UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DOCENTE:

MSc. Desireé Álvarez Macías

ANALISIS DE EMBUTIDOS

CURSO:

IQI-S-CO-8-1

GRUPO:

U3:TA-2: G6

INTEGRANTES:

• BERMUDEZ ALMENDARIZ NICOLE

• CABRERA BAQUERIZO ÁLEX

• CABRERA ROMERO ISRAEL

• CHIQUITO AGUILERA SHEYLA

• PALACIOS ROJAS KARLA

• SORNOZA NUÑEZ GENESIS

AÑO LECTIVO:

2021-2022 CI
INDICE
OBJETIVOS ................................................................................................................ 4

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 4

OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................. 4

ANTECEDENTES ...................................................................................................... 4

MARCO TEORICO .................................................................................................... 6

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ...................................................................... 6

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE

EMBUTIDOS ............................................................................................................... 8

ADITIVOS............................................................................................................. 11

ELABORACIÓN DE EMBUTIDO ...................................................................... 12

Materiales y métodos ................................................................................................. 14

Resultados .................................................................................................................. 14

BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE CHORIZO .................... 17

BALANCE DE MATERIA PARA LA MORTADELA ........................................... 20

ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................ 23

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 24

ANEXOS ................................................................................................................... 24

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 25
 RESUMEN

La carne y sus derivados han jugado siempre un papel importante en los hábitos

alimentarios del hombre. Este papel no se limita exclusivamente al ámbito nutricional

sino también al social y cultural. Aunque en algunos grupos sociales su consumo está

limitado por creencias religiosas o cuestiones éticas, en general la carne es un alimento

de prestigio, apreciado y asociado a una buena salud y prosperidad. (Celada & Sánchez-

Muniz, 2016). Los productos cárnicos procesados constituyen una fuente importante de

proteínas con alto valor biológico, aporte de energía, algunas vitaminas (B6 y B12), y

minerales (Fe y Zn). Sin embargo, existen preocupaciones relacionadas con su impacto

en la salud humana debido a su alto contenido de sodio, bajo contenido de fibra, y alto

nivel de grasa característicos en muchas formulaciones. Por estas razones, en los últimos

años, debido a que los consumidores cada vez están más preocupados por su salud, la

industria de alimentos en general y la industria cárnica en particular se ha preocupado por

obtener productos cada vez más saludables. Para lograr estos objetivos no sólo se

necesitan amplios conocimientos desde el punto de vista de las propiedades funcionales

de los ingredientes empleados, sino también conocer los principios tecnológicos que

permitan obtener formulaciones de alto rendimiento, elevado valor nutricional y bajo

costo.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar el Balance de materia para la elaboración de embutidos: chorizos y mortadela.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar los respectivos conceptos para la elaboración de embutidos.

• Realizar la evaluación sensorial utilizando el método del perfil descriptivo

cuantitativo utilizando como patrón de comparación la salchicha tipo vienesa de

la marca Plumrose VS La Europea y Juris.

• Observar evidencias con relación a los cambios significativos que pueda haber en

el análisis sensorial.

ANTECEDENTES

Desde la antigüedad, el hombre ha buscado preservar la carne para extender su duración

y, por lo tanto, tener provisiones de alimentos.

Sin embargo, la producción de embutidos proliferó hasta el valioso descubrimiento de

la sal. El uso de la sal se remonta a 2670 aC, momento en el cual hay indicaciones sobre

el primer descubrimiento de una solución salina en China. En este período comienza a

comercializar carnes y pescados sazonados. De manera similar, los egipcios, que

obtuvieron la sal del desierto, emplearon el procedimiento de salado para almacenar la

carne y conservarla durante largos períodos de tiempo. Así, la fabricación de embutidos

artesanales surgió como una forma de conservar el excedente de carne que no se

consumía de forma fresca (Bernad, 2019).

En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e institucionalizaron la

matanza para separarla del sacrificio por motivos religiosos, creando así el oficio de
carnicero. Consumían estos embutidos en rituales relacionados con la fertilidad y el

paganismo. Uno de los ejemplos es el botulus, parecido al salchichón y la morcilla y

al botillo, tan típico de León (embutidos entrepeñas, 2014).

En la edad media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco, empiezan

a hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias. Criaban a los animales,

sobre todo cerdos, y en la estación invernal celebraban las matanzas, donde aprovechaban

todas sus partes y elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura todavía hoy en las

zonas más rurales.

En el siglo XIX llega la Revolución Industrial y comienza una época de progreso

moderno. La elaboración de embutidos va muy unida a este progreso. Una pieza clave es

el resurge de condimentos, ingrediente esencial en la maduración del embutido.

Hoy en día los avances tecnológicos unidos a las técnicas artesanales y tradicionales dan

a este tipo de productos una mayor calidad tanto en el sabor como en la conservación.
 MARCO TEORICO

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y

aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen

antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar

los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de

productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos

de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones

climáticas existentes. En España existe una amplia gama de embutidos que varían en cada

región. Una recopilación de los más característicos puede encontrarse en el «Catálogo de

embutidos y jamones curados de España», editado en 1983 por la Secretaría General

Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (Jimenez & Santaoalalla)

En la Reglamentación Técnico-Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los

Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en

ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos
crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas

con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados

sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se

denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente

con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto

aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que

se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico

una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas

cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado». La elaboración de embutidos de

forma «natural», que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos

muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo

que determina cierta dificultad para garantizar las características del producto final. Esto

resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad

definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van

desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración

que escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés

puedan ser regulados a voluntad.

 COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE

EMBUTIDOS

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables,

pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y,

por otra, los condimentos y especias.

Materias primas

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que

condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a

emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo

proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe

provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar

tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o

transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada

en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las

propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua,

solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque

microbiano. En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo

presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el

glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose

de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como

especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH

de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe

destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables por

microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el

calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar

el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia

de su elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes.

Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que

proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos,

facilitan e] desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado. Tan importante

como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros,

que contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben

emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se

tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne

dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar

la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia

de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final.

En determinados

embutidos se emplean

también como materia

prima sangre y

despojos, tales como

pulmones, corazón,

estómago, etc., que, por

ejemplo, dan lugar a diversos tipos de Morcillas, Botifarra perol y Botifarra de huevo en

Cataluña, Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche de costillas en Extremadura, etc. Por

último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan diversos componentes

de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos

tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en la Morcilla dulce de La Rioja

o el Farinato en Castilla-León), patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc.

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple

una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo

microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio

(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último,

ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas

materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora

las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además,

mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta,

ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.
 ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus

características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se

destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes

característicos de los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en

listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican

como:

- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);

- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.);

- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);

- conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.);

- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y

- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).

TRIPAS

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del

producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos

fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como

uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son

muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las

procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,

porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser

de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.

 ELABORACIÓN DE EMBUTIDO

Con los ingredientes necesarios, es el momento de comenzar el proceso de elaboración

de embutido. Carne picada, grasa, la tripa para embutir y los condimentos. Una vez todo

esté listo, ya se puede comenzar este proceso. (Cestalia, 2019)

1. Mezclar la carne con la grasa: Una vez la carne esté picada, se debe mezclar con

la grasa para hacer una masa uniforme. Es importante que la carne esté casi

congelada antes de picarse, ya que de lo contrario podría resultar un sabor extraño.

2. Condimentación: Con la masa ya hecha, es el momento de echar sal y el

condimento elegido, en este caso pimentón o pimienta.

3. Fermentación: Una vez tengamos la mezcla completa, se debe dejar reposar y

fermentar el resultado en frío. Durante este proceso es cuando absorben ese sabor

tan característico de los embutidos.

4. Embutido: Una vez ha fermentado el tiempo suficiente, se procede al embutido

de la carne. Con una máquina que permite rellenar las tripas de forma uniforme,

se va creando el producto final. Suelen utilizarse tripas de cerdo y cordero.

5. Secado: Una vez se ha finalizado el proceso de elaboración de embutido, se debe

dejar secar. Se colocan en secaderos con una temperatura más elevada para que
 pierda el agua y consiga una mejor conservación. Una vez secado, se encaso y se

conserva en frío.

Una vez abierto, se recomienda su conservación en el frigorífico para mantener todas sus

características. Ocurre lo mismo con cómo conservar el jamón, si está envasado en la

nevera.

Tras todo este proceso de elaboración de embutido, el producto llega a los supermercados,

y de ahí, a la mesa de cada hogar.

 Materiales y métodos

Se adquirieron tres presentaciones de salchichas vienesas de distintas marcas, Plumrose,

La Europea y Juris. Para la cata de estos alimentos, se plantearon varios parámetros a

evaluar y se concluyó en que los que son objeto de análisis son: La percepción de especias,

sabor salado, sensación grasa, homogeneidad de la masa, grumos percibidos, rigidez, el

grado de sazonado (subjetivo) y la palatabilidad.

Resultados

1. Gráfico de perfil sensorial de ¨Salchichas Vienesas tipo II¨ de la marca Juris

 2. Gráfico de perfil sensorial de ¨Salchichas Vienesas tipo I¨ de la marca La
Europea

3. Gráfico de perfil sensorial de ¨Salchichas Vienesas tipo II¨ de la marca

Plumrose
 *Para este documento, se entiende como rigidez a la dificultad que posee un alimento

para ser manipulado y troceado dentro de la cavidad bucal, es decir, que no se desmorona

con facilidad.

Parámetros para la interpretación de los resultados

PUNTUACIÓN CRITERIO

1 Muy poco perceptible

2 Poco perceptible

3 Medianamente perceptible

4 Muy perceptible

Nota: Para homogeneidad de la masa el parámetro va desde muy poco homogéneo a

muy homogéneo del 1 al 4 respectivamente.

 BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE

CHORIZO

ENTRADA

HIELO 35 kg MOLIDO

TEXTURIZADO 38kg MOLIDO

TOCINO 25.24 kg MOLIDO

ESPECIAS 28, 65 kg MOLIDO

ADITIVOS 32 kg MEZCLADO

HIELO 36,14 kg MEZCLADO

 Carne de res - Carne de cerdo

380, 32 kg 250, 45 kg

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA 2, 46 kg
Hielo 35 kg (Carne de res y Carne de cerdo)
630,77 kg
Texturizado de Soya

38 kg
PESAJE
Tocino 25.24 kg 630,77 kg

Especias (cebolla y
MOLIDO
ajos) 28, 65 kg 126,89 kg +630,77 kg - 4.21 kg = 0.56 %
753,45 kg
4,21 kg

MEZCLADO
Aditivos 32 kg 68,14 kg +753,45 kg – 4,18 kg = 0.51 %
817,41 kg
Hielo 36,14 kg 4,18 kg

EMBUTIDO
2,64 %
817,41 kg – 21,02 kg = 796,39 kg
21,02 kg

AHUMADO
4,35 %
796,39 kg – 33,23 kg = 763,16 kg
33,23kg
kg

REPOSO 0,55 %
763,16 kg – 4,18 kg = 758,98 kg
4,18 kg
kg

EMPACADO
758,98 kg
kg
REFRIGERACION
758,98 kg
 PRODUCTO INICIAL = PRODUCTO FINAL

(630,77 kg + 126,89 kg + 68,14 kg) = (4,21 kg + 4,18 kg + 21,02 kg + 33,23kg +

4,18 kg +758,98 kg)
825,8 kg = 825,8 kg
BALANCE DE MATERIA PARA LA MORTADELA

ENTRADA PROCESO

MATERIA PRIMA

(CARNE DE RES + CARNE MEZCLADO

DE CERDO) 161.57 KG

PROTEÍNA DE SOYA
MEZCLADO
5.67 KG

ERITORBATO 0.14 KG MEZCLADO

SAL NITRITO DE SODIO

MEZCLADO
5.73 KG

CONDIMENTO 2.55 KG MEZCLADO

GRASA DE CERDO 31.18

MEZCLADO
KG

TRIPOLIFOSFATO 0.14
MEZCLADO
KG

HIELO 31.15 KG MEZCLADO

ALMIDON DE PAPA 5.67

MEZCLADO
KG
 SALIDA PROCESO

5.607 KG EMBUTIDORA

8.099 KG COCCIÓN

0.92 KG REBANADO

230.094 KG MEZCLADO

ENTRADAS = SALIDAS

(161.57 kg + 82.23 kg) = (5.607 kg + 8.099 kg + 0.92 kg +229.174 kg)

243.8 kg = 243.8 kg
 RECEPCIÓN DE MATERIA

PRIMA

CARNE DE CERDO

CARNE DE RES

PESAJE DE MATERIA PRIMA

161.57 kg

PROTEÍNA DE SOYA (5.67 Kg) GRASA DE CERDO (31.18 kg)

MEZCLADORA

ERITORBATO (0.14 kg) TRIPOLIFOSFATO (0.14 kg)

161.57 + 5.67 + 0.14 + 5.73 +
SAL NITRITO DE SODIO (5.73 kg) HIELO (31.15 kg)
2.55 + 31.18 + 0.14 + 31.15 + 5.67

CONDIMENTO (2.55 kg) ALMIDON DE PAPA (5.67 kg)

EMBUTIDORA 2,3 %

5.607 kg
243.8 kg

75 °C COCCIÓN 3,4 %

24 MINUTOS
238.193 kg 8.099 kg

ENFRIADO

230.094 kg

REBANADO 0,4 %

0.92 kg
CORTES DE 2MM

ALMACENADO

229.174 kg
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Al ser todas salchichas del mismo tipo se apreciaron diferencias minúsculas pero

considerables, lo suficiente como para poder elaborar un criterio sobre la calidad y el

precio del alimento. Las diferencias más significativas se encontraron en el parámetro de

la percepción del sabor a ¨especias¨ y la percepción de lo ¨salado¨ de las salchichas.

Siendo las de las marcas ¨La Europea¨ y ¨Plumrose¨ las más saladas con una puntuación

en este parámetro de 3 (para ambas) y la marca Juris con una puntuación de 1. Un aspecto

bastante considerable es la ¨rigidez¨ de este tipo de salchichas ya que todas mostraron

cierta resistencia a los esfuerzos de masticación realizados por el catador, para todos los

productos la puntuación en este último parámetro fue 4, manifestándose una dificultad

más o menos considerable al momento de consumir estos productos. El parámetro de la

percepción del sabor a ¨especias¨ varía en todas las salchichas, siendo la marca Juris la

que manifestó este sabor más intensamente y la marca Plumrose la que en menor medida

lo manifestó.

RECOMENDACIONES

• Tomar en cuenta todos los parámetros sensoriales que queremos definir, antes

de empezar con todo el proceso de catación.

• Investigar un poco sobre cada producto que se va a catar, para poder ser más

críticos con nuestras percepciones sobre dicho producto.

• Anotar cada cosa que se vaya percibiendo, porque si se deja toda a la memoria

se pueden olvidar o confundir ciertas características sobre todo si son más de

dos marcas.
 CONCLUSIONES

• Como investigadores pudimos conocer mas sobre el proceso de elaboración

de embutidos, algunos de sus aditivos y algunos puntos a considerar para su

preservación

• Al realizar la evaluación sensorial se pudo percibir ligeras diferencias, pero las

más significativas recaen sobre la percepción de las especias y la cantidad de

sal que le añade cada marca Plumrose, La Europea y Juris a sus salchichas tipo

vienesa

• En análisis sensorial también se pudo notar cierta resistencia (rigidez) al

momento de la masticación. La marca “La Europea” es la que manifiesta un

sabor mas intenso de las especias en comparación con las marcas “Plumrose”

y “Juris”.

ANEXOS

La Europea
 Plumrose

Juris

BIBLIOGRAFIA

Bernad. (26 de 02 de 2019). Bernad . Obtenido de LA ELABORACIÓN DE

EMBUTIDOS Y SU HISTORIA: https://www.josebernad.com/la-elaboracion-

de-embutidos-y-su-historia/

Cestalia. (8 de marzo de 2019). Obtenido de

https://www.cestalia.com/blog/elaboracion-de-embutido-como-se-hace-el-

embutido
embutidos entrepeñas. (21 de 05 de 2014). embutidos entrepeñas. Obtenido de Origen y

Evolución de los Embutidos: https://www.embutidosentrepenas.es/blog-

embutidos-de-leon/origen-y-evolucion-de-los-embutidos-/86

Jimenez, C., & Santaoalalla, C. (s.f.). PRINCIPIOS BASICOS DEELABORACION DE

EMBUTIDOS. Madrid: HOJAS DIVULGADORAS.