“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA”

AUTOR

REYES DÍAZ, Jorge David.

DOCENTE

Mg. ESPINOZA DELGADO, Milagros Del Pilar.

Sullana, Mayo 2019

 INTRODUCCIÓN

Hoy en día la evaluación sensorial es una herramienta ampliamente utilizada en el sector

alimentario, ya que constituye la determinación de parámetros de medición no detectables
por equipos y máquinas, es determinante el tener un constante entrenamiento por parte de
los jueces y especialistas en el tema sensorial ya que de esto depende un correcto análisis,
existen diversos factores esenciales para que esta práctica haya llegado a ser de vital
importancia en este sector laboral, en el presente informe abordaremos una lista de
utilidades y aplicaciones que juegan un papel importante en la evaluación, análisis, control,
mejora y lanzamiento de un producto, pasando por una serie de pruebas mediante las
cuales los sentidos son el punto de equilibrio para un preciso resultado que será
determinante para la toma de decisiones en referencia a un tipo de alimento.
EVALUACION SENSORIAL

Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar
por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células gustativas generan un
impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de
la corteza cerebral. La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y
la motora, al nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por
toda la superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto
Figura 4: así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la
superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones
sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por
toda la lengua. Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de
estos cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo), los
pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias
pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único agente químico. Por
ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la
cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales más dulces es la sacarosa
(azúcar de caña), pero lo son mucho más la sacarina, un edulcorante sintético, u otras
sustancias de origen orgánico.
FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en
varios aspectos como:

 Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la

producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se
varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por
la utilización de una máquina nueva o moderna.
 Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se
debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto
intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento
al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las
características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y
PCC.
 Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la
vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la
planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las
características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es
preparado y consumido.
 Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o
rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo.
Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.
 Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite
también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio. (ALARCON,
2005)
APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Ante el desconocimiento, se podría pensar que el Análisis Sensorial de los alimentos es una
ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer que nos dejamos llevar por los sentidos y
por aquello que realmente nos gusta o no nos satisface. Para ello existen pruebas de
evaluación de aceptación y hedónicas que se mencionarán más adelante. Sin embargo uno
de los puntos críticos, es ser objetivo y hacer del Análisis Sensorial una herramienta más
para el control de calidad de un alimento o bebida en la industria alimentaria.

Se puede considerar que éste incidirá sobre el análisis, evaluación y control tanto del
proceso de fabricación, como del producto elaborado, al igual que el mercado al que se
dirigirá. Si el programa de control de calidad pretende prevenir los defectos que pueden
surgir en el producto acabado, está claro que el Análisis Sensorial debe incidir, en primer
lugar sobre las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración o fabricación de
un producto determinado. Mediante análisis químicos, físicos y microbiológicos se
determinará si estos ingredientes están de acuerdos con las normas de calidad de la
empresa.

Pero los caracteres organolépticos como color, sabor, olor, textura, también son criterios de
aceptación o rechazo tan importantes como los instrumentales que se puede evaluar con el
análisis sensorial con grupos de jueces entrenados en análisis sensorial en general y en el
producto en particular, tanto en la materia prima como en el producto ya terminado.

Desde el punto de vista del consumidor y de cara al mercado, se pueden evaluar los
alimentos mediante pruebas específicas desarrolladas para la conocer grado de aceptación y
preferencia con grupos de consumidores conformados según edad, sexo, o costumbre y de
acuerdo a los requerimientos del producto y del fabricante.

En resumen, la aplicación del Análisis sensorial en la industria alimentaria y en la cocina

dependerá del objetivo que se busque. Así, en función de dicha finalidad se puede dividir
en:
  Análisis de calidad: se examina el producto y se clasifican objetivamente las
propiedades organolépticas del producto evaluado.
 Análisis de aceptación: se dictamina el grado de aceptación que tendrá un
producto, siendo también deseable conocer la reacción subjetiva e impulsiva del
catador. Este tipo de pruebas lo pueden realizar personas poco expertas en la
materia, pero que respondan al medio social o cultural al que va destinado el
producto.

Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para este análisis, pero también
se necesitan medios matemáticos, como la estadística, y otros instrumentos materiales que
permitan traducir las percepciones a números o datos cuantificables. Como en cualquier
análisis instrumental, si el aparato no está en correctas condiciones, las lecturas no tienen
ningún sentido. Esto ocurre igualmente con el análisis sensorial, es necesario conocer las
limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores para evitar que se
arrojen datos falsos o nos lleven a conclusiones erróneas. (Bueso, 2013)
 BIBLIOGRAFIA

ALARCON, E. H. (2005). Obtenido de

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf

Bueso, G. C. (2013). (Sede Universitaria Olavide en Carmona) APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. sevilla: ISBN.