UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL –DAIAI

EXAMEN DE CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.....................................................................................
1.- Responda las siguientes preguntas:
a) Enumere unos 7 objetivos para los que útil el análisis sensorial.
b) Explique brevemente la teoría fisiológica de la percepción del sabor
c) Esquematice la metodología general que se sigue para efectuar el anàlisis
sensorial.
d) Por que es importante la aplicación del sistema HACCP en la Industria de
alimentos.
e) Defina un estándar de calidad para clasificar los mangos que se producen a
nivel Nacional.y asì exportar a EE.UU.
2,. En el analisis de 6 muestras de un cierto producto se utilizò el DBIB. Donde algunos
de los càlculos parciales fueron los siguientes:
Muestras Total de tratantes w =(t-k)T – (t-1)B + (k –1) G
____________________________________________________________
A 70 19
B 115 24
C 132 17
D 139 15
E 158 - 24
F 155 -51
____________________________________________________________

ANVA
______________________________________________________________
F.V G.L S.C C.M
_______________________________________________________________
Repeticiones 4 298.5
Tratam.(no aj. ) 5 1059.8
Bloque dentro 10 213.4
de repeticiones
Error intrabloque
Total 29 1649.0
______________________________________________________________
Con estos resultados hacer la prueba de comparaciòn de medias de Tukey.

3.- Un productor de fresas congeladas desea utilizar una nueva variedad de alto
rendimiento, pero antes de tomar esta decisión la nueva variedad y la antigua son
sometidas a la prueba de triangulo con el objeto de conocer si el mercado puede
encontrar diferencias entre estas dos variedades. Ambas variedades tiene el mismo
grado de madurez. El productor cuenta con 10 jueces entrenados quienes realizan la
prueba con tres repeticiones, siendo la respuesta registradas en una hoja de calificación.
Si al final de la prueba se computa 14 respuesta acertadas. ¿Sería recomendable el
cambio de variedad ? .
(Para sus cálculos utilice la prueba de CHI-CUADRADO al nivel de 5%)
4.- Tres panelistas evaluaron tres muestras (A, B y C) . Utilizaron para tal fin, una
escala hedónica de 1 a 9 puntos. Los resultados se muestran a continuación:
 Panelista 1 A=6 B=7 C=2 B=8

Panelista 2 A=5 B=7 C=1 A=3

Panelista 3 A=3 B=9 C=4 C=4

Con estos datos haga el ANVA y determine si hay diferencias entre las muestras.
Discuta el resultado de la interacción muestra x panelista.

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DAIAI

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD

AGROINDUSTRIAL

Nombres y apellidos:----------------------------------------------------- Tpt. 17-12-03

1.- Conteste las siguientes preguntas:

a) Cuáles son las ventajas y desventajas de la aplicaciòn del sistema
HACCP
En una Empresa agroindustrial y como influye el HACCP en la
productividad.
b) Comente sobre la bioquímica de la impresión visual
c) Comente sobre las características fisiológicas de la percepción del
sabor.
d) Comente sobre las secuencias de control de calidad de los productos
expuestos por la FIAI en este aniversario de la UNSM.

2.- Cuáles serían los motivos que le llevarían a Ud. a seleccionar los
alimentos. Y
de qué factores depende la buena salud del hombre. Explíquelos.
3.-En una investigación sobre “congelamiento de pimentón” se realizaron
evalua-
ciones sensoriales sobre la aceptabilidad de la apariencia de 4 muestras
(A,B,C
y D) obtenidas bajo las siguientes condiciones:
A = blanqueamiento en agua y congelamiento lento;
B = blanqueamiento en solución 0,1% NaHCO3 y congelamiento rápido
C = blanqueamiento en solución 0,1% NaHCO3 y congelamiento lento;
D = blanqueamiento en agua y congelamiento rápido.

El experimento fue conducido según el diseño de Cuadrado Latino de 4

x 4,
 Con la participación de 7 jueces en 4 sesiones de evaluación sensorial,
para
Esta investigación se utilizó una escala hedónica vertical de 7 puntos:

7 : Me gusta extremadamente
6 : Me gusta moderadamente
5 : Me gusta un poco
4 : Me es indiferente
3 : Me disgusta un poco
2 : Me disgusta moderadamente
1 : Me disgusta extremadamente

El diseño experimental de las muestras fue un factorial 2 x 2 ( 2 tipos de

Blanqueamiento y 2 tipos de congelamiento).

Los resultados de la evaluación obtenidos en relación con la apariencia

fueron los
Siguientes:
Considerando el nivel de error de 5%
a) obtener el análisis de varianza
b) aplicar la prueba de Tukey a las muestras.

4.- Con el objeto de investigar las modificaciones del sabor en las galletas
por
efecto de la harina de grijol, se realizó un experimento sensorial según
el
diseño de bloques equilibrados con las siguientes muestras:

P = galleta con 0% de harina de frijol ( patrón)

A = galleta con 10% de harina de frijol
B = galleta con 15% de harina de frijol
C = Galleta con 15% de harina de frijol
D = galleta con 20% de harina de frijol
 Cada uno de los 24 jueces recibió una muestra patrón ( sin harina de frijol)
y
4 muestras codificadas; se solicitó evaluar el sabor de las muestras
codificadas
con relación al patrón, según la prueba de comparación múltiple y la escala
siguiente:

9: extremadamente mejor que el patrón

8: mucho mejor que el patrón
7: moderadamente mejor que el patrón
6: un poco mejor que el patrón
5: igual que el patrón
4: un poco peor que el patrón
3: moderadamente peor que el patrón
2: mucho peor que el patrón
1: extremadamente peor que el patrón

Considerando el nivel de error de 5%:

a) obtener el análisis de varianza

b) aplicar la prueba de Dunnett para comparar las medias de las
muestras con
el patrón.

Los resultados obtenidos aparecen en el siguiente cuadro:

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EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD

AGROINDUSTRRIAL

Nombre y apellidos: --------------------------------------------------- TPT- 22-07-04

I.- Conteste las siguientes preguntas: ( cada una vale 2 puntos).

1.- Cuáles son los campos de aplicación de la evaluación sensorial y cuales son los
problemas
que se deben resolver.
2.- Explique cada una de las etapas que la componen la Metodología General del análisis
sensorial.
3.- Comente sobre cada una de las pruebas para describir con precisión uno o más
productos.
4.- Comente sobre los pasos que se siguen para conseguir jueces sensoriales calificados y
que
métodos se utiliza para ello.
5.- Cuáles serían los motivos que le llevarían a Ud. a seleccionar los alimentos. Y
de qué factores depende la buena salud del hombre. Explíquelos
II.- Con el objeto de investigar las modificaciones del sabor en las galletas por efecto de la
harina
de frijol canario, se realizó un experimento sensorial según el diseño de bloques
equilibrados
con las siguientes características:
P = galletas, con 0% de harina de fijol canario (patrón)
A = galletas, con 5% de harina de frijol canario
B = galletas, con 10% de harina de frijol canario
C = galletas, con 15% de harina de frijol canario
Intervinieron 18 panelistas semientrenados, que recibieron una muesrtra patrón (sin
harina de
frijol canario) y tres muestras debidamente codificadas; se solicitó evaluar el sabor de las
muestras codificadas con relación al patrón , según la prueba de comparación múltiple y
la
escala siguiente: 9: extremadamente mejor que el patrón
8: mucho mejor que el patrón
7: moderadamente mejor que el patrón
6: un poco mejor que el patrón
5: igual al patrón
4: un poco peor que el patrón
3: moderadamentepeor que el patrón
2: mucho peor que el patrón
1: extremadamente peor que el patrón.
En el cuadro siguiente, se indica los resultados obtenidos de la evaluación
organoléptica,
previamente sorteados la ubicación de las posiciones de las muestras que fueron
servidos.

Considerando el nivel de error de 5%:

- obtener el análisis de varianza;
- aplicar la prueba de Dunnett para comparar las medias de las muestras con
el
patrón

Resultados obtenidos:
POSICIONES (ORDEN DE EVALUACIÓN)
______________________________________________________
Jueces 1 2 3 4
1 B=4 C=3 D=4 A=5
2 C=3 D=7 B=7 A=6
3 C=3 A=5 B=4 D=4
4 A=4 D=4 C=5 B=5
5 B=4 D=3 C=4 A=5
6 D=4 A=5 C=3 B=5
7 D=4 A=6 C=3 B=4
8 C=3 B=5 D=4 A=8
9 B=3 C=6 D=2 A=6
 10 A=5 D=2 B=4 C=3
11 D=4 A=5 B=4 C=4
12 C=6 A=5 D=5 B=5
13 B=3 C=6 D=4 A=5
14 A=5 D=2 B=3 C=2
15 C=3 D=2 A=5 B=4
16 C=4 B=5 A=5 D=3
17 D=2 C=4 B=3 A=5
18 C=5 B=6 D=5 A=5

III.- Para evaluar el efecto de variedades de papas, en sabor de puré, se realizó un experimento
Sensorial de ordenamiento, considerando los siguientes tratamientos:
A = puré de la variedad huayro
B = puré de la variedad amarilla
C = puré de la variedad blanca
D = puré de la variedad revolución
E = puré de la variedad chanka
El diseño fue realizado según el Diseño de bloques incompletos equilibrados del tipo de cuadradode

YOUDEN ( cuadrado latino incompleto) con 20 jueces, cada uno de los cuales ha evaluado 3 muestras y

ha ordenado en primer lugar la muestra de mejor sabor y en último la de peor sabor. Los resultados

obtenidos fueron los siguientes:

POSICIONES
__________________________________________________
JUECES I II III
1 D=1 E=2 B=3
2 C=1 D=3 A=2
3 B=1 A=2 D=3
4 E=3 B=1 C=2
5 A=3 C=2 E=1
6 E=1 A=2 B=3
7 B=1 C=2 D=3
8 C=1 B=2 E=3
9 D=3 E=2 A=1
10 A=2 D=1 C=3
11 C=2 E=1 A=2
12 E=2 D=1 C=3
13 A=2 B=1 D=3
14 B=3 A=1 E=2
15 D=3 C=1 B=2
16 B=2 A=3 C=1
17 D=1 E=3 B=2
18 E=1 C=3 A=2
19 A=2 B=1 D=3
20 C=3 D=1 C=2

CONSIDERANDO el nivel de error de 5%:

- Aplicar la prueba de Durbin;
Hacer la conclusión de la prueba.

En una investigación se realizó la evaluación de la intensidad del sabor característico

de la soya en 4 muestras de “leche de soya” fabricadas con 4 cultivos diferentes de
 soya (A, B, C y D), la parte experimental fue llevada a cabo según el diseño de bloques
completos randonizados con 3 repeticiones, los resultados obtenidos por 10 jueces
fueron los siguientes (cuanto mayor es el valor, más perceptible será el sabor a soya en
una escala de 1 a 9 ):

REPETICION 1 REPETICIÓN 2 REPETICIÓN 3

_____________________________________________________________ Total
JUEZ A B C D A B C D A B C D
1 1 3 1 3 3 1 3 4 2 3 1 3

2 3 5 4 4 5 4 1 6 4 2 4 7

3 3 4 4 5 5 3 3 7 2 5 2 8

4 7 5 4 5 5 7 5 7 4 4 7 4

5 2 3 3 6 5 6 1 5 4 4 3 6

6 4 2 4 7 5 4 1 6 3 5 4 4

7 2 2 1 2 1 3 1 3 1 2 1 2

8 4 7 2 5 4 6 4 9 4 5 3 6

9 4 4 3 6 5 6 1 5 2 3 1 6

10 2 6 3 4 3 5 1 5 3 4 2 6
Total de
Repetición

Considerando el nivel de error de 5%:

i. a) Obtener el análisis de varianza;
b) Aplicar la prueba de Tukey a las medias de las muestras.

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EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD
AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.................................................................................Tpto. 10-07-
06
1.- Responda las siguientes preguntas:
a) Esquematice la metodología general que se sigue para efectuar el análisis
sensorial
b) Por que es importante la aplicación del sistema HACCP en la Industria de alimentos.
c) Cuales son los principios de control total de la calidad
d) Campo de aplicación de análisis sensorial
 e)De un ejemplo de cada una de las 7 herramientas estadísticas de control de calidad. ( 10
puntos)
2.- En un estudio para determinar si existe diferencias en la calidad de un producto Lácteo de
tres marcas diferentes; se tiene que la marca A posee 2 fábricas, la marca B tiene 2
fábricas y la marca C dos fábricas, de cada fábrica se tomaron muestras al azar, que
analizando dan los resultados de calidad que se dan a continuación:

MA MARCA A B C
FAB FABRICA I I II I II I II

MU MUESTRA 1 6 6 6 5 6 7 7
MU MUESTR2 8 8 7 7 7 8 9

a) Presente el cuadro de ANVA correspondiente, plantee, pruebe la hipótesis y dé sus

conclusiones en base al experimento realizado (use α= 0.05)
b) Realice la Prueba de Tuckey , presente un resumen utilizando barras horizontales y
concluya según el enunciado ( use α = 0.05).
1.- Se han estudiado siete concentraciones diferentes de fibra de madera dura para
determinar su efecto sobre la resistencia del papel producido. La planta piloto
puede efectuar cuatro pasadas en un día. Como los días son posibles fuentes de
variación, se usó un diseño de bloques incompletos balanceados simétrico. Los
datos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1.Diseño en bloques incompletos balanceado para el experimento sobre resistencia
del papel .

% de Concentración
dDía 2 4 6 8 10 12 14

1 1 114 126 - 141 - - 130

2 2 116 120 137 - 145 - -
3 3 - 124 117 129 - 120 -
4 4 - - 125 149 150 - 136
5 5 120 - - 150 143 118 -
6 6 - 119 - - 148 123 130
7 7 117 - 134 - - 129 127
Realice el ANVA al nivel de 0.01 y concluya su hipótesis planteada.

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EXAMEN DE MEDIO CURSO DE CONTROL DE CALIDAD

AGROINDUSTRRIAL
Nombre y apellidos: --------------------------------------------------- TPT- 13-08-07

I.- Conteste las siguientes preguntas: ( cada una vale 2 puntos).

1.- Cuáles son los campos de aplicación de la evaluación sensorial y cuales son los
problemas que se deben resolver.
2.- Explique cada una de las etapas que la componen la Metodología General del análisis
sensorial.
3.- Comente sobre los pasos que se siguen para conseguir jueces sensoriales calificados y
que
métodos se utiliza para ello.
4.- Mencione todas las funciones del Líder del panel y todas las cualidades del juez
sensorial
II.- En un trabajo de blanqueamiento y congelamiento del palmito, se hizo, evaluaciones
organolépticas cuyos tratamientos, son :
A= Blanqueamiento en agua y congelación lento.
B= Blanqueamiento en agua y congelamiento rápido.
C= Blanqueamiento en solución 0,01 % de ácido ascórbico y congelamiento rápido.
D= Blanqueamiento en solución 0,01% de ácido ascórbico y congelamiento lento.

En la evaluación participaron 05 panelistas entrenados mediante una escala hedónica de 7 puntos,

donde: “guste mucho” = 7 puntos; “disgusté extremadamente” = 1 punto.
ESCALA: Gusté mucho
Gusté moderadamente
Gusté ligeramente
No gusté ni disgusté
Disgusté ligeramente
Disgusté moderadamente
Disgusté extremadamente
El experimento organoléptico, fue seguido según delineamiento cuadrado Latino 4 x 4. Cada
panelista repitió diariamente, en la siguiente secuencia de posiciones.

P O S I C I O N E S
DIAS
1 2 3
4

Lunes D C B
A
Martes B D A
C
Miercoles C A D
B
Jueves A B C
D

A continuación se presenta los resultados, de cada panelista, durante los cuatro días

A L D O

P O S I C I O N E S
DIAS 1 2 3 4

Lunes D=5 C=7 B=5 A=5

Martes B=6 D=4 A=5 C=7
Miercoles C=6 A=3 D=6 B=5
 Jueves A=4 B=5 C=7 D=4

S A N D R A

P O S I C I O N E S
DIAS 1 2 3 4

Lunes D=5 C=6 B=7 A=4

Martes B=7 D=6 A=4 C=6
Miercoles C=5 A=4 D=5 B=7
Jueves A=5 B=7 C=7 D=4

RENIMER

P O S I C I O N E S
DIAS 1 2 3 4

Lunes D=4 C=5 B=6 A=3

Martes B=7 D=6 A=4 C=5
Miercoles C=6 A=5 D=5 B=7
Jueves A=3 B=7 C=6 D=4

MERY

P O S I C I O N E S
DIAS 1 2 3 4

Lunes D=5 C=5 B=7 A=4

Martes B=6 D=4 A=2 C=5
Miercoles C=6 A=3 D=6 B=7
Jueves A=5 B=7 C=7 D=5

MARIBEL

P O S I C I O N E S
DIAS 1 2 3 4

Lunes D=5 C=7 B=6 A=4

Martes B=7 D=5 A=4 C=5
Miercoles C=6 A=3 D=6 B=7
Jueves A=5 B=7 C=5 D=4

Verificar si existe diferencia significativa al nivel de 5%, entre los tratamientos. (8

puntos)

III.- Mediante el diagrama de Paretto y de Ishikawa comente sobre la calidad de AGUA

TRATADA de la UNSM. ( Asuma todos los datos que crea conveniente). ( 4
puntos).

.- El producto de néctar de uva es conducido mediante el D.B.C.A., con el que se busca

comparar diferentes diluciones del jugo de esta uva. Para el análisis sensorial se utilizó
10 jueces entrenados, quienes categorizaron las muestras haciendo uso de una escala
no estructurada de 10 cm. Marcando una pequeña línea vertical sobre la escala en el
punto que define su calificación según el sabor. Los resultados fueron: (5 puntos).
 JUEZ TRATAMIENTO (Muestras)
A B C D E
1 4,2 4,0 5,0 6,3 7,2
Se pide: 2 6,3 4,2 5,6 5,1 6,2
3 5,3 5,4 6,3 7,8 8,4
a) Determinar si existen diferencias 4 6,1 7,0 6,8 7,3 7,6
significativas entre las muestras. 5 5,4 5,6 4,8 6,8 7,4
b) En caso de haber diferencias ¿Cuál es la 6 5,3 4,3 5,7 5,5 6,2
mejor? (Use para cada uno α=0.05) 7 4,8 5,4 6,7 6,9 6,5
8 5,3 7,2 6,7 6,8 7,8
9 5,2 5,8 6,3 7,2 7,6
10 4,8 5,3 6,2 7,6 8,9