Universidad Nacional de San Martín

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

EXAMEN FINAL DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA II

NOMBRE Y APELLIDOS..........................................................................FECHA................

I.- COLOCAR V SI ES VERDADERO O F SI ES FALSO A LAS SIGUIENTES ( 4 PTOS)

1.- El trigo “Durum” es una variedad muy dura, con un color que varía de ámbar a rojizo, (F)
es el trigo que produce los mejores panes.
2.- Se considera harina blanca, cuando la extracción de molienda es del 85%. (F)
3.- Cuando se utilizan harinas fuertes en la panificación, se debe usar menos levadura, (…)
pero fermentar por más tiempo.
4.- A corto plazo, el efecto de un conservante químico es, destruir a los microorganismos (F)
o dejarlos sobrevivir sin actividad metabólica.
5.- Todos los conservantes químicos tienen efectos igualmente eficaces sobre los mohos, (F)
levaduras y bacterias.
6.- Dosis elevadas de radiación de lo normal, provocan hidrólisis de los grupos disulfuro, (V)
provocando cambios en el aroma y el sabor de los alimentos.
8.- Los efectos directos de la radiación sobre los microorganismos, son la ionización y la (F)
excitación.

II.- ENCIERRE CON UN CIRCULO A LA RESPUESTA CORRECTA (4 PTOS)

9.- Cuando la acción conservadora de la combinación de mezclas conservantes se alcanza a
una concentración inferior al de la sustancia por separado, se denomina:
a. Sinergismo
b. Antagonismo
c. Saprofismo
c. N. A.
10.- La obtención de panes más ligeros, más aireados y con mayor flexibilidad, se logra con el
método de:
a.- Directo
b.- Esponja
c.- Esponja - masa
d.- N. A.
11.- En toda extrusión en caliente de alimentos proteicos, la estructura cuaternaria de las
proteínas se abre por la humedad y las elevadas temperaturas. El grado de
desnaturalización alcanzado se mide por:
a.- Índice de absorción de agua
b.- Índice de texturización de las proteínas
c.- Índice de solubilidad del nitrógeno
d.- N.A.
12.- La mejora de las propiedades emulsificantes, su capacidad de retención de agua o la
modificación de la textura y el aroma de un alimento, se logra por:
a.- La atomización
b.- La extrusión
c.- La liofilización
d.- T. A.
III.- CONTESTE A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:
13.- Se dispone de 2 m3 de jugo de manzana que tiene pH=3.8, y para evitar su deterioro
se debe agregar sorbato de potasio a una dosis de 0.15 % en la forma no disociada.
- Calcular la cantidad de conservante a añadir, sabiendo que el pK = 4.8
- De encontrar una cantidad muy elevada de este conservante, cuál sería su
recomendación?. (6 PUNTOS)

14.- Calcule la cantidad de metabisulfito de potasio que se necesita para conservar

3000 lt de jugo de maracuyá, y que debe contener una concentración de 220 ppm de
S02 .
(6 PUNTOS)

Duración : 1.00 hora

EXAMEN DE PRACTICAS
1.- a).-Explique las variables de control más importantes del proceso fermentativo realizado en su
práctica y sus efectos favorables en el proceso productivo.
b).-Indique a los microorganismos implicados en procesos de fermentaciones industriales.
(Especifique el producto obtenido) ( 10 PTOS)

2.- En la industria panificadora existen muchos métodos seguidos por los industriales:
a).- Determine los métodos de panificación existentes,
b).- Qué método aplicó ud. en su práctica, porque?
(10 PTOS)
DURACION : 1.00 HORA

SOLUCIONARIO

1.- El trigo “Durum” es una variedad muy dura, con un color que varía de ámbar a rojizo, ( F )
es el trigo que produce los mejores panes.
2.- Se considera harina blanca, cuando la extracción de molienda es del 85%. (v)
3.- Cuando se utilizan harinas fuertes en la panificación, se debe usar menos levadura, (v)
pero fermentar por más tiempo.
4.- A corto plazo, el efecto de un conservante químico es, destruir a los microorganismos ( f )
o dejarlos sobrevivir sin actividad metabólica.
5.- Todos los conservantes químicos tienen efectos igualmente eficaces sobre los mohos, (f)
levaduras y bacterias.
6.- Dosis elevadas de radiación de lo normal, provocan hidrólisis de los grupos disulfuro, ( v )
provocando cambios en el aroma y el sabor de los alimentos.
7.- Durante la extrusión en caliente de los alimentos proteicos, su humedad se incrementa ( f )
por adición de agua y se produce la gelatinización de este a altas temperaturas
8.- Los efectos directos de la radiación sobre los microorganismos, son la ionización y la ( v )
excitación.

II.- ENCIERRE CON UN CIRCULO A LA RESPUESTA CORRECTA (4 PTOS)

9.- Cuando la acción conservadora de la combinación de mezclas conservantes se alcanza a

una concentración inferior al de la sustancia por separado, se denomina:
a. Sinergismo
b. Antagonismo
c. Saprofismo
c. N. A.

10.- La obtención de panes más ligeros, más aireados y con mayor flexibilidad, se logra con el
método de:
a.- Directo
b.- Esponja.
c.- Esponja - masa
d.- N. A.
 11.- En toda extrusión en caliente de alimentos proteicos, la estructura cuaternaria de las
proteínas se abre por la humedad y las elevadas temperaturas. El grado de
desnaturalización alcanzado se mide por:
a.- Índice de absorción de agua
b.- Índice de texturización de las proteínas
c.- Índice de solubilidad del nitrógeno
d.- N.A.

12.- La mejora de las propiedades emulsificantes, su capacidad de retención de agua o la

modificación de la textura y el aroma de un alimento, se logra por:
a.- La atomización
b.- La extrusión
c.- La liofilización
d.- T. A.

Las ventajas del amasado directo

- se requiere menos mano de obra,

- reduce el tiempo de producción
- menor tiempo de fermentación
- se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a
realizar.

Por el contrario, sus desventajas son:

- menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que carezca la
masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas.
- se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque esto
depende de la cantidad de mejorante.