FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y

CIENCIAS DE LA SALUD
E.P. Farmacia y bioquímica

TRABAJO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ACADÉMICO
1
Docente: Mg.Sc. Héctor Luis Tamayo Contreras
2021-II Ciclo:
X

DATOS DEL ALUMNO

Apellidos y nombres: Peve Mamani, Bertha
Código de matrícula: 2016237086

1.- En que consiste las pruebas organolépticas en un determinado alimento, y cómo influyen
en el procesamiento y aprobación para ser vendidos al comensal o público en general.

Las pruebas organolépticas consisten en una valoración que realiza un grupo de personas, con

la experiencia y  con las competencias necesarias, sobre una muestra de un alimento. Este tipo
de análisis se caracteriza por basarse exclusivamente en la sensación que el producto
analizado produce sobre los sentidos: vista, gusto, olfato, etc.
La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis microbiológicos,
físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus propiedades
organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que
producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y
aroma. 
Es una prueba que, pese a tener un componente subjetivo, si se realiza siguiendo un método
riguroso y cuantitativo resulta de gran utilidad para conocer cuál puede ser la respuesta de los
consumidores ante el lanzamiento de un nuevo producto, ayudando a predecir si será o no
exitoso y, en su caso, qué cambios o mejoras pueden realizarse para aumentar su calidad.

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  Para conseguir la mejor aceptación por parte de los consumidores de un nuevo
producto de alimentación y, de esta forma, aumentar las posibilidades de que sea un
éxito en el mercado es muy recomendable seguir una hoja de ruta con las siguientes
etapas:
1) Selección de la prueba organoléptica. Una vez generada la formulación del producto,
se debe elegir el tipo de análisis  que mejor se adapte al mismo, en función de los
datos que nos interesa extraer de la evaluación sensorial. Es decir, si el producto gusta
por su sabor, olor y textura (preferencia-aceptación); si existen diferencias entre
distintas muestras formuladas o con una versión anterior del producto
(discriminatoria) y valoración de dichas diferencias (descriptiva).
2) Diseño estadístico de las pruebas. Los objetivos deben ser: obtener la máxima
información posible con el menor número de catas y eliminar o minimizar los efectos
de factores externos.
3) Selección del panel de catadores. Elegir los expertos o consumidores más
representativos teniendo en cuenta diversas variables: normalidad fisiológica del
catador (pruebas normalizadas), sensibilidad, capacidad de diferenciación,
reproducibilidad de sus respuestas y concordancia.
4) Realización efectiva de la prueba sensorial para valorar las distintas características
organolépticas del producto: color, sabor, olor, textura, etc.
5) Análisis e interpretación de los resultados.
6) Validación del producto rediseño del mismo.

¿Cómo garantizar el éxito de un producto?

Pese a que no existe una fórmula infalible para conocer a ciencia cierta cómo va a funcionar un
nuevo producto alimentario una vez se lance al mercado, sí que  podemos poner en
marcha una serie de acciones para optimizar la evaluación sensorial de las diversas muestras y
multiplicar sus posibilidades de éxito:
 Realizar análisis organolépticos previos con segmentos poblacionales  diversos en
función del tipo de consumidor al que va dirigido el producto.
 Garantizar las condiciones del producto. Es decir, que el resultado del análisis se vea
plenamente identificado en el producto que el cliente adquiere.
 Cuidar mucho la calidad de todos los componentes  de la formulación.

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  Poner en marcha un etiquetado y presentación completos y detallados.
 Revisar la aceptación del cliente final a través de encuestas de satisfacción.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS:

 https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html
 https://www.devida.gob.pe/documents/20182/335453/Inf+Final+Estudio+organol
%C3%A9ptico+Cacao.pdf/126911d5-1de6-48c2-9c07-1cff47fa9d5b
 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/propiedades-organolepticas-de-los-
alimentos.html

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