Elaborado con pierna de

cerdo seleccionado,
CARNE DE PORCINO curado, preformado y
cocido.

Formulación para 500 g 20

RECEPCION Y PESADO unidades.

Tiempo de vida Útil 45

días de 0ª a 5ª
SELECCIÓN Y
PREPARACION PH: 5.8 -
6.2

MP: Agua hervida 1:1 INYECCION DE De 15 – 20 % a Presión

Sal yodada: 10% SALMUERA Atmosférica
Sal de cura: 0.6%
Azúcar: 0.6%
Saborizante: 1%
3 a 5 °C / 2 -3 días
CURADO

DESHUESADO Hueso, grasa, nervios, tendones

ENMOLDADO

COCCION 85 ° C / 1hr

Agua salinizada ENFRIADO

hervida y fría 40 ° C

5° C / 24h
REENMOLDADO

-1 a 5 °C ENVASADO
 -1 a 5 °C
ALMACENADO
JAMON INGLES

Nosotros como grupo hemos tomado en cuenta describir algunos puntos importantes
que influyen durante el proceso productivo de elaboración de Jamón Ingles ya que
mediante esta pequeña descripción nos daremos cuenta de la importancia de cada una de
las etapas por lo cual mediante el proceso se consideran parámetros importantes el cual
nos permite elaborar un producto de la más alta calidad.

Según la NORMA TECNICA

 DEFINICION
El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo -
separadas transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más
adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los
huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a
voluntad, el pellejo y la grasa. La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada,
sazonada con especias y/o aromatizada. El tratamiento térmico a que el producto
se haya sometido y el tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes para
asegurar que el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se
mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y
venta.

1. MATERIA PRIMA

Características del producto

En la recepción de materia prima, la carne debe estar entre un pH de 5,6 y 6,2, para
garantizar un proceso post-mortem adecuado y evitar infecciones microbianas. Los
animales deben de sacrificarse en ausencia total de estrés, deben ser sanos, adultos y con
buen contenido de mioglobina en el músculo. La temperatura de almacenamiento
adecuada debe encontrarse entre los 2 y los 4 ºC. La edad de los cerdos constituye un
aspecto a tener en cuenta ya que puede afectar, entre otros, al color, a la cantidad de
grasa, a la resistencia de los músculos a las tensiones del secado y a la actividad de los
enzimas proteolíticos (Sárraga et al., 1993). Por otra parte, se ha demostrado que la
carne con un elevado potencial proteolítico es menos adecuada para la Elaboración de
jamones curados, especialmente si se desea un bajo contenido salino (Virgili et al 1995).

 Gil, Reinaldo. Planta para la elaboración de Jamón Cocido. España: Creative

Commons Reconocimiento, 2013. PDF. 12 de abril del 2015.
http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001728.pdf
Maquinas a usar (tiempos, parámetros)

 Carretilla inoxidable súper-reforzada para transporte de Jamones frescos

 Transporte con cámara de frio
 Cinta trasportadora

Modo de acción de los operadores (dentro de esa fase)

Durante la recepción, los operarios proceden al control de la materia prima mediante su

clasificación por peso y grasa y al control del pH y la temperatura tanto exterior como
interior por medio de sondas. Deben verificar que el camión que provee la materia
prima cuente con sistema de enfriamiento, además que la carne sea fresca realizando
análisis fisicoquímicos y exámenes visuales.

Modo de transporte (dentro de la fase y como lo transportarías a la siguiente)

Se inicia su proceso con la descarga de la materia prima del camión en la zona de

descarga, la cual es llevada a cava de materia prima para ser almacenada hasta ser
utilizada. El material llega de dos formas: el cochino entero (sin órganos) y la pierna de
cochino (pernil).

Para el primer caso, el cuerpo es cortado en almacén, extrayendo la pieza que se va a

usar (pernil) y colocándola en el carrito, trasladándose al área de corte, se coloca en
mesa, y con un cuchillo se deshuesa la pierna, depositando en una cesta los desperdicios
(hueso) y en otra, la grasa utilizada para otro producto o para la venta.

Para el segundo caso, se coloca directamente en los carritos y son llevadas a corte,
realizando el mismo procedimiento del primer caso.

Para ambos casos, las piezas son colocadas una a una a lo largo de la cinta
transportadora, que se encuentra fuera de funcionamiento

 García Vargas, Saraí. Aplicación de un sistema HACCP (Hazard Analysis

Critical Control
Points) en un proceso de jamones cocidos de una empacadora de la región
Córdoba- Orizaba. México: UNIVERSIDAD VERACRUZANA, FACULTAD
DE CIENCIAS QUIMICAS,
INGENIERIA AGROQUÍMICA, 2012. PDF. 12 de abril del 2015.
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/mejoras-del-manejo-materiales-
produccion-jamon-premiun/mejoras-del-manejo-materiales-produccion-jamon-
premiun.pdf

2. PESADO
  Control de Calidad:

En ésta etapa se tiene que pesar la cantidad de 2 Kg. de carne de porcino; para la cual
debemos de contar con una balanza de tipo analítica, debidamente calibrada antes de
realizar el proceso.

En este punto de entrada del proceso productivo, veremos como parámetro de control de
calidad; un análisis de tipo organoléptico (color, olor, sabor y textura). Ya que ya
contaremos con los demás tipos de análisis conocidos: fisicoquímico y microbiológico.
Los cuales están detallados en la ficha técnica del producto (carne de porcino).

 Maquinaria y/o Equipo:

- Balanza Analítica – T° Ambiente.
- Carretilla inoxidable súper-reforzada para transporte de Jamones frescos
- Cestillos

 Modo de acción:

Se lleva la carne de porcino que se ha recepcionado hacia la balanza de tipo analítica,

teniendo el debido cuidado y contando con la indumentaria para aplicar las BPM
(Buenas prácticas de manufactura).

Se procede al corte de las piernas posteriores, luego por el centro de la columna

vertebral cortan patas que son colocadas en carritos de acero inoxidable; las 2 piernas
posteriores (perniles) son llevadas a las mesas de los despostadores. Donde se lleva a
cabo el deshuesado de la cadera (cresta iliaca) y el sacro, limpian el músculo retirando
el recorte que será utilizado para el producto (jamón inglés), cortan toda la piel y parte
de la grasa la colocan en carritos.

 Modo de transporte:

El transporte es de tipo manual, realizado por el personal encargado (operarios); luego

de terminado el proceso, se pasa a colocar la carne en la mesa de trabajo (mesa de acero
inoxidable) para la siguiente operación.

3. SELECCIÓN Y PREPARACION

Características del producto:

Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características señaladas a

continuación:

Pierna de cerdo ó pernil con o sin hueso, sin corteza para productos especiales, también
paleta, de cerdos provenientes de criaderos y con un peso de 90 a 100kg.
  Carne jugosa y tierna
 El aroma típico pero no intenso.
 El color rosado característico y estable.
 La durabilidad bajo refrigeración: en trozo entero 4 semanas o en tajadas en
bolsas al vacío 14 días.
 Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.
 Carne suficientemente refrigeradas 4°C. Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2

Para la preparación separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. La carne debe
estar fría para la inyección de la salmuera.

Maquinas a usar

 Potenciómetro (calibrado) para la determinación de pH

 Termómetro
 Balanza para medir el peso de la carne de cerdo

La preparación se hará de manualmente utilizando cuchillos esterilizados para no alterar

la carne de cerdo

Modo de transporte de trasporte

La carne ya preparada se trasportara a la siguiente fase por medio de fajas

transportadoras adecuadas (inocuas) en un ambiente de 4°C para mantener la cadena de
frio adecuada para la inyección de salmuera

4. INYECCION DE SALMUERA

Preparación de Salmuera

Se disuelve los fosfatos en agua fría, luego se agregan la sal nitrificada. Después se
agrega la premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita. Finalmente se realiza igual
con el ascorato. La salmuera debe estar entre los 0 y los 5°C. Esto se realiza mediante
un depósito turbo-agitador.

Características

El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14% de NaCl, ajustándose de un 8.66% en el

producto acabado. La inyección es intravascular y se deberá tener una higiene adecuada
en las agujas de la inyectora de salmuera.

La presión nunca debe supera 1,5 bares, ya que puede provocar la formación de “bolas
de salmuera” entre las capas de grasa y carne magra, así como también de “orificios de
inyección” (agujeros en el tejido muscular). Se puede modificar la velocidad de
inyección y de avance de la maquina inyectora según la cantidad de piezas de jamón de
cerdo a procesar
Maquinas a usar

Se realiza por medio de una maquina inyectora de multiagujas. La temperatura máxima

de la salmuera para la inyección es de 7°C

Modo de transporte

Después de llegar al lugar de la inyección de salmuera por medio de las fajas

trasportadoras pasa a la cabina de inyección donde se aplica la salmuera. Luego de ello
se coloca manualmente en envases plásticos para llevarlos al proceso de curado

5. CURADO

Características del producto

En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor, y

otros factores en el producto final como lo son la conservación y suavidad, pero el
jamón sigue perdiendo agua. Así pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya
que tendrá una gran repercusión en la calidad del producto final. Para acelerar el curado
o facilitar la penetración de salmuera, la carne se sumergió en la salmuera sobrante del
inyectado y luego almacenamos a T° de 3 – 5° C durante 3 días.

Maquinas a usar (tiempos, parámetros)

Cámara fría a una temperatura de 3 a 5°c

Modo de acción de los operadores

Durante el curado, los operarios deben llevar los jamones a una bodega en condiciones
de completa oscuridad (para evitar el enranciamiento de la grasa).  Aquí se realizan
revisiones (calas o extracción de hueso o magro para examinar el estado) y cepillados
(eliminar mohos e insectos perjudiciales). Deben realizar un monitoreo de
funcionamiento de la cámara así como de temperatura y pH de la carne.

Modo de transporte

El jamón se traslada al refrigerador para que desarrolle adecuadamente la curación. La

temperatura debe ser de 3 a 5°C . Se deja reposar de 2 a 3 dias. para que reaccionen los
diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener
en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea. Se debe mantener
el área de refrigeración a temperaturas entre 3 y 5 °C. Controlar la mezcla en
refrigeración hasta que llegue la siguiente etapa en el proceso.

 Arnau, J. y Monfort, J.M. Centro de Tecnología de la Carne (IRTA). El jamón

curado: Tecnología y análisis de consumo. España, Madrid.: Estrategias
Alimentarias S.L.- EUROCARNE, 1998. PDF. 12 de abril del 2015.
http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=JamonCurado.pdf

6. DESHUESADO

 Control de Calidad:

El proceso de despiece, la nomenclatura de los cortes y dependiendo del tipo de

proceso de elaboración, son factores importantes para darle una buena utilidad y tener
un mercado para la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los
cortes que se obtienen dependen de las propiedades propias del animal y de la manera
de realizar el despiece.

 Maquinaria y/o Equipo:

- Mesa y carritos de acero inoxidable – T° Bajas de refrigeración.

 Modo de acción:

Se procede al corte de las piernas y brazuelos salados y curados, eliminando además

grasa, tendones, colágenos, etc. Para que la actina y la miosina formen un complejo
actomiosina. Limpian el músculo retirando el recorte que será utilizado para el producto
(jamón inglés), cortan toda la piel y parte de la grasa la colocan en carritos.

 Modo de transporte:

El transporte es de tipo manual, realizado por el personal encargado y capacitado

(operarios); luego de finalizado el proceso, se pasa a colocar las piezas de carne a la
máquina enmoldadora para el proceso del enmoldado.

7. ENMOLDADO

Cuando es en tripas deberán usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamente remojadas

por al menos 30 minutos.
Cuando se embute en bolsas barrera o en películas retráctiles se debe preparar la
cantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutido después del
proceso de masajeado.

8. COCCION

Se debe usar un método de cocción general o se puede usar el método ahorrador de

energía en el cual se establece la temperatura del horno 8ºC por encima de la
temperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, cocción con
vapor. El proceso de cocción termina 2ºC antes, siendo la temperatura interna que se
alcanza de 68ºC a 70ºC aprovechando así la retención de calor en el producto.

La temperatura interna deseada para la cocción de jamones de Calidad Superior (sin

rendimiento) es de 68ºC, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de 68ºC, para
Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72ºC, para calidad económica (50%
rendimiento) es de 72ºC y para la calidad bajo costo (75% rendimiento) es de 72ºC.

Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre deben
alcanzar una temperatura interna de 72ºC.

9. ENFRIADO

Características del producto

Se enfría los moldes mediante inmersión en agua potable bacteriológicamente apta,

hasta
35 – 40° C aproximadamente. Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura
interna de 28ºC en un corto período de tiempo. Después debe disminuirse la temperatura
hasta unos 6°C en el interior de la pieza de jamón de forma más pausada para que su
conservación sea adecuada, el proceso dura aproximadamente 12 horas.

Maquinas a usar (tiempos, parámetros)

Horno con función para pasar automáticamente de cocción a duchado

Modo de acción de los operadores

Durante esta etapa los operarios se encargan de proceder con el duchado,  los jamones
deben llevarse a duchado, en el caso de que el horno no tenga la función para pasar
automáticamente de cocción a duchado. Los operarios deben controlar esta etapa hasta
que la temperatura interna del jamón sea de 28ºC.

Modo de transporte

Se realiza el duchado inmediatamente después de la cocción, el enfriado se realiza en un

horno con función para pasar automáticamente de cocción a duchado. El uso de
duchado continuo o intermitente es sólo cuestión de disponibilidad de agua y de
temperatura. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar una gran cantidad de
agua fresca y acelerar el intercambio de calor. Se considera que el proceso de duchado
ha terminado cuando se alcance una temperatura interna del jamón de 28ºC. Se sugiere
una pausa antes de llevar los jamones a la cámara. Durante este tiempo, el agua
contenida en la superficie de los moldes se evaporará, evitando así un incremento de la
humedad en la cámara de enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de
productos almacenados allí.

 Quiroga Tapias, Guillermo (2004). UniVirtual. Colombia: Universidad Nacional

de Colombia ELABORACION DE JAMONES COCIDOS. Recuperado de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/
cap05_11.html

10. REENMOLDADO

 Control de Calidad:

Los parámetros de calidad a seguir en esta etapa del proceso productivo se dan
específicamente en la fase de reposo en la cámara de refrigeración en la cual se debe
hacer un monitoreo correcto de la temperatura y el tiempo.

 Maquinaria y/o Equipo:

- Prensadora
- Cámara de Refrigeración – 5°C x 24 Horas.

 Modo de acción:

Se procede al proceso del reenmoldado con el fin de compactar el producto; ya que

durante la cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo
que es necesario volver a prensar y dejarlo en reposo en la cámara de refrigeración.

 Modo de transporte:

El transporte es de tipo mecánico, realizado por la máquina prensadora y luego por la

cámara de refrigeración. Después se traslada al área de envasado.

11. ENVASADO

Los jamones se retiraron del molde, se cortan los bordes sobresalientes (partes
defectuosas)

12. ALMACENADO

Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido y a una

temperatura de 5 ºC para su perfecta conservación
.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Iván Zaga Hinojosa, ELABORACIÓN DE JAMÓN TIPO INGLÉS,

atribución no comercial, pág. 7, 30 de enero de 2013.

 Silvia Barrios y Margarita Díaz – Investigadoras de Calidad en la página web de

Blogger – Tecnología, FAENADO, DESPIECE, DESHUESADO DE
CANAL DE CERDO, EDICIONES BLOGGER, pág. 5 / 15 de mayo de 2011.