Practica N° 16
Marinado
I. Objetivos
Alargar el tiempo de vida útil de la materia
Realizar las buenas prácticas de manufactura
II. Fundamento
Conservación de productos hidrobiológicos (proveniente de mar y ríos) por
disminución de pH e incremento de acidez mediante la adición de ácido acético
III. Marco Teórico
Marinado
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo
de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar
más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de
ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos
de marinados.
Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente
líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más
específicos, como por ejemplo:
Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más
típica de la cocina española).
Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las
cocinas latinoamericanas).
Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se denomina
adobo (generalmente realizado a las carnes).
Introduciendo el alimento en el líquido destinado a realizar el marinado se logra que el
producto:
– Se aromatice
– Se ablande
– Se conserve
– Se cocine
Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a
verduras conocidos como encurtidos.
Pejerrey
Clasificación Científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Atheriniformes
Familia: Atherinopsidae
Características
Se distinguen por las siguientes características:
Aletas: Poseen, dos aletas dorsales ampliamente separadas, la primera con
espinas flexibles y la segunda con una espina seguida de radios blandos al igual
que la aleta anal, con aletas pectorales situadas en una posición alta en el cuerpo.
Boca: Tienen una boca pequeña en el extremo, con mandíbula superior con o sin
protusión, dos líneas laterales divididas, la superior se extiende por el dorso
terminando antes de la aleta anal para continuar una inferior que se extiende
hasta el pedúnculo caudal.
Tamaño: La longitud máxima descrita es de 52 cm para Odontesthes bonariensis y
la más pequeña de unos 4 cm para Menidia colei.
Alimentación
Su alimentación se basa fundamentalmente en zooplancton, insectos, pequeños peces
y, en ocasiones, de caracoles.
Información nutricional
• En 100 Gramos este alimento te aporta:
* 87 kilocalorías. Esto representa el 4.35 % del requerimiento diario para un consumo
promedio de 2000 kcal diarias.
* 18.8 gramos de proteínas
* 0.0 gramos de hidratos de carbono
* 0.9 gramos de grasas (lípidos)
IV. Proceso de Elaboración
4.1. Pre – Marinado
Diagrama de flujo
Materia prima
Recepción
Pejerrey
Selec. / Clasif.
Lavado
Pesado
– Visceras
– Cabeza
Fileteado – Cola
Desescamado Acondicionado
Cortado
Sal 10% Ensalmuerado
Vinagre 3.5 – 4% (vinagre y sal)
T° Refrigeracion
Almacenado (4-7 °C) / 5 dias
4.2. Marinado en si
Diagrama de flujo
Pre-marinado Recepción
Escurrido
Acondicionado
Vinagre
Envasado
aromatizado
Etiquetado
Almacenado
Pre - Marinado
1. Recepción
Se recepciona la materia prima que es el pejerrey
2. Selecciona y clasificación
Se realiza una inspección organoléptica para separar los pescados que estén
en mal estado
3. Lavado
Lavado de la materia prima
4. Pesado
Pesado de la materia prima a usar
Pejerrey 500g
5. Acondicionado
Acondicionamiento del pescado: Fileteado, Desescamado, Cortado
6. Ensalmurado
Se prepara una salmuera 300 ml
Sal 10%
10 100
X 300
X = 30 g
Vinagre 4%
V₁ x C₁ = V₂ x C₂
V₁ x 5 = 300 x 3
V₁ = 180 ml
7. Almacenado
En un recipiente de almacena el pescado ya acondicionado con la salmuera
Marinado en si
1. Recepción
Revisamos nuestro pre – marinado después de a ver dejado por 7 días en la
salmuera
2. Escurrido
Observamos que la carne del pescado esta blanca debido a la salmuera
3. Acondicionado
Debe tener un buen escurrido para su buen acondicionamiento
Anticipadamente se elabora el Vinagre aromatizado para su posterior
envasado.
- Vinagre Aromatizado
Agua
Vinagre
Sal
Azucar
Especies (ajo, pimienta, canela, clavo de olor, hojas de laurel)
Se coloca toco junto en una olla y se lleva a punto de ebullición por 5 min
4. Envasado
En su envasado decidimos usar el vinagre aromatizado (liquido de gobierno)
de nuestra elaboración de encurtido hecho en la clase anterior.
En este último paso, el marinado está listo para ser consumido.
V. Discusión
Según José Bello Gutiérrez (1998)
En general, el marinado se suele usar para ablandar y aromatizar alimentos, que
después van a ser sometidos a diversos tipos de cocción: asado, a la plancha, estofado,
etc.
Según Víctor Manuel Rodríguez Rivera (2008)
Marinado: Los productos marinados se elaboran remojando el pescado en vinagre o
vino, con o sin sal o especies añadidas.
Según Ana Benítez Luque 2014
Mariano es el proceso de ablandar y aromatizar el pescado. No es considerado un
proceso de conservación como tal, sino como una forma de preparación culinaria y
siempre ha de combinarse con la refrigeración.
VI. Conclusión
Se logró alargar el tiempo de vida útil del pejerrey mediante el marinado,
siendo un buen proceso de conservación
En el marinado se aromatiza y se ablanda la carne del pescado, siendo más
apetecible a la hora de consumirlo
Se realizó buenas prácticas de manufacturación obteniendo un excelente
resultado en el marinado
VII. Referencia
Rodriguez, V. & Magro, E. (2008). Bases de la Alimentación Humana. España: Editorial
Netbiblo, S. L.
Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria, Madrid. España: Editorial Díaz de
Santos
Benitez, A. (2014). Preparación y venta de pescados. INAJ0109. España: IC Editorial
http://cuantascalorias.net/pejerrey
http://todobarbacoa.es/secretos-del-marinado/
https://www.ecured.cu/Marinado
