ELABORACION DE

PATITAS DE PUERCO
NOMBRE DEL José Genaro Torres Rangel Grado 4G
ALUMNO grupo y
numero de
lista
NOMBRE DE LA ELABORACION DE PATITAS DE PUERCO NO.
PRACTICA
Indicaciones para el  Especificados en la logística de la practica
alumno
Instrucciones para  Asegurarse de la disponibilidad de quipo, reactivos y elementos necesarios
el docente para el desarrollo de la practica en laboratorio, utilizando los materiales e
instrumentos adecuados para registrar el logro de las competencias por
parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento
o corrección
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación
correspondiente
Recursos y Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de alimentos, materia prima
materiales de apoyo
Actitudes a formar Orden, responsabilidad Manera Elabora el producto respetando la
y limpieza didáctica de secuencia propuesta, trabajando en
lograrlas equipo con orden, limpieza y
responsabilidad
Competencias 1.5. Asume consecuencias de sus comportamientos y decisiones
genéricas a 5.1. sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
desarrollar como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo
8. Participa y colabora de manera efectiva con equipos diversos
Competencias 1.- Prepara equipo, material e insumos con buenas prácticas de manufactura de
profesionales a alimentos siguiendo instrucciones de manera reflexiva
desarrollar 2.- selecciona los puntos de inspección y plan de muestreo, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes
3.-Determina el producto a elaborar partiendo de la tabla de composición química y
clasifica los tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones
4.- Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones
procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la norma vigente
5.-utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos
articulando saberes en diferentes cambios
6.- procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos
que cumplan con las características requeridas
Manera didáctica de El alumno por medio de indagación biográfica, aplicaciones procesos, obtención e
lograrlas interpretación de resultados toman decisiones de acuerdo a las situaciones críticas
que presentan y busca soluciones así mismo trabaja de forma colaborativa
Instrumentos de Guía de observación para la elaboración de prácticas, y lista de cotejo para reporte
evaluación de proceso realizado
Fecha de Fecha de
elaboración entrega
FUNDAMENTO:

El origen del término escabeche y de acuerdo a los recetarios internacionales, este término fue
extendido por el Mediterráneo, aunque suele señalarse como un proceso de los alimentos
genuinamente españoles. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525,
en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición
anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera
redacción se efectuó a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit".

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más
agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal
por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa
alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche.

Existen otras teorías que mencionan que a través del árabe pasa a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán,
sin embargo, está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de
España, sin saberse si del castellano o el catalán.

Etimológicamente el termino escabeche, hace referencia al método para la conservación de alimentos

en vinagre y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de
las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica es básicamente un preparado a
base de aceite, agua, vinagre, sal y especias (pimienta y orégano) utilizada desde la antigüedad para
conservar los alimentos, básicamente la carne y el pescado previamente cocidos. El escabeche es
básicamente la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es
el ácido acético o más conocido como vinagre. Su preparación suele ser sencilla, aunque algo laboriosa.

FORMULACION

INGREDIENTES

Formulación 2

 2 kg patas de cerdo
 2 l de agua
 50 g sal, especias.
 Encurtido:
 500 g papa
 500 g zanahoria
 1 pieza Coliflor
 250 g Nopales
 250 g Jícama (opcional)
 2 cebollas grandes.
 1 cabeza de ajo.
 Especias (orégano, tomillo,
 mejorana, laurel, clavo,
 canela, pimienta)
  3 l agua
 1 l de vinagre blanco
 120 g Sal
 Aceite vegetal
 Tela esto quinete
 Hielo
 Botes de 1 l, etiquetas

MATERIAL

 Sartén o cacerola
 Pelador
 Cuchillo
 Olla de presión o
 de acero
 inoxidable con
 tapa
 Tabla para picar
 Cuchara grande
 Colador
 Termómetro

EQUIPO

 Balanza
 Parrillas

PROCEDIMIENTO:

Formulación 2.

Cocción de patas.

1. Eliminar pelos de las patitas, chamuscando éstos, o raspando para eliminar cualquier defecto.

2. Cocerlas con suficiente agua, sal, hierbas de olor, cebolla y ajo, el tiempo necesario de tal manera que
queden bien cocidas. 3. Enjuagarlas para eliminar el colágeno.

Encurtido.

1. Pesar y lavar las hortalizas a emplear.

2. Mondar por separado cada una de las hortalizas.

3. Seccionar en rojas las zanahorias; en cubos medianos las papas; los nopales en cuatro o seis partes,
según el tamaño del mismo; la coliflor separar de tal forma que queden trozos pequeños.

4. En agua hirviendo, escalda cada una de las hortalizas por separado. Tomar el tiempo de escalde de
cada una de las hortalizas.
5. Los nopales cocerlos completamente y reservar.

Escabeche.

1. En un sartén o cacerola, adiciona 50 ml de aceite, agregar la cebolla cortada en medias lunas y el ajo
picado en tres o por mitad, según tamaño, sofreír y adicionar 10 hojitas de laurel. Reservar esta
preparación.

2. Calcular el escabeche a emplear, un litro de escabeche se compone de 750 ml de agua, 30 g de sal y

250 ml de vinagre.

3. Hervir el agua, adicionar hierbas de olor envueltas en tela esto quinete o manta cielo, agregar sal y
dejar concentrar por unos minutos, adicionar el vinagre y retirar del fuego y enfriar.

Llenado de recipientes.

1. Pesar el recipiente, acomodar patas, y las hortalizas, nopales, jícama y la cebolla sofreída con aceite, y
ajo.

2. Volver a pesar para obtener la masa drenada.

3. Cubrir con el escabeche, tapar y pesar para obtener el contenido neto

 Recepción

Hervido de las patitas

Lavado de la verdura y picado

Escaldado de la verdura

Cocido de los nopales aparte

Preparado del escabeche

Acomodado de las patitas en

un traste junto con la verdura

Cubierto con escabeche

Marinado

Empaquetado y refrigerado
Actividad Tiempo

Selección y 20min 
limpieza de
materia prima

Cuantificación 15min 
de los
ingredientes

Picar y cocer la 20 min 

verdura y la
carne
Preparado del 45 min 
escabeche
Acomodado de 10 min 
los ingredientes
en traste

Incorporar del 5 min 

encurtido

Marinado 40 min 

Empacar 20 min 
Etiquetar 15 min 
Almacenar 1 hora 

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

Rosa pálido en las patitas y en A carnes u óxidos y en verduras Firme en ambas
verduras el color original de a plantas
cada una
 Color Verdosos y cafés
Olor A vinagre
Sabor A vinagre
Textura Dura y suave
Aceptación de l 1 al 10 8

CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE

Patitas de puerco 2 kg 280 25
Vinagre 1l 37 5
Coliflor 1 pieza 30 2
Papas 1 kg 26 2
Zanahoria 1kg 20 2
Cebolla 2 piezas 20 2
Ajo 2 cabezas 10 1
Total 393

PATITAS ELABORADAS PATITAS COMERCIALES

Mejor calidad y limpieza en el producto al igual Menor calidad y cantidad al igual que con mayor
que menos cantidad de impurezas cantidad de impurezas

EL WERO PATITAS DE PUERCO

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MANTENGASE
REFRIGERADO
COCNCLUSION

Para la elaboración de patitas de puerco las adversidades presentadas fueron cosas tales como las
impurezas en las patitas de puerco como restos de pelo o de mugre, organización con los integrantes de
equipo o los tiempos de cocción y de escaldado, a un lado de ello no hubo inconvenientes que nos
desuncieran en la elaboración del producto fuera de que sobrara escabeche.

CUESTIONARIO

1. Define el término escabeche.

Es un método de conservación de alimentos en vinagre

2. Indica la formula química del ácido acético

CH₃-COOH

3. Menciona cinco productos, conservados en ácido acético

Salsas de mesa y para cocinar.

Alimentos en conserva.

Pan y productos de panadería.

Aderezos y vinagre.

Condimento para botanas.

4. ¿Cuál es el nombre comercial del ácido acético?

Acido del vinagre