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PRACTICA N08.

ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO

PRACTICA N 08
ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO
IV. RESULTADOS

La materia prima que usamos fue: 1 pescado Chauchilla y 4 pescados Pintadilla.


Materia Prima
Tipo de Corte: Sechurano

Al 3% Sal

Fileteo y Lavado

Con agua potable

Desangrado

Por 15 minutos

5L de Solucin de Salmuera al 3% p
Contiene 150 g sal, 5g sorbato de Potasio y 5g Acido
ctrico
Pre-Tratamiento
4 L de Solucin de Salmuera al 5 % por 10 minutos.
Salado en Salmuera

Contiene 200g sal


T inicial 50-70C por 3 horas

Oreado

T final 100C * 1 hora


Al ambiente por 30 minuto

Ahumado
Enfriado

Figura 1. Flujo de procesamiento de Ahumado de Pescado Chanchilla y Pintadilla en ahumado en


Caliente

Figura 2. Pescado
Figura 3.Aserrin
Chanchilla y Pintadilla humeando

Figura 4.Aserrin
humeando en cilindro

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Figura 7.Oreado
Figura 5.Corte
Sechurano

Figura 6.Poneindo el
Pescado para el
Ahumado

Figura 9.Ahumado en
Figura 8.Oreado
Caliente

Figura 10.Ahumado

Figura 11.Ahumado

Figura 13.Enfriado de la Chinchilla

Figura 12.Ahumado
final

Figura 14.Enfriado de la Pintadilla

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V. DISCUSIN
Segn Charley (2001) ; el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al
ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C.
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado
cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms
peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener
cuidados posteriores al ahumado.. Esto se comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el flujograma
del pescado ahumado y durante el oreado se desarroll con una temperatura de 70C y alcanz una
temperatura final de 100C.
Segn Hall (2001) ; el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se debe mayormente a
los componentes aromticos producidos por la combustin incompleta de la madera, aserrn u otro
vegetal. El humo de la madera es una mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la
madera, estas gotas forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye ms con el olor.
Este proceso de la combustin de la madera se comprob en la Figura 3 y Figura 4, por lo cual
contribuir al olor y sabor del pescado ahumado final.
Segn ITP (1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se eleva los 80C y 100C
mientras que la carne alcanza los 60C, este proceso produce la destruccin de las enzimas,
coccin, coagulacin de las protenas y un secado ms profundo. Una vez que se nota un descenso
en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cmara de ahumado,
esto se hace con el fin de cocinar el pescado en este perodo la temperatura depender de las
especies con que se trabaja y el tiempo est en relacin al tamao y espesor de la especie. Esto se
puede apreciar en la figura 10 y 11; donde vemos que en la cmara de ahumado se increment la
cantidad de gases calientes, esto se hizo con el fin de cocinar el pescado, lo cual dependi de la
especie del pescado en nuestro caso de la Chauchilla y Pintadilla y lo cual est relacionado con el
tamao.
Segn Wong (2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en caliente cuando
empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el ahumado se hace con humo
bastante denso, en esta etapa donde el pescado toma color dorado caracterstico. Los tiempos para

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este proceso varan entre 2 y 4 horas. Esto se observa en la Figura 9, 12,13 y 14; donde vemos que
el pescado de ambas especies tom el color dorado caracterstico, y en la Figura 1 vemos que todo
el proceso dur un tiempo de aproximadamente de 4 horas, por lo que est en el rango establecido
segn el autor.
Segn Ramirez, et al (1978); las caractersticas de calidad del pescado ahumado deben presentar
algunas propiedades generales. El color de la superficie es dependiendo del tipo de pescado,
idealmente de un dorado o marrn homogneos. La piel no debe presentar daos y brillar o relucir
sedosa o tiene una estructura slida. EL olor y el sabor deben ser suaves, jugosos. Esto se lleg a
comprobar en las Figuras 13 y 14 donde el color que presentan es un tono dorado, con marrn,
donde la piel no presenta daos o brilla sedosamente, y el olor y sabor son suaves y jugosos.
VI. CONCLUSIN

Se lleg a conocer y elaborar de manera prctica el proceso de Ahumado en Caliente para

Chauchilla y Pintadilla.
La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el olor era el
caracterstico. Y vemos que la calidad del pescado depender da varios factores como la
especie que utilicemos, la influencia del humo, el mtodo a emplear para el ahumado, etc.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


CHARLEY, H. (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos. Pp. 601-612.
HALL, G. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.
ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros.
Tecnologa de productos curados. Callao, Per.
RAMREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnolgico del Ahumado de Algunas Especies
Marinas. Programa regional de cooperacin tcnica para la pesca CEE-PEC. Gua prctica para el
procesamiento de pescado ahumado en fro. ALA/87/21. Callao, Per.
WONG L. (2005). Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumado en caliente. Programa
regional de Cooperacin tcnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21.
VIII. CUESTIONARIO
1. Cules son los compuestos orgnicos que conforman el humo curado?
Tenemos:

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Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenlica la


forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a

medida que lo hace la cantidad de oxgeno disponible para la combustin.


Acidos carboxlicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son cidos
simples de cadena corta, cido frmico, actico, propinico, butrico, isobutrico. Los cidos

de cadena larga se encuentran en la fase de partculas y son: valrico, isovalrico, caprlico.


steres
Compuestos carbonilicos: - Compuestos carbonlicos: son los constituyentes ms numerosos
del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fraccin destilable

del humo.
Alcoholes: el ms comn es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera.
Hidrocarburos aromticos policclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco
importantes en cuanto a su concentracin en el pescado ahumado, slo del orden de ppb.
Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atencin por su posible
efecto cancergeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de
combustin inferiores a 450C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varan
de acuerdo con la tcnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de
pescado ahumado, indican que los valores ms elevados no superan 1 ppb, valor mximo
admitido por la Organizacin Mundial para la Salud (OMS).

2. Qu factores influyen en la produccin del color en el pescado ahumado?


Deposicin en el producto de algunos componentes del humo que poseen color.
Sustancias generadas por oxidacin y polimerizacin de compuestos presentes en el

humo.
Reacciones de empardeamiento no enzimtico por acciones de algunos componentes
del humo con los grupos amino de las protenas y aminocidos de los productos
crnicos. La intensidad de esta reaccin depende de la concentracin de las

sustancias de la temperatura, el contenido de humedad y de la acidez del producto.


El mtodo de generacin de humo que determina su composicin, adems de ala

forma y condiciones de su aplicacin.


Las caractersticas del producto crnico.

Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonlicos y los
grupos amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de
azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes en el humo
contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que los componentes fenlicos tambin
contribuyen con la formacin de color en el producto.

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3. Cules son los compuestos qumicos que actan como antioxidantes en el pescado
ahumado; generados a partir de la especie arbrea?
Esto depender de la naturaleza de los derivados fenlicos del humo y de su concentracin,
as tenemos:
Polihidroxifenoles
Hidroxifenoles
Siringoles , Guayacoles, Cresoles y Xilenoles. Esta propiedad del humo es sumamente importante
en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidacin de
sus lpidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta funcin son los fenoles,
inhibiendo la reaccin de autooxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan
un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la
oxidacin. Los fenoles con mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de
partcula, o sea de alto punto de ebullicin.