ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Procesamiento de Vegetales

Guía Práctica de Curso

PROCESAMIENTO DE VEGETALES

2022 ALIG-1003
 Practica # 3
Conservación por Calor de Frutas y Vegetales
Elaboración de Conservas de Baja y Alta Acidez de Frutas & Vegetales.

2.1 OBJETIVO

Identificar los efectos de: escaldado, líquido gobierno, evacuado, sellado, y

esterilización para la elaboración de conservas vegetales de baja y alta acidez.

Observar el efecto de la esterilización, comprobando la eficacia del tratamiento

térmico.

Realizar prueba sensorial de la práctica realizada.

2.2 INTRODUCCIÓN

Una de las formas de conservación de los alimentos es mediante la aplicación

de calor, mediante procesos llamados pasteurización y esterilización. Además,
este tipo de conservas esterilizadas contienen ingredientes como: agua, sal,
azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin
ocasionar daños al organismo.

2.3 MATERIALES Y EQUIPOS

• Balanza
• Cocina
• Tablas y cuchillos
• Ollas, bandejas
• Guantes para calor
• Termómetro
• Cucharas
• Coladores
• Mesas

2.4 MATERIA PRIMA

Para productos de Baja acidez

Arvejas y Zanahorias en Salmuera

• 2.5 kg de arvejas tiernas en cascara y zanahorias.

• 100 g de Azúcar.

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 • 100 g de sal. → (Liquido de gobierno 2% sal, y 2% azúcar)
• 4 litros de agua.
• Frascos de Vidrio (x 3) con tapa metálica de rosca y laqueada. Preferiblemente,
usar frascos con tapas "twist off".

O Coliflor en aceite

• 3 Kg de coliflor.
• 1 Lts de aceite de aceite de oliva.
• 750 mL de vinagre.
• 250 mL de vino blanco.
• 3 hojas de Laurel.
• 1 limón.
• Pimienta blanca.
• 20 g de sal.

Para productos de Alta acidez

Piñas en Almíbar

• 4 piñas maduras (estado 5).

• 1 Kg de azúcar.
• 3 fundas de hielo para enfriar el escaldado.
• 1 galón de agua.
• Ácido cítrico.
• Frascos de Vidrio (x 3) con tapa metálica de rosca y laqueada. Preferiblemente,
usar frascos con tapas "twist off".

U Hortalizas mixtas en escabeche

• 300 g de pepino.
• 300 g de cebollitas.
• 300 g de pimientos.
• 300 g de apio.
• 300g de coliflor.
• 300g de zanahoria.
• 200 g de champiñones.
• 1,5 Lts de vinagre.
• 3 Lts de agua.
• 6 clavos de olor.
• Cilantro.
• 6 granos de pimienta negra.
• 30 g de sal iodada.
• Frascos de Vidrio (x 3) con tapa metálica de rosca y laqueada. Preferiblemente,
usar frascos con tapas "twist off".

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O Ensalada de Frutas

• 500 g de maracuyá maduro.

• 500 g de mango pintón (el mango debe tener color amarillo, pero debe estar firme).
• 500 g de manzana.
• 500 g de banano pintón a maduro, pero firme.
• 2 papayas grandes firmes y maduras (4 kg).
• 2 piñas pintonas (no maduras).
• 2 Kg de azúcar.
• Ácido cítrico.
• 3 fundas de hielo para enfriar el escaldado.
• Frascos de Vidrio (x 3) con tapa metálica de rosca y laqueada. Preferiblemente,
usar frascos con tapas "twist off".

2.5 PROCEDIMIENTO

Baja acidez (arvejas y zanahorias en salmuera)

1. Preparación de materia prima (pesado, selección, lavado, pelado,

clasificación) [Evaluar Rendimiento].
2. Blanqueo o escaldado (2 mins aprox. cuando el agua empieza a hervir).
Puede ser: Las arvejas: pequeñas 3 mins, grandes 5 mins a 100 ºC.
Las zanahorias: troceadas 1x1 cm, escaldar 2 mins a 100ºC.
3. Preparación de líquido gobierno (2% sal y 2% azúcar).
4. Lavado y esterilizado de envases.
5. Llenado de envases, colocar aproximadamente 300 g de arvejas de igual
diámetro y 200 ml liquido de gobierno aproximadamente en cada envase
(alrededor del 40% del peso total del envase), dejar espacio de cabeza (alrededor
del 5 % del volumen del frasco).
6. El líquido de gobierno debe colocárselo caliente 85 ºC.
7. Cerrar los frascos (no ajustar las tapas totalmente) [Usar guantes para
manipular los envases].
8. Esterilización en autoclave (121ºC x 20 minutos) [Usar guantes para
manipular los envases].
9. Enfriamiento hasta temperatura ambiente (cerrar las tapas totalmente).

Baja acidez (Coliflor en Aceite)

1. Se eliminan los tallos de la coliflor y se separan en ramilletes.

2. Se sumergen en agua con limón y una cucharada de sal.
3. Se hierve el vinagre y el vino junto con la sal y las especias.

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4. Se incorporan los ramilletes de coliflor y se lleva de nuevo a ebullición.
5. Se cocinan por 5 minutos y luego se los escurre.
6. Se los deja secar toda la noche en un paño absorbente (en la práctica
escurrir y secar lo más posible).
7. Se introduce la coliflor en los frascos y se cubre con aceite. Se cierra, pero
no se sella para poder rellenar si el nivel de aceite baja.

Alta acidez (Piñas en almíbar)

1. Se pesa la materia prima [Evaluar Rendimientos].

2. Se lava, clasifica y pela.
3. Cortar en rodajas de 1 cm aprox. De alto.
4. Retirar corazones de cada rodaja de piña, usando un cuchillo.
5. Se divide en 4 partes iguales.
6. Pesar lo obtenido. Determinar pH y º Brix.
7. Se escaldan en agua a 100 ºC por 1 minuto en agua previamente hervida.
8. Enfriar inmediatamente con agua helada y escurrir. [Usar agua hervida y
materiales desinfectados].
9. A la par, se esterilizan los envases y sus tapas.
10. Preparar jarabe de 35 º Brix, en relación 3:2 fruta:jarabe.
11. Llenar las latas con aproximadamente 290 g de trozos de piña y el jarabe
caliente (a no menos de 85 ºC), dejando el 10% de altura de cabeza.
12. Cerrar el envase (no ajustar la tapa totalmente).
13. Pasteurizar en agua hirviendo (100 ºC) por 20 minutos.
14. Enfriar, utilizando abundante agua hasta que este a temperatura ambiente
(cerrar completamente las tapas).

Alta acidez (Escabeche de Hortalizas Mixtas)

1. Se pesa toda la materia prima [Evaluar Rendimientos].

2. Se lavan, clasifican, pelan/cortan en trozos.
3. Se escaldan unas tras otras con el agua salada con 15 g de sal:
6 min para zanahorias
5 min para la coliflor
5 min para el apio
4 min para las verduras
4 min para las cebollitas
3 min para los champiñones
1 min para los pimientos
1 min para los pepinillos.
4. Se recogen las verduras y hortalizas con una espumadera y se disponen en
un paño para que se sequen.

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5. Aparte en una olla se lleva a ebullición el vinagre, las plantas aromáticas y
15 g de sal.
6. Se ponen las hortalizas mezcladas en los envases previamente
esterilizados de manera que queden bien apretadas.
7. Se llena con el vinagre caliente y se cierra.

Alta acidez (Ensalada de Frutas)

1. Se pesa la materia prima a fin de obtener rendimientos parciales y finales.

2. Se lavan y clasifican y pelan.
La piña, papaya y manzana se deben de cortar en cubos de 2 x 2 cm.
El mango en tajadas.
El banano en rodajas de 1 cm de espesor.
3. Escaldas por separado en agua a 100ºC:
Piña 2 min.
Manzana y banano sumergirlos en una solución de metabisulfito al 0.2 % y
de ácido cítrico 0.5%.
Banano escaldar por 45 seg
Manzanas por 1minuto
Mango 50 seg.
4. Llenar los envases entre 75 a 80%, primero la papaya luego la piña sobre
ellos el mango la manzana y el banano.
5. Calcular la cantidad de jarabe a preparar según la cantidad de fruta total
obtenida. Con una relación fruta: jarabe de 3:2. El jarabe llevarlo a 45 º Brix, añadir
ácido cítrico (3 g /litro de jarabe aproximadamente) [ajustar pH a 3.4].
6. Hervir el líquido de cobertura por 5 mins, y terminar de llenar las latas.
7. Cerrar (no ajustar la tapa totalmente).
8. Pasteurizar 100 ºC por 20 min
9. Enfriar (ajustar totalmente la tapa).

2.6 REPORTE

Presentación de los resultados tabulados por video, desarrollar discusión de los

observado, además de presentar conclusiones de la experimentación.
Investigar acerca de las conservas de baja y alta acidez, así como las normativas
INEN correspondiente.
Evaluación Sensorial 1 semana después de la práctica.

2.7 BIBLIOGRAFÍA

Libarto, L. & Agatón, M., (2009), Manual de prácticas de procesos de vegetales,

Primera Edición, Manizales, Colombia.