1.

INTRODUCCION:

Los encurtidos o conservas son productos de origen

vegetal sometidos a transformaciones,
fundamentalmente producidas por el aderezo con
vinagre.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada

día van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían
el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y
más frecuentemente usados en conservas son guindilla,
pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate
verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares,
esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí
incluyen en todos los casos es el vinagre.

2. OBJETIVO:

 Aprender el método de conservación a través de la acidificación, usando vinagre y otras

especias.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Con el nombre de hortalizas o verduras se distingue a

las plantas que tienen partes comestibles que pueden
ser su raíz, tallo, hojas, flores y frutos.

Las verduras son necesarias para el organismo, ya que

contienen micronutrientes, necesarios para crecer y
desarrollarnos y que forman parte activa de muchos
órganos y elementos corporales. Vitaminas, minerales,
hierro y fibra son sus principales nutrimentos y
poseen muy pocas calorías, ya que el 90.96% de su
constitución es agua.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una
solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como
Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido
del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro
bacterias.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

"El vinagre esterilizará el compuesto, aunque esto no evitará que, en caso de no encontrarse los
recipientes en el estado adecuado, finalmente se estropee."

Ventajas de los encurtidos

Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la intoxicación por su
ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un riesgo mínimo.

Además de los añadidos durante su maceración, una vez finalizado el proceso y siendo servidos en
la mesa, pueden acondicionarse con otros añadidos como mostaza, eneldo, canela, etc.

4. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1Equipos:
 Cocina  Termómetro
 Ollas  Colador
 Cucharones

4.2 Materiales:
 12 frascos de vidrio con tapa de 1l  1,5kg de pimiento
 3kg de zanahoria  1kg de nabo
 0,5kg de brócoli  0.5kg de aji
 1,5kg de cebolla  1kg de coliflor

Liquido de Cobertura:

 1,2l de vinagre  45g de clavo de olor

 2,5l de agua  5g de laurel
 53g de pimienta  4 dientes de ajo
 30g de canela  150-250g de sal
5. PROCEDIMIENTO:

 Comenzamos esterilizando los frascos para que al

momento de depositar nuestras verduras no quede
dentro ningún microbio que en vez de conservar
termine haciendo pudrir nuestro encurtido, podemos
hacerlo de dos maneras diferentes, la primera es por
calor, sumergiendo los frascos en agua que se
encuentre en ebullición y la segunda es lavar los
frascos con agua mezclada con una pequeña cantidad
de cloro, en este caso usaremos la segunda.

 Una vez limpios los frascos que usaremos los ponemos

boca abajo para que salga toda el agua del lavado.

 Luego lavaremos las verduras y seguidamente a

cortarlas de la forma que deseemos en diferentes
depósitos para no juntarlas todas.

 Ya cortaras todas las verduras y divididas por clase

empezamos a calentar agua en una olla hasta que
llegue a una temperatura de 90° a 95° y cuando
alcance esa temperatura retiramos la olla y
comenzamos a realizar el proceso del escaldado
(tratamiento por calor), se debe evitar que el agua
hierva.

 Para el escaldado tomamos uno de nuestros depósitos

con la verdura y lo sumergimos, comprobando antes la
textura y color de la verdura, esperaremos unos
minutos y notaremos claramente que la verdura va cambiando tanto de color como de
textura, debemos tomar en cuenta que la temperatura no debe bajar demasiado, tiene
que mantenerse a una temperatura que pueda hacer cocer las verduras.

 Cuando notemos que si se ha realizado el cambio de color y textura procederemos a

retirar la verdura con un colador para evitar el ingreso del agua, y asi realizaremos este
proceso sucesivamente con cada verdura hasta lograr escaldar a todas.
 Escaldadas todas las verduras empezamos a depositarlas en los frascos de la manera
que deseemos y si queremos decorar, los frascos deben ser completamente llenados de
verduras para asi poder agregar el líquido de cobertura.

Procedimiento del líquido de cobertura:

 Comenzamos haciendo hervir en una olla 3l de agua

mineral o ya hervida anteriormente junto con las
especias ya escogidas anteriormente: laurel, canela,
clavo de olor, pimienta y el ajo ya aplastado.

 Una vez que el agua con las especias empiece a

ebullicionar agregaremos 160g de sal junto con 1l de
vinagre y esperaremos a que todo hierva hasta que
tome el olor de las especias.

 Cuando notemos que el olor ya es mas fuerte

apagaremos la cocina para que luego la volvamos a
encender cuando las verduras escaldaras estén en los
frascos, es necesario que la solución sea depositara
en los frascos caliente e inmediatamente deben ser
tapados y puestos boca abajo para que asi se pueda
eliminar cualquier microorganismo, se debe tener en
cuenta que el frasco debe estar lleno tanto de
verduras como del líquido cobertor para asi eliminar
cualquier rastro de oxigeno que puede resultar
perjudicial para el encurtido y asi dejamos nuestros
encurtidos almacenados hasta que notemos que se
realizó una cocción dentro del frasco y pueda ser
comestible fácilmente.

 Si apreciamos que el vinagre de las conservas se va poniendo turbio con el paso de los
días, significará que no se han salado las hortalizas durante el tiempo necesario, o que la
salmuera tenía demasiada sal. También pueden influir otros aspectos como determinadas
especias que hayamos añadido para dar matices.
 Si vemos que salen pequeñas manchas amarillas en los encurtidos, generalmente se
deberá a un exceso de tiempo de la conserva.
 No obstante, ninguno de estos defectos afectan a la calidad sanitaria del encurtido,
aunque sí a la calidad final en cuanto a sabor y características. Por ello, se pueden comer
sin problemas.

6. CONCLUSIONES:
 Los métodos de conservación de los alimentos tienen mucha importancia a nivel mundial,
ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes
temperaturas, evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas
conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar
su vida útil.

7. RECOMENDACIONES:

 Es importante que las verduras se cocinen al vapor, con poca cantidad de agua y por
poco tiempo, para evitar que se eliminen sus vitaminas, además de que algunas de las
verduras pueden ser consumidas crudas o preparadas en una rica ensalada.

 Si las conservas se han encogido demasiado, la razón más habitual es que tengamos los
envases en alguna zona excesivamente cálida. Deberemos procurar conservarlos en
armarios cerrados y que no reciban sol directamente.

 Antes de introducir las verduras en vinagre, las hortalizas deberán ser maceradas en
sal con el objetivo de que pierdan el agua que contiene y no diluya el aceite al liberarse
ésta.

8. BIBLIOGRAFIA:

 http://cocina.comohacerpara.com/n7422/como-hacer-encurtidos.html
 http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454177.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
 http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml#ixzz32dtAY13d