UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“JAMON INGLES”
Practica 5

ASIGNATURA : Tecnología de productos cárnicos y derivados.

ALUMNO : Segundo José Gonzales Quispe.

SEMESTRE : 2019 – II.

DOCENTE : Ing. M.Sc. Jaime Ramírez Navarro

TPP– Perú
11 de octubre del 2019
 ELABORACIÓN DE JAMON INGLES

I. INTRODUCCIÓN
En este presente trabajo aprendemos a evaluar la elaboración del jamón
la elaboración del jamo inglés, en este informe también presentamos
algunos datos que ilustran las características de nuestra producción,
con el fin de lograr una visión puntual sobre l os procesos
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este
producto agroindustrial, en el cual debemos tener muy en cuenta los
puntos críticos: selección de carne, deshuesado, repensado y envasado
principalmente

El jamón inglés es un preparado de jamón de chancho típico de la

gastronomía. E s t e t i p o d e j a m ó n n a c e e n e s t e p a í s c o n e l
i n t e r c a m b i o d e p r o d u c t o s alimenticios entre España

II. OBJETIVOS
 Enseñar a los alumnos el proceso de elaboración de jamón inglés.
 Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración del jamón inglés.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Según Elías y salvá 2005 mencionan que los jamones son productos
cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves sea pierna,
brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no
la piel, huesos y grasa. la carne puede ser salada, curada o ahumada.

dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. según

las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico.
El jamos ingles proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo
los cuales han sido cariados en cautiverio, son de musculatura importante y
extremidades bien formadas, carnosa y bien desarrolladas, la carne de estos
animales posee la virtud de ser sabrosas, compacta y de buena coloración
características que dependen de la alimentación que han recibido durante su vida,
la cual está basada en la leche materna hasta alcanzar los 7kg y luego por una dieta
 equilibrada principalmente en cereales no balanceados para no influenciar en el
olor y sabor de la carne. (VARNAN. A. SUTHERLAND, J 1998)
3.1.TIPOS DE JAMÓN

Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos
• Jamón inglés
curados

Jamones cocidos
• Jamón del país
sin curar

Jamones crudos
• Jamón serrano, prosciutto
curados secos

1.1.2 Ingredientes del jamón

 Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe

estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de
pellejo y de exceso de grasa.

 Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor
del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También
la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que
tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios

fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne,
aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes
y favorece la emulsificación de los ingredientes.
  Sal curante

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la
formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se
componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto

bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes.
Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente
es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs.
de carne.

 Fosfatos

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la
absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática,
sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede
enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción
de 0.4% de la masa elaborada.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS

 MATERIALES
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 PIERNA DE CERDO
 ESPECIASA
 Sal común
 Sal de cura
 EQUIPOS.
 MAQUINAS Y EQUIPOS
 Congeladora
 Molde prensa
 UTENSILIOS
 Cuchillos
 Tablas de picar
  Jarras
 Ollas
b) METODOS O PROCEDIMIENTOS.

1. Deshuesado y Recortado.
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera.
i. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
ii. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unión de la tibia
con el fémur.
iii. Se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y se separan los
huesos.
iv. Se quita el fémur abriendo la pierna por un aparte nerviosa y
grasosa que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el hueso
está más cerca de la superficie. Segundo se comienza a separar la
carne alrededor del hueso hasta que se quedan suelto. A la pierna
ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa
2. Inyectado con salmuera
Se preparar la salmuera para inyección e inmersión, de acuerdo con la
siguiente formula.

3. Prensado
Se introduce la pasta de pierna de cerdo dentro de los moldes de prensa,
se colocan las tapas y se cierran haciendo presión.

4. Cocción
Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en tinas u ollas
con agua a 75 a 80°c aproximadamente durante una hora por kg de jamón.
La cocción debe ser lenta y lo más homogénea posible. El agua de
cocimiento es mejor que sobrepase los 78°c, para que el musculo no se
deshidrate y no pierda sus sabores naturales, el exceso de calor también
destexturiza el jamón.
 Es importante que el agua de cocción puede ser aromatizada, por ejemplo,
zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de
tomillo, hojas de laurel, etc.

5. Enfriado, reprensado y refrigerado

Los moldes se enfrían en agua fría, luego se vuelve a prensar cada molde,
porque durante la cocción disminuye la presión de las tapas, luego los
moldes se refrigeran 24 horas antes de su consumo a 4-5°c

6. Desmoldado y enfundado
Se retira el jamón del molde de prensa, se lava con agua tibia, se seca bien
y se enfunda en papel filtro o polietileno grueso y se mantiene en
refrigeración.

7. Rendimiento
Después de la refrigeración, se retira el jamón de los moldes, se registra el
paso para obtener el rendimiento al inicio del proceso. Con la siguiente
formula
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑚𝑜𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
R= 𝑥100
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN
INGLÉS.
Pierna de cerdo

pesado

Recortado y despellejado
3a5%
Formulación
Polifosfatos Inyectado con salmuera

Sal de cura
Sal común 12 a 14 horas
amasajadora

Prensado

75 a 80 C
Escaldado
2 a 3 horas

Enfriado

Almacenado

Comercialización

V. RESULTADOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FINALES DEL JAMON
INGLES
El sabor y el olor del jamón ingles elaborado fue agradable, dando señales
de que el proceso para obtener este producto fue el correcto.
 VI. DISCUCIONES

 Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un

tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación
coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que
escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro del
producto llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 2 horas.
 Sanz, (1967).menciona que mediante el simple cocinado se cambia la tonalidad
del color; las carnes al principio tienen un color rojo intenso, y cocidas adquieren
el color pardo grisáceo. En la práctica realizada se comprobó lo mencionado ya
que en el momento que el calor actúa sobre el embutido el color cambia mostrando
un color mucho más agradable y característico del producto, el tratamiento de la
cocción fue a una temperatura de 80ºC por tres horas aproximadamente en una
olla abierta es decir a una presión normal.
VII. CONCLUSIONES
En conclusión, el jamón salió con características organolépticas buenas.
VIII. RECOMENDACIONES
Seguir los pasos del flujo sacando bien los porcentajes de ingredientes a agregar
durante el proceso del jamón inglés, con el mayor cuidado y la indumentaria
adecuada para obtener un producto final de calidad con poca carga microbiana.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIEREREZ. EDITORIAL DIZ
DE SANTOS
2008.
 Tecnología del jamón. J. VENTANAS, A.I. ANDRES
EDICIONESMUNDI- PRENSA, MADRID, 2001
 VARNAN. A. SUTHERLAND, J (1998) “Carne y productos cárnicos,
tecnología, química, y microbiología. Editorial acribia, S.A. Zaragoza-
España
 “procesos agroindustriales III”. 2010 Universidad Nacional
Amazónica de Madre de Dios.
 Según Elias y Salvá, ELABORACIÓN DE JAMÓN TIPO INGLES,
Atribución no comercial. Pag 7, 30 de enero 2013.