PRACTICA N° 5

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

I. OBJETIVOS.
Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los
parámetros que rigen dicho proceso.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El método es aquel que combina el salado con la fermentación láctica,
para realizar un control selectivo de los microorganismos y estabilizar los
tejidos vegetales tratados. Este método permite un mayor tiempo de
conservación de las verduras.

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1. MATERIALES.
- Seleccionar algunas verduras de las siguientes: zanahorias,
cebollas, coliflor, apio, nabo, col, alcachofas, berenjenas,
pepinillos, pimientos, ajíes, etc.
- Sal y azúcar blanca refinada
- Vinagre decolorado (blanco), al 5% en ácido acético.
- Envases de vidrio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Refractómetro
- Balanza
- Depósitos plásticos; baldes o tinas de plástico.
- Cocinas y calentadores eléctricos.
 3.2. METODO.
El procedimiento a seguir para la elaboración de productos
encurtidos, puede esquematizarse en forma general en base al
siguiente flujo:
Materia prima

Selección y clasificación

Pre-tratamiento

Fermentación

Tratamiento final

Envasado

Almacenaje

Selección de la materia prima: Los vegetales ha ser utilizados en la

preparación de encurtidos deben ser de buena calidad, de textura firme y
de tamaño regular, prefiriéndose los pequeños a los de mayor tamaño.
Se deberán manipular con cuidado, evitar golpes o machucamientos que
disminuyan la calidad del producto.
Pre-tratamiento: Esta etapa incluye las diferentes operaciones que deben ser
llevadas a cabo con los vegetales, a fin de acondicionarlos para el proceso de
encurtido en sí (fermentación), es decir pueden considerarse: lavado con agua
fría o caliente, escaldado o precocido, pelado (si es necesario), cortado,
despedunculado, etc.
Fermentación: Es un proceso de fermentación natural que se realiza en
depósitos apropiados, con adición de salmuera o sal seca, dependiendo del
producto a obtener.
Si empleamos salmuera, esta deberá ser mantenida en una concentración
constante de sal (10% de 4 a 6 semanas).
El tiempo de fermentación depende de la temperatura del ambiente en que
se desarrolla el proceso. Al término del cual el producto llegará a una acidez
comprendida entre 0.8 a 2.0% expresada en ácido láctico.
Tratamiento Final: Pueden incluirse las siguientes operaciones: selección de
los productos de mejores características organolépticas (color y textura
principalmente). Realizar un enjuague/escurrido con agua fría o agua caliente.
Envasado: Se realiza generalmente con adición de vinagre, este debe ser de
preferencia un buen vinagre de vino decolorado, además de una acidez
adecuada.
La acidez de 5% es la necesaria para que la acidez final del encurtido sea
adecuada, para que este se conserve y al mismo tiempo presente un gusto
agradable. Deberá cuidarse que el producto esté constantemente sumergido
en el vinagre para evitar alteraciones por microorganismos (hongos).
Se adicionará el líquido relleno en caliente a 90°C/2-3´ con especias: sal 2%,
azúcar 0.5%, cominos 0.1%, glutamato monosódico 0.05%. Luego se vertirá el
envase por 10´.
Enfriado y almacenaje: En agua potable a temperatura ambiental.
IV. CONTROLES.
Deberá controlarse periódicamente:
a) Concentración de salmuera
b) Determinación del pH de la salmuera
c) Determinación de acidez de la salmuera
d) Temperatura de la salmuera
e) Determinación de acidez en el producto

6.1. Métodos para el control de calidad de los encurtidos:

a) Productos terminados o en proceso:
Tomar 160 gr. De muestra del producto y homogenizarlo o
hacer un puré.
Pesar 10 gr. De este puré y ponerlo en un erlenmeyer de 250
ml. Y adicionarlo 150 ml. De agua destilada, titular con NaOH
0.1N usando fenolftaleína como indicador, hasta que se
produzca un color rosado permanente.
%acidez = Gasto ml x 0.9
A la muestra anterior neutralizada adicionarle 1 ml de cromato
de potasio al 5% como indicador, titular con nitrato de plata
0.1N hasta que se obtenga un precipitado rojizo permanente.
% cloruro = Gasto ml x 0.0585
b) Insumos:
La acidez del vinagre lo determinamos tomando 10 ml de
muestra en un erlenmeyer de 150 ml, diluirlo con 50 ml de
agua destilada, fenolftaleína como indicador, luego se titulará
con NaOH 0.5N.
% acidez del vinagre = Gasto ml v 0.5 x 0.6 (Ac. Acético)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad
que entrará a proceso.

Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su

selección con base a color y textura; para garantizar una buena
presentación del producto.

Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la

reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor
absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las
tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas
grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o
manualmente.

Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser

cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y
variedad de la hortaliza:

Hortaliza Tiempo de cocción en agua hirviendo

(minutos)

Zanahoria
Coliflor
Cebolla china
Pepinillo
Nabo
Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los
porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada

previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que
contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la
solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al
10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede
añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en

el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide
el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego
de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño
maría.

Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del

desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con
el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de

cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se
 le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.

El estudiante anotara todas las observaciones del proceso y producto

final (características organolépticas), para después presentar en
cuadros y gráficos.
VI. CUESTIONARIO.

¿EN QUÉ CONSISTE EL PROCESO DE ENLATADO?

Este proceso consiste en conservar un alimento que ha sido preparado,
tratado térmicamente y ha sido protegido mediante un envase de vidrio
o metálico.

¿QUÉ IMPORTANCIA PUEDE TENER EL GRADO DE VACIÓ EN UN ENVASE,

DURANTE Y DESPUÉS DE SU PROCESAMIENTO TÉRMICO?

Es muy necesario e indispensable ya que la importancia que se puede dar

el grado de vacío durante el procesamiento térmico, es para eliminar el
O2 formado por los productos, además evitar la corrosión del envasado y
también puede generar la presencia de microorganismos que
posteriormente causan las pérdidas de vitaminas, minerales del
producto.
¿QUÉ TIPOS DE ENVASES PARA ENVASADOS DE ALIMENTOS CONOCES Y
CUÁLES SON SUS USOS?

 Vidrio: Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para

bebidas, vinagres, licores y otros.

 Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen

humedad.

 Envases con fondos contrasoldados: usados más que todo

en productos como la leche en polvo (evaporada).

 Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar,

pescado, carnes,etc.

 Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y

atún en aceite.

 Envase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y

frutícolas.