1.

TEMAS DE LA PRÁCTICA: “TECNOLOGÍA DEL ENLATADO DE CHILES

JALAPEÑOS EN ESCABECHE”
2. NÚMERO DE LA PRÁCTICA: 5
Equipo 2:
 Balderas Gómez Daniela Cristina
 Garay Banda Alin
 García Maza José Edoardo
 Lira Texocotitla Cristian Antonio
 Rodríguez Millán Bruno Raúl
3. INTRODUCCIÓN

La Real academia de la lengua (2021) define escabeche como salsa o adobo

que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes,
para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

El escabeche se originó como medio de conservación de los alimentos, lo hace

posible la acidez del vinagre habitualmente utilizado. Hoy en día se elaboran
escabeches con los que, más que conservar alimentos, se pretende satisfacer al
paladar, pues es también un método de cocción.

Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se escaldan con vinagre

aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtido por la utilización
de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la
adición de vinagre en menor concentración y de algunos ingredientes sofreídos; y
por la necesidad de esterilizarlos debido a la baja acidez del contenido. Como
líquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la
concentración deseada (Meyer, 2010).

Sandoval y Quezada (2012), mencionan que el chile fue considerado como un

ingrediente culinario, que se incluyó en la dieta habitual de los mexicanos y fue
comercializado por medio del trueque en los antiguos mercadillos El consumo de
chiles, ha sido y es parte de la tradición y cultura mexicana, así como de otras
culturas. Entre las ventajas que ofrece el chile es que puede consumirse fresco o
seco, potencializando algunos sabores y también disimulando el mal sabor de
algunos alimentos.

Los chiles en escabeche son muy populares en México y a nivel mundial; sin
embargo, existe información escasa del proceso de elaboración, es por ello, el
propósito de esta práctica la cual es aprender a cerca de la elaboración del
escabeche, así como su correcto enlatado para su producción.

4. OBJETIVO GENERAL
Que el alumno lleve acabo la tecnología de chiles encurtidos controlando
las diversas operaciones y parámetros para obtener un producto de calidad.
5. OBJETIVO ESPECÍFICO
Controlar y evaluar operaciones y parámetros de calidad.
6. MATERIALES Y MÉTODOS
- Materiales y reactivos
 0.600 kg de chiles jalapeños por persona
 0.150 kg de zanahoria por persona
 0.100 kg de cebolla por persona
 50 mL de aceite por equipo
 1 sartén por equipo
 1 litro de vinagre de manzana por persona
 20 g de cada una de las siguientes especias por equipo: (laurel, tomillo,
pimienta negra,orégano, mejorana y ajo)
 100 g de sal por persona
 1 cuchillo por persona
 1 par de guantes por persona
 1 pelador por persona
 Guayacol
 Peróxido de hidrógeno 30 volúmenes
 Etanol
  2 matraces aforados 100 mL
 3 vasos de precipitado de 50 mL
 1 mortero
 2 pipetas de 1 mL
 Gasa
 1 piseta
 Agua destilada
 Escaldador
 Marmita Agotador
 Engargoladora
 Latas
 Autoclave
 Termómetro

- Procedimiento experimental

Se utilizó la siguiente formulación de los chiles en escabeche:

Porcentaje sólido 60%

 40% chiles
 10% zanahoria
 6% cebolla
 2% sal (0.5% ajo)
 2% especias

Porcentaje líquido 40%

 40% vinagre (diluido a una concentración de 2%

Se seleccionaron los chiles y zanahorias, se pesaron los chiles sin pedúnculo y se

lavaron, después se pesaron las zanahorias, las cebollas y se lavaron; se
prosiguió a cortar los chiles en rajas, las zanahorias previamente se pelaron y se
cortaron en rodajas.
Luego se aplicó un escalde a los chiles en agua a una temperatura de 85°C por 5
minutos; posteriormente, se escaldaron las zanahorias en agua a 85°C por 4
minutos, se rebanó la cebolla y se acitronó en aceite.

A continuación, se hizo la prueba de peroxidasa para comprobar la efectividad del

escalde en chiles, zanahorias y cebollas; después se sometió a calentamiento la
salmuera a 85°C y se adicionaron las especias envueltas en una gasa, dejando
ebullir por 5 minutos.

Posteriormente se esterilizaron las ocho latas; el envasado fue de la siguiente

manera para cada lata: 300 g de chiles, 75 g de zanahorias (PESO DRENADO),
45 g de cebolla. El envasado se realizó primero colocando los chiles, después la
zanahoria y por último la cebolla. Después se añadió la salmuera caliente dejando
el espacio de cabeza requerido y se verificó el peso de la salmuera añadida, así
como el peso neto del producto, se agotó y engargoló.

Después se esterilizó en autoclave a 212 °F (100 °C) por 5 minutos siendo la

referencia Byssochlamys fulva cuya resistencia térmica es a pH menor de 4.5;
finalmente se enfrían las latas por inmersión y se realizó a la semana un análisis
de calidad.

7. RESULTADOS
8. DISCUSIÓN
9. CONCLUSIONES

Durante el proceso cobra importancia el mínimo de temperatura (al menos 70°C)

para que en la pasteurización se asegure la formación de vacío. Asimismo, el
adecuado enfriamiento de la lata ayuda a eliminar exceso de agua. Se notó que el
producto cumplió de esta forma con las características de sabor, color, olor y
textura que engloban a las verduras acidificadas de manera artificial (agregando
ácido orgánico).
10. CUESTIONARIO
1) Establezca diferencia entre los productos en escabeche, encurtidos y
productos fermentados.
Encurtidos o curtidos. Se conocen como conservas de alimentos que acidifican las
verduras como medio de conservación. Para acidificar las verduras se utiliza salmuera
(agua con sal) y/o vinagre (que contiene ácido acético). (Caseros, 2020)
Escabeches. Son una variante de los encurtidos, en la cual las hortalizas no están
fermentadas y se les adiciona vinagre. Además, tienen la variante de llevar aceite frito y
especias como laurel y pimienta negra en grano. En ocasiones también se adiciona vino.
Los escabeches también pueden llevar las verduras precocidas o cocidas en su totalidad,
antes de ser sumergidas en vinagre. También pueden contener cebolla y ajo fritos en el
aceite usado para elaborar este tipo de conservas. (Caseros, 2020)
 Encurtidos fermentados, fermentos, fermentados o alimentos lacto fermentados.
Son alimentos que han pasado por un proceso de fermentación por medio de bacterias
que producen ácido láctico, de esta forma se induce el acidificado de las verduras. El
ejemplo más famoso es el chucrut o sauerkraut (col/repollo fermentado que se hace
simplemente con sal y algo de paciencia). (Caseros, 2020)

2) Defina peso neto y peso drenado

Peso drenado: Hay algunos alimentos que se envasan en un medio líquido (como
conservas) y el peso drenado corresponde al peso del producto sólido (masa) una vez
escurrido o drenado completamente el líquido de relleno. (Prieto, 2018)
El peso neto: es el peso de un producto sin el peso de su embalaje (empaque, lata,
envase, etc.). (Prieto, 2018)

3) Explique el tratamiento térmico al que debe someterse este tipo de

productos

El tratamiento térmico produce cambios deseables como la coagulación de proteínas,

hinchazón del almidón, ablandamiento de textura y formación de componentes del aroma.
Sin embargo, también ocurren cambios indeseables como pérdida de vitaminas y
minerales, formación de componentes de biopolímeros con reacción térmica y en
alimentos mínimamente procesados, pérdida de apariencia fresca, sabor y textura (Lee,
2016).
El tratamiento térmico es altamente efectivo para eliminar microorganismos y el calor se
aplica frecuentemente en combinación con otros métodos de conservación.
Generalmente, en presencia de conservadores, los valores de temperatura/tiempos
requeridos para eliminar microorganismos son menores que en ausencia de
conservadores (Lee, 2016).
En otras palabras, los microorganismos mueren más rápido en presencia de
conservadores que a la misma temperatura en su ausencia. Se ha confirmado en pruebas
de laboratorio la combinación de calor y conservadores, así como las relaciones entre
estos dos factores con varias cepas de bacterias y los conservadores más comunes, ej.,
con levaduras y ácido benzóico o ácido salicílico, las levaduras y pimaricina, levaduras y
ácido sórbico y ácido benzóico así como Salmonella y ácido sórbico (Lee, 2016).
La adición de ácido sórbico o ácido benzóico, sin embargo, restaura la sensibilidad de las
levaduras aún si la actividad del agua se reduce. No obstante, algunos factores
adicionales pueden disminuir la efectividad del tratamiento térmico. Reducir la actividad
acuosa añadiendo sal o sucrosa por ejemplo, aumenta la resistencia de las células de
levaduras a los efectos del calentamiento (Lee, 2016).
En encurtidos de frutas y vegetales, en ocasiones se emplea el tratamiento térmico para
aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los productos alimenticios ya que el
vinagre (ácido acético) por sí solo o aún combinado con sal puede ser suficiente para
demostrar a la conservación fiable a largo plazo. Sin embargo, algunos vegetales
utilizados en el encurtido son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como
color y textura generalmente se degradan en gran medida durante el tratamiento térmico.
Por esto, el procesamiento térmico puede no ser deseable para mantener la calidad del
producto (Lee, 2016).

4) Indique especificaciones físicas, químicas y microbiológicas de cada una

de las materias primas que se emplean para este producto

Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido
acético), especias, azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por
inmersión de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y
sal, y posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como
ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor se
consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de
productos encurtidos (Lee, 2016).
Sin embargo, las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos no permiten el uso de conservadores como las principales barreras del desarrollo
de microorganismos patógenos en alimentos ácidos. Para estos alimentos, el Código de
Regulaciones Federal (21 CFR Parte 114) establece que sólo el vinagre o ingredientes
ácidos el cual sería el ácido acético (vinagre) se añada de manera que el pH se mantenga
a o por debajo de 4.6; se debe incluir un tratamiento térmico en el proceso, de ser
necesario, para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos. Estas normas se
diseñaron para controlar el desarrollo y producción de la toxina por Clostridium botulinum
(Lee, 2016).
Las normas no toman en cuenta la cantidad o tipo de ácido orgánico presente en
alimentos acidificados Para el proceso térmico, la industria de encurtidos generalmente
usa un procedimiento establecido en 1940’s el cual recomienda una temperatura de
pasteurización interna de 74°C por 15 min seguido de un enfriamiento rápido (Lee, 2016).
5) Investigue marcas y presentaciones de este producto en 3 tiendas
comerciales.

Marcas encontradas en walmart

Marcas de chiles encontrados en Soriana

Marcas de chiles encontradas en Chedraui

 11. BIBLIOGRAFÍA

Caseros, E. (2020, 06). Encurtidos caseros. Obtenido de Diferencias entre encurtidos, escabeches,
fermentos y pickles: https://www.encurtidoscaseros.com/2020/06/diferencias-entre-
encurtidos-escabeches.html

Escabeche. (2021). Real academia española. Obtenido de https://dle.rae.es/contenido/actualizaci

%C3%B3n-2021

Lee, S.-Y. (2016). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la Tecnología de

Barreras . Tlanepantla, Edo. México: Stern Ingredents, S.a de C.V.

Meyer, M. &. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas.

Prieto, S. (2018). Peso bruto, neto y drenado de piña en almibar y guacamole. Instituto tecnologico
de Veracruz.

Quezada, S. y. (2012). De los nombres del chile y sis variedades principales en tierras nayaritas.

12. ANEXOS