CLASIFICACION DE EMBUTIDOS

 Embutidos

crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. ejemplo: chorizos y salamis.

 Por

.PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Se utiliza toda clase de grasa y a veces la corteza de la grasa Más fresca la carne Menores pérdidas de peso durante la elaboración y más intenso será el sabor del producto terminado.

• Cocción al embutido • Escurrido • Secado • Almacenamiento • Picado • Mezclado • Embutido manual y atado • Preparar y pesar la materia prima • Cocer previamente las materias primas La elaboración de embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones .

con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas. .Cocción preliminar de las materias primas ESCALDADO SUAVE Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve. En este caso solo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias nutritivas.

Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias nutritivas. . con el fin de reblandecerla nuevamente.Escaldado fuerte La materia prima se introduce en agua caliente a 90° C durante un tiempo mas largo.

La cabeza de cerdo debe de cocerse por un tiempo suficiente. con el fin de reblandecer las las materias primas tendinosas de poca grasa.Cocción Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable. . Las lenguas se cuecen para poderlas pelas. el pulmón y otras viseras se escaldan. Las grasas. para que los huesos se puedan separar manualmente. También este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimientos.

La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas. La tripa debe de ser rellanada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. . esta se introduce manualmente en las envolturas.Relleno de tripas Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda.

Cocción del embutido Se debe de cocer nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y obtener una masa uniforma al enfríarse. . dependiendo del calibre del embutido. La temperatura óptima del agua es de 80° C entre 30-150 minutos. de la temperatura utilizada. tratamientos previos al relleno y consistencia de la masa embutida.

El embutido cocido se conserva. Algunos embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa. confieren mas aspecto y provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. bajo refrigeración y una humedad relativa de 90% . que . de 1 a 2 semanas.  Terminando la cocción los embutidos son lavados y enfriados con agua natural.

jamón cocido. luego de ser embutidos. • • . La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80°C. salchichas tipo frankfurt.• Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda. sufriendo cocción y ahumado opcional. Por ejemplo: mortadelas. etc.

Por ejemplo: morcillas. • • . La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C. etc. paté. queso de cerdo.• Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa.

Tipos de LONGANIZA embutid os crudos SALAMI CHORIZO .

CLASIFICACION DE EMBUTIDOS COCIDOS  EMBUTIDOS DE SANGRE: MORONGA Y LA MORCILLA.  EMBUTIDOS DE HIGADO: PATÉ  EMBUTIDOS EN GELATINA: QUESO DE PUERCO .

viseras.A partir de carne y grasa de cerdo. • Tratamiento de calor Corta duración • Composición de materias primas y proceso de elaboración. tendones y despojos de cortesa. . sangre.

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