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PRACTICAS DE LABORATORIO DE LA 2.º “UNIDAD”

TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
Profesora :Magali Ascencio Idelfonso

NOMBRE DE LA PRACTICA
ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR
EQUIPO #3

QUE PRESENTA

[José Félix Lima Deolarte] [3520111079]

[Dulce María Rojas Huerta] [3521110696]
[Valeria Velásquez García] [3521110570]
[Sebastián Aguilar Rodríguez] [3520111177]
[Jesús Cerón Gutiérrez] [3521110660]

DE LA CARRERA

Técnico Superior Universitario en

Procesos Alimentarios

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 [2°A]

MARZO 2022
3.-Objetivo.
-Seleccionar el proceso de elaboración de una fruta de temporada enemigos que
conserve las mejores propiedades fisicoquímicas y de sabor del fruto utilizado.

-Conocer los principios básicos para la elaboración del producto en amiba.

-Optimizar el proceso general para la elaboración de un producto enemigo.

4.-Introducción.
El almíbar es el resultado de la mezcla de agua y azúcar en presencia de un
medio ácido y caliente para poder favorecer que se haga la solución a la que
también se le conoce como jarabe o líquido Gobierno los mejores tratamientos de
los productos en almíbar se controlarán acorde con un estudio fisicoquímico de
medición de ph grados brix acidez total para comprobar que los cambios no son
significativos en el transcurso de 40 días en condiciones de almacenamiento
ambiental durante este tiempo los productos fueron conservados al medio
ambiente y además cubre los requisitos de las normas mexicanas.

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo
y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar
el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
térmico).

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5.-Metodología.

5.1.-

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5.2.-Maquinaria y equipo
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 No.  Cantidad  Descripción  Observaciones

1.  1  Refractómetro con

graduación en  °Brix 13
y 65

2.  1  Balanza granataria

3.  1  Termómetro

4.  1  Cuchillo

5.  1  Tabla para corte

6.  1  Cedazo fino  *Proporcionado 

Por el alumno

7.  2  Ollas grandes

8.  1  Olla pequeña

9.  1  Cuchara grande

10.  c.b.p. el total  del Frascos de vidrio con *Proporcionados 

producto  capacidad  variable Por el alumno
elaborado según se presentaciones 
deseables (debe incluir
la tapa  metálica).
También pueden usarse 
latas nuevas con tapa
metálica.

5.3.-Formulacion y Rendimiento.

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 5.4.-Parametro de control del proceso.

a) Recepción

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los

requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del
registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es
procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe
controlara la temperatura y Humedad relativa.

b) Pesado

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa
y controlar rendimientos.

c) Selección-clasificación

La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de

deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para
agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo
darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a
destinar

c) Lavado

- Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda

estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión,
aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado,
para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre
5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

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 d) Pelado

Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede

ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno,
papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

e) Lavado

Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

f) Neutralizado

Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico
a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan
quedar por efecto del pelado químico.

g) Trozado

Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de

acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

h) Blanqueado:

De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión
de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascórbico, eritorbato de sodio,
mezcla de acido ascórbico con acido cítrico, etc). La finalidad de esta operación
es: o Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma. o Producir un
ablandamiento de la fruta. o Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. o Eliminar el
gusto a crudo o gustos desagradables. o Reducir la carga microbiana. Es
importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar
fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a
nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y
luego al flujo artesanal.

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 i) Envasado

: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de

cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una
temperatura no menor a 85°C.

5.5.-Normas Aplicables

NMX-F-103. Alimentos. Determinación de Grados Brix.

NMX-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente

sellados.

NMX-F-315. Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos

envasados.

NMX-F-317-S. Alimentos. Determinación de pH.

NMX-F-358-S. Alimentos envasados. Análisis microbiológicos.

NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.

NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.

NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.

5.6.- Balance de materia del proceso.

Fruta (Piña) : 7 kilos

Azúcar Estándar: 4.285

Acido Cítrico :5gr

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 5.7.-Producto Elaborado

Resultados.

Ilustración 1Pesado de la fruta.

Ilustración 2Corte de la fruta de la manera

mejor estetica.

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Ilustración 3Escalde solo por 5
minutos a 12 Brix

Ilustración 4Envasado.

Ilustración 5Producto Final

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6.-Resultaos y Conclusión.

A partir de las observaciones y los resultados obtenidos durante la práctica podemos dar

la siguiente conclusión. Las técnicas de conservación y procesado de los alimentos
adquiridos durante el cuatri fueron muy útiles en la preparación del almíbar de piña.

La metodología de la profesora Magali fue muy útil para la elaboración de la práctica ya

que siguiendo cada paso pudimos cumplir con nuestro objetivo.

También se notaron cambios de tipo organoléptico en la piña el sabor era más dulce el
olor era más agradable la textura se volvió más blanda y cambio el color que caracteriza a
la piña poniéndose más pálida una buena práctica.

7.-Bibliografía.

http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar

https://caisatech.net/uploads/XXI_2_MXD_C10_NMX-F-034-1982_R0_7OCT1982.pdf

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