatar que hortalizas en escabeche envasados en líquido de cobertura que tienen
un pH menor a 4,5 requieren un tratamiento térmico en autoclave abierta para lograr la
esterilidad del producto.
 Se obtuvo un producto que cumplía con las características de un producto de calidad en
consistencia, color, sabor y textura.
 Se efectuó los diferentes controles de calidad del producto ya terminado, verificando así un
pH menor a 4,5 y también se realizó evaluación sensorial de las hortalizas en escabeche
obteniendo un producto con las características necesarias planteadas a un principio.

DISCUSIÓN:

 En hortalizas en escabeche su pH menor a 4,5 es un factor importante ya que de este

depende la esterilidad y conservación del producto, ya que si este factor seria mayor a 4,5 no
se obtendría un producto de calidad y con las características deseadas de unas hortalizas en
escabeche.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
HORTALIZAS EN
ESCABECHE

DOCENTE: ING. ANDRES MORALES MALDONADO

ESTUDIANTE: AGUILAR SILVESTRE ROLANDO

CARRERA: LIC EN ING.DE ALIMENTOS

GRUPO: B
FECHA: 03-06-2017

CBBA - BOLIVIA