INSTUTITO TECNOLOGICO DE MEXICO

CAMPUS ACAPULCO
DOCENTE: MGA. ESTHER GALLARDO CABRERA
LISTA DE COTEJO DE REPORTE DE PRÁCTICA INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS
DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN

Nombre(s) del alumno (s):

Producto: Elaboración de verduras y horrtalizas en escabeche y salmoera.

Fecha:

INSTRUCCIONES

Observe si la ejecución de las actividades que se enuncian las realiza el alumno que se está
evaluando y marque con una “X“el cumplimiento o no en la columna correspondiente, así mismo
es importante anotar las observaciones pertinentes.

Cumple
Valor del
Características a cumplir (Reactivo) Observaciones
reactivo
SI NO

2% Lista de cotejo debidamente llenada.

Portada: Integrantes, foto de los integrantes nombre de la materia,

2%
nombre de la práctica y fecha de entrega

3% Introducción acorde al tema (1 cuartilla mínimo)

Marco Teórico que fundamente lo necesario para el desarrollo y

10% entendimiento de práctica, el texto debe ir referenciado (2 cuartillas
mínimo)

Justificación, definiendo claramente el porque la importancia de la

5%
realización de la práctica (media cuartilla)

Objetivos, general y específicos usando el verbo adecuado a la actividad que se vaya a realizar, los objetivos deben ser
17%
medibles y alcanzables

Metodología, en diagrama de bloques usando la nomenclatura necesaria y sus condiciones (tiempo, temperatura, pH,
10%
concentración, etc).
 INSTUTITO TECNOLOGICO DE MEXICO
CAMPUS ACAPULCO
DOCENTE: MGA. ESTHER GALLARDO CABRERA

Resultados y discusión, usando tablas, gráficas que muestren claramente los resultados tanto de materia prima como

15% producto final incluyendo los costos y rendimientos de su producto. Los resultados deben ser los necesarios para lograr

el cumplimiento de los objetivos.

Conclusiones debe ser derivado del análisis de los resultados que

12%
hayan permitido el cumplimiento de los objetivos.

5% Bibliografía usando formato APA

3% Anexos, imágenes con su debida descripción,

Bitácora, hora, actividad y sus resultados, cálculos, concentraciones, valores y/o parámetros y responsable de actividad
6%
en todo el procedimiento de la práctica.

3% Ortografía, cero faltas de ortografía

2% Limpieza en el trabajo

5% Entrega en fecha acordada.

100 % CALIFICACIÓN
 INSTUTITO TECNOLOGICO DE MEXICO
CAMPUS ACAPULCO
DOCENTE: MGA. ESTHER GALLARDO CABRERA
OBJETIVO
 Que el alumno conozca el procesa de elaboracion de hortalizas en escabeche
aromatizado y el proceso de elaboracion de una salmuera con bases tecnicas y
cientificas, utilizando sus conocimientos previos de concentracion de soluciones.

INTRODUCION
Encurtido.
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas
recetas. Diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan
excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4 y medio. Las
hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o
a haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azucares
añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos
dulces). Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias,
pimientos, ramilletes de coliflor etc. (Rozano, Quiróz, Acosta, Pimentel & Quiñones,
2004)
Se denomina escabeche al método de conservación de los alimentos en vinagre, y al
producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro
de ls operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste
básicamente en el precocinado mediante un caldo en vinagre, aceite frito, vino, laurel y
pimienta en grano. En la transformación de una preparación en la cocina árabe (grupo
Zócalo, 2012).
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene
del catalán “pete”, que a su vez deriva del árabe-persa sikbag, “quiso con vinagre” que
en Persia se referia a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya
aparece citado en “las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con
carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en
Persia. La pronunciación vulgar de “sikbag” sonaba a “iskebech”, que pasó a
“escabetx” en catalán. Esto debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación
convencional de sabor a agridulce aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele
señalarse en los recetarios internacionales como el proceso de los alimentos
genuinamente español.
 INSTUTITO TECNOLOGICO DE MEXICO
CAMPUS ACAPULCO
DOCENTE: MGA. ESTHER GALLARDO CABRERA
El escabeche se trata de un caldo realizado para la conservación de
pescados, carnes y aves, y que al mismo tiempo complementa da sabor
a la elaboración. Llamados escabeche al caldo y al producto obtenido. El método para
preparar un alimento en escabeche es similar al marinado, pero en esta ocasión interviene
el calor. La técnica consiste básicamente en un caldo elaborado con vinagre,
hortalizas pochadas en aceite, vino, laurel y pimienta en grano; opcionalmente se
emplean especies, como clavo y pimentón. Su origen se encuentra en la cocina árabe. La
conservación responde a 3 aspectos:  Uso del calor, un alimento cocinado es menos
perecedero que uno crudo.  Alteración del pH del género sumergido en el escabeche
gracias al uso del vinagre.  EL empleo de hortalizas y condimentos con valor antiséptico
como la cebolla, pimienta (Pérez, 2011).
Salmuera
Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea conservar la
mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo posible también en textura,
además de potenciar el sabor, es por ello que aquella hortalizas que se conservan por éste
método utilizan una salmuera débil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal.
Para la elaboración de conservas de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su
esterilización deba realizarse bajo presión en olla exprés,con esto se logra asegurar que
estas bacterias no se desarrollen en estos alimentos.

Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas
conservadas por éste método, entre ellas las ensaladas de hortalizas (papa, zanahoria y
chícaros), o de hortalizas individuales (chícharos, elotes desgranados, pimentón) o de
algunas que son necesarias para conservar sus características como las aceitunas, o
incluso los hongos comestibles utilizan ésta técnica de conservación. También podemos
encontrar frijoles o alubias conservadas por éste método, que aunque pareciera es poco
utilizado si tiene ventajas en la conservación de las características finales de los productos
lo cuales los hacen ideales para la preparación de ensaladas frescas ya que mantienen el
sabor y en algunos casos hasta la consistencia y textura.
 INSTUTITO TECNOLOGICO DE MEXICO
CAMPUS ACAPULCO
DOCENTE: MGA. ESTHER GALLARDO CABRERA

MATERIALES Y EQUIPO
1) Verduras 6) Frascos de vidrio 11) Recipientes de
2) Hortalizas 500ml metal
3) Agua potable 7) Vinagre blanco 12) Colador
4) Sal de grano 8) Ajo 13) Etiquetas
5) Azucar estandar 9) Cebolla 14) Potenciometro
10) Especias 15) Hornilla

METODOLOGIA

1/2 kg de cada verdura

Selección, Lavar y desinfectar
desinfección y Pelar, cortar o picar
corte

Calentar 2lt de agua

Agregar verdura y hervir de 3-5 min
Retirar del fuego y reposar 5 min
Escaldado
Sumergir en agua fria

Calentar 1/2 lt agua y 1/2 lt vinagre

Agregar 14 gr Sal y 14 gr de azucar
Preparación
Agregar especias y herevir por 5 min
de escabeche

Calentar 1lt de agua

Agregar 20 gr Sal fina y 20 gr de azucar
Preparación
Dejar hervir de 3 a 5 min
salmuera

Colocar la verdura en los frascos lo mas compacto posible

Envasado,
Añadir escabeche o salmuera caliente dejando 1cm entre la tapa y el contenido
etiquetado y Envasar al vacio por baño maria.
almacenamien Almacenar en lugar seco, fresco y oscuro.
to