Análisis de alimentos

1er parcial
Análisis de alimentos
Introducción
 Concepto 1
Todo lo que se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o
formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo

Concepto 2
Sustancia que entra por la boca y mantiene la vida y el
crecimiento, suministra energía, formando y reparando tejidos
Componentes de los alimentos
 Crecimiento y Control de proceso
Energía
reparación del cuerpo
Proteína Proteína Proteína
Carbohidrato Agua Agua
Grasa Minerales Minerales
Vitamina
Falta de la cantidad min necesaria de cualquier nutriente
Deficiencia general de todos los nutrientes
Caso extremo de desnutrición
Conjunto de determinaciones cuantitativas que nos permiten
conocer los niveles de cada compuesto de un alimento
1. Humedad
2. Grasas
3. Proteínas
4. Cenizas
5. Carbs
Análisis proximal o bromatológico
 Parte ⬆ crucial
Elección de unidades que constituye la muestra que
represente un lote
Los métodos con los que se toma una muestra con esenciales
para obtener exactitud en los resultados
Cambio de analista, equipo o mismo equipo y se obtienen los
mismos resultados en el análisis de una muestra
 Fracción de un sistema que representa plenamente las
propiedades a estudios del mismo # de elementos tomados
al azar del total de una población
Totalidad de elementos que forman un universo, lote el cual
va a ser inspeccionado y del cual se tomará la muestra
Inspección por variables

Inspección por atributos

Clasificación de una unidad del producto como aceptable o
no.
Mediciones subjetivas, en vista de lo observable con criterios
de cada persona
Clasificación mediante los valores presentes en la muestra, en
base a una escala para establecer su nivel de calidad
La que puede constituir un peligro para la salud del
consumidor
No tienen influencia directa en la salud del consumidor, pero
hace que el producto no sea adecuado para el consumidor
Producen un cambio en el valor comercial del producto,
pero no es perjudical a la salud del consumidor
 Forma de embalaje embarque del lote
Bulto: Elementos del lote embarcados a granel (no vienen en
caja)
Sub-lote: Elemento de un lote se embarca en subdivisiones
(cajas o bolsas)
Es una herramienta básica de investigación, donde se toma
una fracción o parte del sistema de tal manera que es
representativa para su futuro análisis
1. Al azar
2. Deberá realizarse sobre una parte representativa de una
población y de acuerdo a los factores que se presenten:
1. Se deben de tomar o diseñar el procedimiento
adecuado
 Función
Determinar que parte de una población debe examinarse
Finalidad
Hacer inferencia sobre dicha población
Hacer conclusiones muy generales a partir de la observación
de sólo una parte de la población
Hacer conclusión hacia población mas grande de la cual
originalmente se muestreo
 Error que tiene causa concreta, se identifican cuando el
analista conoce con aproximación el valor esperado y resulta
otro
Corrección: Análisis del procedimiento
 Alteraciones que se manifiestan cuando un sistema de
medida se utiliza a su máx sensibilidad y que está fuera del
control del analista
Corrección: Manejo cuidadoso de variables ambientales y
habilidad del analista
 Factores Concepto

Compra/venta ➡ aceptación/rechazo
Propósito de comercialización ➡ Determinación de calidad
Propósito de inspección Establecimiento de la calidad promedio del lote
⬇
Determinación de uniformidad
Homogeneidad Costos
Naturaleza del material
Historia del material Tamaño de la unidad

Importancia de la prueba Tiempo y uso del equipo

Naturaleza de los métodos de prueba
Destructivo o no destructivo

Tamaño Sub-lote
Naturaleza del lote
Embalaje
¿Cuáles son las consideraciones
en la toma de muestras?
 1 2
El analista conoce las características F.Q. y M.O. del Muestra tomada deberá ser representativa del alimento
producto a analizar a analizar

3 4
Cantidad de muestra suficiente para realizar todas las Operaciones de toma de muestra debern preservar la
pruebas identidad de la misma
¿Cómo se prepara la muestra
en el laboratorio?
1. Muestra homogenea como sea posible
2. Homogenización dependerá del alimento
3. Existen diversos aparatos electromecánicos eficientes para
reducir el tamaño de particula de los alimentos y
mezclarlos perfectamente
¿Cuáles son los equipos de
homogenización?
 Picadora Rallador

Mezcladores y homogenizador Molinos pulverizados

¿Qué hay que considerar con los
aparatos mecánicos para su
utilización?
 Estos aparatos producen calor, por lo que hay que tener
precaución de no alterar la composición de la muestra por
alguna pérdida de humedad
¿Cómo se procesan las
muestras secas?
1. Se convierte en polvo grueso
por medio de un molino
mecánico
2. Enseguida se mezclan a la
perfección con una espátula o
cuchara
Las muestras a granel se reduce
de tamaño por cuarteo,
mediante la combinación de
segmentos opuestos
 ¿Cómo se procesan las
muestras sólido-húmedas?
Como el producto carnico, se homogenizan moliendolo con un
procesador o molino de carne
 ¿Cómo se procesan las
muestras fluidas y grasas?
 Se homogenizan utilizando licuadoras
Los aceites se preparan con facilidad calentandolos un poco
¿Cuáles son los requerimientos
especiales o consideraciones
para el procesamiento de
alimentos?
• Preparación de alimentos secos para su análisis se efectua
rápidamente
• Buen etiquetado
• Tº apropiada
• Todas las muestras deben transferirse tan pronto como sea
posible recipiente seco de virdio o plástico con tapa
¿Cómo es el etiquetado?
 M-02-09-G-A
Muestra+día+mes+inicial del producto+ingrediente distintivo
¿Cuáles son los tipos de
mediciones?
 Subjetivas ➡️ inspección de atributos ➡️ repetitivas

Objetivas ➡️ Inspección de variables ➡️ reproducibilidad

¿Cuáles son los atributos de
medición a investigar de la
calidad de los alimentos?
 Presentación Servicio

Características
Seguridad
organolépticas

Vida comercial
Características
nutricionales
Info. al consumidor
¿Cómo se clasifican los
atributos de calidad?
Se clasifican de acuerdo a la calidad sensorial del consumidor,
pueden ser evaluadas por sus sentidos y otras no
1. Sensoriales ➡️ color y olor
2. Cuantitativas ➡️ contenido neto
3. Ocultos ➡️ Microbiológico
¿Qué es una evaluación
sensorial?
 Utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar las rx a
aquellas características, que sonpercibidas por los sentidos del
olfato, gusto, tacto, oído o vista
¿Qué son los atributos
cuantitativos?
La cantidad es un atributo de calidad de gran intéres tanto
para el consumidor final como para el productor
¿Cuáles son los atributos
cuantitativos?
1. Peso neto
2. Peso drenado
3. Rendimiento de producción
4. Proporción de los ingredientes
¿Qué son los atributos
ocultos?
Acción directa en la salud del consumidor, que no se puede ser
detectado por ellos y que se requiere normatividad
gubernamental para su control de la comercialización
¿Cuáles son los atributos
ocultos?
1. Valor nutritivo
2. Contenido de adulterantes
3. Concentración de sustancias tóxicas
4. Contenido M.O.
¿Qué son los atributos
sensoriales?
Juegan un papel importante en la aceptación de los productos
por parte del consumidor
¿Cuáles son los atributos
sensoriales?
1. Apariencia: Detectado a simple vista
1. Defecto del producto
2. Color
3. Tamaño
4. Forma
5. Consistencia
6. Viscocidad
2. Gusto: Sabor y aroma
3. Kinéstesico: Masticado/textura➡️Consistencia/viscocidad
¿Para que funcionan los factores
que influyen en la evaluzación
sensorial?
 Reducir al mínimo la subjetividad que aparece en las
respuestas la cual está asociada a diversos factores
1. Hábito alimenticio y cultural
2. Edad
3. Ambiente
4. Condiciones de la prueba
5. Estado de hambre, ansiedad, enfermedad, saciedad,
emocional, medicamentos, cansancio, etc.
¿El color por qué es una parte
importante del analisis de
alimentos?
Es una propiedad el cual es el primer contacto que tiene el
consumidor.
El color toma importancia cuando el alimento se consume
en la oscuridad o bajo una luz que cubra dicho cambio, es
aceptado
¿Cómo se presenta el color
en alimentos?
En forma natural y procesada que presenta color de
manera característica y definida que el consumidor
facilmente los identifica
¿A qué se deben los colores
de los alimentos?
 A distintos compuestos quimicos, principalmente de tipo
orgánico algunos se producen por el manejo y
procesamiento y otros son pigmentos naturakes o sintéticos
añadidos
¿De qué depende los colores
de los alimentos?
1. Contenido de pigmentos naturales de origen vegetal o
animal
2. Transformación de los pigmentos naturales por el
proceso, preparación y almacenamiento de los
alimentos
3. Prescencia de colorantes artificiales usados como
aditivos
4. Rx de oscurecimiento enzimatico y no enzimatico
¿Qué es el gusto?
Percepción sensorial que ocurre en las papilas gustativas
de la lengua y que se confunde con el sabor
¿Qué es sabor y qué implica?
Es un fenómeno complejo-multisensorial que implica
70% olfato 20% gusto 10% otros
¿Qué es el flavor?
Agente estimulante de receptores del gusto y el olfato de
modo que produce una respuesta psicológicamente
integrada
 ¿De que depende la
aceptación un alimento?
1. Color
2. Sabor
3. Aroma
4. Textura
5. Sonido
¿Cómo se presenta el aroma
y el sabor en los alimentos?
Son constituyentes que estan en menor concentración de
un alimento
¿Cómo son los sabores en
los alimentos?
Sustancias de alto P.M., no son de carácter volátil y en baja
cantidad
¿Qué son los aromas en los
alimentos?
Compuestos volátiles estrictamente para que puedan
cumplir con su función ➡️ centros olfativos
¿Cómo se produce el sabor?
Sensación que producen ciertos compuestos en el orgáno
del gusto; es la percepción que se lleva a cabo
exclusivamente en la lengua
¿Cuáles son los tipos de
sabores?
1. Ácido
2. Amargo Definir cada sabor

3. Dulce
4. Salado
5. Umami
 Combinación de a.a.
Ac. Glutámico + IMP + GMP ➡ Glutamato monosódico
IMP= Ribonucleótidos inusina monofosfato
GMP= Guanilato monofosfato
Carotenoides Betalaínas

Clorofila Taninos

Antocianinas Mioglobina y hemoglobina

Otros

Quinonas Riboflavina
Flavonoides
Diferentes formas de
Xantomas
coenzimas
1. No volátiles: Estimulan el sentido del gusto, NaCl,
capscicina, sacarosa
2. Volátiles: Se volatilizan y causan un efecto en los centros
olfativos, estimulan tanto el gusto como el olfato
 En una superficie de 10 cm2 en la parte posterior de la nariz,
tenemos de 10-20 millones de receptores olfativos con
vellosidades que penetran a la mucosa que cubre el epitelio;
al ser estimuladas por alguna molécula, producen un cambio
en el potencial eléctrico receptor, lo cual a su vez induce un
impulso que se transmite al cerebro
1. Tamaño o P.M.
2. Grupo funcional
3. Estereoquímica
4. Molécula estimulante ➡ volátil
5. [ ] de agente activo
 >4500
Algunos son:

Ácidos Alcoholes
Aldehídos Azúcares
Cetonas Ésteres
Éteres Furanonas
Furanos Mercaptanos
El sonido es una vibración de aire que se capta en los oídos
medio e interno, nos funciona para identificar y evaluar la
textura de algún producto.
La estructura del alimento se crea por interacción
H2O + proteínas / carbs / lípidos
Parámetro sensorial cuyo estudio es mas complejo que el
consumidor distingue con:
👄
👀
🖐
👂
Adhesivo Chicloso
Blando Cremoso
Cristalino Crocante
Duro Elástico
Fibroso Granuloso
Pegajoso Seco
Suave Untuoso
Viscoso
 Diente
Sensibles detectan partículas de 50-3 micras
Presente de
Llamados
forma
coloides o
natural en
dispersiones
los tejidos
🍌 🌫 ☔
🐷 🍓
 Percepciones secundarias que funcionan de forma paralela
• Astringencia
• Efecto refrescante
• Sabor metálico
• Pungencia
 Sensación táctil descrita como resequedad por el
encogimiento de tejidos de la cavidad bucal, no de la
lengua provocado por taninos y otros polifenoles que
interactúan con la amilasa de la saliva e inhiben su función
lubricante
 Presentan calor de disolución negativa, es decir que al
disolverse en la saliva absorben calor y provocan sensación
de frescura
Producido por óxidos de algunos metales como el Fe de
algunos 🐙 🍴 o alcachofas
Picor es una sensación relacionada con el nervio trigémino
que va de la 👄 👃 y facial hacia el cerebro
Causa dolor, irritación, lagrimeo e incluso gastritis
1. Capsaícina: 🌶 (dihidrocapsaina y homocapsaicina)
2. Isotiocinatos
3. Capsaianoides
 1
Activa los centros del dolor del 👂 y 2
gastrointestinal, pero al mismo tiempo libera en Termogenico que ⬆ el metabolismo de grasa y
clorfinas que provocan una sensación ayuda al ⬇ de peso
placentera

3 4
Produce inflamación 👄 y la hace + sensible a Altera el mecanismo de regulación de T° a
los sabores cargo del hipotalamo
 Subjetiva
Prueba panel y Objetiva
se miden en Cuantificación por cromatografía
unidades 1 ppm capsaicina ➡ 16 unidades Scoville
scoville
 Compuesto sólido cristalino en forma de aguja, alcaloide
estable a ❄ o 🔥
Insaboro, incoloro e inoloro, libera neurotransmisores estimulan
la cel. Trigeminal puntos receptores de dolor ubicados en 👄
👅 y estómago
 Libera endorfinas que proporcionan una sensación
placentera, se acelera el metabolismo y ritmo cardiaco,
libera mas saliva, sudor y se crea estado de euforia
1. Presentación
2. Contenido neto
3. Conservación
4. Valor nutrimental
5. Origen
6. Fecha de caducidad
 Sustancia diferente al alimento que se encuentran en el
mismo como resultado de una adición intencional durante las
etapas de la producción, almacenamiento o envasado
1. Evitar deterioro
2. Conservar frescura
3. Mejorar valor nutritivo
4. Desarrollo sensorial
1. Ayuda ➡ fabricación de alimentos
2. Nunca ➡ para enmascarar materia prima o producto
final de ⬇ calidad
3. No engañar al consumidor PRIMORDIAL
 Acentuadores de
Antihumectante Enzimas
sabor
Antioxidantes Clarificante Espumantes
Colorantes y
Antisalpicantes Leudante
pigmentos
Acidulante
Alcalinizante Conservadores Oxidantes
Regulador de pH
Acondicionadores de Edulcorantes no
Humectante
masa nutritivos
Emulsificantes
Emulsivos Gasificantes para
Antiaglumerantes Estabilizadores panificación o polvos
Espesantes para hornear
Gelificante
Antiespumantes Enturbiadores Otros