UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS, PETROQUÍMICA

GUÍA DE ELABORACIÓN DE ESCABECHE

1 Objetivo
Elaborar escabeche de verduras

1.1 Objetivos específicos

 Describir del proceso de elaboración de escabeche
 Estudiar y ver factores que afecten el proceso de elaboración
 Garantizar un producto inocuo
 Determinar beneficios del producto

2 Fundamento teórico
2.1 Escabeche
Se llama escabeche a vegetales que se conservan por acidificación, esto puede lograrse
mediante la adición de sal común, que origina una fermentación latica espontanea del azúcar
del vegetal o añadiendo una solución de ácido acético o vinagre en el envasado. El encurtido
permite conservar los vegetales durante más tiempo conservando sus propiedades nutritivas y
organolépticas.

El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían las neveras
ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en
un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.

El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4. El medio ácido detiene
las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto
denominado trimetilamina. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos
orgánicos

2.2 Tipos de escabeche

Existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es decir,
cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.

-Escabeches de larga conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por

separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.

-Escabeches de media conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por

separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.

-Escabeches de corta conservación. El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A

consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente
principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en
juliana) y medio escabeche (a la española+abundante cebolla en juliana).

3 Proceso de elaboración de escabeche

3.1 Recepción y lavado de la materia prima:
Se debe realizar un cuidadoso seleccionado de la materia prima en este caso de las hortalizas, la
selección se basa en características físicas como: tamaño. Color, madurez, ausencia de manchas
o defectos, simetría textura, ausencia de daños por mohos, aromas, son ejemplos de
propiedades que se toman en cuenta.
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Lavado con abundante agua fría, el fin es eliminar todo residuo que pueda comprometer la
higiene del producto a trabajar, así como malos olores, o partes innecesarias, como hojas, capas,
tallos, o cáscaras.

3.2 Pelado y cortado de verduras y hortalizas

Los aspectos externos del vegetal, cuando son conservados enteros o en pedazos con ciertas
formas particulares, inciden en la presentación y por ende en la comercialización del producto,
por lo que la mayoría de los vegetales, que se procesan enteros o por pedazos, tienen que ser
pelados.

3.3 Escaldado
Esta pre cocción prepara dichos productos para un mejor resultado del encurtido, tanto en
textura, como sabor, inhibe sabores amargos, así como texturas duras.

3.4 Enfriamiento
Luego del escaldado de las verduras se procede a enfriarlos rápidamente con agua fría hervida
para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

3.5 Formulación del líquido de gobierno

Podemos agrupar en 3 grupos la elaboración de los encurtidos: ácidos, dulces y variantes con
especies

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade de 10 a 12% de sal al

líquido de gobierno que se utiliza para sumergir los alimentos.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores.
Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el
huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají
picante, ajo, romero y otras.

3.6 Esterilización
Colocamos los envases limpios sobre la rejilla y los cubrimos completamente con agua y
llevamos a ebullición para mantener por un lapso de entre 10 a 20 minutos.

Las tapas y gomas deben permanecer por un periodo más corto en el agua para evitar daños o
deformidades en los mismos.

3.7 Llenado De envases

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se
realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable.

Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos
cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno

3.8 Sellado de envases

Esta parte de proceso, determina si el producto final está totalmente aislado del ambiente que
lo rodea, caso contrario, los alimentos se verían sometidos al ataque de microorganismos
ambientales, a cambio químicos por la acción de sustancias como el oxígeno atmosférico

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4 Ingredientes
Nro INGREDIENTES CANTIDAD PARA 1
GRUPO
1 Coliflor 350 g
2 zanahoria 500 g
3 Cebolla 900 g
4 Locoto 250 g
5 vainitas 250 g
6 Cebolla sanguchera 700 gr

Vinagre cocción
Ácido acético al 99.9 % : agua 10 ml: 1L
8 Vinagre 4% 3L
9 Azúcar : cebolla 80 gr : 1 Kg
10 Azúcar: hojas de cebolla 70 gr: 1 Kg
11 sal 60 gr

Vinagre envasado
Ácido acético al 99.9 % : agua 6 ml: 1 L
12 Vinagre 2% (vinagre 4%+ agua) 4L (2L vinagre+ 2L agua)
13 remolacha 1 pieza
14 Benzoato de potasio
15 azúcar 30 gr
16 sal 50 gr

Nro GRUPO INGREDIENTES CANTIDAD *min TIEMPOS

DE
PARA 7 GRUPOS COCCIÓN
1 G-7 Coliflor 2.5 Kg 20 min
2 G-6 zanahoria 3.5 Kg 30 min
3 G-5 Cebolla cabezas diámetro (2-3 cm) 5.5 Kg 15 min
G-5 Azúcar p/ cocer cebolla 440 g
4 G-4 Locoto 1 Kg 20 min
G-4 chinche 1 10 min
5 G-3 vainitas 2 Kg 50 min
6 G-2 Cebolla cabezas grandes diam(4-6 cm) 5.5 Kg 25 min
Azúcar p/ cocer cebolla 385 g
7 G-1 remolacha 9u 20 min

Vinagre cocción 4% CANTIDAD PARA 1 LT

Ácido acético al 99.9 % : agua 10 ml: 1L
9 sal 20 g
Vinagre envasado aromatizado 2% CANTIDAD PARA 1 LT
Ácido acético al 99.9 %: agua 6 ml: 1 L
10
11 remolacha 1 piezas
12 Benzoato de potasio 0.1 g

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13 azúcar 20 g
14 sal 15 g
15 Especias a elección
16 Hojas de Laurel 1 hoja
17 Clavo de olor 2g
18 Canela 2g
19 pimienta 3g

5 Materiales, equipos
Nro MATERIAL CANTIDAD CARACTERÍSTICA
1 Bandejas y canastillas 3 plástico
2 Balanza 1 Medida en gramos
3 Ollas inoxidables 3 De acero inoxidable
4 Mesas inoxidables 1 Superficie plana estable
5 Utensilios inoxidables Cucharones, pinzas
6 Jarras 1 Con medidas en volumen
7 cuchillos 3
8 cernidor 1 plástico
9 Bolsas 7 desechable
10 Frascos con tapa hermética 1 por persona vidrio

6 Flujograma
VINAGRE DE
ENVASADO

Sal, azucar,
PESADO DE
benzoato de
ADITIVOS
sodio, colorante

ADICION DE
ADITIVOS A
OLLA CON
AGUA

HERVIR HASTA
EBULLICIÓN

FILTRAR

TEMPERATURA AMBIENTE ENFRIAR

ADICIONAR
VINAGRE

USAR EN
ENVASADO

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ESCABECHE DE
VERDURAS /
SANGUCHERA
ZANAHORIA
RECEPCION DE
VAINITA, COLIFLOR
MATERIA
CEBOLLA, LOCOTO
PRIMA CONTROL DE
HOJAS DE CEBOLLA
CALIDAD
(SELECCIÓN)

PELADO

PICADO,
LAVADO

ESCURRIR EN
CANASTILLAS

PESADO

CEBOLLAS
80 g azucar/ kg cebolla
ESCALDADO HOJAS DE CEBOLLA
VINAGRE DE
DE VERDURAS 70 g/ Kg cebolla
COCCION
Y HORTALIZAS
Zanahoria (t=30 min)
Vainita (t=50 min)
Coliflor (t =20 min)
Cebolla (t=15 min)
TEMPERATURA AMBIENTE
Locoto (t=20 min)
ENFRIAMIENTO
(14°C) Chinche (t= 10 min)
Hojas de cebolla (t=25 min)

ESTERILIZACION ESTERILIZACIÓN DE
DE SUPERFICIES FRASCOS
t = 10 min

CONTROL DE
CALIDAD
APILADO DE (VERIFICACION)
VERDURAS

PESADO DE
PRODUCTO
ESCURRIDO

VINAGRE
ENVASADO DETERMINAR
LLENADO
FRIO pH

SELLADO INSPECCION
REPOSO
HERMETICAMENTE VISUAL

ALMACENADO

FECHADO/
DISTRIBUCION

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7 LAYOUT DE LA EMPRESA

7.1 PROPUESTA DE LAYOUT EN ÁREA DE ESCABECHE

8 CUESTIONARIO
1. ¿CUAL ES EL PH HABITUAL DEL PRODUCTO?
2. ¿QUE BENEFICIOS TIENE EL CONSUMO DEL ESCABECHE?
3. ¿CUAL ES EL ORIGEN DEL ESCABECHE?
4. ¿QUE BENEFICIO SE TIENE AL ENVASAR EL ESCABECHE EN FRIO?
5. ¿QUE FUNCIÓN CUMPLE EL ACIDO ACÉTICO EN CONSERVACIÓN DE VERDURAS?
6. ¿QUE TIPOS DE ESCABECHES EXISTEN?

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