UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química E Industrias Alimentarias

Escuela de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N°03

ELABORACIÓN DE PASTA DE AJO

INTEGRANTES:
Delgado Pérez Nerly Judit
Llontop Reynoza Juan Carlos
Rojas Calle Alexander Manuel
Quiroz Flores Gladis
Túllame Reluz Ronald (NO TRABAJO)

CURSO:
Taller técnico II
DOCENTE:
Ing. Zúñiga Vallejos Mónica Tatiana
CICLO ACADÉMICO:
VIII

Subgrupo

Lambayeque, 7 de marzo del 2022

 PRÁCTICA N°03

ELABORACIÓN DE PASTA DE AJO

I. LOGRO DE APRENDIZAJE
 Elabora pasta de ajo aplicando las buenas prácticas de manufactura y la
normativa correspondiente.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 El ajo

El ajo es originario de Asia Central donde se extendió hacia China, India y Egipto.
Donde llegó a Cuenca del Mediterráneo y posteriormente desde la Península Ibérica a
América. Mediante la colonización, el ajo fue adoptado por los nativos de México y más
tarde en Perú y Chile (Agrarias, et al. 2003).

2.2 Propiedades y características del ajo

Es un bulbo blanco, especie de Allium importante, conocido por sus usos como
condimento y aromatizante en la cocina, tanto en fresco como cocinado desde tiempos
antiguos, destacándose además por sus efectos terapéuticos lo que ha originado su
consideración como planta medicinal (Agrarias, et al. 2003).

Esta hortaliza es un valioso condimento y aromatizante en la cocina, además presenta

efectos terapéuticos comprobados por diversos estudios científicos por lo que es considerado
plata medicinal.

El sabor característico del ajo se debe a la presencia de la allicina, un compuesto

azufrado que se forma a partir del ácido glutámico y el sulfóxido de alilcisteina, la que se
descompone rápidamente por la acción de la enzima aliinasa al romper los tejidos del ajo.
Además, la alicinaes el principal compuesto antimicrobiano del ajo con características
antibacterianas, antioxidantes, antibióticas, antiinflamatorias, antisépticas y antiparasitarias
que hacen del ajo excelente recurso para tratar problemas del aparato digestivo, de la piel y
del aparato respiratorio.

Una serie de estudios han probado el poder inhibitorio de los compuestos volátiles del
ajo sobre el crecimiento y producción de algunos microorganismos como el Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Enterobacter, Listeria monogytogeneses, Salmonella, Clostridium
botulinim tipo A, y hongos como Aspergillus flavus, Rhodotorula entre otros (Angulo y
Gomez, 1998).

2.3 Variedad de ajo

No solo existe el ajo blanco que todos conocemos, hay distintas variedades de ajo y
cada tipo con propiedades y usos diferentes (Villa Santerra. sf.):

2.3.1 Ajo Blanco

 Es el más común.
 Tiene un suave sabor
 Se conserva por más tiempo.
 Tiene buen sabor y aroma.
 Es el que suele tener más dientes y son más “carnosos”.
 Se usa para guisos, salteo, ensaladas, etc.
2.3.2 Ajo Negro
 Ajo blanco, pero después de un proceso de fermentación natural a temperaturas
altas
 Se convierte aún más beneficioso que el blanco
 Tiene color más oscuro, textura más suave y con un sabor más peculiar
2.3.3 Ajo japonés
 Es un poco más redondo
 Color amarillento
2.3.4 Ajo Rosado
 De los que tiene un sabor más fuerte
 “ajo de bruja” o “ajo de culebra”
 Es sembrado de marzo a junio y se recolecta en invierno
 Para la cocina se le pela la piel
 Generalmente se comen fritos, crudos en ensalada o hervidos en agua
2.3.5 Ajo Violeta
 Sabor fuerte al igual que el rosado
 Sembrado en septiembre - noviembre y se recolecta en junio
 Resistente a la humedad
 Violeta tanto en el exterior como en los dientes
 2.3.6 Ajo Morado:
 De los ajos más suaves
 Madura antes que el blanco
 Suelen ser más grandes que el ajo blanco
 Menor tiempo de conservación
 Poco más picantes.

2.4 Pasta de Ajo

Es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo, previamente

limpio. Envasado en frasco de vidrio de capacidad entre 100 y 200 g con tapa metálica
recubierta, tipo “twist - off”. La granulometría puede regularse de tal manera que el producto
sea más grueso o más fino, de acuerdo a los requerimientos del consumidor; en cualquier
caso, se espera que el porcentaje de partículas mayores de 3 mm, sea menor de 5%. (Monje,
M. 2003)

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, no existe una estipulación específica

sobre la denominación de “pasta de ajo” respecto al contenido de microorganismos, sin
embargo en su Título V, Párrafo II de las Disposiciones Generales se definen 18 grupos de
alimentos, destacándose el Nº 13 de salsas, aderezos, especias y condimentos, el cual en su
punto 13.2 indica que la presencia de Mohos y Levaduras presenta un valor de 102 ufc/g para
el cual o por debajo del él, él alimento no presenta un riesgo para la salud y un valor por
encima de 103 ufc/g, el alimento presenta un peligro para la salud. (Monje, M. 2003)
III. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
3.1 Materiales
 Cuchillo
 Olla
 Balanza
 Licuadora
 Tazón
 Envase de vidrio
 Cucharita de madera
 Colador
3.2 Insumos
 Ajo
 Vinagre
 Sal
 Cmc
3.3 Instrumentarías
 Guantes
 Cofia
 Guardapolvo
 mascarilla
 IV. PROCEDIMIENTO

Durante el proceso de obtención y conservación de pulpa de ajos se llevan a cabo las

siguientes etapas:
1. Pesado y selección de la materia prima
 Pesar los ajos para saber la cantidad exacta y calcular el rendimiento
 Escoger los ajos más adecuados de acuerdo a los siguientes criterios:
 Deben estar maduros
 Deben estar completamente sanos
 Deben ser de una misma variedad

2. Lavado – desinfección
 Preparar una solución desinfectante de lejía (0,1 %) es decir 1,0 ml / L

 Sumergir los ajos en la solución anterior por 5 minutos, después enjuagar con
abundante agua.
3. Pelado
 Con la ayuda del cuchillo retirar el pedúnculo y la piel de los ajos
 Pesar los ajos y calcular las mermas

4. Escaldado
 Colocar los ajos en una canastilla.
 Sumergir la canastilla con los ajos, en una olla que contenga agua a 95°C por 2
minutos (la cantidad de agua debe ser lo suficiente para cubrir los ajos)
5. Formulación y preparación de insumos
 Formular y preparar correctamente los insumos: para 1 kilogramo de ajo
precocido
Vinagre 200 - 400 ml

Estabilizante CMC 2g

Sal 50 g

6. Obtención de la pasta
 Colocar los ajos escurridos en la licuadora.
 Licuar los ajos con el vinagre hasta obtener una pasta homogénea.
 Pesar la pasta y calcular el rendimiento con respecto al peso de los ajos enteros.
 7. Llenado y sellado
 Colocar en la mesa los frascos de vidrio limpios, esterilizados y secos.
 Llenar los frascos en caliente, es decir, a una temperatura del producto no menor
de 85 ºC.
 Colocar inmediatamente la tapa, ajustando fuertemente;
 Luego voltear el envase para esterilizar la tapa, la cual debe permanecer por 3
minutos.
8. Enfriado – etiquetado – almacenamiento

 Flujograma de pasta de ajo

Ajos Recepción de materia prima

Pesado y selección de la materia

prima

lejía (0,1 %) Lavado – desinfección

por 5 minutos

Pelado

Escaldado T: 95°C
2 minutos

Vinagre Formulación y preparación de

insumos
Sal

Obtención de la pasta

Llenado y sellado T: 85 ºC

Enfriado– etiquetado –
almacenamiento
V. RESULTADOS

A. Registrar los datos de la elaboración de la pasta de ajo de manera ordenada

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

Recepción y selección de la materia prima Peso bruto: 450g

Unidades defectuosas: -

Pelado Peso de mermas: 125g

Peso de pulpa: 345g

Escaldado Temperatura: 95°C

Tiempo: 2 min
Formulación y preparación de insumos -Vinagre 125ml

-Sal 25g

-Estabilizante CMC -
Obtención de la pasta Peso de la pulpa: 330g
Peso de la pasta: 330g

Rendimiento: 73.3%
Llenado y sellado Nº de frasco: 1 unidad

Peso por frasco: 88g

B. Representa el proceso de la elaboración de la pasta de ajo a través de un

diagrama de bloque.

Vinagre: 125ml
Sal: 25 g
450g 345g
Pesado –seleccionado- Obtención de la pasta
g 330g
345g
pelado
g
g
 C. Realiza el análisis sensorial del producto obtenido
Análisis Resultado
Aspecto Cremoso

Color Blanco

Aroma Característico al ajo

Sabor Ligeramente picante

VI. DISCUSION

Según (Aranzaes, 2005). Define que la pasta de ajo es un alimento de consistencia

suave, fina, semigranulosa, homogénea y sin separación de fases obtenido de la molienda de
la parte Análisis Resultado Aspecto Cremoso. Color Blanco cremoso, característico del ajo.
Aroma Característico de ajos y vinagre. Sabor Característico de ajos, ligeramente salado y
ácido; ligeramente picante. comestible del ajo previamente limpio. Es un producto estable
desde el punto de vista microbiológico y enzimático, de color blanco, levemente amarillento
y brillante al que se le puede agregar sal, azúcar, aceites y condimentos. En comparación con
el autor obtuvimos una pasta de ajo consistente y homogénea, con un aspecto cremoso, color
blanco, sabor ligeramente picante y un aroma característico, con la adicción de ingredientes
como la sal y el vinagre.

Según Monje (2003), la pasta se plantea como una buena alternativa de producción
para el mercado del ajo, siendo factible su elaboración en forma natural, sin uso de
preservantes ni aditivos, logrando un producto atractivo al consumidor, manteniendo su color
y sabor característicos y de fácil utilización como condimento. La estabilidad microbiológica
natural del ajo en conjunto con las condiciones de elaboración de la pasta, hacen producir con
factibilidad un producto de inocuidad estable. De acuerdo a lo mencionado con la autora, ya
que en la práctica elaborada de la pasta de ajo no se incluyó la adición de aditivos y como
producto final se obtuvo con características sensoriales aceptables presentando un color
blanco cremoso, un aspecto cremoso, su sabor y olor característico de la pasta, pero cabe
resaltar que durante todo el proceso se trabajó con mucho cuidado y espetando los parámetros
para así asegurar la calidad del producto final y presentar un producto aceptable y de buena
calidad al consumidor

Según, Escobar (2018), el color es un importante atributo para la aceptación del

producto, ya que usualmente es la primera propiedad que el consumidor observa. Varios
factores son responsables de la pérdida de color durante el procesamiento de alimentos, esto
incluye pardeamiento no enzimático, reacciones de Maillard, condiciones de proceso De
acuerdo a lo mencionado por la autora en nuestra practica pudimos obtener una pasta de ajo
de color blanco cremoso, presentando un buen color y agradable para ser consumido y
adquirido. Esto resulta ser un paso importante dentro de las características porque gracias al
color podemos ver si este ha podido obtener alguno fallo dentro de su elaboración.

VII. CLUSIONES
 Se emplearon 550 g. de ajo para la elaboración de pasta de ajo, de lo cual se
obtuvo un peso de merma de 125 g. En cuanto al peso de la pasta se obtuvo
330g.
 La cantidad de aditivo e insumos que se requirió para 345g. de peso de pulpa
fue de: sal 25g. y de vinagre 125ml.
 La evaluación sensorial para la pasta de ajo fue de aspecto: cremoso, color:
blanco característico de ajo, aroma: sui generis del ajo, y un sabor: ligeramente
picante; lo que resulta un producto agradable al paladar.
 Se empleó la indumentaria completa durante el proceso de elaboración de la
pasta de ajo, asegurando así, un correcto manejo y manipulación de la misma,
obteniendo un producto sin alteraciones por contaminación cruzada.
 Se elaboró pasta de ajo aplicando las buenas prácticas de manufactura y la
normativa correspondiente.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la diferencia entre pastas, salsas y puré?

Pastas: Son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada,
elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y
mezcladas con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las
pastas de los raviolis, canelones o lasagna. (Consumer, 2021)

Salsas: Son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de

cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos
nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. (Guitierrez, 2017)

Puré: Técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal
forma que muestre una textura homogénea de pasta, su consistencia deberá ser más o menos
espesa. (Consumer, 2021)

2. ¿Qué tipos de pastas y/o salsas encontramos en el mercado nacional?

Actualmente, todas las salsas que ofrece Alicorp pertenecen a la familia de productos
Alacena, a excepción de la crema de huancaína de Nicolini. (Cogorno, 2020) La lista
completa de productos de la marca Alacena es la siguiente:

 Crema Huancaína
 Mayonesa
 Mayonesa Light
 Mostaza
 Salsa Golf
 Kétchup / Kétchup Especial
 Salsa Tártara
 Jaya Rocoto Especial
 Uchucuta
 Mayonesa Sabor Ahumado
 Mayonesa Light
 Salsa de Rocoto Power
  Crema de Ají Tarí

3. ¿Qué defectos podemos encontrar en este producto?

Para elaborar este tipo de productos se debe elegir ajos bien maduros. Los inmaduros
que no se han secado por completo contienen un pigmento que puede reaccionar con el
vinagre y hacer que se vuelvan de un verde azulado. Los factores que afectan la vida útil del
ajo pelado son: la variedad, duración de almacenamiento y condiciones de almacenamiento.
Los 7 principales defectos de la comercialización de dientes de ajo pelado y empacados son
la decoloración y la putrefacción; y en caso de abuso de temperatura, germinación y
enraizamiento. (Cantwell, et al., 2003)

4. Enliste todas las NTP sobre el Ajo y descríbalas de qué tratan

CÓDIGO TITULO FECHA DE RESUMEN

PUBLICACION
NTP ENVASE Y 2015/12/19 La presente Norma, establece los
231.227:1992 EMBALAJE. Sacos requisitos que deben cumplir los sacos
de yute para ajos.
(Revisada el de yute para el envasado de ajos al
Requisitos
2015) estado natural seco.

NTP ESPECIAS Y 2011/02/23 La presente norma define y establece

CONDIMENTOS.
209.122:1979 la terminología, clasificación y
Ajos preparados
(Revisada el requisitos de los ajos preparados.
2010)
NTP ESPECIAS Y 2015/12/25 La presente norma define y establece
CONDIMENTOS.
209.123:1976 la terminología, clasificación y
Ajos molidos
(Revisada el requisitos de los ajos molidos.
2015)

NTP ESPECIAS Y 2015/12/25 La presente norma define y establece

CONDIMENTOS.
209.124:1976 la terminología, clasificación y
Ajos deshidratados
(Revisada el requisitos de los ajos deshidratados.
2015) Esta norma se aplica complementada
con la NTP 209.122

NTP ESPECIAS Y 2015/12/25 La presente norma define y establece

CONDIMENTOS.
209.125:1976 la terminología y requisitos de la salsa
Salsa de ajos
(Revisada el de ajos.
2015)
NTP ESPECIAS Y 2015/12/25 Sal de ajos: Es el producto obtenido
CONDIMENTOS.
209.126:1976 por la mezcla de ajos deshidratados en
Sal de ajos
(Revisada el polvo y cloruro de sodio.
2015)
NTP PRODUCTOS 2017/07/12 La presente norma define y establece
209.158:1981 LIOFILIZADOS. la terminología, clasificación y
(Revisada el Ajo liofilizado. 1° requisitos de los ajos liofilizados.
2017) Edición.
NTP ENVASE Y 2019/10/21 La presente norma tiene por objeto
EMBALAJE. Sacos
311.326:2014 establecer los requisitos de los sacos
de rafia de
(Revisada el poliolefinas para de rafia poliolefinas para el envasado
ajos. Requisitos. 2°
2019) de ajos.
Edición

NTP HORTALIZAS. 2021/02/18 La presente norma establece los

Ajo. Requisitos. 2°
011.101:2015 requisitos que debe cumplir el ajo
Edición
(Revisada el (Allium sativum L.) destinado para
2021) consumo humano directo.

Fuente: INACAL (2021)

IX. REFERENCIAS

Aranzaes, P. A. (2005). Optimización de pasta de ajo chilote orgánica. Obtenido de Universidad

de Chile: http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2005/daza_p/sources/daza_p.pdf.

ANGULO, R. y GOMEZ, E. 1998. The antimicrobial effect of garlic: in vitro experimentation.

Alimentaria. (296): 95 - 98.

Ahmed, J., & Shivhare, U. (2001). Cinética térmica del cambio de color, reología y características
de almacenamiento del puré / pasta de ajo. Revista de ciencia de los alimentos

Cantwell, M; Hong, G; Kang, J; Nie, X. 2003. Controlled atmospheres retard sprout growth, affect
compositional changes, and maintain visual quality attributes of garlic. Acta Horticulturae
600:791-794

Cogorno, C. (2020). Análisis estratégico del sector de salsas de mesa en Perú. Lima, Perú: PUCP.

De, F., Agrarias, C., Alejandra, M., & Peters, M. (2003.). UNIVERSIDAD AUSTRAL DE
CHILE.http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fam744e/sources/fam744e.pdf

Guitierrez, M. (2017). Tipos de salsas y su clasificación. obtenido de

http://gastrolaboratorio.es/blog/2017/11/02/tipos-de-salsas/ Consumer. (2021). Pastas -
alimento básico de la dieta del Mediterraneo. obtenido de
https://www.consumer.es/alimentacion/la-pasta.html

INACAL. (2021). Tienda Virtual. Obtenido de

https://tiendavirtual.inacal.gob.pe/0/modulos/TIE/TIE_BuscarProductos.aspx?C
RITERIO=-1&TXT=AJO%20&TIPO=-1

Monje Peters, M. (2003). Elaboración y conservación de pasta de Ajo Blandino (Allium

ampeloprasum L.). Tesis para Licenciado en Ingeniería de Alimentos.Universidad Austral
de Chile.ValdiviaChile.http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fam744e/doc/fam744e.pdf

Villa Santerra.(s.f).¿Qué tipos de ajos

hay?.https://villasanterra.com/blogs/naturalmentesaludable/que-tipos-de-ajo-hay

Escobar, N. (2018). Comportamiento Reológico de Pasta de Ajo.

https://es.scribd.com/document/375785035/Comportamiento-Reologico-de-Pasta-de-Ajo
 ANEXO

Figura 1 Figura 2
RMP Desinfección de la materia prima

Figura 3 Figura 4

Pelado de la materia prima lavado

Figura 5 Figura 6
Pesado de la sal Vinagre

Figura 7 Figura 8
Adicción de sal y vinagre y licuado Envasado y almacenado