Proceso de

elaboración de
embutidos
Roberto Haroldo Corado B.
9820516
1.- Recepción y elección de las materias primas
e ingredientes.

Puntos de control:

La carne de cerdo magra la recibiremos en cubetas de 200 l. ya despiezada del matadero y realizaremos una
comprobación de su calidad, y si no pasan estos controles, será rechazada. En primer lugar se realizará una
comprobación visual y otra de temperaturas.

También será imprescindible la medición del pH de la carne, ya que si no está entre unos valores de 5,6-6,2 será
igualmente rechazada.

El tocino será recibido en cubetas de 200 l. congelado, a unos -2 o -3ºC. También será sometido a pruebas visuales
para comprobar el origen en el cerdo de este tocino.

Las tripas serán recibidas en bobinas de 90 m que serán enviadas inmediatamente a la cámara de tripas.

Tanto la sal, como las especias, aditivos y materias auxiliares, pasarán una inspección visual para comprobar que
los productos no contienen restos indeseados. A continuación serán enviados a una cámara con unas
condiciones frescas y secas en el caso de las especias y otros coadyuvantes de fabricación y las materias auxiliares
irán a una sala destinada a tal fin.

Selección de las carnes:

Una vez seleccionada la carne que vamos a utilizar hemos de proceder a quitar las partes tendinosas, esquirlas de
huesos, etc.

En embutidos de categorías superiores, sobre todo en la extra, este trabajo debe hacerse con gran cuidado y esmero.
2.- Almacenamiento.

Puntos de control:

Las materias primas que requieran de refrigeración para su correcta conservación se almacenarán en cámaras de
refrigeración (magro, tocino, especias, tripas y aditivos). Es conveniente mantener la cadena de frío en las materias
primas, por lo que se llevarán a refrigeración nada más ser recibidas.

Se requiere un área climatizada para el almacenamiento de tripas sintéticas, con control de humedad relativa
ambiente, próxima al 70-75% y temperatura inferior a 7 ºC.

El resto de materias auxiliares se almacenarán en un local adecuado para tal fin.

3.- Acondicionamiento.

Puntos de control:

Antes de llevar las materias primas al proceso, es conveniente realizar con ellas una fase de acondicionamiento.
Consiste en conseguir que las materias primas lleguen al proceso en las condiciones óptimas de uso.

En nuestro caso, nos cercioraremos de limpiar la carne y el tocino de manera meticulosa (en caso de que fuera
necesario incluso deshuesar) y comprobaremos que se encuentran a la temperatura adecuada para su posterior
picado.

También se procederá a limpiar las tripas y asegurarnos de que el resto de ingredientes se encuentran en perfecto
estado para su posterior empleo.

Todas las operaciones se realizarán con la mayor brevedad posible, prestando especial atención a la limpieza de la
sala, útiles y operarios.
4.- Picado.

Puntos de control:

El tipo de grano que encontraremos en nuestro embutido será grueso, por lo que realizaremos el picado de
nuestros embutidos en una picadora. En este proceso, se produce la rotura de las uniones celulares por lo que se
facilita la salida de agua al exterior, lo que posteriormente facilitará el secado.

La picadora consiste en un tornillo sinfín que hace pasar el producto a través de unas cuchillas que a su vez le obligan
a que atraviese un disco perforado para dar el tamaño característico del grano. Es imprescindible la correcta unión
entre las cuchillas y el disco perforado para realizar un correcto picado.

La temperatura de picado de la carne será de 2 o 3 ºC, mientras que el tocino lo picaremos a -2 o -3 ºC para evitar
problemas de embarrado que pueden producirse si la grasa no está congelada. La temperatura de conservación del
embutido picado es de 0-
2ºC.
5.- Amasado.

Puntos de control:

En el amasado se mezcla el magro con el tocino de cerdo. También se le añaden todos los aditivos empleados así
como las especias que lleva nuestro producto. El objetivo es obtener una masa bien ligada y consistente.

Se añadirá de un 3 a un 5% de agua fría para de esta manera facilitar el amasado y que la distribución de ingredientes
sea lo más corta y rápida posible.

La amasadora empleada será una a vacío, para evitar la oxidación de las grasas al tener contacto con el oxígeno, así
como los posibles huecos que puedan quedar en el picado, tanto antiestéticos como lugar de desarrollo de bacterias
aerobias.
6.- Reposo de la masa.

Puntos de control:

Operación que se da antes del embutido y que es posterior al amasado.

En esta operación se deja reposar la carne recién amasada unas 24 horas para que tanto el tocino como la carne
magra absorban los sabores y aromas de las especias empleadas en su elaboración.

Pasará estas horas en una cámara con las condiciones de temperatura y humedad controladas (3ºC. y un 90%
H.R.).
7.- Embutido.

Puntos de control:

La masa será embutida en tripas artificiales.

La presión que ejerza la embutidora deberá adecuarse al tipo de tripa. Se hace necesario aplicar vacío durante esta
etapa para evitar la aparición de bolsas de aire en el interior del embutido.

Hay diferentes calibres de embutido, siendo más problemáticos cuanto mayor diámetro posean. La masa debe estar a
una temperatura cercana a los 0ºC.
8.- Atado y grapado.

Puntos de control:

Consiste en cerrar el embutido por sus extremos, bien mediante cuerdas y mediante grapas. Se realiza
normalmente inmediatamente después del embutido.

En nuestro caso compraremos hilo de algodón en bobinas de un kilo y grapas poly clip.
9.- Secado-maduración.

Puntos de control:

El secado de los embutidos debe realizarse en condiciones adecuadas:

• Temperatura constante de 14-15 ºC.

• Ausencia de luz, para evitar en lo posible reacciones de oxidación.

• Renovación del aire, para evitar la aparición de mohos.

• Es conveniente colocar cada embutido suficientemente separado, para que el aire circule convenientemente, y
evitar la aparición de mohos.

Debido a la pérdida de agua en el secado, se producirá una merma en el embutido de entorno al 38 %.

10.- Envasado y etiquetado.

Puntos de control:

El envasado es una operación importantísima, ya que ella va a permitir que nuestro producto mantenga las
condiciones óptimas para su consumo durante un periodo determinado. Hay diversas posibilidades de envasado
(atmósferas modificadas, vacío...). En nuestro caso se envasarán en bolsas de polipropileno mediante una envasadora
flow-pack.

El material de envasado es un film transparente similar al film biorientado pero al que se le han practicado en el
proceso de fabricación un tramado de troquelado de diámetro seleccionable que asegura la transpiración del
producto empaquetado. Su elevada resistencia y consistencia superficial lo hacen idóneo para aplicaciones de
embolsado no retráctil dado que añade consistencia al producto embalado. Las impresiones sobre estos films son de
gran calidad final y permiten su contacto con productos alimentarios.

El etiquetado se realizará mediante etiquetas autoadhesiva. Estas se aplicarán en la superficie del envase e indicarán
las características de nuestros embutidos así como otros datos de exigencia obligatoria por las diferentes
competencias alimentarias:

- Marca registrada y nombre o razón social - Denominación del producto.

- Peso neto y/o escurrido, si el producto está envasado.
- País de origen.
- Nº RGSA.
- Categoría comercial del producto inmediatamente a continuación debajo de la denominación del producto.
- Lista de ingredientes: se hará constar la/s especie/s animal/es a la/s que pertenecen.
- “Ahumado” (si lo está).
- Categoría comercial(rojo-extra, verde-primera, amarilla-segunda, blanco- tercera).
11.- Almacenamiento de producto
terminado.

Puntos de control:

Se mantendrá el producto terminado en una sala con refrigeración controlada (en torno a 12 º C)

El flujo correcto de mercadería en esta cámara es fundamental. Los productos elaborados en fechas anteriores son
los primeros en salir a la venta, evitando lo que tan frecuentemente se observa: mercaderías viejas, que cuando van
al mercado tienen escasa vida útil o que perduran en las cámaras de la fábrica hasta que se alteran.

Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy importante que los productos estén identificados claramente con su
fecha de producción y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y de contabilizar.

En nuestro caso utilizaremos para el acopio un sistema de pallets o un sistema de estanterías de acero inoxidable o
hierro galvanizado, con cierta inclinación, donde las cajas plásticas se alimentan desde el fondo de la cámara y, por
gravedad, ayudadas por pequeñas ruedas de nylon, van avanzando hasta el frente de la cámara.

Esto garantiza el movimiento correcto de los productos elaborados.